CN1220114A - 风味烤鱼及其制备方法 - Google Patents

风味烤鱼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及的是一种风味烤鱼及其制备方法,具体地讲,是从所选的鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼洗净,将鱼放入浸料中浸渍,然后在鱼的腹部添入腌料,然后将其放入烤炉在不同的温度下分段烤制,总计约30—45分钟即可;本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具部分药理作用;同时,由于对原料和工艺参数的选择,使得按本发明生产的烤鱼风味基本一致,适合于可重现的工业化生产。

Description

风味烤鱼及其制备方法

本发明涉及的是一种风味烤鱼及其制备方法,本发明属于食品加工领域。

现有技术中,对鱼的烹调可以归纳为以下几种:首先是炸,该方法是将主料放入宽油中,用旺火炸至金黄色,再重新用油炸至外焦里嫩,使其成熟。

其次是烧,该方法是将原料经过切、腌、喂用油炸或用沸水烫煮,然后旺火烧开,小火慢煨,使其酥烂入味成熟。

再次是炖,该方法是以水传热,用小火长时间和汤煮制,适用于肌纤维粗韧的肉类和耐长时间的加热原料。

CN91107924于93年5月26日公开了题为“用鳕鱼碎肉加工烤鱼片的方法”,该案的特征是加入鳕鱼碎肉重量2-3%的糊化淀粉或0.3-1%的褐藻胶或褐藻酸钠、褐藻酸钾、藻酸丙二醇酯、明胶等;然后经干燥、压轧、烘烤、压轧、整形制成鳕鱼烤鱼片,从而提高了鳕鱼的利用率,降低了加工成本。

CN92107635于92年7月7日公开了题为“鳢鱼制品的制作方法”,该案的特征是将鳢鱼活杀后取鱼肉片经加料烘烤成鱼干片。

CN931117905于95年5月10日公开了题为“鲜鱼脯及其制作方法”,该案的特征是把鲜鱼肉72~78%速冻、切片后,加入少量的酒、醋、姜粉去腥,再加入白糖12~18%、盐2~3%、麻油3~8%和少量的姜粉、鲜辣粉、味精,进行搅拌,使佐料入味,然后把鱼肉片进行成型,使鱼肉片摊平,不重叠,进入烘房中烘干,烘干后的鱼肉片再进行烤熟、压平、包装。

CN95100488于96年9月4日公开了题为“阿胶烤鱼的制造方法”,该案的特征是将鲜活鱼去鳞、鳃和内脏并清洗干净,用食盐水浸渍,尔后取出沥干并将鱼放入调味汤料中,然后对鱼进行热风脱水,在脱水后的鱼体上涂抹预先调配好的香油并进行焙烤,然后在焙烤后的鱼体上涂刷阿胶并进行真空封袋、杀菌和冷却。

上述的炸、炖和烧的具体实施与烤的概念相差较远,在此不进行一一评论,而现有技术已经存在的烤鱼大部分是鱼干类的,和本发明所述的烤鱼也有很大的区别,上述CN95100488公开的烤鱼,由于没有腌料,因此,在烤制时,腌料的味道不能从里及外的向鱼肉内部渗透,同时,该案的脱水步骤导致鱼在烤制后很难做到外焦里嫩,同时,由于对烤制的工艺参数规定不够严格,导致出品的鱼的味道差别较大,不适于工业化生产。

本发明的目的在于提供一种烤鱼制品,具体地讲,本发明的目的在于提供一种外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美,口感基本一致的烤鱼制品。

本发明的另一个目的是提供一种制备上述烤鱼制品的方法。

本发明的目的可以通过以下方法得以实现:从鱼嘴中剔除鱼的内脏并将鱼洗净,将鱼放入浸料中浸渍,然后在鱼的腹部添入腌料,然后将烤炉定温110°予热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°,底火升至130°,烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤约15分钟既可,总计约30-45分钟即可。

下面对本发明所述的鱼的烤制过程进行详细的描述,通过以下的描述,可以更清楚地理解本发明,并确认本发明的创造性的所在:现有技术的烹调方法的加热过程,也就是脱水过程,通过对比可以看出,烤制菜的加热脱水过程,它既能像炸、烧、炖一样使原料脱水变脆,但烤制菜又比炸、烧、炖的香味更浓,也不像炸、烧、炖的原料浸没于油中进行热脱水,所以烤制时产生的香味全部扩散于空气中;另外,烤制原料时除调味品外,没有任何东西与渗出的水份进行交流,所以原料本味更浓,更能保持原料本身营养素不被破坏。另外“烤”的加热方法是辐射传热,原料受热均匀,原料表面香脆,内部鲜嫩。

本发明对所使用的鱼的特殊选择,我国现有鱼类两千余种,由于种类不同,鱼体大小、成熟区、渔区、渔场等条件不同,以及可食部位的不同,其成份也有很大的差异。一般的说,鱼的主要成份中,水占70-80%,蛋白质15-25%,脂肪1-10%,糖类0.5-1.0%,矿物质1.0-1.5%,维生素的含量丰富。值得提出的是鱼肉中蛋白质的含量多,质量好,吸收率高,脂肪的含量低,又多是不饱和脂肪酸,这些不饱和脂肪酸具有良好的保健作用。

本发明所述的风味烤鱼,其中最具有特色的香草鲶鱼烤是选用鲶鱼;鲶鱼别名:鲶巴郎、鲶拐、土鲇等,除青藏高原和新疆外,各地均产,它鱼体延长,呈纺锤形,光滑无鳞、头平扁眼小,口宽大,有须四对,体绿褐和灰黑色,或有云状斑块,表皮粘液腺发达,分泌大量粘液,滑腻异常,栖居在热带,亚热带水草茂盛的河湖、池塘、沟渠等水体的中、下层,为淡水经济鱼类之一。分布于中国及朝鲜、日本、苏联等亚洲东部地区,遍布于东部各主要水系,一年四季均有出产,以9-10月最肥,质量最佳,体重1.5-2kg称为怀子,1.3-1.5斤为佳品,它肉质细密,柔嫩而少刺,以爽利滑润的口感取胜,营养丰富,尤以脂肪含量为诸鱼之冠(20.6%);味腴而鲜美,为上等食鱼类,但其腥味较重,可用酒等浸之去除,其卵有毒,可被高温破坏。经过反复试验,感觉鲶鱼烤制比任何方法制做更为有特色,加之本身的营养成份和药理作用,因此选用“烤”的烹调方法制做,实为独立的制做风格,堪称一绝。

本发明所述的风味烤鱼采用了香味调料与烤制方法结合,这也是本发明最为突出的特点。

滋味中的物理特性是滋味与温度,粘度、硬度等物理特性有关,但不能改变味的种类。主要因为物理状态不同,使食品味的成份及味觉的条件发生变化,使味觉产生差异而致。

本发明所述的风味烤鱼味浓鲜香,是经过长时间的香味调料腌浸及高温下的加热,原料与味蕾接触机会多,时间长,面积大,同时温度可改变味的强弱。因为菜肴温度高时各种分子运动加快,由此相互渗透、扩散,溢出作用,加强刺激味蕾的作用。另外,在动物性原料中多含有抗胰蛋白酶,它使蛋白质的分解受到了控制,加热烹制则使蛋白酶失去活性,使蛋白质分解成氨基酸,使菜肴增加了鲜香味道。

本发明的实践中,采用了三十余种的香味料,如:香茅草、丁香、白芷、大茴香、小茴香、砂仁、紫苏、人参等用来对原料进行长时间的浸腌,使其入味肌里,芳香独特。

本发明所述的香味调料从烹调来说香气扑鼻,能诱动和增加食欲;从中药性来说是烹调中常用的香药料,根据医书记载:多是性温(或热)味辛,具有消食除胀,散寒健胃之效,解毒祛风,活血之功,并具有强身健体的食疗功效,并含有丰富的蛋白质、钙、铁、锌等多种营养素,选用多种香味调料对原料进行长时间腌浸,其主要目的是使原料形成一个特有的独特味道,以及达到矫除原料异味,确定有馔特殊口味,增加食品香味,补充营养成份,并具有一定的食疗作用,这也是本发明采用三十几种香味调料的目的。

在注重味与食疗结合时,更注意遵循药膳的烹调原则,了解原料的食性,主要是指四气五味(寒、热、温、凉四气和辛、酸、甘、苦、咸五味)充分发挥烤制烹调技巧,做到“寓医于膳,以膳为医”。严格做到滋补宜甜,治疗应淡。甜宜甘而不浓,淡应本味或微咸,不能太辣,太麻,太咸,太酸,过辛过苦的原则。重视食物营养成份,用传统中药材,豆蔻、大茴香、丁香、砂仁等为菜肴的调味品,由调味作用,通过在菜肴中的量的多少,泡制方法的变化来达到具有食疗功能,以及“食助药力,药助食味”的作用,使其整个产品形成独具特色健康美食。

本发明所述的风味烤鱼所采用的工艺参数,可以有效地防止营养成份因烹调时低温长时间遭受的损失和高温(约20分钟)的带来的损失,以及烹调法对营养素破坏的程度,达到了平衡膳食配合补充。

本发明所述的风味烤鱼浸料成份配方比下表1所示:表1风味烤鱼浸料成份配比

将以上药料一同装在调料包内,将锅内放入40斤水,烧开,将调料包放入锅内,小心慢熬约2-3小时,(余水约15斤)晾凉备用。

本发明所采用的浸料的作用是使原料增加特有的滋味,同时,矫正原料的本身异味,使药料的药理作用浸入原料肌里,芳香独特。使用的药料通过浸制方法的变化来达到具有食疗的功能,以及“食助药力,药助食味”的作用。

下面通过实施例对本发明进行具体的说明。

实施例一本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为香草鲶鱼烤,所使用的浸料如上述表1所示,腌料成份配方比如下表2:表2香草鲶鱼烤腌料成份配方

本实施例所述的风味烤鱼的制作过程如下:1.选用活鲶鱼1.5斤左右,将筷子或类似工具插入鱼口中,将内脏绞出(重要的是,在木步骤中应注意不能将鱼腹弄破,在后面的填腌料和烤制过程中,其重要性就能够体现),洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身两侧剖直斜刀,鱼肉三分之二处。

2.用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入上述浸料汤中进行浸,浸至约2-3小时即可。

3.将浸制过的鱼放入容器内,在鱼腹内填入腌料,所述的腌料如表2所示,其用量以基本填满为准,用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4.将烤箱定温在110°时,将鱼放在烤箱内,将烤箱温度升至150°其间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜,并且翻转鱼身,使其达到两面双焦受热效果。

5.当烤箱温度升至200°时,鱼表面呈浅金黄色时,即可装盘上桌食用。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具有一点的药理作用,实为佳品。

实施例二本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为蒜茸鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表3。

表3蒜茸鲶鱼烤腌料成份配方

本实施例中,其他的加工和实施例1相同,所不同的是在烤制时将烤炉定温110°予热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°,底火升至130°,烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤至15分钟既可,总计约35分钟即可。

实施例三本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为辣椒鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表4表4辣椒鲶鱼烤的腌料配方

本实施例中,其他的加工和实施例1相同,所不同的是在烤制采用微波炉,将腌制后的鱼防入微波炉中,采用火力9(最高)烤制约18-20分钟,然后加热采用火力8,时间约为2-3分钟即可。

实施例四本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为孜然鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表5。

表5孜然鲶鱼烤腌料

在本实施例中,全部的烤制过程与实施例1中的相同。

实施例5本实施例采用的是鲶鱼,由腌料所指,本实施例为五香鲶鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如下表6表6五香烤的腌料配方

在本实施例中,全部的烤制过程与实施例2中的相同。

比较例1

本实施例采用的是鲤鱼,由腌料所指,本实施例为蒜茸烤鲤鱼烤,所使用的浸料如表1所述,腌料成份配方比如表3所示。本发明所述的风味烤鱼的制作过程如下:1.选用活鲤鱼约1.0-1.5斤左右,将筷子或类似工具插入鱼口中,将内脏绞出,洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身两侧剖棋盘刀,鱼肉三分之二处。

2.用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入上述浸料汤中进行浸,浸至约2-3小时即可。

3.将浸制过的鱼放入容器内,在鱼腹内填入腌料,所述的腌料如表3所示,其用量以基本填满为准,用腌料进行腌制的时间约3-4小时即可。

4.本实施例发明将烤炉定温110℃予热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150°10分钟,期间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜并且翻转鱼身,,使其达到两面双焦受热效果。

5.当烤箱温度升至200°时,鱼表面呈浅金黄色时,即可装盘上桌食用。

6.本实施例所述的蒜茸烤鲤鱼烤,内质软嫩、色泽金黄,但相对实施例1-5的鲶鱼,口感相对较逊,肉质较粗。

本发明所述的烤鱼,可以是半成品,即在腌制后,即进行包装,用户可根据本发明所提供的烤制条件,方便地使用各种烤炉进行烤制;本发明所述的烤鱼,也可以在烤制后进行包装,在使用时采用本发明提供的末段烤制条件进行加热即可。

本发明所述的风味烤鱼的特点是外皮香脆、内质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美;具有浓郁的蒜香与药香之氛芳,并具有一点的药理作用,实为佳品。

Claims (10)

1.一种风味烤鱼,其特征在于所述的烤鱼是选用活鱼,将筷子或类似工具插入鱼口中,将内脏绞出,洗净,将鱼下沸水锅中略烫,取出,用清水洗去粘液,鱼身骑刀,约在鱼肉三分之二处;然后用酒、盐抹在鱼身上,略腌一下,用于除去腥腻味,然后放入浸料汤中进行浸,浸至约1-3小时;在浸渍后的鱼腹内填入腌料,腌制的时间约1-4小时;然后进行在不同的温度下分时间段烤制,烤制的时间约20-45分钟。
2.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的浸料汤中的物料包括:成份        数量g        成份        数量g丁香        95-105     白胡椒粒      250白芷        95-105     三奈          45-55大茴香      45-55      香茅草        200小茴香      95-105     葱            1000砂仁        95-105     姜            500桂皮        45-55      胡萝卜        1000紫苏        150        胡荽          95-105人参        195-205    柠檬汁        245-255高良梁      95-105     绍酒          1000苹果        100        糖            200香叶        45-55      盐            150陈皮        145-155    醋            200枸杞        100        辣椒          45-55孜然        50         鱼露          590-610味精          45-55将以上物料一同装在调料包内,将锅内放入40斤水,烧开,将调料包放入锅内,小火慢熬约2-3小时,(余水约15斤)成浸料汤。
3.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:成份        数量g     胡椒份         20香茅草      20        醋             20香叶        5         柠檬汁         20丁香        10        鱼露           20人参        20        大枣           25陈皮        15        苹果           200砂仁        10        梨             200胡荽        10        木耳           50小茴香      10        银耳           50葱          100       香菇           50干姜        50        枸杞           20盐          10        蕃茄           50味精        5         药片           40糖          20        蒜茸           500香油        15        玫瑰酱         20绍酒        100
4.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:成份        数量        香叶        5(g)         陈皮        15蒜茸        1500        小茴香      5干姜        45          砂仁        5葱          95          构杞        15盐          10          大枣        20味精        5           苹果        150糖          20          梨          150醋          15          木耳        450香油        10          银耳        45绍酒        95          香菇        45柠檬汁      15          胡荽        10胡椒粉      15          丁香        5鱼露        15
5.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:成份        数量        枣          20(g)         梨          150干辣椒      40陈皮        8小茴香      5           木耳        45大茴香      5           银耳        45花椒        5           香菇        45干姜        25          盐          5桂皮        5           味精        3熟米        25          糖          10紫苏        10          香油        15胡椒        10          绍酒        50葱          95          柠檬汁      15蒜          50苹果        150
6.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:成份        数量g       木耳        45孜然        50          银耳        45花椒        20          香菇        45葱          95          盐          5干姜        25          味精        3陈皮        10          糖          10大茴香      5           蒜          50小茴香      5           香油        15丁香        5           绍酒        50胡椒        5           柠檬汁      15枣          20苹果        150梨          150
7.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的腌料包括:成份        数量g        苹果        150大茴香      30           梨          150小茴香      10           木耳        45桂皮        30           银耳        45丁香        15           香菇        45花椒        15           盐          15陈皮        6            味精        3干姜        5            糖          10葱          95           香油        15蒜          50           绍酒        50枣          20           柠檬汁      15
8.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为电烤炉,其烤制过程如下:将烤箱定温在110°时,将鱼放在烤箱内,将烤箱温度升至150°其间,分别不断地在鱼身上涂香油及蜂蜜,并且翻转鱼身,使其达到两面双焦受热效果;当烤箱温度升至200°时,鱼表面呈浅金黄色时即可。
9.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为电烤炉,其烤制过程如下:烤制时将烤炉定温110°予热5分钟,将鱼放入烤炉加温至150°烤制10分钟后上火升至180°,底火升至130°,烤制10分钟后上火升至200°下火150°并转面再烤至15分钟既可,总计约35分钟即可。
10.根据权利要求1所述的风味烤鱼,其特征在于所述的烤炉为微波炉,其烤制过程如下:将腌制后的鱼放入微波炉中,采用火力9(最高)烤制约18-20分钟,然后加热采用火力8,时间约为2-3分钟即可。
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