CN104783222A - 一种香辣烤醉鱼的加工方法 - Google Patents

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徐富山
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Abstract

本发明公开了一种香辣烤醉鱼的加工方法，采用青柠汁和腌料先后涂覆鱼肉，加速鱼肉中腥味的去除，辅以丁香、香叶、白芷、桂皮、甘草、草果、豆蔻、八角、欧洲小茴香、陈皮、罗汉果、砂仁、生姜、葱、红茶相配合煮制的卤水，进一步去除鱼肉的腥味，促进鱼肉香味散发，使香气更加柔和；在鱼肉表面涂刷蜂蜜，利用烤箱的上下面板的温度不同，加速蜂蜜渗入鱼肉中，保证鱼块内部的鱼肉鲜嫩，而鱼块外层烤制焦黄，增加食用者的食欲；最后采用剁椒酱、酒酿和植物油复配加热搅拌，加速辣椒的香气和酒的香味散发，用烤制后的鱼块与上述三种原料配合，将香辛料的香气、蜂蜜的甜美、辣椒的香味和酒的醇香完美的糅合在一起，口味独特，吸引食用者食欲。

Description

一种香辣烤醉鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣烤醉鱼的加工方法。
背景技术
我国鱼资源丰富，由于鱼肉中富含蛋白质、氧化三甲胺和次黄嘌呤核苷酸等呈鲜味物质，故以鱼作食材制作的菜肴，不论是食肉还是作汤，都味道鲜美引人食欲，鱼类食物还可提供身体所需的各种营养，含有很多优质蛋白及微量元素，具有降血脂、降血压、易于消化、延缓衰老等优点，且鱼脂为不饱和脂肪酸，食用不易发胖，深受人们喜爱。
醉鱼,一种淡水鱼的深加工品，现在醉鱼行业前列的有外婆家的醉鱼，八鲜禽业的百聚宴醉鱼等等，目前市售醉鱼种类多样，口味丰富，但仍满足不了需求，往往醉鱼的酒味不易保存，鱼肉的腥味没有去除干净，而且醉鱼会浸泡在料水中，口感不好。
发明内容
基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种香辣烤醉鱼的加工方法，去除鱼肉的腥味，外硬内嫩，口感良好，肉质硬实而又滑腻，咸甜适中、口味独特、酒味保存良好，容易让人喜爱。
本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，包括以下步骤：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成6-8cm×5-7cm×2-4cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和3-4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准40-60wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间为25-35min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1-0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24-36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3-5℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-3份丁香、0.1-0.5份香叶、5-8份白芷、9-11份桂皮、2-3份甘草、5-9份草果、8-12份豆蔻、10-13份八角、7-10份欧洲小茴香、10-12份陈皮、1-3份罗汉果、1-3份砂仁、6-10份生姜、6-10份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100-110:2-3；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入115-125份卤水、23-35份白砂糖、58-63份食盐煮至沸腾，再加入92-105份腌制鱼块B，煮制8-13min后捞出置于干净的清水中冷却5-6min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40-60℃，烘干时间1-2h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15-17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1-0.3cm，烤箱的上面板温度为200-220℃，烤箱的下面板温度为270-300℃；
S9、按重量份将78-82份剁椒酱、53-66份酒酿和10-13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200-220℃，第一次搅拌速度为5-8rpm，第一次搅拌时间为15-20min，第二次搅拌速度为9-10rpm，第二次搅拌时间为25-35min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110-120wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5-6rpm，搅拌时间为30-35min。
优选的，S4中，将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.2-0.3cm，盛在干净器皿中置于冷库内27-33h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3.2-4.5℃。
优选的，S5中，向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.83-0.92kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5-2.5份丁香、0.2-0.3份香叶、6-7份白芷、9.5-10.5份桂皮、1.5-1.7份甘草、6-8份草果、10-11份豆蔻、12.3-12.5份八角、8-9份欧洲小茴香、11.2-11.7份陈皮、1.3-1.9份罗汉果、1.7-2.3份砂仁、8-9生姜、7-9份葱、0.6-0.8份红茶在流动的清水下冲洗3.5-4.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.63-0.67kPa，维持水微沸35-45min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为103-107:2-3。
优选的，酒香辣酱与上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为97-101:2-4。
本发明采用青柠汁和腌料先后涂覆鱼肉，加速鱼肉中腥味的去除，而且还增加鱼肉的嫩度，辅以丁香、香叶、白芷、桂皮、甘草、草果、豆蔻、八角、欧洲小茴香、陈皮、罗汉果、砂仁、生姜、葱、红茶相配合煮制的卤水，进一步去除鱼肉的腥味，促进鱼肉香味散发，而上述香辛料自身的香气与鱼肉的香气相互促进，使香气更加柔和；在鱼肉表面涂刷蜂蜜，利用烤箱的上下面板的温度不同，加速蜂蜜渗入鱼肉中，保证鱼块内部的鱼肉鲜嫩，而鱼块外层烤制焦黄，增加食用者的食欲；最后采用剁椒酱、酒酿和植物油复配加热搅拌，加速辣椒的香气和酒的香味散发，用烤制后的鱼块与上述三种原料配合，将香辛料的香气、蜂蜜的甜美、辣椒的香味和酒的醇香完美的糅合在一起，口味独特，吸引食用者食欲。
具体实施方式
实施例1
本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成8cm×5cm×4cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为1:3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3份粉末、9份五香粉和3份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准60wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为10rpm，搅拌时间为35min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1cm，盛在干净器皿中置于冷库内36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1份丁香、0.5份香叶、5份白芷、11份桂皮、2份甘草、9份草果、8份豆蔻、13份八角、7份欧洲小茴香、12份陈皮、1份罗汉果、3份砂仁、6份生姜、10份葱、0.5份红茶在流动的清水下冲洗5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6kPa，维持水微沸50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100:3；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入115份卤水、35份白砂糖、58份食盐煮至沸腾，再加入105份腌制鱼块B，煮制8min后捞出置于干净的清水中冷却6min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40℃，烘干时间2h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.3cm，烤箱的上面板温度为200℃，烤箱的下面板温度为300℃；
S9、按重量份将78份剁椒酱、66份酒酿和10份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为220℃，第一次搅拌速度为5rpm，第一次搅拌时间为20min，第二次搅拌速度为9rpm，第二次搅拌时间为35min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为6rpm，搅拌时间为30min。
实施例2
本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成6cm×7cm×2cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为3:1进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将5份粉末、6份五香粉和4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准40wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为15rpm，搅拌时间为25min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在5℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8kPa，煮至水沸腾，按重量份将3份丁香、0.1份香叶、8份白芷、9份桂皮、3份甘草、5份草果、12份豆蔻、10份八角、10份欧洲小茴香、10份陈皮、3份罗汉果、1份砂仁、10份生姜、6份葱、1份红茶在流动的清水下冲洗3min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.7kPa，维持水微沸30min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为110:2；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入125份卤水、23份白砂糖、63份食盐煮至沸腾，再加入92份腌制鱼块B，煮制13min后捞出置于干净的清水中冷却5min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度60℃，烘干时间1h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1cm，烤箱的上面板温度为220℃，烤箱的下面板温度为270℃；
S9、按重量份将82份剁椒酱、53份酒酿和13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200℃，第一次搅拌速度为8rpm，第一次搅拌时间为15min，第二次搅拌速度为10rpm，第二次搅拌时间为25min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准120wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5rpm，搅拌时间为35min。
实施例3
本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成7cm×6cm×3cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为2：3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将4.2份粉末、7份五香粉和3.7份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准57wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为12rpm，搅拌时间为32min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.3cm，盛在干净器皿中置于冷库内27h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在4.5℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.83kPa，煮至水沸腾，按重量份将2.5份丁香、0.2份香叶、7份白芷、9.5份桂皮、1.7份甘草、6份草果、11份豆蔻、12.3份八角、9份欧洲小茴香、11.2份陈皮、1.9份罗汉果、1.7份砂仁、9生姜、7份葱、0.8份红茶在流动的清水下冲洗3.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.67kPa，维持水微沸35min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为107:2；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入123份卤水、25份白砂糖、62份食盐煮至沸腾，再加入95份腌制鱼块B，煮制12min后捞出置于干净的清水中冷却5.2min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度50℃，烘干时间1.4h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制16min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.16cm，烤箱的上面板温度为213℃，烤箱的下面板温度为280℃；
S9、按重量份将81份剁椒酱、65份酒酿和11份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为215℃，第一次搅拌速度为6rpm，第一次搅拌时间为18min，第二次搅拌速度为8rpm，第二次搅拌时间为28min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准118wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为6rpm，搅拌时间为32min。
实施例4
本发明提出的一种香辣烤醉鱼的加工方法，按如下工艺制备：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成7cm×6cm×3cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为3：2进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3.7份粉末、8份五香粉和3.4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准45wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为13rpm，搅拌时间为28min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.2cm，盛在干净器皿中置于冷库内33h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3.2℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.92kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5份丁香、0.3份香叶、6份白芷、10.5份桂皮、1.5份甘草、8份草果、10份豆蔻、12.5份八角、8份欧洲小茴香、11.7份陈皮、1.3份罗汉果、2.3份砂仁、8份生姜、9份葱、0.6份红茶在流动的清水下冲洗4.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.63kPa，维持水微沸45min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为103:3；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入118份卤水、30份白砂糖、60份食盐煮至沸腾，再加入101份腌制鱼块B，煮制9min后捞出置于干净的清水中冷却5.9min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度45℃，烘干时间1.9h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15.5min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.25cm，烤箱的上面板温度为206℃，烤箱的下面板温度为295℃；
S9、按重量份将80份剁椒酱、60份酒酿和12份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为210℃，第一次搅拌速度为7rpm，第一次搅拌时间为16min，第二次搅拌速度为8rpm，第二次搅拌时间为32min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准112wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5rpm，搅拌时间为33min。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，包括：
S1、活鱼宰杀后去除内脏，清洗干净，将鱼切块，形成6-8cm×5-7cm×2-4cm的鱼块，将鱼块浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鱼块；
S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和3-4份食盐加入第一搅拌机中充分搅拌得到腌料，取青柠檬剥皮榨汁得到青柠汁；
S3、将预处理鱼块置于第二搅拌机中，加入以预处理鱼块为基准40-60wt％青柠汁进行搅拌得到腌制鱼块A，其中第二搅拌机的搅拌速度为10-15rpm，搅拌时间为25-35min；
S4、将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.1-0.4cm，盛在干净器皿中置于冷库内24-36h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3-5℃；
S5、向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，按重量份将1-3份丁香、0.1-0.5份香叶、5-8份白芷、9-11份桂皮、2-3份甘草、5-9份草果、8-12份豆蔻、10-13份八角、7-10份欧洲小茴香、10-12份陈皮、1-3份罗汉果、1-3份砂仁、6-10份生姜、6-10份葱、0.5-1份红茶在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.6-0.7kPa，维持水微沸30-50min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为100-110:2-3；
S6、按重量份向第二夹层锅中加入115-125份卤水、23-35份白砂糖、58-63份食盐煮至沸腾，再加入92-105份腌制鱼块B，煮制8-13min后捞出置于干净的清水中冷却5-6min得到卤煮鱼块；
S7、将卤煮鱼块进行烘干得到烘干鱼块，其中烘干温度40-60℃，烘干时间1-2h；
S8、将烘干鱼块取出，在鱼块表面涂覆一层蜂蜜置于烤箱内烤制15-17min得到烤制鱼块，蜂蜜层厚度为0.1-0.3cm，烤箱的上面板温度为200-220℃，烤箱的下面板温度为270-300℃；
S9、按重量份将78-82份剁椒酱、53-66份酒酿和10-13份植物油放入带有加热功能的第三搅拌机中进行第一次搅拌，停止加热后进行第二次搅拌，停止搅拌后冷却到室温得到酒香辣酱，第一次搅拌的温度为200-220℃，第一次搅拌速度为5-8rpm，第一次搅拌时间为15-20min，第二次搅拌速度为9-10rpm，第二次搅拌时间为25-35min；
S10、向酒香辣酱中加入以酒香辣酱为基准110-120wt％烤制鱼块继续搅拌得到香辣烤醉鱼，其中搅拌速度为5-6rpm，搅拌时间为30-35min。
2.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，S4中，将腌料涂覆在腌制鱼块A上，腌料涂覆厚度为0.2-0.3cm，盛在干净器皿中置于冷库内27-33h得到腌制鱼块B，其中冷库温度维持在3.2-4.5℃。
3.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，S5中，向第一夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.83-0.92kPa，煮至水沸腾，按重量份将1.5-2.5份丁香、0.2-0.3份香叶、6-7份白芷、9.5-10.5份桂皮、1.5-1.7份甘草、6-8份草果、10-11份豆蔻、12.3-12.5份八角、8-9份欧洲小茴香、11.2-11.7份陈皮、1.3-1.9份罗汉果、1.7-2.3份砂仁、8-9生姜、7-9份葱、0.6-0.8份红茶在流动的清水下冲洗3.5-4.5min后装入食品用棉纱布袋中并置于第一夹层锅中煮至沸腾后，将压力值降到0.63-0.67kPa，维持水微沸35-45min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料，第一夹层锅中剩余物料为卤水，其中水和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为103-107:2-3。
4.如权利要求1所述香辣烤醉鱼的加工方法，其特征在于，酒香辣酱与上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为97-101:2-4。
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