CN103461937A - 一种鲜香调味粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜香调味粉的加工方法，该方法选择新鲜北虫草和干巴菌的可食部分，洗净碎后用胶体磨磨成浆料，然后将北虫草浆料、干巴菌浆料、葡萄糖、食盐混合均匀成混合浆料，加热冷却至常温得增香浆料；增香浆料干燥、轧碎，包装即得；该产品兼具干巴菌的独特天然香味和北虫草的浓厚鲜味，又经过羰氨反应增香，是一种风味极佳的鲜香调味粉，其本发明方法简单、易操作，适宜工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味粉加工方法，具体地说，涉及一种以北虫草和干巴菌为主要原料加工鲜香调味粉的方法，属于食品工业领域。
背景技术
在近现代食品工业及人们的日常生活中，味精是使用较多的一种调味料，味精本身是安全的，但用的久了，人们渐渐认识到味精滋味过于单调，也没有香气。于是，人们利用动植物、食用菌、微生物等来加工调味料，以弥补味精的不足，开发健康安全且风味多样化、营养成分更丰富的调味料。例如周书来等报道的鸡枞菌复合调味料，将用蛋白酶水解鸡枞并值得鸡枞菌粉，再与鸡肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜蒜粉等配合，值得复合鸡枞菌调味料。该方法的缺陷是添加了鸡肉粉、胡椒粉和姜蒜粉等风味及其强烈的配料，实际上掩盖了天然食用菌本身具有的独特滋味。
北虫草[Cordyceps militaris(L．)Link.]又称北冬虫夏草，俗称蛹虫草。目前，培育的北虫草子实体具有冬虫夏草的一些功效，在医药、食品、保健品等领域应用越来越广，经测定，北虫草子实体（干品）中一般营养成分如下：水分2.31％，灰分0.33％，粗蛋白28.67％，粗脂肪2.52％，粗纤维1.6％，核苷酸1.50％，虫草多糖5.54％，SOD (鲜)3.78％，含有18种氨基酸。从北虫草子实体矿物元素测定结果看，它除含有丰富的人体必需矿物元素外，还含有丰富的人体必需微量元素Se、Fe、Zn等，经常食用北虫草子实体可增加人体必需的微量元素，提高机体免疫力，对促进人体健康起积极作用，北虫草在食品方面的最大特点是滋味特别鲜美，这是因为其中含有1.50％的呈味核苷酸，其含量远远高于其它食物。
干巴菌[Sparasis crispa (Wulf))Fr.]又名绣球菌，是绣球菌科绣球菌属的一种真菌，主产于云南，是一种美味可口、独具异香且营养丰富的食用菌，其营养成分大致介于肉类和果蔬之间，具有极高的营养价值。吕瑜平等研究了干巴菌的挥发油成分，利用气相色谱-质谱检测出49种香气成分，较好地说明了干巴菌是一种香味丰富的特种食用菌，通过文献检索，未见到采用北虫草和干巴菌制备调味粉的相关技术报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味高雅的鲜香调味粉的加工方法，本发明方法选择新鲜北虫草和新鲜干巴菌的可食部分，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取北虫草浆料25-35份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖4-6份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料，将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110℃，保温5-25分钟，冷却至常温得增香浆料；增香浆料用常规的冷冻干燥方法干燥，干燥物轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
本发明解决其技术问题所采用的具体技术方案是：
（1）原料处理：分别选择新鲜北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；
（2）配料：按重量计，取北虫草浆料25-35份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖4-6份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料；
（3）反应增香：将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110℃，保温5-25分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的风味物质，冷却至室温得增香浆料；
（4）干燥包装：将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
本发明的有益效果是：北虫草是鲜味核苷酸含量最高的品种，干巴菌是野生食用菌中香气最浓郁的品种，二者搭配，再通过加工中加入的葡萄糖与菌中的游离氨基酸发生羰氨反应生成风味物质，产品风味增强，味美可口，且生产简便易行，该产品兼具干巴菌的天然浓香和北虫草的浓厚鲜味，又经过羰氨反应增香，是一种风味极佳的鲜香调味粉，其本发明方法简单、易操作，适宜工业化生产。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容。
实施例1
分别选择新鲜青北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取北虫草浆料25份，干巴菌浆料15份，葡萄糖4份，食盐1份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至90℃，保温5分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的风味物质，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
该实施例制得的调味粉颜色呈灰黄色，因羰氨反应的温度低时间短，反应不充分，由羰氨反应产生的香气较淡，调味粉主要呈现北虫草的鲜味及干巴菌的菌香味，口味鲜美。
实施例2
分别选择新鲜青北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取北虫草浆料30份，干巴菌浆料20份，葡萄糖5份，食盐1.5份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至100℃，保温15分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的风味物质，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
该实施例制得的调味粉灰黄色，因羰氨反应温度及时间适中，调味粉同时具有羰氨反应产生的香气和干巴菌特有的菌香，口味鲜美，柔和自然。
实施例3
分别选择新鲜青北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取北虫草浆料35份，干巴菌浆料25份，葡萄糖6份，食盐2份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至110℃，保温25分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的风味物质，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
该实施例制得的调味粉黄褐色，因羰氨反应温度高时间长，羰氨反应产生的香气占主导地位，焦香味浓，咸甜适口，自然、安全、可靠。
实施例4
分别选择新鲜青北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；按重量计，取北虫草浆料20份，干巴菌浆料20份，葡萄糖6份，食盐1份，混合均匀成混合浆料；将混合浆料置于密闭容器中，加热至105℃，保温8分钟，使浆料中的游离氨基酸与葡萄糖发生羰氨反应，产生更丰富的风味物质，冷却至常温得增香浆料；将增香浆料分装于干燥机盘内，用常规的冷冻干燥方法干燥，取出干燥物，轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
该实施例制得的调味粉呈黄褐色，因羰氨反应温度及时间适中，调味粉同时具有羰氨反应产生的香气和干巴菌特有的菌香，口味鲜美，柔和自然，咸甜适口，在风味与色泽上是最佳方案。
Claims (2)
1.一种鲜香调味粉的加工方法，其特征在于：选择新鲜北虫草和干巴菌的可食部分，用清水洗净，分别切碎后研磨成浆料，按重量计，取北虫草浆料25-35份、干巴菌浆料15-25份、葡萄糖4-6份、食盐1-2份混合均匀成混合浆料，将混合浆料置于90-110℃条件下密闭保温5-25分钟，冷却至常温得增香浆料；增香浆料经干燥、轧碎，包装即得鲜香调味粉。
2.根据权利要求1所述鲜香调味粉的加工方法，其特征在于具体按如下步骤进行：
（1）原料处理：分别选择新鲜北虫草和干巴菌，要求菇形完整，无杂质、无病虫害，经挑选后剪去菇根，用清水洗净，分别切碎后用胶体磨磨成浆料；
（2）配料：按重量计，取北虫草浆料25-35份，干巴菌浆料15-25份，葡萄糖4-6份，食盐1-2份，混合均匀成混合浆料；
（3）反应增香：将混合浆料置于密闭容器中，加热至90-110℃，保温5-25分钟，冷却至室温得增香浆料；
（4）干燥包装：将增香浆料用常规的冷冻干燥法干燥，取出后轻微轧碎，包装即得鲜香调味粉。
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