CN1220114A - 风味烤鱼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及的是一种风味烤鱼及其制备方法,具体地讲,是从所选的鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼洗净,将鱼放入浸料中浸渍,然后在鱼的腹部添入腌料,然后将其放入烤炉在不同的温度下分段烤制,总计约30—45分钟即可;本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具部分药理作用;同时,由于对原料和工艺参数的选择,使得按本发明生产的烤鱼风味基本一致,适合于可重现的工业化生产。

Description

风味烤鱼及其制备方法

本发明涉及的是一种风味烤鱼及其制备方法，本发明属于食品加工领域。

现有技术中，对鱼的烹调可以归纳为以下几种：首先是炸，该方法是将主料放入宽油中，用旺火炸至金黄色，再重新用油炸至外焦里嫩，使其成熟。

其次是烧，该方法是将原料经过切、腌、喂用油炸或用沸水烫煮，然后旺火烧开，小火慢煨，使其酥烂入味成熟。

再次是炖，该方法是以水传热，用小火长时间和汤煮制，适用于肌纤维粗韧的肉类和耐长时间的加热原料。

CN91107924于93年5月26日公开了题为“用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法”，该案的特征是加入鳕鱼碎肉重量2-3％的糊化淀粉或0.3-1％的褐藻胶或褐藻酸钠、褐藻酸钾、藻酸丙二醇酯、明胶等；然后经干燥、压轧、烘烤、压轧、整形制成鳕鱼烤鱼片，从而提高了鳕鱼的利用率，降低了加工成本。

CN92107635于92年7月7日公开了题为“鳢鱼制品的制作方法”，该案的特征是将鳢鱼活杀后取鱼肉片经加料烘烤成鱼干片。

CN931117905于95年5月10日公开了题为“鲜鱼脯及其制作方法”，该案的特征是把鲜鱼肉72～78％速冻、切片后，加入少量的酒、醋、姜粉去腥，再加入白糖12～18％、盐2～3％、麻油3～8％和少量的姜粉、鲜辣粉、味精，进行搅拌，使佐料入味，然后把鱼肉片进行成型，使鱼肉片摊平，不重叠，进入烘房中烘干，烘干后的鱼肉片再进行烤熟、压平、包装。

CN95100488于96年9月4日公开了题为“阿胶烤鱼的制造方法”，该案的特征是将鲜活鱼去鳞、鳃和内脏并清洗干净，用食盐水浸渍，尔后取出沥干并将鱼放入调味汤料中，然后对鱼进行热风脱水，在脱水后的鱼体上涂抹预先调配好的香油并进行焙烤，然后在焙烤后的鱼体上涂刷阿胶并进行真空封袋、杀菌和冷却。

上述的炸、炖和烧的具体实施与烤的概念相差较远，在此不进行一一评论，而现有技术已经存在的烤鱼大部分是鱼干类的，和本发明所述的烤鱼也有很大的区别，上述CN95100488公开的烤鱼，由于没有腌料，因此，在烤制时，腌料的味道不能从里及外的向鱼肉内部渗透，同时，该案的脱水步骤导致鱼在烤制后很难做到外焦里嫩，同时，由于对烤制的工艺参数规定不够严格，导致出品的鱼的味道差别较大，不适于工业化生产。

本发明的目的在于提供一种烤鱼制品，具体地讲，本发明的目的在于提供一种外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美，口感基本一致的烤鱼制品。

本发明的另一个目的是提供一种制备上述烤鱼制品的方法。

本发明的目的可以通过以下方法得以实现：从鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼洗净，将鱼放入浸料中浸渍，然后在鱼的腹部添入腌料，然后将烤炉定温110°予热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°，底火升至130°，烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤约15分钟既可，总计约30-45分钟即可。

下面对本发明所述的鱼的烤制过程进行详细的描述，通过以下的描述，可以更清楚地理解本发明，并确认本发明的创造性的所在：现有技术的烹调方法的加热过程，也就是脱水过程，通过对比可以看出，烤制菜的加热脱水过程，它既能像炸、烧、炖一样使原料脱水变脆，但烤制菜又比炸、烧、炖的香味更浓，也不像炸、烧、炖的原料浸没于油中进行热脱水，所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中；另外，烤制原料时除调味品外，没有任何东西与渗出的水份进行交流，所以原料本味更浓，更能保持原料本身营养素不被破坏。另外“烤”的加热方法是辐射传热，原料受热均匀，原料表面香脆，内部鲜嫩。

本发明对所使用的鱼的特殊选择，我国现有鱼类两千余种，由于种类不同，鱼体大小、成熟区、渔区、渔场等条件不同，以及可食部位的不同，其成份也有很大的差异。一般的说，鱼的主要成份中，水占70-80％，蛋白质15-25％，脂肪1-10％，糖类0.5-1.0％，矿物质1.0-1.5％，维生素的含量丰富。值得提出的是鱼肉中蛋白质的含量多，质量好，吸收率高，脂肪的含量低，又多是不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。

本发明所述的风味烤鱼，其中最具有特色的香草鲶鱼烤是选用鲶鱼；鲶鱼别名：鲶巴郎、鲶拐、土鲇等，除青藏高原和新疆外，各地均产，它鱼体延长，呈纺锤形，光滑无鳞、头平扁眼小，口宽大，有须四对，体绿褐和灰黑色，或有云状斑块，表皮粘液腺发达，分泌大量粘液，滑腻异常，栖居在热带，亚热带水草茂盛的河湖、池塘、沟渠等水体的中、下层，为淡水经济鱼类之一。分布于中国及朝鲜、日本、苏联等亚洲东部地区，遍布于东部各主要水系，一年四季均有出产，以9-10月最肥，质量最佳，体重1.5-2kg称为怀子，1.3-1.5斤为佳品，它肉质细密，柔嫩而少刺，以爽利滑润的口感取胜，营养丰富，尤以脂肪含量为诸鱼之冠(20.6％)；味腴而鲜美，为上等食鱼类，但其腥味较重，可用酒等浸之去除，其卵有毒，可被高温破坏。经过反复试验，感觉鲶鱼烤制比任何方法制做更为有特色，加之本身的营养成份和药理作用，因此选用“烤”的烹调方法制做，实为独立的制做风格，堪称一绝。

本发明所述的风味烤鱼采用了香味调料与烤制方法结合，这也是本发明最为突出的特点。

滋味中的物理特性是滋味与温度，粘度、硬度等物理特性有关，但不能改变味的种类。主要因为物理状态不同，使食品味的成份及味觉的条件发生变化，使味觉产生差异而致。

本发明所述的风味烤鱼味浓鲜香，是经过长时间的香味调料腌浸及高温下的加热，原料与味蕾接触机会多，时间长，面积大，同时温度可改变味的强弱。因为菜肴温度高时各种分子运动加快，由此相互渗透、扩散，溢出作用，加强刺激味蕾的作用。另外，在动物性原料中多含有抗胰蛋白酶，它使蛋白质的分解受到了控制，加热烹制则使蛋白酶失去活性，使蛋白质分解成氨基酸，使菜肴增加了鲜香味道。

本发明的实践中，采用了三十余种的香味料，如：香茅草、丁香、白芷、大茴香、小茴香、砂仁、紫苏、人参等用来对原料进行长时间的浸腌，使其入味肌里，芳香独特。

本发明所述的香味调料从烹调来说香气扑鼻，能诱动和增加食欲；从中药性来说是烹调中常用的香药料，根据医书记载：多是性温(或热)味辛，具有消食除胀，散寒健胃之效，解毒祛风，活血之功，并具有强身健体的食疗功效，并含有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等多种营养素，选用多种香味调料对原料进行长时间腌浸，其主要目的是使原料形成一个特有的独特味道，以及达到矫除原料异味，确定有馔特殊口味，增加食品香味，补充营养成份，并具有一定的食疗作用，这也是本发明采用三十几种香味调料的目的。

在注重味与食疗结合时，更注意遵循药膳的烹调原则，了解原料的食性，主要是指四气五味(寒、热、温、凉四气和辛、酸、甘、苦、咸五味)充分发挥烤制烹调技巧，做到“寓医于膳，以膳为医”。严格做到滋补宜甜，治疗应淡。甜宜甘而不浓，淡应本味或微咸，不能太辣，太麻，太咸，太酸，过辛过苦的原则。重视食物营养成份，用传统中药材，豆蔻、大茴香、丁香、砂仁等为菜肴的调味品，由调味作用，通过在菜肴中的量的多少，泡制方法的变化来达到具有食疗功能，以及“食助药力，药助食味”的作用，使其整个产品形成独具特色健康美食。

本发明所述的风味烤鱼所采用的工艺参数，可以有效地防止营养成份因烹调时低温长时间遭受的损失和高温(约20分钟)的带来的损失，以及烹调法对营养素破坏的程度，达到了平衡膳食配合补充。

本发明所述的风味烤鱼浸料成份配方比下表1所示：表1风味烤鱼浸料成份配比

将以上药料一同装在调料包内，将锅内放入40斤水，烧开，将调料包放入锅内，小心慢熬约2-3小时，(余水约15斤)晾凉备用。

本发明所采用的浸料的作用是使原料增加特有的滋味，同时，矫正原料的本身异味，使药料的药理作用浸入原料肌里，芳香独特。使用的药料通过浸制方法的变化来达到具有食疗的功能，以及“食助药力，药助食味”的作用。

下面通过实施例对本发明进行具体的说明。

实施例一本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为香草鲶鱼烤，所使用的浸料如上述表1所示，腌料成份配方比如下表2：表2香草鲶鱼烤腌料成份配方

本实施例所述的风味烤鱼的制作过程如下：1．选用活鲶鱼1.5斤左右，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出(重要的是，在木步骤中应注意不能将鱼腹弄破，在后面的填腌料和烤制过程中，其重要性就能够体现)，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身两侧剖直斜刀，鱼肉三分之二处。

2．用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入上述浸料汤中进行浸，浸至约2-3小时即可。

3．将浸制过的鱼放入容器内，在鱼腹内填入腌料，所述的腌料如表2所示，其用量以基本填满为准，用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4．将烤箱定温在110°时，将鱼放在烤箱内，将烤箱温度升至150°其间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜，并且翻转鱼身，使其达到两面双焦受热效果。

5．当烤箱温度升至200°时，鱼表面呈浅金黄色时，即可装盘上桌食用。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美；具有浓郁的蒜香与药香之氛芳，并具有一点的药理作用，实为佳品。

实施例二本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为蒜茸鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表3。

表3蒜茸鲶鱼烤腌料成份配方

本实施例中，其他的加工和实施例1相同，所不同的是在烤制时将烤炉定温110°予热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°，底火升至130°，烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤至15分钟既可，总计约35分钟即可。

实施例三本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为辣椒鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表4表4辣椒鲶鱼烤的腌料配方

本实施例中，其他的加工和实施例1相同，所不同的是在烤制采用微波炉，将腌制后的鱼防入微波炉中，采用火力9(最高)烤制约18-20分钟，然后加热采用火力8，时间约为2-3分钟即可。

实施例四本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为孜然鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表5。

表5孜然鲶鱼烤腌料

在本实施例中，全部的烤制过程与实施例1中的相同。

实施例5本实施例采用的是鲶鱼，由腌料所指，本实施例为五香鲶鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如下表6表6五香烤的腌料配方

在本实施例中，全部的烤制过程与实施例2中的相同。

比较例1

本实施例采用的是鲤鱼，由腌料所指，本实施例为蒜茸烤鲤鱼烤，所使用的浸料如表1所述，腌料成份配方比如表3所示。本发明所述的风味烤鱼的制作过程如下：1．选用活鲤鱼约1.0-1.5斤左右，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身两侧剖棋盘刀，鱼肉三分之二处。

2．用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入上述浸料汤中进行浸，浸至约2-3小时即可。

3．将浸制过的鱼放入容器内，在鱼腹内填入腌料，所述的腌料如表3所示，其用量以基本填满为准，用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4．本实施例发明将烤炉定温110℃予热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150°10分钟，期间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜并且翻转鱼身，，使其达到两面双焦受热效果。

5．当烤箱温度升至200°时，鱼表面呈浅金黄色时，即可装盘上桌食用。

6．本实施例所述的蒜茸烤鲤鱼烤，内质软嫩、色泽金黄，但相对实施例1-5的鲶鱼，口感相对较逊，肉质较粗。

本发明所述的烤鱼，可以是半成品，即在腌制后，即进行包装，用户可根据本发明所提供的烤制条件，方便地使用各种烤炉进行烤制；本发明所述的烤鱼，也可以在烤制后进行包装，在使用时采用本发明提供的末段烤制条件进行加热即可。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美；具有浓郁的蒜香与药香之氛芳，并具有一点的药理作用，实为佳品。

Claims (10)

1.一种风味烤鱼，其特征在于所述的烤鱼是选用活鱼，将筷子或类似工具插入鱼口中，将内脏绞出，洗净，将鱼下沸水锅中略烫，取出，用清水洗去粘液，鱼身骑刀，约在鱼肉三分之二处；然后用酒、盐抹在鱼身上，略腌一下，用于除去腥腻味，然后放入浸料汤中进行浸，浸至约1-3小时；在浸渍后的鱼腹内填入腌料，腌制的时间约1-4小时；然后进行在不同的温度下分时间段烤制，烤制的时间约20-45分钟。

2.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的浸料汤中的物料包括：成份        数量g        成份        数量g丁香        95-105     白胡椒粒      250白芷        95-105     三奈          45-55大茴香      45-55      香茅草        200小茴香      95-105     葱            1000砂仁        95-105     姜            500桂皮        45-55      胡萝卜        1000紫苏        150        胡荽          95-105人参        195-205    柠檬汁        245-255高良梁      95-105     绍酒          1000苹果        100        糖            200香叶        45-55      盐            150陈皮        145-155    醋            200枸杞        100        辣椒          45-55孜然        50         鱼露          590-610味精          45-55将以上物料一同装在调料包内，将锅内放入40斤水，烧开，将调料包放入锅内，小火慢熬约2-3小时，(余水约15斤)成浸料汤。

3.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：成份        数量g     胡椒份         20香茅草      20        醋             20香叶        5         柠檬汁         20丁香        10        鱼露           20人参        20        大枣           25陈皮        15        苹果           200砂仁        10        梨             200胡荽        10        木耳           50小茴香      10        银耳           50葱          100       香菇           50干姜        50        枸杞           20盐          10        蕃茄           50味精        5         药片           40糖          20        蒜茸           500香油        15        玫瑰酱         20绍酒        100

4.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：成份        数量        香叶        5(g)         陈皮        15蒜茸        1500        小茴香      5干姜        45          砂仁        5葱          95          构杞        15盐          10          大枣        20味精        5           苹果        150糖          20          梨          150醋          15          木耳        450香油        10          银耳        45绍酒        95          香菇        45柠檬汁      15          胡荽        10胡椒粉      15          丁香        5鱼露        15

5.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：成份        数量        枣          20(g)         梨          150干辣椒      40陈皮        8小茴香      5           木耳        45大茴香      5           银耳        45花椒        5           香菇        45干姜        25          盐          5桂皮        5           味精        3熟米        25          糖          10紫苏        10          香油        15胡椒        10          绍酒        50葱          95          柠檬汁      15蒜          50苹果        150

6.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：成份        数量g       木耳        45孜然        50          银耳        45花椒        20          香菇        45葱          95          盐          5干姜        25          味精        3陈皮        10          糖          10大茴香      5           蒜          50小茴香      5           香油        15丁香        5           绍酒        50胡椒        5           柠檬汁      15枣          20苹果        150梨          150

7.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的腌料包括：成份        数量g        苹果        150大茴香      30           梨          150小茴香      10           木耳        45桂皮        30           银耳        45丁香        15           香菇        45花椒        15           盐          15陈皮        6            味精        3干姜        5            糖          10葱          95           香油        15蒜          50           绍酒        50枣          20           柠檬汁      15

8.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为电烤炉，其烤制过程如下：将烤箱定温在110°时，将鱼放在烤箱内，将烤箱温度升至150°其间，分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜，并且翻转鱼身，使其达到两面双焦受热效果；当烤箱温度升至200°时，鱼表面呈浅金黄色时即可。

9.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为电烤炉，其烤制过程如下：烤制时将烤炉定温110°予热5分钟，将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°，底火升至130°，烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤至15分钟既可，总计约35分钟即可。

10.根据权利要求1所述的风味烤鱼，其特征在于所述的烤炉为微波炉，其烤制过程如下：将腌制后的鱼放入微波炉中，采用火力9(最高)烤制约18-20分钟，然后加热采用火力8，时间约为2-3分钟即可。