CN104366578A - 食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法 - Google Patents

食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法，属于食品加工领域。本发明由以下原料制成：鲫鱼1000～1500份，花生油80～120份，香油20～30份，红辣椒面40～60份，白砂糖10～15份，精盐7～10份，姜片20～30份，葱段30～50份，料酒20～30份，大料5～8份，草果1～2枚，小茴香6～10份，香叶7～9份，胡椒粉3～6份，花椒粒10～15份，花椒面4～8份，孜然粉8～12份，压碎的炒花生米30～50份，鸡精3～5份；通过清洗、腌制、熬酱、烘烤、包装制得。本发明所述食用方便的香辣烤鲫鱼无腥味、口味层次感好、味美有嚼劲、保存时间久、携带方便。

Description

食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食用方便的香辣烤鲫鱼及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
鲫鱼富含蛋白质，肉质细嫩鲜美，不仅营养价值高，而且药用价值也高，具有和中补虚、除湿利水之功效，尤其是鲫鱼在通乳方面更具有神奇的功效。在鲫鱼的加工制作方法上，通常采用的是油炸、清蒸、煮焖等工艺，制作出来的鲫鱼肉质软烂发腻，没有嚼劲。在天天美食中公布了一种香辣烤鲫鱼的制作方法，其不足之处在于：在腌制过程中，去腥环节不够好，而且在腌制过程和烤制过程中，都使用了辣椒粉和孜然粉，结果制作出来的鲫鱼只有辣味一种口感，没有层次感；不适合工业化生产，用这种制作方法，如果制做的量大而不加以密封包装，鲫鱼因为水分丢失和香味散发而会变硬没有味道。本发明就是要克服以上不足，用本发明所制作的鲫鱼鱼片，不仅味道鲜美，口感好、有嚼劲，吃后满口留香，回味无穷，而且经过密封包装的鱼片，味道不变，携带食用方便，适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的是提供一种无腥味、口味层次感好、味美有嚼劲、保存时间久、携带方便的食用方便的香辣烤鲫鱼；本发明同时提供其制备方法。
本发明所述的食用方便的香辣烤鲫鱼，由如下重量份数的原料制成：鲫鱼1000～1500份，花生油80～120份，香油20～30份，红辣椒面40～60份，白砂糖10～15份，精盐7～10份，姜片20～30份，葱段30～50份，料酒20～30份，大料5～8份，草果1～2枚，小茴香6～10份，香叶7～9份，胡椒粉3～6份，花椒粒10～15份，花椒面4～8份，孜然粉8～12份，压碎的炒花生米30～50份，鸡精3～5份。
所述的鲫鱼长10～15cm。
所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：鲫鱼1000～1500份，去除鱼鳞、内脏，斩去头尾，清洗干净，沿着鲫鱼背切成两片，去除脊椎骨和鱼刺；
(2)腌制：将清洗好的鲫鱼片放入容器内，加入精盐2～3份，姜片10～15份，葱段10～20份，胡椒粉3～6份，花椒粒10～15份，料酒20～30份，白砂糖4～7份，鸡精1～2份，搅拌均匀，放在8-10℃的冷藏室内腌制；
(3)熬酱：将红辣椒面40～60份，花椒面4～8份放入容器内拌匀，将花生油60～90份，香油20～30份放入热锅内，油热后加入大料5～8份，草果1～2枚，小茴香6～10份，香叶7～9份，用小火炸出料香味，再加入姜片10～15份，葱段20～30份，爆出葱姜香味后，讲所有调料捞出，关火，等油温下降3～5分钟，把热油倒入辣椒面和花椒面之中，搅拌均匀，加入精盐5～7份，白砂糖6～8份，鸡精2～3份，压碎的炒花生米30～50份，充分拌匀；
(4)烘烤：将腌制好的鲫鱼，拣去葱、姜、花椒粒后，沥干水分，讲余量的花生油刷在鲫鱼片两面，放入烤箱，180℃烤制15分钟，将鲫鱼片两面刷上香辣酱，再烤制10分钟取出，撒上孜然粉8～12份，即可食用；
(5)包装：将鲫鱼片放置冷却后，用真空包装袋进行单片包装，然后放入灭菌器内灭菌，即为成品。灭菌公式是：10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却，即升温时间——恒温杀菌时间——降温时间，杀菌温度121℃，反压0.2Mpa冷却为灭菌结束后冷却时压缩空气的压力。
步骤(2)中腌制时间为40～60分钟。
本发明具有的有益效果：
(1)本发明在鲫鱼中加入花椒粒、胡椒粉、白砂糖、鸡精腌制，均可以起到更好地去腥提鲜作用，形成基本味；
(2)用熬制的香辣酱刷在鱼的表面，经过烤制的鱼片表面香辣，内在鲜香，增加了味道的层次感；
(3)真空包装，杀菌，保质时间长、携带方便，可工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1
香辣烤鲫鱼的制作，是由下列原料按照如下的重量配制：选择长10～15厘米、大小均匀的鲫鱼1000克，花生油80克，香油20克，红辣椒面40克，白砂糖10克，精盐7克，姜片20克，葱段30克，料酒20克，大料5克，草果1枚，小茴香6克，香叶7克，胡椒粉3克，花椒粒10克，花椒面4克，孜然粉8克，压碎的炒花生米30克，鸡精3克。
以上香辣烤鲫鱼的制作方法，按照下列步骤完成：
A、清洗：选择长10～15厘米、大小均匀的鲫鱼1000克，去除鱼鳞、内脏，斩去头尾，清洗干净，沿着鲫鱼背切成两片，去除脊椎骨和鱼刺。
B、腌制：将清洗好的鲫鱼片放入容器内，加入精盐2克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉3克，花椒粒10克，料酒20克，白砂糖4克，鸡精1克，搅拌均匀，放在8-10℃的冷藏室内腌制40分钟。
C、熬酱：将红辣椒面40克，花椒面4克放入容器内拌匀，将花生油60克，香油20克放入热锅内，油热后加入大料5克，草果1枚，小茴香6克，香叶7克，用小火炸出料香味，再加入姜片10克，葱段20克，爆出葱姜香味后，将所有调料捞出，关火，等油温下降3分钟，把热油倒入辣椒面之中，搅拌均匀，加入盐5克，白砂糖6克，鸡精2克，压碎的炒花生米30克，充分拌匀后即成香辣酱。
D、烘烤：将腌制好的鲫鱼，拣去葱、姜、花椒粒后，沥干水分，将余量的花生油刷在鲫鱼片两面，放入烤箱，设置温度180℃，烤制15分钟取出，将鲫鱼片两面刷上香辣酱，再烤制10分钟取出，撒上孜然粉8克，即可食用。
E、包装：将鲫鱼片放置冷却后，用真空包装袋进行单片包装，然后放入灭菌器内灭菌，即为成品。灭菌公式是：10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。
实施例2：
香辣烤鲫鱼，是由下列原料按照如下的重量配制：选择长10～15厘米、大小均匀的鲫鱼1500克，花生油120克，香油30克，红辣椒面60克，白砂糖15克，精盐10克，姜片30克，葱段50克，料酒30克，大料8克，草果2枚，小茴香10克，香叶9克，胡椒粉6克，花椒粒15克，花椒面8克，孜然粉12克，压碎的炒花生米50克，鸡精5克。
以上香辣烤鲫鱼的制作方法，按照下列步骤完成：
A、清洗：选择长10～15厘米、大小均匀的鲫鱼1500克，去除鱼鳞、内脏，斩去头尾，清洗干净，沿着鲫鱼背切成两片，去除脊椎骨和鱼刺。
B、腌制：将清洗好的鲫鱼片放入容器内，加入盐3克，姜片15克，葱段20克，胡椒粉6克，花椒粒15克，料酒30克，白砂糖7克，鸡精2克，搅拌均匀，放在8-10℃的冷藏室内腌制60分钟。
C、熬酱：将红辣椒面60克，花椒面8克放入容器内拌匀，将花生油90克，香油30克放入热锅内，油热后加入大料8克，草果2枚，小茴香10克，香叶9克，用小火炸出料香味，再加入姜片15克，葱段30克，爆出葱姜香味后，将所有调料捞出，关火，等油温下降5分钟，把热油倒入辣椒面之中，搅拌均匀，加入盐7克，白砂糖8克，鸡精3克，压碎的炒花生米50克，充分拌匀后即成香辣酱。
D、烘烤：将腌制好的鲫鱼，拣去葱、姜、花椒粒后，沥干水分，将花生油刷在鲫鱼片两面，放入烤箱，设置温度180℃，烤制15分钟取出，将鲫鱼片两面刷上香辣酱，再烤制10分钟取出，撒上孜然粉12克，即可食用。
E、包装：将鲫鱼片放置冷却后，用真空包装袋进行单片包装，然后放入灭菌器内灭菌，即为成品。灭菌公式是：10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。

Claims (5)

1.一种食用方便的香辣烤鲫鱼，其特征在于由如下重量份数的原料制成：鲫鱼1000～1500份，花生油80～120份，香油20～30份，红辣椒面40～60份，白砂糖10～15份，精盐7～10份，姜片20～30份，葱段30～50份，料酒20～30份，大料5～8份，草果1～2枚，小茴香6～10份，香叶7～9份，胡椒粉3～6份，花椒粒10～15份，花椒面4～8份，孜然粉8～12份，压碎的炒花生米30～50份，鸡精3～5份。
2.根据权利要求1所述的食用方便的香辣烤鲫鱼，其特征在于所述的鲫鱼长10～15cm。
3.一种权利要求1所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)清洗：鲫鱼1000～1500份，去除鱼鳞、内脏，斩去头尾，清洗干净，沿着鲫鱼背切成两片，去除脊椎骨和鱼刺；
(2)腌制：将清洗好的鲫鱼片放入容器内，加入精盐2～3份，姜片10～15份，葱段10～20份，胡椒粉3～6份，花椒粒10～15份，料酒20～30份，白砂糖4～7份，鸡精1～2份，搅拌均匀，放在8～10℃的冷藏室内腌制；
(3)熬酱：将红辣椒面40～60份，花椒面4～8份放入容器内拌匀，将花生油60～90份，香油20～30份放入热锅内，油热后加入大料5～8份，草果1～2枚，小茴香6～10份，香叶7～9份，小火炸出料香味，再加入姜片10～15份，葱段20～30份，爆出葱姜香味后，把所有调料捞出，关火，等油温下降3～5分钟，把热油倒入辣椒面与花椒面之中，搅拌均匀，加入盐5～7份，白砂糖6～8份，鸡精2～3份，压碎的炒花生米30～50份，充分拌匀，制得香辣酱；
(4)烘烤：将腌制好的鲫鱼，拣去葱、姜、花椒粒后，沥干水分，将余量的花生油刷在鲫鱼片两面，放入烤箱，于180℃下烤制15分钟，再将鲫鱼片两面刷上步骤(3)制得的香辣酱，再烤制10分钟取出，撒上孜然粉8～12份，即可食用；
(5)包装：将鲫鱼片放置冷却后，用真空包装袋进行单片包装，然后放入灭菌器内灭菌，即为成品。
4.根据权利要求3所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法，其特征在于步骤(2)中腌制时间为40～60分钟。
5.根据权利要求3所述的食用方便的香辣烤鲫鱼制备方法，其特征在于步骤(5)中灭菌遵循的灭菌公式为10分钟—15分钟—15分钟/121℃反压0.2Mpa冷却。
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