CN104366578A - 食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法 - Google Patents

食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法,属于食品加工领域。本发明由以下原料制成:鲫鱼1000~1500份,花生油80~120份,香油20~30份,红辣椒面40~60份,白砂糖10~15份,精盐7~10份,姜片20~30份,葱段30~50份,料酒20~30份,大料5~8份,草果1~2枚,小茴香6~10份,香叶7~9份,胡椒粉3~6份,花椒粒10~15份,花椒面4~8份,孜然粉8~12份,压碎的炒花生米30~50份,鸡精3~5份;通过清洗、腌制、熬酱、烘烤、包装制得。本发明所述食用方便的香辣烤鲫鱼无腥味、口味层次感好、味美有嚼劲、保存时间久、携带方便。

Description

食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法,属于食品加工领域。
背景技术
鲫鱼富含蛋白质,肉质细嫩鲜美,不仅营养价值高,而且药用价值也高,具有和中补虚、除湿利水之功效,尤其是鲫鱼在通乳方面更具有神奇的功效。在鲫鱼的加工制作方法上,通常采用的是油炸、清蒸、煮焖等工艺,制作出来的鲫鱼肉质软烂发腻,没有嚼劲。在天天美食中公布了一种香辣烤鲫鱼的制作方法,其不足之处在于:在腌制过程中,去腥环节不够好,而且在腌制过程和烤制过程中,都使用了辣椒粉和孜然粉,结果制作出来的鲫鱼只有辣味一种口感,没有层次感;不适合工业化生产,用这种制作方法,如果制做的量大而不加以密封包装,鲫鱼因为水分丢失和香味散发而会变硬没有味道。本发明就是要克服以上不足,用本发明所制作的鲫鱼鱼片,不仅味道鲜美,口感好、有嚼劲,吃后满口留香,回味无穷,而且经过密封包装的鱼片,味道不变,携带食用方便,适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种无腥味、口味层次感好、味美有嚼劲、保存时间久、携带方便的食用方便的香辣烤鲫鱼;本发明同时提供其制备方法。
本发明所述的食用方便的香辣烤鲫鱼,由如下重量份数的原料制成:鲫鱼1000~1500份,花生油80~120份,香油20~30份,红辣椒面40~60份,白砂糖10~15份,精盐7~10份,姜片20~30份,葱段30~50份,料酒20~30份,大料5~8份,草果1~2枚,小茴香6~10份,香叶7~9份,胡椒粉3~6份,花椒粒10~15份,花椒面4~8份,孜然粉8~12份,压碎的炒花生米30~50份,鸡精3~5份。
所述的鲫鱼长10~15cm。
所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法,包括以下步骤:
(1)清洗:鲫鱼1000~1500份,去除鱼鳞、内脏,斩去头尾,清洗干净,沿着鲫鱼背切成两片,去除脊椎骨和鱼刺;
(2)腌制:将清洗好的鲫鱼片放入容器内,加入精盐2~3份,姜片10~15份,葱段10~20份,胡椒粉3~6份,花椒粒10~15份,料酒20~30份,白砂糖4~7份,鸡精1~2份,搅拌均匀,放在8-10℃的冷藏室内腌制;
(3)熬酱:将红辣椒面40~60份,花椒面4~8份放入容器内拌匀,将花生油60~90份,香油20~30份放入热锅内,油热后加入大料5~8份,草果1~2枚,小茴香6~10份,香叶7~9份,用小火炸出料香味,再加入姜片10~15份,葱段20~30份,爆出葱姜香味后,讲所有调料捞出,关火,等油温下降3~5分钟,把热油倒入辣椒面和花椒面之中,搅拌均匀,加入精盐5~7份,白砂糖6~8份,鸡精2~3份,压碎的炒花生米30~50份,充分拌匀;
(4)烘烤:将腌制好的鲫鱼,拣去葱、姜、花椒粒后,沥干水分,讲余量的花生油刷在鲫鱼片两面,放入烤箱,180℃烤制15分钟,将鲫鱼片两面刷上香辣酱,再烤制10分钟取出,撒上孜然粉8~12份,即可食用;
(5)包装:将鲫鱼片放置冷却后,用真空包装袋进行单片包装,然后放入灭菌器内灭菌,即为成品。灭菌公式是:10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却,即升温时间——恒温杀菌时间——降温时间,杀菌温度121℃,反压0.2Mpa冷却为灭菌结束后冷却时压缩空气的压力。
步骤(2)中腌制时间为40~60分钟。
本发明具有的有益效果:
(1)本发明在鲫鱼中加入花椒粒、胡椒粉、白砂糖、鸡精腌制,均可以起到更好地去腥提鲜作用,形成基本味;
(2)用熬制的香辣酱刷在鱼的表面,经过烤制的鱼片表面香辣,内在鲜香,增加了味道的层次感;
(3)真空包装,杀菌,保质时间长、携带方便,可工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1
香辣烤鲫鱼的制作,是由下列原料按照如下的重量配制:选择长10~15厘米、大小均匀的鲫鱼1000克,花生油80克,香油20克,红辣椒面40克,白砂糖10克,精盐7克,姜片20克,葱段30克,料酒20克,大料5克,草果1枚,小茴香6克,香叶7克,胡椒粉3克,花椒粒10克,花椒面4克,孜然粉8克,压碎的炒花生米30克,鸡精3克。
以上香辣烤鲫鱼的制作方法,按照下列步骤完成:
A、清洗:选择长10~15厘米、大小均匀的鲫鱼1000克,去除鱼鳞、内脏,斩去头尾,清洗干净,沿着鲫鱼背切成两片,去除脊椎骨和鱼刺。
B、腌制:将清洗好的鲫鱼片放入容器内,加入精盐2克,姜片10克,葱段10克,胡椒粉3克,花椒粒10克,料酒20克,白砂糖4克,鸡精1克,搅拌均匀,放在8-10℃的冷藏室内腌制40分钟。
C、熬酱:将红辣椒面40克,花椒面4克放入容器内拌匀,将花生油60克,香油20克放入热锅内,油热后加入大料5克,草果1枚,小茴香6克,香叶7克,用小火炸出料香味,再加入姜片10克,葱段20克,爆出葱姜香味后,将所有调料捞出,关火,等油温下降3分钟,把热油倒入辣椒面之中,搅拌均匀,加入盐5克,白砂糖6克,鸡精2克,压碎的炒花生米30克,充分拌匀后即成香辣酱。
D、烘烤:将腌制好的鲫鱼,拣去葱、姜、花椒粒后,沥干水分,将余量的花生油刷在鲫鱼片两面,放入烤箱,设置温度180℃,烤制15分钟取出,将鲫鱼片两面刷上香辣酱,再烤制10分钟取出,撒上孜然粉8克,即可食用。
E、包装:将鲫鱼片放置冷却后,用真空包装袋进行单片包装,然后放入灭菌器内灭菌,即为成品。灭菌公式是:10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。
实施例2:
香辣烤鲫鱼,是由下列原料按照如下的重量配制:选择长10~15厘米、大小均匀的鲫鱼1500克,花生油120克,香油30克,红辣椒面60克,白砂糖15克,精盐10克,姜片30克,葱段50克,料酒30克,大料8克,草果2枚,小茴香10克,香叶9克,胡椒粉6克,花椒粒15克,花椒面8克,孜然粉12克,压碎的炒花生米50克,鸡精5克。
以上香辣烤鲫鱼的制作方法,按照下列步骤完成:
A、清洗:选择长10~15厘米、大小均匀的鲫鱼1500克,去除鱼鳞、内脏,斩去头尾,清洗干净,沿着鲫鱼背切成两片,去除脊椎骨和鱼刺。
B、腌制:将清洗好的鲫鱼片放入容器内,加入盐3克,姜片15克,葱段20克,胡椒粉6克,花椒粒15克,料酒30克,白砂糖7克,鸡精2克,搅拌均匀,放在8-10℃的冷藏室内腌制60分钟。
C、熬酱:将红辣椒面60克,花椒面8克放入容器内拌匀,将花生油90克,香油30克放入热锅内,油热后加入大料8克,草果2枚,小茴香10克,香叶9克,用小火炸出料香味,再加入姜片15克,葱段30克,爆出葱姜香味后,将所有调料捞出,关火,等油温下降5分钟,把热油倒入辣椒面之中,搅拌均匀,加入盐7克,白砂糖8克,鸡精3克,压碎的炒花生米50克,充分拌匀后即成香辣酱。
D、烘烤:将腌制好的鲫鱼,拣去葱、姜、花椒粒后,沥干水分,将花生油刷在鲫鱼片两面,放入烤箱,设置温度180℃,烤制15分钟取出,将鲫鱼片两面刷上香辣酱,再烤制10分钟取出,撒上孜然粉12克,即可食用。
E、包装:将鲫鱼片放置冷却后,用真空包装袋进行单片包装,然后放入灭菌器内灭菌,即为成品。灭菌公式是:10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。

Claims (5)

1.一种食用方便的香辣烤鲫鱼,其特征在于由如下重量份数的原料制成:鲫鱼1000~1500份,花生油80~120份,香油20~30份,红辣椒面40~60份,白砂糖10~15份,精盐7~10份,姜片20~30份,葱段30~50份,料酒20~30份,大料5~8份,草果1~2枚,小茴香6~10份,香叶7~9份,胡椒粉3~6份,花椒粒10~15份,花椒面4~8份,孜然粉8~12份,压碎的炒花生米30~50份,鸡精3~5份。
2.根据权利要求1所述的食用方便的香辣烤鲫鱼,其特征在于所述的鲫鱼长10~15cm。
3.一种权利要求1所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)清洗:鲫鱼1000~1500份,去除鱼鳞、内脏,斩去头尾,清洗干净,沿着鲫鱼背切成两片,去除脊椎骨和鱼刺;
(2)腌制:将清洗好的鲫鱼片放入容器内,加入精盐2~3份,姜片10~15份,葱段10~20份,胡椒粉3~6份,花椒粒10~15份,料酒20~30份,白砂糖4~7份,鸡精1~2份,搅拌均匀,放在8~10℃的冷藏室内腌制;
(3)熬酱:将红辣椒面40~60份,花椒面4~8份放入容器内拌匀,将花生油60~90份,香油20~30份放入热锅内,油热后加入大料5~8份,草果1~2枚,小茴香6~10份,香叶7~9份,小火炸出料香味,再加入姜片10~15份,葱段20~30份,爆出葱姜香味后,把所有调料捞出,关火,等油温下降3~5分钟,把热油倒入辣椒面与花椒面之中,搅拌均匀,加入盐5~7份,白砂糖6~8份,鸡精2~3份,压碎的炒花生米30~50份,充分拌匀,制得香辣酱;
(4)烘烤:将腌制好的鲫鱼,拣去葱、姜、花椒粒后,沥干水分,将余量的花生油刷在鲫鱼片两面,放入烤箱,于180℃下烤制15分钟,再将鲫鱼片两面刷上步骤(3)制得的香辣酱,再烤制10分钟取出,撒上孜然粉8~12份,即可食用;
(5)包装:将鲫鱼片放置冷却后,用真空包装袋进行单片包装,然后放入灭菌器内灭菌,即为成品。
4.根据权利要求3所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法,其特征在于步骤(2)中腌制时间为40~60分钟。
5.根据权利要求3所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法,其特征在于步骤(5)中灭菌遵循的灭菌公式为10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。
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