CN108669527A - 一种即食金针菇及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食金针菇及其制作方法，制作原料包括金针菇；组合香油；食用盐；组合香油由以下步骤制得：将植物油加热至220℃，降温至200℃时加入鲜香葱和鲜生姜，降温至190℃时再加入青花椒，降温至170℃时再加入五香料，降温至130℃时再加入辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；即食金针菇由以下步骤制得：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净，将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12重量份食用盐，腌制20～30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味，装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟，冷却后制得。
Description
技术领域
本发明涉及食品及食品加工技术领域，尤其涉及一种金针菇食品及其制作方法。
背景技术
金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰 、冻菌、金菇、智力菇等。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，特别是凉拌菜和火锅的上好食材，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。
金针菇的食用方法很多，可以作为火锅涮菜亦可作为炒菜主料。同样很多金针菇零食被也被开发出来，若是将金针菇与麻辣口味结合在一起将会获得不同的风味体验，将会丰富金针菇的食用方法，使得人们获得更多的美味。
CN105919066A公开了一种金针菇食品及其制作方法，其原料按重量份如下：去根金针菇800～1000克，白砂糖5～8克，五香粉3～5克，干红椒粉4～6克，花椒粉5～8克，肉桂粉2～3克，味精1～2克，盐6～8克，辣椒红油15～17克，芝麻油7～10克，酱油3～5，孜然粉2～4克。制得的金针菇食品口味独特，食用方便，同时采用过油以及调料分批的加入蒸制，使得调料可以更好的融入到金针菇中，入味更好。
除上述专利公开的产品外，目前市场上还出现了较多的麻辣口味金针菇即食产品，这些产品中，还没有一种能稳定金针菇的原颜色、口感脆嫩、口感麻味绵长、辣而不燥、清口味的风味产品，给喜爱该风味产品的消费者带来不便。
发明内容
为了解决前述技术问题，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种金针菇食品；本发明所要解决的技术问题还在于提供一种金针菇食品的制作方法。
为了解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供一种即食金针菇，制作原料包括金针菇；组合香油；食用盐；所述组合香油由以下步骤制得：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；所述即食金针菇由以下步骤制得：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净，将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12 重量份食用盐，腌制20～30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味，装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟，冷却后制得。
优选地，本发明提供的即食金针菇，入盐调味后还加入食品添加剂；所述食品添加剂包括谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份。
根据本发明的另一个方面，本发明提供一种即食金针菇的制作方法，制作过程包括以下步骤：
1）原料的制备：按配方比例准备好原料，其中香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；备用；
2）组合香油制备：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；制得的组合香油备用；
3）将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12 重量份食用盐，腌制20～30天；
4），取出腌制好的金针菇，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味；
5）拌料均匀后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟。
优选地，本发明提供的即食金针菇的制作方法，制作过程中入盐调味后还加入谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份；加入上述食品添加剂后，拌料均匀后再装包。
本发明提供的制作方法及制得的产品具有以下有益效果：
首先，本发明提供的技术方案通过在即食金针菇的制作过程中，将植物油加热至220℃，可以去除植物油中的异味；降温至200℃时加入鲜香葱和鲜生姜，可使组合香油具有特殊的香味；降温至190℃时再加入青花椒，青花椒具有能消寒解毒，消食健胃的作用，在此温度下能充分获得麻辣的口感，并防止青花椒被烧糊；降温至170 ℃时再加入五香料，在此温度下能充分获得纯正的香味，并防止五香料被烧糊；降温至130 ℃时再加入辣椒，在此温度下可防止辣椒被烧糊，多吃不易上火。
发明人经过多年的试验与筛选，无数次的失败，采用独特的生产工艺，使产品具有多吃不上火的效果。产品以“鲜辣”为主，口感麻味绵长，鲜香，咸淡适口，具有独特的口感。市场上大多数金针菇麻辣食品，采用的是高温炒制的方式，油料所占的比例较高，口感比较油腻，其中营养物质的流失和毒素的产生也是无可避免的，常吃对身体的损害也是显而易见的。而本发明不仅辣、鲜、香，口感也清爽，具有独特的传统风味，营养物质也保存较完整。
一般的麻辣食品都是通过大火炒制，虽然香辣扑鼻，但是正是这种炒制方式将食材对身体的不利刺激叠加到最大，换句话说更容易上火。而本发明制作方法将金针菇在92～95℃的水中煮熟，不让食材在热油中长时间煎炸，降低了吃后的上火几率；产品不仅香味浓郁，而且更能保留食物中的大量营养成分，与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多，在食用、保健等方面，均有很强的优势。
本发明所制得的组合香油处方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。
本发明人员通过大量的研究，发现金针菇经首次水中煮制后加入食用盐腌制20～30天，可保持金针菇接近新鲜时的颜色，防止后期加工过程中变黑，使产品更受消费者欢迎。金针菇经腌制后风味也更突出。组合香油处方中使用青花椒的应用更是一大突破，用它们调制出的产品颠覆了市场上多数香辣食品“红椒、红油”的视觉传统，但同时却保留了在味觉上麻辣鲜香的根本。
金针菇在92～95℃的温度下进行煮制和灭菌，可使金针菇熟而不烂，保持特有的风味。
具体实施方式
实施例用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
实施例1
制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8重量份鲜香葱和0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8重量份青花椒，降温至170℃时再加入1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。
即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10重量份食用盐，腌制20天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为80wt%，加入2.7重量份食用盐和15重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.2重量份，呈味核苷酸二钠0.02重量份，柠檬酸0.2重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003重量份，安塞密0.0015重量份，冰乙酸0.01重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。
实施例2
制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入1.2重量份鲜香葱和0.4重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8重量份五香料，降温至130℃时再加入28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。
即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入12 重量份食用盐，腌制30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%，加入2.9重量份食用盐和11重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01重量份，柠檬酸0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.005重量份，安塞密0.001重量份，冰乙酸0.02重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。
实施例3
制备组合香油：将香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入1重量份鲜香葱和0.5重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入3重量份青花椒，降温至170℃时再加入1重量份五香料，降温至130℃时再加入26重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油。
即食金针菇制作步骤包括：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净；将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入11重量份食用盐，腌制25天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为78wt%，加入2.8重量份食用盐和13重量份组合香油后拌均后入盐调味，再加入包括谷氨酸钠0.3重量份，呈味核苷酸二钠0.015重量份，柠檬酸0.25重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.004重量份，安塞密0.0012重量份，冰乙酸0.015重量份，拌均后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟；冷却，将包装袋外表面烘干后，即制得即食金针菇。
以下采用效果实验来进一步阐述本发明的有益效果：
分别按照本发明实施例1、2、3制的样品，以组织形态，滋味与口感，色泽指标进行评价，评价配方的合理性。结果见表1：
| 评价项目 | 组织形态 | 滋味与口感 | 色泽 |
| 实施例1 | 金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀 | 清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆 | 组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色 |
| 实施例2 | 金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀 | 清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆 | 组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色 |
| 实施例3 | 金针菇色泽均匀、组合香油分布均匀 | 清口味，但口感麻味绵长，鲜辣，丝丝爽口，口口香脆 | 组合香油为淡红色，金针菇为淡黄色 |
本发明提供的技术方案通过在即食金针菇的制作过程中，将植物油加热至220℃，可以去除植物油中的异味；降温至200℃时加入鲜香葱和鲜生姜，可使组合香油具有特殊的香味；降温至190℃时再加入青花椒，青花椒具有能消寒解毒，消食健胃的作用，在此温度下能充分获得麻辣的口感，并防止青花椒被烧糊；降温至170 ℃时再加入五香料，在此温度下能充分获得纯正的香味，并防止五香料被烧糊；降温至130 ℃时再加入辣椒，在此温度下可防止辣椒被烧糊，多吃不易上火，有益于健康。
发明人经过多年的试验与筛选，无数次的失败，采用独特的生产工艺，使产品具有多吃不上火的效果。产品以“鲜辣”为主，口感麻味绵长，鲜香，咸淡适口，具有独特的口感。市场上大多数麻辣食品，采用的是高温炒制的方式，油料所占的比例较高，口感比较油腻，其中营养物质的流失和毒素的产生也是无可避免的，常吃对身体的损害也是显而易见的。而本发明不仅辣、鲜、香，口感麻味绵长，口感也清爽、丝丝爽口、口口香脆，具有独特的传统风味，营养物质也保存较完整。
一般的麻辣食品都是通过大火炒制，虽然香辣扑鼻，但是正是这种炒制方式将食材对身体的不利刺激叠加到最大，换句话说更容易上火。而本发明制作方法将金针菇在92～95℃的水中煮熟，不让食材在热油中长时间煎炸，降低吃了后的上火几率；产品不仅香味浓郁，而且更能保留食物中的大量营养成分，与现有技术相比较，产品的营养性及保健性功能提高了很多，在食用、保健等方面，均有很强的优势。
本发明所制得的组合香油处方中不添加任何防腐剂和色素，保持独特香味的同时，对人体健康更为有利。
本发明人员通过大量的研究，发现金针菇经首次水中煮制后加入食用盐腌制20～30天，可保持金针菇接近新鲜时的颜色，防止后期加工过程中变黑，使产品更受消费者欢迎。金针菇经腌制后风味也更突出。二次煮制过程中，将大部分腌制过程中添加的食用盐去掉，获得低盐食品。组合香油处方中使用青花椒的应用更是一大突破，用它们调制出的产品颠覆了市场上多数香辣食品“红椒、红油”的视觉传统，但同时却保留了在味觉上麻辣鲜香的根本。
金针菇在92～95℃的温度下进行煮制和灭菌，可使金针菇熟而不烂，保持特有的风味。
对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明权利要求的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种即食金针菇，其特征在于，制作原料包括金针菇；组合香油；食用盐；所述组合香油由以下步骤制得：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；所述即食金针菇由以下步骤制得：将鲜金针菇根部切掉，清理完杂物，洗净，将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12 重量份食用盐，腌制20～30天，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味，装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟，冷却后制得。
2.根据权利要求1所述的即食金针菇，其特征在于，入盐调味后还加入食品添加剂；所述食品添加剂包括谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份。
3.一种即食金针菇的制作方法，其特征在于，制作过程包括以下步骤：
1）原料的制备：按配方比例准备好原料，其中香葱、生姜去掉枯叶外皮，洗净根须；青花椒去杂后洗净；辣椒粉碎待用；香葱、生姜制成5～10mm大小的碎粒；备用；
2）组合香油制备：将100重量份植物油加热至220℃，降温至200℃时加入0.8～1.2重量份鲜香葱和0.4～0.6重量份鲜生姜，降温至190℃时再加入2.8～3.2重量份青花椒，降温至170℃时再加入0.8～1.2重量份五香料，降温至130℃时再加入24～28重量份辣椒，室内自然冷却泡制48小时后，过滤，得到的滤液为组合香油；制得的组合香油备用；
3）将100重量份金针菇在92～95℃的水中煮制10分钟，捞出冷却后加入10～12重量份食用盐，腌制20～30天；
4），取出腌制好的金针菇，在92～95℃的水中二次煮制30分钟，脱水至金针菇的含水率为76wt%～80wt%，加入2.7~2.9重量份食用盐和11~15重量份组合香油后入盐调味；
5）拌料均匀后装包、封口，在92～95℃的水中杀菌40分钟。
4.根据权利要求3所述的即食金针菇的制作方法，其特征在于，制作过程中入盐调味后还加入谷氨酸钠0.2～0.4重量份，呈味核苷酸二钠0.01～0.02重量份，柠檬酸0.2～0.3重量份，山梨酸钾0.005重量份，脱氢乙酸钠0.003～0.005重量份，安塞密0.001～0.0015重量份，冰乙酸0.01～0.02重量份；加入上述食品添加剂后，拌料均匀后再装包。
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| CN112931852A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-06-11 | 宁夏塞外香食品有限公司 | 一种香辣干锅菜的制作方法 |
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| CN105394746A (zh) * | 2015-12-11 | 2016-03-16 | 巴里坤源史盛开食品有限公司 | 一种香辣金针菇的制备工艺 |
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