CN104397750B - 一种酱卤鸡杂的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行了滚揉腌制，然后再采用土家特制的调味料进行了浸润调味，最后炒制包装，这样做出的鸡杂，麻辣劲透、味入里层，鲜香可口；其加土豆丁的衍生产品通过特殊制作，可以互相调味，保留余味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，便于规模化商业生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种农副产品加工技术，特别是一种具有土家风味的酱卤鸡杂的加工方法。
背景技术
鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。
为了满足更多人的需求，许多地方已经开始将鸡杂做成熟食制品，进行上市销售，这些鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、风干、腌腊等等，风味特色各有不同。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了满足更多人的口味需求，提供一种采用特制的土家调味料和腌制炒制方法生产的具有土家风味特色的鸡杂食品，以进一步满足市场的需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其特征在于具体步骤如下。
⑴清选：将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型。
⑵浸泡：将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度。
⑶冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃。
⑷解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为60-70℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分。
⑸制备腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到腌制料。
⑹腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
⑺制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料。
⑻调味：将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
⑼炒制：将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后按照重量份取鸡杂10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。
⑽制备酱卤鸡杂：将鸡杂在油锅中炒制3-4分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
进一步的，将新鲜土豆洗净去皮，切成8-10mm见方的土豆丁，直接投入到2%-3%的食盐水溶液中浸泡15-20分钟，然后取出沥干直到不滴水，再置于筛网盘中上下夹住并用木炭烧的暗火烘烤15-20分钟，不断翻转，直到土豆丁外表结成皮壳；在上述第⑼步炒制时，按照同等重量份取土豆丁3-5份与鸡杂一起炒制。
本发明的有益效果是采用土家特制的调味料将鸡杂进行了滚揉腌制，然后再采用土家特制的调味料进行了浸润调味，最后炒制包装，这样做出的鸡杂，麻辣劲透、味入里层，鲜香可口；其加土豆丁的衍生产品通过特殊制作，可以互相调味，保留余味，使鸡杂越爵越香；是大众喜爱的产品，开袋后加热即可食用，便于规模化商业生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
制备一种酱卤鸡杂，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备酱卤鸡杂。
将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型。然后将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度。再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃。接着将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为60℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分。
制备腌制料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料10kg加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后进行炒制，即取鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制3分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例2。
将新鲜土豆洗净去皮，切成8mm见方的土豆丁，直接投入到2%的食盐水溶液中浸泡20分钟，然后取出沥干直到不滴水，再置于筛网盘中上下夹住并用木炭烧的暗火烘烤15分钟，不断翻转，直到土豆丁外表结成皮壳；在实施例1中进行炒制时，将土豆丁与鸡杂一起炒制；即取土豆丁3kg与鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制3分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例3。
制备一种酱卤鸡杂，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在150kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备酱卤鸡杂。
将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型。然后将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度。再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃。接着将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为65℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分。
制备腌制料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料10kg加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌10小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后进行炒制，即取鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制3.5分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例2。
将新鲜土豆洗净去皮，切成9mm见方的土豆丁，直接投入到2.5%的食盐水溶液中浸泡17.5分钟，然后取出沥干直到不滴水，再置于筛网盘中上下夹住并用木炭烧的暗火烘烤17.5分钟，不断翻转，直到土豆丁外表结成皮壳；在实施例3中进行炒制时，将土豆丁与鸡杂一起炒制；即取土豆丁4kg与鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制3.5分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例5。
制备一种酱卤鸡杂，首先制作香辛料、椒香油和椒香泥。
取干燥后的生姜30kg、辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合，再将混合物和12kg黄酒混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在155kPa，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料。
将干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg放入150kg滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉10kg、花椒粉10kg、胡椒粉10kg、木香粉2kg混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
再制备酱卤鸡杂。
将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型。然后将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度。再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃。接着将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为70℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分。
制备腌制料，取植物油5kg、香辛料5kg、花椒5kg、姜汁3kg、辣椒5kg、味精1kg、食盐8kg充分拌匀，得到腌制料。取腌制料10kg加入到100kg鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟。
制备调味料，将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时。
将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后进行炒制，即取鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制4分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
实施例6。
将新鲜土豆洗净去皮，切成10mm见方的土豆丁，直接投入到3%的食盐水溶液中浸泡15分钟，然后取出沥干直到不滴水，再置于筛网盘中上下夹住并用木炭烧的暗火烘烤20分钟，不断翻转，直到土豆丁外表结成皮壳；在实施例5中进行炒制时，将土豆丁与鸡杂一起炒制；即取土豆丁5kg与鸡杂10kg，椒香泥1kg，充分混合拌匀，然后将植物油1kg置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制。将鸡杂在油锅中炒制4分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂产成品。
Claims (2)
1.一种酱卤鸡杂的加工方法，由清选、浸泡、冷冻、解冻、制备腌制料、腌制、制备调味料、调味、炒制、制备酱卤鸡杂共十大步骤完成，其特征在于具体步骤如下：
⑴清选：将鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡胗和鸡肠进行分类，清洗，沥净水分，切片成型；
⑵浸泡：将各类鸡杂混合放入清水中浸泡1小时，以鸡杂完全没入清水中为度；
⑶冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-5℃；
⑷解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为60-70℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；
⑸制备腌制料：按照重量份取植物油5份、香辛料5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒5份、味精1份、食盐8份充分拌匀，得到腌制料；
⑹腌制：按照重量份取腌制料10份加入到100份鸡杂中，用滚揉机滚揉30分钟，然后静腌8-12小时，期间每隔2小时再滚揉10分钟；
⑺制备调味料：将香辛料放入等重量的滚沸起锅后的椒香油中拌和混合，得到调味料；
⑻调味：将腌制后的鸡杂取出沥干后放入等重量的调味料中，浸润调味24小时；
⑼炒制：将调味后的鸡杂取出沥干直到不滴油，然后按照重量份取鸡杂10份，椒香泥1份，充分混合拌匀，然后将植物油1份置于锅中烧热至170℃后，再放入拌匀后的鸡杂进行炒制；
⑽制备酱卤鸡杂：将鸡杂在油锅中炒制3-4分钟后起锅，冷却到25℃以下后照规格计量真空包装，灭菌，检验，得到酱卤鸡杂成品；
所述的香辛料是按照重量份由干燥后的生姜3份、辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合，再将混合物和黄酒按照重量比为10:1的比例混合拌匀，浸润30分钟，然后将混合物放入压力蒸气锅里蒸制，将压力调节在145-155kPa之间，蒸45分钟，然后闷60分钟，冷却后将混合物取出烘干，得到香辛料；
所述的椒香油和椒香泥是按照重量份将干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入15份滚沸起锅后的植物油中拌和均匀，然后冷却静置24小时得到三椒油，再另取干红椒粉1份、花椒粉1份、胡椒粉1份、木香粉0.2份混合后用小火烘烤至香脆，再迅速放入三椒油中拌和均匀，冷却静置24小时后，过80目筛取液，再用固液分离机进行固液分离，得到液态物椒香油和固形物椒香泥。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤鸡杂的加工方法，其特征在于将新鲜土豆洗净去皮，切成8-10mm见方的土豆丁，直接投入到2%-3%的食盐水溶液中浸泡15-20分钟，然后取出沥干直到不滴水，再置于筛网盘中上下夹住并用木炭烧的暗火烘烤15-20分钟，不断翻转，直到土豆丁外表结成皮壳；在第⑼步炒制时，按照同等重量份取土豆丁3-5份与鸡杂一起炒制。
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