CN107744103A - 一种带骨鸡肉罐头及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种带骨鸡肉罐头及其加工方法。该带骨鸡肉罐头由以下原料制得：①带骨鸡胸肉；②用于腌制的肉质改良剂，由大豆分离蛋白、复合磷酸盐和麦芽糊精组成；③用于卤制的卤料，由水、八角、桂皮、花椒、白芷、小茴香、香附等组成；④一种炒制调味料，由食用油、青花椒、辣椒、芝麻、味精、酱油等组成。本发明所得产品方便食用，味道丰富，香味好；鸡胸肉纤维交联程度更高，产品更有嚼劲；经过卤制、油焖加工使骨头中的钙元素溶解在肉中，增加了钙元素的摄入量；具有特有的风味，味道鲜美,不同于市场上其他鸡肉产品。

Description

一种带骨鸡肉罐头及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种带骨鸡肉罐头及其加工方法。
背景技术
鸡胸肉营养丰富，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构磷脂的重要来源之一；而且骨头含有丰富的钙元素,有利于人体钙的补充。但因老鸡胸卤制后肉质结构松散，没有嚼劲，鸡胸肉味道不丰富，导致鸡胸肉类产品不易被消费者接受，在市场上难以推广。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种带骨鸡肉罐头。
本发明的另一目的在于提供上述带骨鸡肉罐头的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：
一种带骨鸡肉罐头，由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白10～26质量份、复合磷酸盐0.4～2.0质量份和麦芽糊精1.7～3.2质量份；
③用于卤制的卤料,组分及重量配比为：水500质量份、八角1.7～3.2质量份、桂皮0.7～2.3质量份、花椒2～4质量份、白芷0.1～1.5质量份、小茴香0.7～2.3质量份、香附0.1～1.5质量份、陈皮0.3～2.0质量份、丁香0.1～1.5质量份、香叶0.2～1.7质量份、草果0.3～1.7质量份和盐2～9质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油50～70质量份、青花椒0.5～3.5质量份、辣椒1～9质量份、芝麻1～9质量份、味精1～3.5质量份、酱油15～35质量份、淀粉1～3质量份、红油6～21质量份和糖10～35质量份。
优选的，所述带骨鸡肉罐头由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白15～21质量份，复合磷酸盐0.9～1.5质量份，麦芽糊精2.2～2.8质量份；
③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.2～2.8质量份、桂皮1.2～1.8质量份、花椒2.5～3.5质量份、白芷0.2～0.8质量份、小茴香1.2～1.8质量份、香附0.3～0.8质量份、陈皮0.6～1.4质量份、丁香0.1～0.6质量份、香叶0.5～1.3质量份、草果0.6～1.4质量份和盐4～7质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油55～65质量份、青花椒1.0～2.5质量份、辣椒3～7质量份、芝麻3～7质量份、味精1.5～2.5质量份、酱油20～30质量份、淀粉1.5～2.5质量份、红油9～15质量份和糖15～28质量份。
更优选的，所述带骨鸡肉罐头由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白18质量份，复合磷酸盐1.2质量份，麦芽糊精2.5质量份；
③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.5质量份、桂皮1.5质量份、花椒3质量份、白芷0.5质量份、小茴香1.5质量份、香附0.5质量份、陈皮1质量份、丁香0.3质量份、香叶0.8质量份、草果1质量份和盐6质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油60质量份、青花椒1.5质量份、辣椒5质量份、芝麻5质量份、味精2质量份、酱油25质量份、淀粉2质量份、红油12质量份和糖20质量份。
上述带骨鸡肉罐头的加工方法，包括以下步骤：
(1)滚揉腌制：将上述带骨鸡胸肉切丁，然后加入上述用于腌制的肉质改良剂滚揉腌制15～60分钟；
(2)汆水：将滚揉腌制后的肉丁汆水1～2分钟；
(3)卤制：将汆水后的肉丁加入上述用于卤制的卤料，卤制15～25分钟；
(4)油焖：将食用油加热至140～160℃后,加入辣椒、芝麻、味精、酱油、青花椒、红油和糖，炒制2～3分钟；然后加入卤制后的肉丁混合炒制5～6分钟，再加入淀粉炒制2～3分钟出锅。
优选的，步骤(2)所述汆水在95～100℃的水中进行。
优选的，步骤(1)中滚揉腌制时间为50～60分钟；步骤(2)中汆水的时间为1.5～2分钟；步骤(3)中卤制的时间为20～25分钟。
相比现有技术，本发明的有益效果是：
1、本产品方便食用，味道丰富，香味好；
2、采用一种用于腌制的复合肉质改良剂，使产品肉质得到改善，肉纤维交联程度更高，且经油焖进一步高温处理脱水，使鸡胸肉纤维结构由原先松散状态变得紧密，产品更有嚼劲；
3、本产品经过卤制、油焖加工使骨头中的钙元素溶解在肉中，增加了钙元素的摄入量；
4、采用特定组分和配比的卤料和炒制调味料对原料进行卤制和油焖工艺处理，使产品形成特有的风味，味道鲜美,不同于市场上其他鸡肉产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种带骨鸡肉罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)滚揉腌制：将带骨鸡胸肉200质量份解冻后切成切成2×2×2cm的肉丁，然后加入大豆分离蛋白18质量份、复合磷酸盐1.2质量份和麦芽糊精2.5质量份，滚揉腌制60分钟；
(2)汆水：将滚揉腌制后的肉丁在97℃水中汆水2分钟；
(3)卤制：将汆水后的肉丁加入卤料，卤料的组分及重量配比为水500质量份、八角2.5质量份、桂皮1.5质量份、花椒3质量份、白芷0.5质量份、小茴香1.5质量份、香附0.5质量份、陈皮1质量份、丁香0.3质量份、香叶0.8质量份、草果1质量份和盐6质量份，卤制25分钟；
(4)油焖：将60质量份食用油加热至150℃后,加入青花椒1.5质量份、辣椒5质量份、芝麻5质量份、味精2质量份、酱油25质量份、红油12质量份和糖20质量份，炒制2分钟；然后加入卤制后的肉丁混合炒制5分钟，再加入淀粉2质量份炒制2分钟出锅；
(5)罐装：将炒制后产品按175g/罐装罐封口；
(6)杀菌：将装好罐的产品在121℃下杀菌60分钟。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变，修饰，替代，组合，简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白10～26质量份、复合磷酸盐0.4～2.0质量份和麦芽糊精1.7～3.2质量份；
③用于卤制的卤料,组分及重量配比为：水500质量份、八角1.7～3.2质量份、桂皮0.7～2.3质量份、花椒2～4质量份、白芷0.1～1.5质量份、小茴香0.7～2.3质量份、香附0.1～1.5质量份、陈皮0.3～2.0质量份、丁香0.1～1.5质量份、香叶0.2～1.7质量份、草果0.3～1.7质量份和盐2～9质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油50～70质量份、青花椒0.5～1.5质量份、辣椒1～9质量份、芝麻1～9质量份、味精1～3.5质量份、酱油15～35质量份、淀粉1～3质量份、红油6～21质量份和糖10～35质量份。
2.根据权利要求1所述的一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白15～21质量份，复合磷酸盐0.9～1.5质量份，麦芽糊精2.2～2.8质量份；
③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.2～2.8质量份、桂皮1.2～1.8质量份、花椒2.5～3.5质量份、白芷0.2～0.8质量份、小茴香1.2～1.8质量份、香附0.3～0.8质量份、陈皮0.6～1.4质量份、丁香0.1～0.6质量份、香叶0.5～1.3质量份、草果0.6～1.4质量份和盐4～7质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油55～65质量份、青花椒1.0～2.0质量份、辣椒3～7质量份、芝麻3～7质量份、味精1.5～2.5质量份、酱油20～30质量份、淀粉1.5～2.5质量份、红油9～15质量份和糖15～28质量份。
3.根据权利要求1所述的一种带骨鸡肉罐头，其特征在于，由以下原料制得：
①带骨鸡胸肉200质量份；
②用于腌制的肉质改良剂，组分及重量配比为：大豆分离蛋白18质量份，复合磷酸盐1.2质量份，麦芽糊精2.5质量份；
③用于卤制的卤料，组分及重量配比为：水500质量份、八角2.5质量份、桂皮1.5质量份、花椒3质量份、白芷0.5质量份、小茴香1.5质量份、香附0.5质量份、陈皮1质量份、丁香0.3质量份、香叶0.8质量份、草果1质量份和盐6质量份；
④炒制调味料，组分及重量配比为：食用油60质量份、青花椒1.5质量份、辣椒5质量份、芝麻5质量份、味精2质量份、酱油25质量份、淀粉2质量份、红油12质量份和糖20质量份。
4.权利要求1、2或3所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)滚揉腌制：将所述带骨鸡胸肉切丁，然后加入所述用于腌制的肉质改良剂滚揉腌制15～60分钟；
(2)汆水：将滚揉腌制后的肉丁汆水1～2分钟；
(3)卤制：将汆水后的肉丁加入所述用于卤制的卤料，卤制15～25分钟；
(4)油焖：将食用油加热至140～160℃后,加入辣椒、芝麻、味精、酱油、青花椒、红油和糖，炒制2～3分钟；然后加入卤制后的肉丁混合炒制5～6分钟，再加入淀粉炒制2～3分钟出锅。
5.根据权利要求4所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述汆水在95～100℃的水中进行。
6.根据权利要求4所述的带骨鸡肉罐头的加工方法，其特征在于，步骤(1)中滚揉腌制时间为50～60分钟；步骤(2)中汆水的时间为1.5～2分钟；步骤(3)中卤制的时间为20～25分钟。
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