CN105767919A - 一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心及其制作方法，其特征在于：各原料及其质量份数：鸭心1000份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体20～40份、香菇10～20份、食品香辛料50～70份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.06～0.10份、黄酒20～30份、干辣椒20～25份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱10～15份、鸭心美拉德反应物10～15份、Nisin0.15～0.3份、乙基麦芽酚0.2～0.4份和水适量；经预处理、焯水、腌制、浸卤、卤制、浸泡、包装和杀菌，得产品。本发明将蝙蝠蛾拟青霉菌丝体和香菇加入其中既降低了其油腻感又提高了营养价值；本发明采用超声波技术可有效缩短腌制时间和浸卤时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
鸭心的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、B族维生素、尼克酸以及钙、磷、镁、钾和硒等矿物质。鸭具有补心安神、镇静降压、理气舒肝之效，适用于心慌气短、出汗乏力、心烦失眠和低热盗汗等症状。
目前市面上鸭肉熟食系列很多，多以鸭掌、鸭脖、鸭腿呈现，而鸭心熟食在数量和品种上都偏少，且目前已成形的鸭心产业化制作技术过于简单，很难达到风味与营养保健的有机统一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既能保证鸭心的美味与健康又能丰富鸭心熟食种类的蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心，另一目的在于提供一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心的制作方法。
为实现上述第一目的，本发明采取的技术方案为：一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心，其各原料及其质量份数：鸭心1000份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体20～40份、香菇10～20份、食品香辛料50～70份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.06～0.10份、黄酒20～30份、干辣椒20～25份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱10～15份、鸭心美拉德反应物10～15份、Nisin0.15～0.3份、乙基麦芽酚0.2～0.4份和水适量。
本发明的一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心进一步为：所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、荜拨2%、广藿香3%和草果2%的质量比例混合组成。
本发明的一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心进一步为：所述鸭心美拉德反应物是：（1）预处理：取鸭心、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭心泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鸭肝泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解温度50～58℃的条件下酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反应温度108～112℃的条件下反应时间35～45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭心美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。
本发明的一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心还可为：各原料及其最佳质量份数：鸭心1000份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体35份、香菇15份、食品香辛料60份、食盐45份、亚硝酸钠0.08份、黄酒25份、干辣椒22.5份、鲜大蒜10份、鲜大葱12.5份、鸭心美拉德反应物12.5份、Nisin0.225份、乙基麦芽酚0.3份和水适量。
为实现上述第二目的，本发明采取的技术方案为：一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：首先将鸭心预处理和焯水；然后腌制、浸卤、卤制和浸泡；最后包装和杀菌，得一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心产品；所述预处理是取鸭心、清洗干净、冷藏备用；所述焯水是将预处理后的鸭心在95～100℃的水中漂烫3～5min后捞出、沥干；所述腌制是首先按配方取食盐、亚硝酸钠、黄酒和适量水混合均匀后升温至50～65℃后，得腌制液；然后将焯水后的鸭心放入腌制液后，在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理10～20min，同时每2min搅拌1次；所述浸卤是首先按配方取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体、香菇、食品香辛料、干辣椒、鲜大蒜、鲜大葱、鸭心美拉德反应物和适量水再放入上述腌制液中；然后再在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理15～20min，同时每2min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭心的卤液升温至沸腾，然后煨煮20～30min后捞出、沥干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麦芽酚和水500份制备成溶液；然后将卤制后的鸭心置于上述溶液中浸泡10～15min后捞出、沥干；所述包装是将浸泡沥干后的鸭心进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃；然后在此温度下保持30min；最后在15min之内冷却至室温。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明将蝙蝠蛾拟青霉菌丝体和香菇加入其中既降低了其油腻感又提高了营养价值；
2、本发明采用超声波技术可有效缩短腌制时间和浸卤时间。
具体实施方式
实施例1：
各原料及其质量份数：鸭心1000g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体35g、香菇15g、食品香辛料60g、食盐45g、亚硝酸钠0.08g、黄酒25g、干辣椒22.5g、鲜大蒜10g、鲜大葱12.5g、鸭心美拉德反应物12.5g、Nisin0.225g、乙基麦芽酚0.3g和水适量；所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、荜拨2%、广藿香3%和草果2%的质量比例混合组成；所述鸭心美拉德反应物是：（1）预处理：取鸭心、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭心泥；（2）酶解：在水份添加量25倍、中性蛋白酶占鸭肝泥3%、pH值7.4和酶解温度50℃的条件下酶解时间2.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%、木糖用量10%、谷氨酸用量1.8%、pH值6.6和反应温度108℃的条件下反应时间35min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭心美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。
具体步骤：首先将鸭心预处理和焯水；然后腌制、浸卤、卤制和浸泡；最后包装和杀菌，得一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心产品；所述预处理是取鸭心、清洗干净、冷藏备用；所述焯水是将预处理后的鸭心在97℃的水中漂烫4min后捞出、沥干；所述腌制是首先按配方取食盐、亚硝酸钠、黄酒和适量水混合均匀后升温至50℃后，得腌制液；然后将焯水后的鸭心放入腌制液后，在超声波频率28KHz和功率密度22W/L的条件下超声处理15min，同时每2min搅拌1次；所述浸卤是首先按配方取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体、香菇、食品香辛料、干辣椒、鲜大蒜、鲜大葱、鸭心美拉德反应物和适量水再放入上述腌制液中；然后再在超声波频率28KHz和功率密度20W/L的条件下超声处理15min，同时每2min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭心的卤液升温至沸腾，然后煨煮30min后捞出、沥干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麦芽酚和水500g制备成溶液；然后将卤制后的鸭心置于上述溶液中浸泡10min后捞出、沥干；所述包装是将浸泡沥干后的鸭心进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃；然后在此温度下保持30min；最后在15min之内冷却至室温。
实施例2：
各原料及其质量份数：鸭心1000g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体40g、香菇20g、食品香辛料50g、食盐50g、亚硝酸钠0.10g、黄酒30g、干辣椒25g、鲜大蒜15g、鲜大葱15g、鸭心美拉德反应物15g、Nisin0.15g、乙基麦芽酚0.4g和水适量；所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、荜拨2%、广藿香3%和草果2%的质量比例混合组成；所述鸭心美拉德反应物是：（1）预处理：取鸭心、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭心泥；（2）酶解：在水份添加量17倍、中性蛋白酶占鸭肝泥5%、pH值6.6和酶解温度58℃的条件下酶解时间3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度34%、木糖用量14%、谷氨酸用量2.4%、pH值7.4和反应温度110℃的条件下反应时间45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭心美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。
具体步骤：首先将鸭心预处理和焯水；然后腌制、浸卤、卤制和浸泡；最后包装和杀菌，得一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心产品；所述预处理是取鸭心、清洗干净、冷藏备用；所述焯水是将预处理后的鸭心在100℃的水中漂烫3min后捞出、沥干；所述腌制是首先按配方取食盐、亚硝酸钠、黄酒和适量水混合均匀后升温至65℃后，得腌制液；然后将焯水后的鸭心放入腌制液后，在超声波频率28KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理10min，同时每2min搅拌1次；所述浸卤是首先按配方取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体、香菇、食品香辛料、干辣椒、鲜大蒜、鲜大葱、鸭心美拉德反应物和适量水再放入上述腌制液中；然后再在超声波频率28KHz和功率密度25W/L的条件下超声处理20min，同时每2min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭心的卤液升温至沸腾，然后煨煮25min后捞出、沥干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麦芽酚和水500g制备成溶液；然后将卤制后的鸭心置于上述溶液中浸泡15min后捞出、沥干；所述包装是将浸泡沥干后的鸭心进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃；然后在此温度下保持30min；最后在15min之内冷却至室温。
实施例3：
各原料及其质量份数：鸭心1000g、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体30g、香菇10g、食品香辛料70g、食盐40g、亚硝酸钠0.06g、黄酒20g、干辣椒20g、鲜大蒜12g、鲜大葱10g、鸭心美拉德反应物10g、Nisin0.3g、乙基麦芽酚0.2g和水适量；所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、荜拨2%、广藿香3%和草果2%的质量比例混合组成；所述鸭心美拉德反应物是：（1）预处理：取鸭心、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭心泥；（2）酶解：在水份添加量20倍、中性蛋白酶占鸭肝泥4%、pH值7.0和酶解温度54℃的条件下酶解时间3.0h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度30%、木糖用量12%、谷氨酸用量2.0%、pH值7.0和反应温度112℃的条件下反应时间40min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭心美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。
具体步骤：首先将鸭心预处理和焯水；然后腌制、浸卤、卤制和浸泡；最后包装和杀菌，得一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心产品；所述预处理是取鸭心、清洗干净、冷藏备用；所述焯水是将预处理后的鸭心在95℃的水中漂烫5min后捞出、沥干；所述腌制是首先按配方取食盐、亚硝酸钠、黄酒和适量水混合均匀后升温至60℃后，得腌制液；然后将焯水后的鸭心放入腌制液后，在超声波频率28KHz和功率密度20W/L的条件下超声处理20min，同时每2min搅拌1次；所述浸卤是首先按配方取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体、香菇、食品香辛料、干辣椒、鲜大蒜、鲜大葱、鸭心美拉德反应物和适量水再放入上述腌制液中；然后再在超声波频率28KHz和功率密度22W/L的条件下超声处理18min，同时每2min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭心的卤液升温至沸腾，然后煨煮20min后捞出、沥干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麦芽酚和水500g制备成溶液；然后将卤制后的鸭心置于上述溶液中浸泡12min后捞出、沥干；所述包装是将浸泡沥干后的鸭心进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃；然后在此温度下保持30min；最后在15min之内冷却至室温。
以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心及其制作方法，其特征在于：各原料及其质量份数：鸭心1000份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体20～40份、香菇10～20份、食品香辛料50～70份、食盐40～50份、亚硝酸钠0.06～0.10份、黄酒20～30份、干辣椒20～25份、鲜大蒜10～15份、鲜大葱10～15份、鸭心美拉德反应物10～15份、Nisin0.15～0.3份、乙基麦芽酚0.2～0.4份和水适量。
2.如权利要求1所述的蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心，其特征在于：所述食品香辛料是由肉桂14%、丁香15%、花椒8%、大料9%、小茴香10%、山楂22.5%、紫豆蔻5%、砂姜3%、桂皮3%、砂仁3.5%、荜拨2%、广藿香3%和草果2%的质量比例混合组成。
3.如权利要求1所述的蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心，其特征在于：所述鸭心美拉德反应物是：（1）预处理：取鸭心、清洗干净、切成小块、捣碎机捣碎，得鸭心泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鸭肝泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解温度50～58℃的条件下酶解时间2.5～3.5h，再经95℃灭酶5min、120目过滤、减压浓缩，得酶解浓缩液；（3）美拉德反应：在酶解浓缩液浓度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反应温度108～112℃的条件下反应时间35～45min，再过胶体磨后冷冻干燥，得鸭心美拉德反应物；所述减压浓缩的条件为真空度0.095MPa，温度55℃；所述冷冻干燥的条件为真空度小于20Pa和冷阱温度-45℃。
4.如权利要求1所述的蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心，其特征在于：各原料及其最佳质量份数：鸭心1000份、蝙蝠蛾拟青霉菌丝体35份、香菇15份、食品香辛料60份、食盐45份、亚硝酸钠0.08份、黄酒25份、干辣椒22.5份、鲜大蒜10份、鲜大葱12.5份、鸭心美拉德反应物12.5份、Nisin0.225份、乙基麦芽酚0.3份和水适量。
5.一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心的制作方法，其特征在于：包括如下具体步骤：首先将鸭心预处理和焯水；然后腌制、浸卤、卤制和浸泡；最后包装和杀菌，得一种蝙蝠蛾拟青霉菌丝体香菇卤鸭心产品；所述预处理是取鸭心、清洗干净、冷藏备用；所述焯水是将预处理后的鸭心在95～100℃的水中漂烫3～5min后捞出、沥干；所述腌制是首先按配方取食盐、亚硝酸钠、黄酒和适量水混合均匀后升温至50～65℃后，得腌制液；然后将焯水后的鸭心放入腌制液后，在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理10～20min，同时每2min搅拌1次；所述浸卤是首先按配方取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体、香菇、食品香辛料、干辣椒、鲜大蒜、鲜大葱、鸭心美拉德反应物和适量水再放入上述腌制液中；然后再在超声波频率28KHz和功率密度20～25W/L的条件下超声处理15～20min，同时每2min搅拌1次；所述卤制是将超声波浸卤后的含鸭心的卤液升温至沸腾，然后煨煮20～30min后捞出、沥干；所述浸泡是首先按配方取Nisin、乙基麦芽酚和水500份制备成溶液；然后将卤制后的鸭心置于上述溶液中浸泡10～15min后捞出、沥干；所述包装是将浸泡沥干后的鸭心进行真空包装；所述杀菌是首先在20min之内使产品中心温度升温至121℃；然后在此温度下保持30min；最后在15min之内冷却至室温。
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|---|---|---|---|---|
| CN109077241A (zh) * | 2018-08-15 | 2018-12-25 | 四川赵君记食品有限公司 | 一种开花鸭心的卤制方法 |
Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN104397750A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-03-11 | 重庆市弘久食品有限公司 | 一种酱卤鸡杂的加工方法 |
| CN104757569A (zh) * | 2015-03-28 | 2015-07-08 | 安徽先知缘食品有限公司 | 一种酱香鸭脖的制作方法 |
| CN105029342A (zh) * | 2015-06-16 | 2015-11-11 | 上海应用技术学院 | 一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法 |
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2016
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