CN104799338A - 一种土家鸡杂的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种土家鸡杂的加工方法，由以辣子酱为基础的专用土家鸡杂配料采用特殊方法完成，其有益效果是专门制备的土家鸡杂配料比以前的酸辣鸡杂含有更多的花椒，但是做出的土家鸡杂只有淡淡的麻辣味，符合大多数人的口味习惯；同时这样炒熟后再进行腌制的方法可以使配料的口味更好地浸入到鸡杂内部；这样做出的鸡杂不仅能够保持应有的保质配比，还能够适合更多人的口味。另外，其酸辣味也比较适中，略带辛甜味，醇香为也比较适中，口感均匀，能够满足更多人的饮食需求，开袋加热即可食用，便于规模化生产。

Description

一种土家鸡杂的加工方法

技术领域

本发明涉及一种熟食制品，特别是一种具有土家风味的土家鸡杂的加工方法。

背景技术

对于鸡内脏的处理，现在一般是扔掉或仍然作为菜肴上餐桌，扔掉的不仅会污染环境，还会传播疾病；而普通家庭上餐桌也会将边角余料扔掉而造成环境污染。

一些地方也开始将鸡内脏做成鸡杂熟食制品，进行商业化操作，现有技术中鸡杂熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

由此，本公司于2013年研发申请了土家麻辣鸡杂和土家酸辣鸡杂专利，专利号分别是2013100710487和2013100710491，并已经生产上市销售，得到了广大消费者的好评。但是，市场人员发现，这两款产品仅适于在我国西南地区销售，不适合东南沿海和北方的口味。其主要原因是麻辣味太浓，酸辣鸡杂中也有较浓的麻辣味。但是，鸡杂中加入有麻辣味的花椒不仅仅是为了调味，更重要的是为了不加防腐剂而同样又能够保有必要的保质期，加入花椒配合其它天然配料可以有效的延长保质期。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述问题，提供一种仍然含有必要的花椒但麻辣味较淡的具有土家风味的鸡杂食品，以进一步满足市场的需要。

为解决上述技术问题，本发明提供一种土家鸡杂的加工方法，其特征在于制作步骤和原材料的配比方案如下。

⑴制备辣子酱：将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；按照重量份取红椒片90-110份，食盐9-11份、白糖11-13份、黄酒4.5-5.5份；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在3℃-7℃的腌制室内静置40-50天，得到辣子酱。

⑵制备土家鸡杂配料：按照重量份取菜油4.5-5.5份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入45-55份辣子酱，改用中火不断翻炒28-32分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油9-11份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜4.5-5.5份、大蒜4.5-5.5份、花椒4.5-5.5份、胡椒0.45-0.55份、甘草0.45-0.55份、香叶0.45-0.55份，改用中火不断翻炒4-6分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒4-6分钟，得到土家鸡杂配料。

⑶清洗鸡杂：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类。

⑷除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净。

⑸除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干。

⑹切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段。

⑺预腌：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10-12小时，然后取出在清水中浸泡30分钟。

⑻冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃。

⑼解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为45℃-55℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；

⑽预炒：按照重量份预备解冻沥净水份后的鸡杂原料45-50份，菜油9-11份，鲜竹笋9-11份，土家鸡杂配料27-33份；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制4-6分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制4-6分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制4-6分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却。

⑾腌制：然后放入到3℃-7℃的腌制室内静置8-12天，得到土家鸡杂食品。

⑿计量装袋：将腌制好后的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⒀灭菌入库：在121℃温度下灭菌30-40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

一种优选的土家鸡杂的加工方法，其特征在于制作步骤和原材料的配比方案如下。

⑴制备辣子酱：将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；按照重量份取红椒片100份，食盐10份、白糖12份、黄酒5份；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在5℃的腌制室内静置45天，得到辣子酱。

⑵制备土家鸡杂配料：按照重量份取菜油5份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入50份辣子酱，改用中火不断翻炒30分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油10份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜末5份、大蒜末5份、花椒粉5份、胡椒粉0.5份、甘草粉0.5份、香叶粉0.5份，改用中火不断翻炒5分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒5分钟，得到土家鸡杂配料。

⑶清洗鸡杂：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类。

⑷除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净。

⑸除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干。

⑹切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段。

⑺预腌：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10-12小时，然后取出在清水中浸泡30分钟。

⑻冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃。

⑼解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为50℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分。

⑽预炒：按照重量份预备解冻沥净水份后的鸡杂原料50份，菜油10份，鲜竹笋10份，土家鸡杂配料30份；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制5分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却。

⑾腌制：然后放入到5℃的腌制室内静置10天，得到土家鸡杂食品。

⑿计量装袋：将腌制好后的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口。

⒀灭菌入库：在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

本发明的有益效果是专门制备的土家鸡杂配料比以前的酸辣鸡杂含有更多的花椒，但是做出的土家鸡杂只有淡淡的麻辣味，符合大多数人的口味习惯；同时这样炒熟后再进行腌制的方法可以使配料的口味更好地浸入到鸡杂内部；这样做出的鸡杂不仅能够保持应有的保质配比，还能够适合更多人的口味。另外，其酸辣味也比较适中，略带辛甜味，醇香为也比较适中，口感均匀，总体品味效果优于本公司去年申请专利的土家麻辣鸡杂产品和土家酸辣鸡杂产品，本产品将能够满足更多人的饮食需求，开袋加热即可食用，便于规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

制备辣子酱，将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；取红椒片90kg，食盐9kg、白糖11kg、黄酒4.5kg；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在3℃的腌制室内静置40天，得到辣子酱。

制备土家鸡杂配料，取菜油4.5kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入45kg辣子酱，改用中火不断翻炒28分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油9kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜4.5kg、大蒜4.5kg、花椒4.5kg、胡椒0.45kg、甘草0.45kg、香叶0.45kg，改用中火不断翻炒4分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒4分钟，得到土家鸡杂配料。

加工土家鸡杂，将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，清洗，分类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；接着将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃；将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为45℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；然后预备解冻沥净水份后的鸡杂原料45kg，菜油9kg，鲜竹笋9kg，土家鸡杂配料27kg；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制4分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制4分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制4分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；然后放入到3℃的腌制室内静置8天，得到土家鸡杂食品；最后将腌制好的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃温度下灭菌30分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

实施例2。

制备辣子酱，将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；取红椒片100kg，食盐10kg、白糖12kg、黄酒5kg；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在5℃的腌制室内静置45天，得到辣子酱。

制备土家鸡杂配料，取菜油5kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入50kg辣子酱，改用中火不断翻炒30分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油10kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜末5kg、大蒜末5kg、花椒粉5kg、胡椒粉0.5kg、甘草粉0.5kg、香叶粉0.5kg，改用中火不断翻炒5分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒5分钟，得到土家鸡杂配料。

加工土家鸡杂，将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，清洗，分类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；接着将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制11小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃；将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为50℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；然后预备解冻沥净水份后的鸡杂原料50kg，菜油10kg，鲜竹笋10kg，土家鸡杂配料30kg；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制5分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；然后放入到5℃的腌制室内静置10天，得到土家鸡杂食品；最后将腌制好的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

实施例3。

制备辣子酱，将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；取红椒片110kg，食盐11kg、白糖13kg、黄酒5.5kg；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在7℃的腌制室内静置50天，得到辣子酱。

制备土家鸡杂配料，取菜油5.5kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入55kg辣子酱，改用中火不断翻炒32分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油11kg放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜5.5kg、大蒜5.5kg、花椒5.5kg、胡椒0.55kg、甘草0.55kg、香叶0.55kg，改用中火不断翻炒6分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒6分钟，得到土家鸡杂配料。

加工土家鸡杂，将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，清洗，分类；然后将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；接着将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；然后分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制12小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；再将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃；将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为55℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；然后预备解冻沥净水份后的鸡杂原料55kg，菜油11kg，鲜竹笋11kg，土家鸡杂配料33kg；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制6分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制6分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制6分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；然后放入到7℃的腌制室内静置12天，得到土家鸡杂食品；最后将腌制好的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；然后在121℃温度下灭菌40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

将实施例1、2、3所做的鸡杂产品与本公司以前生产的土家麻辣鸡杂产品和土家酸辣鸡杂产品进行对比品尝，得出口味对比表如下：

        

花椒含量%

麻辣味

酸辣味

辛甜味

醇香味

口味均匀感

实施例1

1.840

略带麻辣

适中

略带辛甜

适中

口感均匀

实施例2

1.840

略带麻辣

适中

略带辛甜

适中

口感均匀

实施例3

1.840

略带麻辣

适中

略带辛甜

适中

口感均匀

土家麻辣鸡杂

5.0

浓

适中

无

醇而不香

外浓内淡

土家酸辣鸡杂

0.5

适中

浓

无

香而不醇

外浓内淡

由此可知，本土家鸡杂产品虽然含有较多花椒，但是其麻辣味比花椒含量少的土家酸辣鸡杂还淡，不仅能够保持应有的保质配比，还能够适合更多人的口味。另外，其酸辣味也比较适中，略带辛甜味，醇香为也比较适中，口感均匀，总体品味效果优于本公司去年申请专利的土家麻辣鸡杂产品和土家酸辣鸡杂产品，本产品将能够满足更多人的饮食需求。

Claims (2)

1.一种土家鸡杂的加工方法，其特征在于制作步骤和原材料的配比方案如下：

⑴制备辣子酱：将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；按照重量份取红椒片90-110份，食盐9-11份、白糖11-13份、黄酒4.5-5.5份；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在3℃-7℃的腌制室内静置40-50天，得到辣子酱；

⑵制备土家鸡杂配料：按照重量份取菜油4.5-5.5份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入45-55份辣子酱，改用中火不断翻炒28-32分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油9-11份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜4.5-5.5份、大蒜4.5-5.5份、花椒4.5-5.5份、胡椒0.45-0.55份、甘草0.45-0.55份、香叶0.45-0.55份，改用中火不断翻炒4-6分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒4-6分钟，得到土家鸡杂配料；

⑶清洗鸡杂：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类；

⑷除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；

⑸除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；

⑹切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；

⑺预腌：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制10-12小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；

⑻冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃；

⑼解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为45℃-55℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；

⑽预炒：按照重量份预备解冻沥净水份后的鸡杂原料45-50份，菜油9-11份，鲜竹笋9-11份，土家鸡杂配料27-33份；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制4-6分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制4-6分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制4-6分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；

⑾腌制：然后放入到3℃-7℃的腌制室内静置8-12天，得到土家鸡杂食品；

⑿计量装袋：将腌制好后的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；

⒀灭菌入库：在121℃温度下灭菌30-40分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种土家鸡杂的加工方法，其特征在于制作步骤和原材料的配比方案如下：

⑴制备辣子酱：将精选的优质新鲜红辣椒洗净沥干后去蒂斩成片段，得到红椒片；按照重量份取红椒片100份，食盐10份、白糖12份、黄酒5份；首先将红椒片与食盐、白糖混合拌匀放入到大坛中，然后喷洒黄酒，再盖上坛盖密封；在5℃的腌制室内静置45天，得到辣子酱；

⑵制备土家鸡杂配料：按照重量份取菜油5份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入50份辣子酱，改用中火不断翻炒30分钟，直到闻到油辣香味，得到油香辣子酱；另外取菜油10份放入大锅中用大火烧出香味，然后放入生姜末5份、大蒜末5份、花椒粉5份、胡椒粉0.5份、甘草粉0.5份、香叶粉0.5份，改用中火不断翻炒5分钟，直到闻到椒麻香味，得到油香椒麻浆；将油香辣子酱和油香椒麻浆混合，改用小火不断翻炒5分钟，得到土家鸡杂配料；

⑶清洗鸡杂：将土鸡内脏中的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠进行精选，然后清洗，分类；

⑷除臭味：将鸡胗和鸡肠用白酒搓揉，冲洗后再加入生粉和食盐搓揉，然后用清水冲洗干净；

⑸除腥味：将水煮沸，分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠放入，再煮沸3分钟后取出沥干；

⑹切配：分别将鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠切成块、片、段；

⑺预腌：将切配好的鸡心、鸡肝、鸡胗和鸡肠分别加入1%的食盐并拌匀，腌制11小时，然后取出在清水中浸泡30分钟；

⑻冷冻：将鸡杂捞出，迅速放入冻库中冷冻，直到内部温度达到-10℃；

⑼解冻：将冻好的鸡杂取出迅速放入到室温为50℃的解冻室内快速解冻，并沥净水分；

⑽预炒：按照重量份预备解冻沥净水份后的鸡杂原料50份，菜油10份，鲜竹笋10份，土家鸡杂配料30份；先把菜油放入大锅中用大火烧沸，然后放入鸡心和鸡胗，猛火炒制5分钟，然后再放入鸡肝和鸡肠，再猛火炒制5分钟，然后加入鲜竹笋再猛火炒制5分钟，再放入土家鸡杂配料，停火不断翻炒，直到冷却；

⑾腌制：然后放入到5℃的腌制室内静置10天，得到土家鸡杂食品；

⑿计量装袋：将腌制好后的鸡杂食品计量均匀，按规格装入蒸煮袋，然后抽真空封口；

⒀灭菌入库：在121℃温度下灭菌35分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格产品装箱入库。