KR100572709B1

KR100572709B1 - 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성의 양념 젓갈 및 그제조방법

Info

Publication number: KR100572709B1
Application number: KR1020050004698A
Authority: KR
Inventors: 백현동; 김현욱; 최신양
Original assignee: 건국대학교 산학협력단
Priority date: 2005-01-18
Filing date: 2005-01-18
Publication date: 2006-04-24

Abstract

본 발명은 기능성 양념 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 젓갈 유래의 프로바이오틱 생균으로서 항산화 및 콜레스테롤 저하 효과를 나타내는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 일정량 첨가함으로써 상기 균주를 첨가하지 않은 일반 양념 젓갈에 비해 훨씬 더 우수한 선도를 유지하고, 보다 탁월한 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성을 나타내는 기능성 양념 젓갈을 새로이 제공하는 효과가 있으므로, 식품산업 상 매우 유용한 발명이다.

양념 젓갈, 항산화, 콜레스테롤 저하, 프로바이오틱 생균, 락토코커스 락티스 엔케이 24(Lactococcus lactis NK24)

Description

항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성의 양념 젓갈 및 그 제조방법{A seasoned Jeot-gal with antioxidative and hypocholesterolemic effects and the preparation method thereof}

도 1은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 헬리코박터 파이로리(H. pylori)에 대한 항균 작용을 조사한 결과이다.

도 2는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 콜레스테롤 저하 효과를 조사한 결과이다.

도 3은 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 VBN 함량 변화를 측정한 결과이다.

도 4는 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 TBA가 변화를 측정한 결과이다.

도 5는 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 총균수 변화를 측정한 결과이다.

도 6은 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 유산균수 변화를 측정한 결과이다.

도 7은 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 pH 변화를 측정한 결과이다.

도 8은 제조된 양념 오징어 젓갈의 항산화능에 미치는 원료 오징어 자체의 항산화력을 알아보기 위하여, 가염 전의 원료 오징어, 조미 바로 직전의 가염만 된 오징어 및 조미된 오징어의 항산화능을 검사한 결과이다.

도 9는 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 항산화능을 측정한 결과이다.

본 발명은 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 젓갈 유래의 프로바이오틱 생균으로서 항산화 및 콜레스테롤 저하 효과를 나타내는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 일정량 첨가함으로써 상기 균주를 첨가하지 않은 일반 양념 젓갈에 비해 훨씬 더 우수한 선도 유지 및 보다 더 탁월한 항산화, 콜레스테롤 저하 기능성을 나타내는 새로운 기능성 양념 젓갈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

한국인의 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있는 젓갈류는 어패류를 원료로 하는 여러 종류의 미생물과 효소작용에 의한 전통발효식품이다. 젓갈은 그 특유의 맛과 풍부한 유리 아미노산 및 정미 성분 때문에 단백질 공급원으로서 뿐만 아니라 김치의 부원료나 조미료로도 많이 사용된다. 젓갈에는, 대부분이 내염성으로 호기성균과 혐기성균이 공존하고 있으며, 그 발효 숙성에 주로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 페디오코커스 할로필러스(Pediococcus halophilus) 및 사르시나 리토랄리스(Sarcina litoralis) 등이 관련하는 것으로 알려져 있다(Lee, C.-H. 1993. Fish fermentation technology. pp.187-279. In C.-H. Lee, K. H. Steinkraus, and P. J.A. Reilly(eds), Fish Fermentation Technology in Korea).

젓갈에는 여러 종류의 미생물이 포함되어 있는데 이 중에는 프로바이오틱 생균으로서의 특성을 나타내는 균주도 있다. 프로바이오틱 생균제는 살아있는 균주를 섭취하게 하여 항생제의 첨가로 야기될 수 있는 잔류독성 및 내성문제를 해결한다는 점에서 항박테리아제라 할 수 있고, 장내 미생물군의 균형 유지와 대장균의 감소를 통해 성장 촉진 등의 효과를 나타낸다는 점에서 신생 성장촉진제라고도 할 수 있다. 프로바이오틱 생균제로 사용되기 위해서는 안전성, 기능성(생존성, 정착성, 서식성, 항미생물제 생성능, 면역 촉진능, 항유전독성 활성, 병원성 세균의 억제능), 기술성(관능적 특성, 안정성, 박테리오파지 저항성, 제조과정 중의 생존성), 그리고 GRAS(Generally Recognized As Safe) 미생물로서 큰 장내 생존성 등의 특성이 요구된다(Gilliand, S.E., T.E. Staley and L.J. Bish. 1984. Importance of bile tolerance of Lactobacillus acidophilus used as a dietary adjunct. J. Dairy Sci. 67:3045-3051; Kobayashi, Y., K. Tohyama and T. Terashima. 1974. Tolerance of multiple antibiotic resistant strain, L. casei PSR 3002, to artificial digestive fluids. Jpn. J. Microbiol. 29:691-697).

식품에 있어서 지질은 3대 영양소 중 하나이며, 에너지원으로서 뿐만 아니라 식품의 맛과 품질에도 커다란 역할을 하고 있다(Kim, S.H. and S.E. Gilliand. 1997. Incorporation of Assimilated Cholesterol into Cellular Membrane of Lactococcus acidophillus. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 17:12-16). 그러나, 오늘날 현대인의 고콜레스테롤 식습관에 의해서 지질은 비만, 고혈압 등 성인병의 원인이 되고 있으며, 식품 중 지질을 많이 함유하고 있는 식품은 가공 및 저장 중에 지방산화가 일어나 품질 저하 문제를 일으키고 있다.

이러한 지질의 몇 가지 문제점에 의하여 최근 건강증진 및 식품의 산패 방지 등에 많은 관심이 주목되고 있다. 특히, 대표적인 지질 산화방지제인 BHA, BHT 등은 독성 발현의 위험성 때문에 그 사용량이 제한되고 있으며, 그 대안으로 프로바이오틱 생균제, 천연물질에서의 인체에 무해한 항산화제의 개발 및 콜레스테롤 저해제의 개발 등이 요구되고 있다.

본 발명은 이러한 점에 기초하여 안출된 것으로, 프로바이오틱 생균으로서의 특성을 가지면서 항산화 작용 및 콜레스테롤 저하 효과 또한 나타내는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 이용하여 종래의 젓갈에 비해 훨씬 더 탁월한 지방산화 방지 및 콜레스테롤 저하 효과를 나타내는 새로운 기능성 양념 젓갈을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)가 일정량 첨가됨을 특징으로 하는 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈 및 그 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 더욱 자세히 설명한다.

본 발명에서 사용되는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는, 젓갈로부터 분리된 것으로서 프로바이오틱 생균으로서의 특성을 가지며 항산화 작용 및 콜레스테롤 저하 효과 또한 나타내는 우수한 균주이다.

프로바이오틱 생균으로서 가져야 할 특성 중 하나는 장내 생존력이 높아야 한다는 점이다. 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 대조구에서의 10⁸cfu/ml 값에 대해 pH 2.5의 인공위액에서 10⁶ cfu/ml의 생존율을 보이고, pH 4.0의 인공담즙산에서는 69.0%, pH 2.5에서는 74.5% 생존율을 보인다. 즉, 본 균주는 인공위액과 인공 담즙산에 대해 높은 내성을 보인다.

한편, 섭취된 영양분은 위와 장을 통해 흡수되지 않거나 분해되지 않아서 장내에서 이상발효를 일으킬 수 있는데, 프로바이오틱 생균이 생산하는 유익한 효소에 의해 이러한 가능성을 줄일 수 있다. 즉, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 알파-키모트립신(α-chymotrypsin), 베타-갈락토시다제(β-galactosidase) 등의 유익한 효소를 생산하고, 발암효소로 알려진 베타-글루쿠로니다제(β-glucuronidase)와 같은 효소를 생산하지 않기 때문에 발암유발의 위험성이 없다.

또한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 여러 항생물질 중 니신(nisin), 리팜피신(rifampicin)에 대해서는 저해를 받지 않고, 스트 렙토마이신에 대해서는 20 ㎍/ml의 농도에서, 젠타마이신(gentamycin)에 대해서는 10 ㎍/ml 이상의 농도에서 생육저해를 받는다.

그람양성균 중 냉동·냉장 제품에서 식중독균으로 주목받고 있는 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) ATCC 15313에 대한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 생육저해 할로(halo)는 40.0 mm 이상이고, 진공포장육, 우유 등에서 식중독을 일으키는 그람음성균인 이에르시니아 슈도투베르쿠로시스(Yersinia pseudotuberculosis) ATCC 6902, 이에르시니아 엔테로코리티카(Y. enterocolitica) ATCC 27729, 어패류에서 식중독 원인균인 비브리오 파라하에모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus) ATCC 17802 및 비브리오 불니피쿠스(V. vulnificus)에 대한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 생육저해 할로(halo)는 40.0 mm 이상이다. 즉, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 부패세균과 병원성세균에 대해 비교적 넓은 항균효과를 나타낸다.

위암 발생 원인균으로 추정되는 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948은 기능성 생균제 개발에 있어 중요한 균주인데, 이를 본 발명 균주 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)와 같이 배양하면 1시간 후에는 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948의 존재는 확인할 수 없고, 단지 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 균주의 증식만 확인할 수 있다. 즉, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948에 대해 뚜렷한 항균효과를 가진다.

또한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 DPPH의 자유 라디칼(free radical)에 대하여 78%의 소거능을 나타내며, 리놀레산(linoleic acid)에 대한 과산화 물질 저해능에 대해서는 3.414%의 항산화 활성을 나타낸다. 뿐만 아니라 콜레스테롤에 대해서도 약 50%의 저해 효과를 나타내어 항산화 및 콜레스테롤 감소 효과를 갖는 프로바이오틱 생균임을 알 수 있다.

이에 본 발명은 젓갈에서 분리된 것으로서, 위액 및 담즙산에 대한 내성이 높아 장내 생존력이 우수하고, 기존 균주에 비해 병원성 균에 대한 항균활성이 높고, 베타-갈락토시다제(β-galactosidase)를 생산하여 유당불내증을 감소시킬 수 있으며, 항산화 및 콜레스테롤 감소 효과가 뛰어난 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 이용하여 기능성이 보다 향상된 새로운 양념 젓갈을 제공한다.

본 발명은 상기 목적에 따라 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)가 첨가됨을 특징으로 하는 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈을 제공한다.

본 발명에서, 젓갈은 오징어 젓갈, 조개 젓갈, 명란 젓갈, 창란 젓갈, 새우 젓갈 등 모든 종류의 젓갈을 포함한다.

또한, 본 발명에서 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 0.1 ~ 20 중량% 만큼 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 상기 균주를 0.1 중량% 미만으로 첨가하면 그 양념 젓갈의 기능성을 충분히 향상시키지 못하고, 20 중량% 이상으로 첨가하면 양념 젓갈의 관능성 면에서 바람직하지 못하기 때문이다. 따라서, 상기 0.1 ~ 20 중량%의 수치범위는 본 발명 양념 젓갈이 기능성 및 관능성 면에서 최대의 효과를 발휘하는 최적 조건에 해당한다.

본 발명은 또한 상기 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈의 일 제조방법으로, 젓갈원료를 세척하여 준비한 후, 가염하여 숙성시키고, 양념을 투입하여 조미한 다음, 포장 및 밀봉하여 보관하는 단계로 구성되는 통상적인 양념 젓갈의 제조방법에 있어서, 조미한 젓갈을 포장 및 밀봉하기 전에 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 상기 조미한 젓갈에 첨가함을 특징으로 하는 제조방법을 제공한다.

상기와 같이 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 젓갈의 조미 후 포장 및 밀봉 전 단계에서 첨가함으로써 완성된 양념 젓갈의 관능성 및 기능성에 상승효과를 부여할 수 있다.

락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하여 제조된 본 발명의 양념 젓갈은, 식품 신선도의 척도인 VBN 값에서, 냉장보관의 경우에는 대조구와 큰 차이를 보이지 않지만, 상온보관의 경우에는 VBN의 증가를 현저히 억제하여 대조구에 비해 선도저하가 훨씬 적은 것으로 나타난다.

또한 본 발명의 양념 젓갈은, 관능 면에서, 시판되고 있는 양념 오징어 젓갈에 비해서는 약간 낮은 점수를 보이나 색이나 맛, 저작감 등에서 큰 차이는 없는 것으로 나타나며, 총균수 및 유산균수에 있어서, 보관 21일째까지는 서서히 증가하다가 28일 이후로 급격히 증가하고 보관 35일 이후로는 다시 감소하는 경향을 보인다. 이 때, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하여 제조한 본 발명의 양념 젓갈은 상기 균주를 첨가하지 않은 일반 양념 젓갈에 비해 보관 35일 이후의 총균수 및 유산균수의 감소 추세에서 보다 완만한 감소 곡선을 나타낸다.

무엇보다도 본 발명의 양념 젓갈은, DPPH의 자유 라디칼(free radical) 소거활성을 이용한 항산화능에서, 가염하여 4℃에서 10일간 숙성시킨 오징어가 약 27%의 항산화능을 나타내고, 단순 조미한 오징어 젓갈이 약 50%의 항산화능을 나타내는데 반해, 제조 초기에는 약 50% 정도의 항산화능, 보관 4일째에는 68.1%의 항산화능, 그리고 보관 7일째에는 88.1%의 항산화능을 나타냄으로써, 본 발명 균주 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 첨가가 양념 젓갈의 기능성을 향상시킬 수 있음을 입증한다.

이하, 본 발명의 구성을 하기 실험예 및 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315) 균주의 특성 검토

본 실험을 위하여 젓갈로부터 분리한 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 MRS 배지를 이용하여 37℃에서 배양하여 사용하였으며, 총균수는 샘플을 0.1% 펩톤수로 10배씩 연속적인 희석을 시킨 다음, 플레이트 카운트 아가(plate count agar)(PCA, Difco)에 0.1 ml씩 분주하여 도말한 후, 37℃ 에 배양한 후 측정하였다.

실험예 1: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 인공위액에 대한 내성 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 인공위액에 대한 내성을 조사하였다. 식품용 프로바이오틱 생균으로서 가져야 할 특성이 여러 가지가 있는데, 이 중에서 가장 중요한 특성 중 하나가 장내에서의 생존력이 높아야 한다는 점이다. 구강을 통하여 섭취되는 균은 위와 십이지장을 통해 생존하여 최종 목적 부위인 장에 도달하기 때문에 프로바이오틱 생균제로서의 기능을 발휘하기 위해서는 강산성의 위액을 통과하여야 한다.

인공위액은 'Kobayashi'의 방법(Kobayashi, Y., Tohyama, K. and Terashima, T. 1974. Tolerance of the multuple antibiotic resistant strain, L. casei PSR 3002, to artificial digestive fluids. Jpn. J. Microbiol. 29:691-697)에 따라 1 N HCl을 사용하여 pH 4.0, 2.5로 조정한 'MRS broth'에 1%(v/v) 펩신을 첨가하여 10 ml를 제조하여 사용하였다. 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 그 배양액을 에펜도르프 튜브(eppendorf tube)에 1 ml 넣은 후 원심분리(6,000 rpm, 10분)한 후 배양 상등액을 버리고 균체만을 회수하여 사용하였다. 회수된 균체는 상기의 인공위액에 첨가하여 37℃, 2시간 동안 배양하여 총균수를 측정하였다. 이 때, 대조구는 pH를 조절하지 않고 또한 펩신을 첨가하지 않은 각각의 broth를 사용하여 위와 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 대조구의 10⁸ cfu/ml 값에 대해 pH 2.5에서 10⁶ cfu/ml의 생존율을 보였다.

대조구(cfu/ml)	pH 4.0 (cfu/ml)	pH 2.5 (cfu/ml)
3.0×10⁸	2.0×10⁸ (53.3%)	4.0×10⁶ (1.3%)

실험예 2: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 인공 담즙산에 대한 내성 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 인공담즙산에 대한 내성을 조사하였다. 섭취된 균이 장에 도달하기 위해서는 위를 거쳐 췌장과 십이지장을 통과하게 된다. 이 부위에서 분비되는 담즙액에 대한 내성 또한 프로바이오틱 생균이 가져야 할 중용한 특성이다.

인공담즙액은 pH를 4.0, 2.5로 조정한 각각의 멸균 broth에 멸균한 10%(w/v) 옥스갈(oxgall) 용액을 1%(v/v) 첨가하여 10 ml를 제조하여 사용하였다. 상기 실험예 1에서 인공위액을 거친 배양액 1 ml를 인공담즙액에 첨가하여 37℃에서 24시간 동안 배양하여 총균수를 측정하였다. 이 때, 대조구는 옥스갈(oxgall)이 첨가되지 않은 각각의 broth에 위와 동일한 방법을 사용하여 실험하였다.

그 결과 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 대조구에 비해 pH 4.0에서는 69.0%, pH 2.5에서는 74.5%의 생존율을 보였다.

pH 4.0		pH 2.5
대조구(cfu/ml)	담즙산(cfu/ml)	대조구(cfu/ml)	담즙산(cfu/ml)
3.9×10⁹	2.7×10⁹ (69.0%)	2.5×10⁹	1.8×10⁹ (74.5%)

따라서 상기 결과로부터 본 균주 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 인공위액과 인공담즙산에 대해 내성이 있음을 알 수 있었다.

실험예 3: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 효소활성 측정

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 효소활성을 조사하였다. 프로바이오틱 생균이 가져야 할 특성 중에 이들 균이 생성하는 효소 또한 중요한 부분을 차지하고 있기 때문이다.

락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 배양액 10 ml를 원심분리하여 균체만을 회수하여 멸균수로 2회 반복하여 세척하고, 다시 멸균수 10 ml에 현탁하였다. 상기 현탁액 100 ㎕를 APIZYM(BioMeriux Co.)에 접종하여 어두운 곳에 37℃, 4시간 동안 배양하였다. 표현활성 증가와 용해를 돕기 위해 ZYM A, B 시약을 각각의 큐플에 한 방울씩 떨어뜨린 후 밝은 곳에서 약 5분간 반응시키고 색깔의 변화를 관찰하여 효소활성을 측정하였다.

그 결과 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 균주 락토코커스 락티스 (Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 알파-키모트립신(α-chymotrypsin), 베타-갈락토시다제(β-galactosidase) 등의 유익한 효소를 생산하였고, 발암효소로 알려진 베타-글루쿠로니다제(β-glucuronidase)와 같은 효소를 생산하지 않았기 때문에 발암유발의 위험성이 없는 안정한 균주임을 알 수 있었다.

효소	락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)
대조구	0
Alkaline phosphatase	4
Esterase(C₄)	0
Esterase Lipase(C₈)	4
Lipase(C₁₄)	0
Leucine acrylamidase	5
Valine arylamidase	0
Crystine arylamidase	2
Trypsin	0
α-Chymotrypsin	3
Acid phosphate	5
Naphthol-AS-BI-phosphohydrolase	5
α-Galactosidase	0
β-Galactosidase	4
β-Glucuronidase	0
α-Glucosidase	2
β-Glucosidase	1
N-Acetyl-β-glucosaminidase	0
α-Mannosidase	0
β-Fucosidase	0
0; 0 nmol, 1; 5 nmol, 2; 10 nmol, 3; 20 nmol, 4; 30 nmol, 5; 40nmol.

실험예 4: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 항생물질에 대한 내성

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 항생물질에 대한 내성을 조사하였다. 항생물질 내성을 측정하기 위해서 paper disc 방법을 사용하였다. 즉, 상기 균주를 최적 온도에서 12시간 배양하고, 그 배 양액을 각각의 0.75% soft agar에 100 ㎕로 접종하여 아가 평판에 오버레이(overlay)한 후, 상기 오버레이된 평판에 하기 표 4에 기재된 항생물질을 각 농도별로 충분히 적신 paper disc를 올려서 24시간 배양하여 항생물질 내성을 측정하였다.

그 결과 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 니신(nisin), 리팜피신(rifampicin)에 대해서는 저해를 받지 않았고, 스트렙토마이신(streptomycin)에 대해서는 20 ㎍/ml의 농도에서, 젠타마이신(gentamycin)에 대해서는 10 ㎍/ml 이상의 농도에서 생육저해를 받음을 확인하였다.

항생물질	농도 (㎍/ml)	락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)
Nisin	0	+
	25	+
	50	+
	100	+
Gentamycin	0	+
	5	+
	10	-
	20	-
Rifampicin	0	+
	5	+
	10	+
	20	+
Chloramphenicol	0	+
	5	-
	10	-
	20	-
Foxithromycin	0	+
	5	-
	10	-
	20	-
Streptomycin	0	+
	5	+
	10	+
	20	-
Erythromycin	0	+
	5	-
	10	-
	20	-
+ : 생육, - : 생육 저해

실험예 5: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 항균활성 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 항균활성을 측정하였다. 항균활성을 측정하기 위해 'modified deferred method'를 사용하였다. 즉, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 살균된 MRS broth 10 ml에 각각 한 백금이 접종하여 37℃, 12시간 배양한 후, 그 배양액 5 ㎕를 건조된 MRS agar 평판 표면에 스팟(spot)하고 37℃에서 24시간 배양 하였다.

피검균주들은 그 각각의 최적배지와 최적온도에서 12시간 배양하였다. 이 배양액 100 ㎕를 각각 0.75% soft agar에 접종하여 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)가 자란 평판에 오버레이(overlay)하고 37℃에서 24시간 배양하여 활성을 측정하였다.

그 결과 하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 그람양성균 중 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) ATCC 15313에 대해 생육저해 할로(halo)로 40.0 mm 이상을 나타내었고, 그람음성균인 이에르시니아 슈도투베르쿠로시스(Yersinia pseudotuberculosis) ATCC 6902, 이에르시니아 엔테로코리티카(Y. enterocolitica) ATCC 27729, 어패류에서 식중독 원인균인 비브리오 파라하에모리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus) ATCC 17802 및 비브리오 불니피쿠스(V. vulnificus)에 대해서는 생육저해 할로(halo)로 40.0 mm 이상을 나타내었다.

균주	저해환 직경(mm)	균주	저해환 직경(mm)
그람양성균		Esherichia coliKCCM 32396	18.5
Bacillus cereus ATCC 11778	16.0	Escherichia coli JM109	17.0
Bacillus cereus	17.0	Escherichia coli O157:H7	19.5
Bacillus pumilis	26.0	Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442	31.5
Bacillus subtilis IFO 12113	23.0	Pseudomonas fluorescens	12.0
Bacillus subtilis ATCC 19433	24.0	Pseudomonas putida	>40.0
Clostridium perfringens ATCC 3624	32.0	Salmonella typhi	16.0
Enterococcus faecalis ATCC 19433	6.5	Salmonella paratyphiA	21.5
Lactobacillus delbrueckii ATCC 4797	24.5	Salmonella typhimurium	30.0
Listeria monocytogenes ATCC 15353	>40.0	Salmonella enteritidis	16.0
Listeria inanovii ATCC 19119	12.0	Shigella flexneri	20.0
Micrococcus flavus ATCC 10240	>40.0	Shigella boydii	32.0
Pediococcus acidilactici KCTC 1626	25.0	Shigella sonnei	21.5
Staphylococcus aureus ATCC 25923	24.0	Sphingomonas paucimobilis	>40.0
Staphylococcus aureus KCCM 32959	34.0	Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802	>40.0
Staphylococcus epidermidis ATCC 12228	21.0	Vibrio vulnificus	>40.0
그람음성균		Vibrio cholera O139	24.5
Chryseomonas luteola	0	Yersinia enterocolitica ATCC 27729	>40.0
Escherichia coli ATCC 8739	20.0	Yersinia pseudotuberculosis ATCC 6902	>40.0
Escherichia coli ATCC 29522	17.5	Xanthomonas maltophila	17.0

따라서, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 부패균과 병원성균에 대해 비교적 넓은 항균효과를 나타낸다고 할 수 있다.

실험예 6: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)에 의한 헬리코박터 파이로리( H. pylori )의 생육저해 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 의 헬리코박터 파이로리(H. pylori)에 대한 항균 작용을 조사하였다. 헬리코박터 파이로리(Helicobacter pylori)는 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948을 사용하였다. 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 균주와 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948 균주를 혼합배양하고, 인산완충용액으로 세척하였다. 이 때, 균주는 1:1 부피비로 혼합하여 10 ml를 제조하고, 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948 균주의 배양조건인 37℃, 10% CO₂ 배양기에서 과습한 상태를 유지하면서 배양하였다. 한편, 대조구는 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948 10 ml를 단독 배양하였다.

그 결과 도 1에 나타낸 바와 같이, 접종 후 1시간이 지났을 때, 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948의 존재는 확인할 수 없었고, 단지 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 균주의 증식만 확인할 수 있었다. 따라서, 상기 결과로부터 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 헬리코박터 파이로리(H. pylori) KCTC 2948에 대한 뚜렷한 항균효과를 알 수 있었다.

실험예 7: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 항산화능 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 항산화능을 조사하였다. 이를 위해 아래의 2가지 실험을 수행하였다.

(1) DPPH 라디칼 소거활성(DPPH radical scavenging activity)

DPPH(1.0 ml, 100 μM)와 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 배양액(0.2 ml)를 실온에서 혼합하여 12시간 동안 반응시킨 다음, 원심분리(12,000 rpm, 10분) 하였다. 그 상등액을 취하여 528 nm에서 흡광도를 측정한 후 아래의 공식을 이용하여 계산하였다. 이 때, 대조구로는 아스코르빅산(ascorbic acid)을 사용하여 위와 동일한 방법으로 실험하였다.

소거능(Scavenging effect)(%) = (1 - As/Ac) × 100

As: 시료의 흡광도, Ac: 대조구의 흡광도

(2) Thiocyanate method를 사용한 항산화능 측정

0.2 ml의 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 균주를 test tube에 넣고, 레놀레산(2.5 ml, 0.02 M)과 포타슘 포스페이트 버퍼(2.0 ml, 0.04 M)를 혼합하여 37℃에서 72시간 동안 배양하였다. 이 배양액 100 ㎕를 샘플링하여 에탄올(4.7 ml, 75%), 암모늄 시오시아네이트(ammonium thiocyanate, 100 ㎕, 30%), FeCl₂(100 ㎕, 20 mM), HCl(100 ㎕, 3.5%)을 첨가하여 3분 동안 방치시킨 후, 500 nm에서 흡광도를 측정하여 상기 식에 대입하여 계산하였다.

그 결과 하기 표 6에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 78%의 DPPH 자유 라디칼 소거능 및 3.414%의 리놀레 산에 대한 과산화 물질 저해능을 가지고 있는 것으로 확인되었다.

균주	DPPH	TCA
NK24	78% ± 0.22	3.414% ± 0.55

실험예 8: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)의 콜레스테롤 저하 효과 조사

본 실험예에서는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 콜레스테롤 저하 효과를 조사하였다. 콜레스테롤 용액은 콜레스테롤(0.051 g, Sigma)과 멸균수(3.0 ml)를 넣어서 사용하였다. 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315) 균주의 배양액 9.0 ml에 콜레스테롤 용액을 1.0 ml 첨가한 후, 37℃에서 24시간 동안 배양하면서 2시간 단위로 시료를 얻었다. 상기 시료를 원심분리(4,000×g, 10분)하여 에펜도르프 튜브(eppendorf tube)에 0.162 ml 분주한 후, 콜레스테롤 측정용 키트(1 ml, BCS total cholesterol kit, BCS)를 첨가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 다음 505 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이 때, 대조구로는 증류수(distilled water)를 사용하여 위와 동일한 방법으로 실험하였다.

그 결과 도 2에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 2시간 경과 후 약 50%의 콜레스테롤을 감소시켰다.

따라서, 이상의 실험 결과들로부터 본 균주 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)가 우수한 항산화 및 콜레스테롤 저하 작용을 나타내는 프로바이오틱 생균임을 확인할 수 있었다.

[실시예 2: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 기능성 양념 젓갈의 제조]

동결상태의 연안산 오징어를 5℃에서 자동 해동하여 지느러미, 다리, 내장과 외피(색소층) 및 연골 부분을 깨끗이 제거한 다음, 평균 5~10 mm 정도의 크기로 일정하게 절단하여 점질물, 외피, 연골 및 기타 이물질 등을 제거할 목적으로 세척하였다. 상기와 같이 준비된 오징어에 식염을 22 중량% 만큼 가하여 2시간 정도 교반한 후, 그로부터 유출된 과잉수분 및 염용성 단백질 등을 제거하고, -2~0℃에서 10일간 숙성시켰다. 발효과정 중 아랫부분에 기체가 발생하기 때문에 일정 간격으로 교반하면서 기체를 제거하였다. 10일간 숙성시킨 오징어에 고춧가루 및 기타 양념을 하기 표 7의 기재대로 투입하여 조미하였다. 그 결과 얻어진 조미 오징어 젓갈 95 중량%에 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 단일균체를 5 중량% 만큼 첨가하여 본 발명의 양념 젓갈을 완성하고, 이를 병포장 용기에 200 g 씩 계량한 후 밀봉하여 일정 온도(10℃:냉장보관, 25℃:상온보관)에서 2개월 이상 보관하면서 숙성시켰다. 이 때, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 단일균체는 상기 유산균을 MRS broth에 접종하여 37℃에서 24시간 배양한 후, 5,000 rpm에서 30분간 원심분리하여 준비하였다.

재료	조성비 (중량%)
가염하여 숙성시킨 오징어	82.4
고춧가루	4.5
마늘	2.5
설탕	2.0
글루타민산나트륨(MSG)	0.5
솔빈산(sorbic acid)	0.1
소금	8.0

[실시예 3: 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 기능성 양념 젓갈의 품질 및 기능성 검토]

실험예 9: 숙성기간 및 보관온도에 따른 본 발명 양념 젓갈의 품질변화 조사

상기 실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성과정 중 품질변화 및 유용 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 첨가가 젓갈의 숙성과정에 미치는 영향을 알아보기 위해 다음과 같은 실험을 실시하였다. 이 때, 젓갈 숙성과정 중의 품질변화는 식품공전(1. 일반성분분석; 6. 어육제품; 6-1. 어육가공품; 7. 일반시험법)에 따라 실시하였다.

제1단계: 일반성분 분석

실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈의 품질을 알아보기 위해서, 원료 오징어에 대한 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량 및 pH의 변화를 AOAC 공정법 등 상법에 따라 측정하였다.

그 결과 하기 표 8에 나타낸 바와 같이, 원료 오징어는 수분 함량 75.3%, 조단백질 함량 17.0%, 조지방 함량 2.6%, 조회분 함량 1.5%, pH 6.20을 보인데 반해, 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 본 발명의 양념 오징어 젓갈은 수분 함량 64.7%, 조단백질 함량 16.4%, 조지방 함량 2.9% 및 조회분 함량 9.8%, pH 6.04를 보였다.

재료	수분(%)	조단백질(%)	조지방(%)	조회분(%)	pH
원료 오징어	75.3	17.0	2.6	1.5	6.20
양념 오징어 젓갈	64.7	16.4	2.9	9.8	6.04

이러한 원료 오징어와 양념 오징어 젓갈 간의 일반성분의 차이는, 양념젓갈을 제조하기 위해서는 여러 가지 부원료 및 조미료를 첨가하고, 또한 가염한 오징어를 -2~0℃에서 10일간 숙성하기 때문인 것으로 판단되었다.

제2단계: 휘발성염기질소(VBN) 및 트리메틸아민(TBA) 측정

실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 품질 변화를 알아보기 위해서 식품 신선도의 척도인 VBN 함량 및 TBA가 변화를 측정하였다. 이 때, 휘발성염기질소(VBN)은 Conway unit를 이용한 미량확산법으로 측정하였으며, 트리메틸아민(TBA)는 TBA method(증류법)으로 측정하였다. 또한 실시예 2에서 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈을 대조구로 하여 실험하였다.

그 결과를 도 3 및 도 4에 나타내었다. 먼저 VBN 함량 변화를 나타낸 도 3에서 알 수 있듯이, 본 발명의 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 양념 오징어 젓갈은 냉장 보관 상태에서는 대조구와 큰 차이를 보이지 않았지만, 상온 보관 상태에서는 VBN의 증가를 현저히 억제하는 것으로 나타났다. 한편, TBA가의 변화를 나타낸 도 4에서는 모든 실험구에서 약간의 차이는 보이지만 꾸준히 증가하는 경향을 보였다.

제3단계: 관능검사

실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈에 대한 관능검사를 실시하였다. 패널은 20~50대 남녀 각 10명씩 40명을 무작위로 추출하였으며, 평가 방법은 5점 평점법(5점: 아주 좋다, 3점: 보통이다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하여, 색, 풍미(냄새), 저작감, 산취, 및 전체적인 맛의 5가지 항목에 대한 제품의 관능적인 성상을 평가하였다. 본 발명의 관능검사에서 산취를 검사한 이유는, 프로바이오틱 생균으로 첨가한 균이 유산균이기 때문에 산취가 나는가를 알아보기 위해서이다.

이 때, 시판 양념 오징어 젓갈('강경젓갈시장'에서 구입)을 대조구로 하고, 실시예 2에서 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈을 비교구로 하여 위와 동일한 관능검사를 실시하였다.

그 결과 하기 표 9에 나타낸 바와 같이, 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 본 발명의 양념 오징어 젓갈은, 관능 면에서, 시판되고 있는 양념 오징어 젓갈에 비해서는 약간 낮은 점수를 얻었으나 색이나 맛, 저작감 등에서 큰 차이는 없는 것으로 나타났으며, 상기 생균 을 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈에 비해서는 관능성이 우수한 것으로 나타났다.

	색	풍미(냄새)	저작감	산취	전체적인 맛
시판 양념 오징어 젓갈	4.0	4.0	4.0	×	4.0
일반 양념 오징어 젓갈	3.2	3.4	3.2	×	3.3
NK24 첨가 양념 오징어 젓갈	3.7	3.6	3.8	×	3.8

제4단계: 총균수 및 유산균수의 변화

실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 품질변화를 알아보기 위해서 총균수 및 유산균수의 변화를 측정하였다. 일반세균수는 Plate count agar(PCA, Difco)를 이용한 표준평판계수법을 이용하여 측정하였으며, 유산균수는 MRS agar(Difco)를 이용하여 측정하였다. 시료는 stomacher bag에 각 젓갈과 PBS 용액을 넣고 stomacher를 이용하여 분쇄하여 사용하였다. 또한 실시예 2에서 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈을 대조구로 하여 실험하였다.

그 결과 도 5에 나타낸 바와 같이, 젓갈의 숙성과정 중 총균수는 보관 21일째까지는 서서히 증가하다가 28일 이후로 급격히 증가하고 보관 35일 이후로는 다시 감소하는 경향을 보였다. 이 때, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하여 제조한 본 발명의 양념 오징어 젓갈은 상기 균주를 첨가 하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈에 비해 보관 35일 이후의 총균수 및 유산균수의 감소 추세에서 보다 완만한 감소 곡선을 나타내었다. 유산균수 또한 도 6에 나타낸 바와 같이 총균수와 유사한 경향을 보였다.

제5단계: pH 변화

실시예 2에서 제조한 본 발명 양념 오징어 젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 품질변화를 알아보기 위해서, pH meter(Inolab 720, WTW)를 사용하여 pH 변화를 측정하였다. pH를 측정하기 위해서 stomacher bag에 10 g의 양념 오징어 젓갈을 무균적으로 취하여 멸균 증류수 10 ml와 함께 넣어 균질화 시킨 다음 여과하여 사용하였으며, 실시예 2에서 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈을 대조구로 하여 실험하였다.

그 결과 도 7에 나타낸 바와 같이, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 본 발명의 양념 오징어 젓갈과 이를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈 모두, 보관 초기 pH 6.04 에서 보관기간이 길어질수록 pH가 감소하는 현상을 보였으며, 보관온도가 높을수록 더욱 큰 감소의 폭을 보였다. 그러나, 상온 보관의 경우, 일반 양념 오징어 젓갈은 보관기간이 길어질수록 급격한 pH 변화를 보인 반면 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 본 발명의 양념 오징어 젓갈은 pH 변화의 폭이 그리 크지 않았다.

실험예 10: DPPH 라디칼 소거활성(DPPH radical scavenging activity)을 이용한 항산화능 검사

유용 프로바이오틱 생균 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 첨가가 양념젓갈의 기능성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 양념젓갈의 숙성기간 및 보관온도에 따른 항산화능을 DPPH 라디칼 소거활성을 이용하여 조사하였다. 이를 위해, 실시예 2에서 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하여 제조한 본 발명의 양념 오징어 젓갈을 10 g 정량하여 homogenizer로 10,000 rpm, 1분간 분쇄하고, 증류수를 이용하여 100 ml로 만들어 필터링하여 시료를 제조한 다음, 상기 실험예 7의 (1)에서와 동일한 방법으로 항산화능 실험에 사용하였다. 이 때, 실시예 2에서 기재된 방법과 동일한 방법으로 제조하되 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈을 대조구로 사용하였다.

한편, 제조된 양념 오징어 젓갈의 항산화능에 미치는 원료 오징어 자체의 항산화력을 알아보기 위하여, 가염 전의 원료 오징어와 조미 바로 직전의 가염만 된 오징어(가염 후 -2~0℃에서 10일간 숙성시킨 오징어)에 대해서도 위와 동일한 방법으로 항산화능 검사를 실시하였다.

그 결과를 도 8 및 도 9에 나타내었다. 먼저 오징어 자체의 항산화능 검사 결과를 나타낸 도 8을 보면, 원료 오징어 자체에서는 항산화능이 전혀 없었으며, 가염 후 -2~0℃에서 10일간 숙성시킨 오징어에서는 약 27%의 항산화능이 측정되었 다. 또한, 가염 후 조미한 오징어 젓갈의 경우에는 가염만 한 오징어에 비해 훨씬 높은 약 50%의 항산화능이 측정되었는바, 이는 조미하기 위해 첨가한 부재료들의 자체 항산화능에 기인한 것으로 판단되었다. 한편, 도 9에 따르면, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가하지 않은 일반 양념 오징어 젓갈에서는 DPPH 자유 라디칼 소거능이 제조 초기에 약 50%를 나타내고, 보관 4일째에는 60.8%까지 증가하였다가 이후로 점차 감소하는 경향을 나타내는 반면, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 첨가한 본 발명 양념 오징어 젓갈에서는 제조 초기에 약 50%, 보관 4일째에 68.1%, 보관 7일째에 88.1%를 나타내어 항산화능이 현저히 그리고 지속적으로 증가함을 알 수 있었다. 이러한 결과는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)의 첨가가 양념 젓갈의 기능성을 보다 향상시킴을 입증하는 것이다.

이상 실시예를 통하여 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 젓갈 유래의 프로바이오틱 생균으로서 항산화 및 콜레스테롤 저하 효과를 나타내는 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 일정량 첨가함으로써 상기 균주를 첨가하지 않은 일반 양념 젓갈에 비해 훨씬 더 우수한 선도를 유지하고, 보다 탁월한 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성을 나타내는 기능성 양념 젓갈을 새로이 제공하는 효과가 있으므로, 식품산업 상 매우 유용한 발명이다.

Claims

락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)가 첨가됨을 특징으로 하는 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈.
제1항에 있어서, 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)는 0.1 ~ 20 중량% 첨가됨을 특징으로 하는 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈.
젓갈원료를 세척하여 준비한 후, 가염하여 숙성시키고, 양념을 투입하여 조미한 다음, 포장 및 밀봉하여 보관하는 단계로 구성되는 양념 젓갈의 제조방법에 있어서,

조미한 젓갈을 포장 및 밀봉하기 전에 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) NK24 (KFCC-11315)를 상기 조미한 젓갈에 첨가함을 특징으로 하는 항산화 및 콜레스테롤 저하 기능성 양념 젓갈의 제조방법.