CN103504327A - 一种盐焗鸡骨方便食品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鸡骨加工领域，公开了一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。该方法包含以下具体步骤：（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味，且使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质吸收。所得产品香味浓郁，富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%。
Description
技术领域
本发明属于鸡骨加工领域，特别涉及一种具有浓郁盐焗风味、口感酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品及其生产方法。
背景技术
在整只鸡中鸡骨占总重的25%左右，而目前鸡屠宰分割厂建设的增加也导致了鸡骨的大量积存，每年我国各类畜禽骨架产量近1500～2000万吨。鸡骨架中含有人体需要的多种营养物质，包括蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人理想的补钙食品。据研究显示，鸡骨中含有蛋白质10.5%、脂肪13.44%、钙3.55%、磷2.04%。鸡骨中含有丰富的营养，是良好的天然钙源，但却没能得到有效而充分的利用，造成了严重的资源浪费。近年来利用天然钙作为钙源补钙逐渐引起人们的注意，鸡骨由于来源广泛、成本低廉逐渐成为天然钙源的首选。然而，畜禽骨骼由于硬度较大不易加工，普通加工方法所得产品中骨质较硬，口感差，也无法提高骨中钙的利用率，因此加工方法成为有效利用畜禽骨骼的一个瓶颈。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种具有浓郁盐焗风味、入口咸香、酥软、可补充钙质的盐焗鸡骨方便食品的生产方法。
本发明另一目的在于提供上述方法制备的盐焗鸡骨方便食品。盐焗制品因为具有特有的盐焗及咸香风味而广受消费者欢迎，本发明通过调味及工艺配合赋予鸡骨制品盐焗风味，以增进本发明中鸡骨制品的可食性。另外，本发明将制品制作成为定量小包装形式，方便食用和携带。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种盐焗鸡骨方便食品的生产方法，包含以下具体步骤：
（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；
（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；
（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；
（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；
（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。
步骤（2）所述醋水中醋和水的质量比为（0.25～0.45）:15。
所用醋水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg醋水。
所述浸泡软化的时间为0.5～1h。
优选地，所用的醋为9度米醋。
把鸡骨块浸泡于醋水中可软化鸡骨，使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味入味，另外也可使鸡骨在加热后更容易变得酥软、易嚼及促进人体钙质吸收。浸泡软化的醋水酸性强，以及醋加入的比例高可使软化速度加快，软化程度深。但使用的醋水过酸和浸泡时间过长则会使鸡骨块软化过度，不利于后续的加工操作，且导致钙质流失严重。
步骤（3）所述熬煮的时间为15～30min。
所述卤水由以下方法制备得到：把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶和辣椒放入水中微沸熬煮15～25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、糖和食盐，搅拌溶解。
所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐的质量比为15:（0.15～0.4）:（0～0.2）:（0～0.25）:（0.15～0.35）:（0～0.1）:（0.05～0.15）:（0～0.2）:（0.1～0.2）:（0.05～0.1）:（0.1～0.25）:（0.15～0.45）。
所用卤水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg卤水。
步骤（4）所述的油炸条件为在160～180℃中油炸3～5min。
所用油的量为每10Kg鸡骨块使用12～14Kg油。
步骤（5）所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀。
所述调味粉由以下方法制备得到：把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得到调味粉。
所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的质量比为（0.025～0.055）:（0.005～0.01）:（0.03～0.06）:（0.08～0.15）:（0～0.05）:（0～0.04）:（0.02～0.05）:（0.05～0.08）:（0～0.05）:（0.02～0.05）。
所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理。
所述杀菌的条件为：升温至115～121℃下保温30～45min，反压冷却20min至室温。
步骤（1）所用水、生姜片、葱段和鸡骨架的质量比为15:（0.2～0.4）:（0.1～0.25）:（10～12）。加入生姜及葱可以去除鸡骨中的腥味，使风味更清香、纯正。
所用鸡骨架指冷冻鸡骨架或新鲜鸡骨架。
优选地，所述冷冻鸡骨架使用前用流水解冻。
优选地，所述鸡骨架使用前剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。
优选地，所述放有生姜片、葱段的沸水投入鸡骨架前先煮沸2～8min。
优选地，所述切成鸡骨块指沿脊骨方向将鸡骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。
上述方法制备得到的盐焗鸡骨方便食品。所得鸡骨制品盐焗风味浓郁，入口酥软，风味香浓，营养价值高，适合各类年龄消费群体食用。
本发明的机理为：
本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可以使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进钙质的吸收。
目前，肉鸡屠宰分割后的鸡骨架上附带的鸡肉较多，蛋白质总量可以占总重的15%（湿基含量）左右，鸡骨本身主要由胶原和碳酸钙组成，含钙率可以达到3.5%（湿基含量）左右，经过油炸脱水后其相对含量还会提高。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
（1）本发明利用醋对鸡骨块进行软化处理后，再卤制和调味，加入醋可以使鸡骨中的碳酸钙部分水解，利于后续的卤制及调味过程入味，另外也可以使鸡骨在加热后变得酥软、易嚼及促进人体钙质的吸收。所得产品香味浓郁，富含蛋白质及钙质，蛋白质含量高达20%，含钙率可达4.5%，适合消费群体广，是一种适合居家旅行的方便型休闲风味食品，也是一款良好的佐酒美食。
（2）本发明采用肉鸡屠宰后的低值产物——鸡骨架为原料，成本低廉，可以实现高值化利用，属于综合利用范畴，大大提高了资源利用率，经济和社会效益好。
（3）本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得盐焗鸡骨产品不添加任何防腐剂，常温下保存6个月或以上而不影响食用品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）原料解冻、拣选及清洗
将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。
（2）预煮飞水
取15Kg水，加热煮沸后加入0.2Kg生姜片、0.25Kg葱段熬煮2min，然后将10Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水5min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。
（3）软化
取9度米醋0.25Kg加入到12Kg水中混合均匀，然后将上述飞水后鸡骨块浸泡1h，以软化鸡骨，而后沥净待用。
（4）卤煮
配制卤煮液：
取12Kg水，加入姜片0.4Kg，葱段0.15Kg，沙姜0.15Kg，五香粉0.1Kg，香叶0.15Kg，微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg，I+G 0.1Kg，糖0.1Kg，食盐0.15Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮30min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。
（5）油炸
将12Kg大豆油预热至160℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸5min至表面干燥，捞出后沥净余油。
（6）调味
取味精0.055Kg、I+G 0.005Kg、糖0.06Kg、盐0.15Kg混合后磨粉，然后与干姜粉0.02Kg，沙姜粉0.08Kg及五香粉0.02Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
（7）装袋
将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
（8）杀菌
将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115℃下保温45min，反压冷却20min至室温，即为成品。
所得制品入口咸香，盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到18.4%左右，含钙率达到4.1%左右。
实施例2
（1）原料解冻、拣选及清洗
将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。
（2）预煮飞水
取15Kg水，加热煮沸后加入0.4Kg生姜片、0.1Kg葱段熬煮6min，然后将12Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水3min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。
（3）软化
取9度米醋0.45Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.5h，以软化鸡骨，而后沥净待用。
（4）卤煮
配制卤煮液：
取15Kg水，加入姜片0.15Kg，蒜片0.20Kg及葱段0.25Kg，沙姜0.35Kg，香叶0.05Kg，微沸熬煮20min。然后加入味精0.15Kg，I+G 0.075Kg，糖0.25Kg，食盐0.25Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。
（5）油炸
将14Kg大豆油预热至180℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至表面干燥，捞出后沥净余油。
（6）调味
取味精0.035Kg、I+G 0.0075Kg、糖0.03Kg、盐0.12Kg混合后磨粉，然后与干葱粉0.02Kg、干蒜粉0.02Kg及干姜粉0.04Kg，沙姜粉0.05Kg及五香粉0.03Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
（7）装袋
将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
（8）杀菌
将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121℃下保温30min，反压冷却20min至室温，即为成品。
所得制品盐焗风味浓厚，鸡香浓郁，回味悠长，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到20%左右，含钙率达到4.5%左右。
实施例3
（1）原料解冻、拣选及清洗
将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。
（2）预煮飞水
取15Kg水，加热煮沸后加入0.3Kg生姜片、0.15Kg葱段熬煮8min，然后将11Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水2min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。
（3）软化
取9度米醋0.35Kg加入到13Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡0.75h，以软化鸡骨，而后沥净待用。
（4）卤煮
配制卤煮液：
取14Kg水，加入姜片0.25Kg，蒜片0.10Kg，沙姜0.30Kg，五香粉0.05Kg，香叶0.10Kg，辣椒0.20Kg，微沸熬煮25min。然后加入味精0.2Kg，I+G0.05Kg，糖0.15Kg，食盐0.45Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮15min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。
（5）油炸
将13Kg大豆油预热至170℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸4min至表面干燥，捞出后沥净余油。
（6）调味
取味精0.025Kg、I+G 0.01Kg、糖0.045Kg、盐0.08Kg混合后磨粉，然后与干葱粉0.05Kg、干蒜粉0.01Kg及干姜粉0.03Kg，沙姜粉0.07Kg、辣椒粉0.02Kg及五香粉0.05Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
（7）装袋
将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
（8）杀菌
将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至115下保温40min，反压冷却20min至室温，即为成品。
所得制品盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，入口微辣，蛋白质含量可达到19.2%，含钙率达到4.3%。
实施例4
（1）原料解冻、拣选及清洗
将冷冻鸡骨架用流水解冻，或直接使用新鲜鸡骨架，剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用。
（2）预煮飞水
取15Kg水，加热煮沸后加入0.25Kg生姜片、0.2Kg葱段熬煮7min，然后将10Kg鸡骨架放入其中，预煮飞水4min，以除去骨架上血污和腥味。预煮结束后捞出冷却，沿脊骨方向将骨架分割成大小约为2×2cm的骨块。
（3）软化
取9度米醋0.4Kg加入到15Kg水中混合均匀，然后取鸡骨块浸泡40min，以软化鸡骨，而后沥净待用。
（4）卤煮
配制卤煮液：
取15Kg水，加入姜片0.2Kg，蒜片0.1Kg及葱段0.1Kg，沙姜0.25Kg，香叶0.1Kg，辣椒0.1Kg，微沸熬煮15min。然后加入味精0.1Kg，I+G 0.08Kg，糖0.1Kg，食盐0.2Kg，搅拌溶解后加入上述软化后的鸡骨，微沸熬煮20min。鸡骨块入味后取出，沥干卤煮液。
（5）油炸
将12Kg大豆油预热至180℃并维持此温度，将卤煮鸡骨块油炸3min至表面干燥，捞出后沥净余油。
（6）调味
取味精0.04Kg、I+G 0.005Kg、糖0.04Kg、盐0.12Kg混合后磨粉，然后与干葱粉0.025Kg、干蒜粉0.04Kg及干姜粉0.05Kg，沙姜粉0.08Kg、辣椒粉0.05Kg及五香粉0.04Kg混合均匀，均匀喷洒在油炸后的鸡骨上，并不断翻滚使混合均匀。
（7）装袋
将上述调味后的鸡骨按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装。
（8）杀菌
将包装后的鸡骨进行高温高压杀菌处理，杀菌条件为15min升温至121℃下保温30min，反压冷却20min至室温，即为成品。
所得制品入口咸香、辣口，盐焗风味浓厚，鸡骨酥软，口感诱人，蛋白质含量可达到18.8%，含钙率达到4.2%。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于包含以下具体步骤：
（1）把鸡骨架投入放有生姜片、葱段的沸水中，飞水，切成鸡骨块；
（2）把鸡骨块置于醋水中浸泡软化，捞出沥净；
（3）把浸泡后鸡骨块放入卤水中熬煮，取出沥干；
（4）把熬煮后鸡骨块放入油中油炸，捞出沥油；
（5）对油炸后鸡骨块进行调味，装袋，杀菌，即得到盐焗鸡骨方便食品。
2.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述醋水中醋和水的质量比为（0.25～0.45）:15；所用醋水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg醋水；所述浸泡软化的时间为0.5～1h。
3.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述熬煮的时间为15～30min；所述卤水由以下方法制备得到：把姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶和辣椒放入水中微沸熬煮15～25min，再加入味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐，搅拌溶解；所用卤水的量为每10Kg鸡骨块使用12～15Kg卤水。
4.根据权利要求3所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：所用水、姜片、蒜片、葱段、沙姜、五香粉、香叶、辣椒、味精、呈味核苷酸二钠、糖和食盐的质量比为15:（0.15～0.4）:（0～0.2）:（0～0.25）:（0.15～0.35）:（0～0.1）:（0.05～0.15）:（0～0.2）:（0.1～0.2）:（0.05～0.1）:（0.1～0.25）:（0.15～0.45）。
5.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述的油炸条件为在160～180℃中油炸3～5min；所用油的量为每10Kg鸡骨块使用12～14Kg油。
6.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（5）所述调味指把调味粉喷洒在鸡骨块上，并不断翻滚使混合均匀；所述调味粉由以下方法制备得到：把味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐混合后磨粉，与干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均匀，得到调味粉。
7.根据权利要求6所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：所用味精、呈味核苷酸二钠、糖、盐、干葱粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的质量比为（0.025～0.055）:（0.005～0.01）:（0.03～0.06）:（0.08～0.15）:（0～0.05）:（0～0.04）:（0.02～0.05）:（0.05～0.08）:（0～0.05）:（0.02～0.05）。
8.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（5）所述的袋装指把调味后鸡骨块按每袋25g的规格装入蒸煮袋内，真空包装；所述的杀菌指把袋装后的鸡骨块进行高温高压杀菌处理；所述杀菌的条件为：升温至115～121℃下保温30～45min，反压冷却20min至室温。
9.根据权利要求1所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法，其特征在于：步骤（1）所用水、生姜片、葱段和鸡骨架的质量比为15:（0.2～0.4）:（0.1～0.25）:（10～12）；所用鸡骨架指冷冻鸡骨架或新鲜鸡骨架；所述鸡骨架使用前剔除鸡皮及大块脂肪，清洗除去血渍和污渍，沥干后待用；所述放有生姜片、葱段的沸水投入鸡骨架前先煮沸2～8min；所述切成鸡骨块指沿脊骨方向将鸡骨架分割成大小约为2×2cm的骨块；步骤（2）所用的醋为9度米醋。
10.一种盐焗鸡骨方便食品，其特征在于：根据权利要求1～9任一项所述的盐焗鸡骨方便食品的生产方法制备得到。
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