CN102754841B - 一种酱香枸杞牛肉干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种酱香枸杞牛肉干的制备方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口香甜酥脆,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，同时在卤制时与具有补气、补血的枸杞子、人参、黄芪、栗子、白术、秋石等中草药同煮，制备出的牛肉干增加了保健功能，食用更健康。

Description

一种酱香枸杞牛肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱香枸杞牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
传统的休闲牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品种。其中，传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，这两种工序，会损害了肉的品质，还会产生3，4—苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4—苯并芘食品，容易导致胃癌。本发明提供了一种酱香枸杞牛肉干的制备方法，克服了传统工艺的缺陷。
发明内容
    本发明提供了一种酱香枸杞牛肉干及其制备方法，本发明方法加工出的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷，同时具有补血补气的保健功能。 
本发明采用的技术方案如下：
一种酱香枸杞牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1∶2-3；
2)将浸泡液及牛肉一起转入到煮锅中，再加入水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，所述卤料包的配方为：以1000g生牛肉计，枸杞子10-20g、人参2-4g、黄芪2-3g、栗子2-3g、白术2-4g、秋石2-4g、大茴香4-5g、小茴香3-4g、桂枝1-3g、甘草1-3g、红茶末2-3g、肉桂3-4g、辣椒5-8g、藿香5-7g、葡萄籽3-5g、花椒3-5g，桂皮4-6g； 
3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温50-60℃烘烤5-6小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可，所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁4-5g，桂皮3-5g，苦瓜藤4-6g，丁香2-4g，肉蔻2-4g，白砂糖100～150g，味精10～12 g，食盐4-6g，淀粉25-35g，糊精50-60g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，茶多酚0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；
4) 在烤干的牛肉丁表面撒上适量的盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉辅料，提香；
5)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。 
所述的酱香枸杞牛肉干的制备方法制得的酱香枸杞牛肉干。
本发明的优点：
1、首先将牛肉洗净后切成丁，这样容易去除血水，去腥效果好，然后在浸泡于生抽浸泡液中，进一步去腥，入味；
2、浸泡后将浸泡液、调味料和卤料一起加入到卤制锅中一起卤制，减少了调味料的用量，节约了成本，同时卤制的牛肉具有浓浓的酱香味；
3、整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，采用微波低温烤制，所得牛肉丁不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，这样的牛肉丁更健康。
4、微波烤制时在调味料中加入淀粉，将调味料调成浆状，包裹在牛肉丁上，所得牛肉丁香甜酥脆，克服了传统牛肉丁的硬度大，咀嚼难的问题。
总之，本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口香甜酥脆,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，同时在卤制时与具有补气、补血的枸杞子 、人参、黄芪 、栗子 、白术 、秋石等中草药同煮，制备出的牛肉干增加了保健功能，食用更健康。
具体实施方式
一种卤制牛肉干，
制备方法，包括如下步骤：
1)称取健康的牛肉1000g,将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在500g生抽浸泡液中24小时； 
2)将浸泡液及牛肉一起转入到煮锅中，再加入水和卤料包一起卤制8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁； 
3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温55℃烘烤6小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可，；
4) 在烤干的牛肉丁表面撒上适量的盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉辅料，提香；
5)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。
其中，生抽浸泡液的配方为：每100ml生抽中加有15g食盐、0.8g葡萄糖、2g香辛料、2.5g生姜 、2.5g大料、1.5g花椒；
卤料包的配方为：以1000g生牛肉计，枸杞子15g、人参3g、黄芪2.5g、栗子2.5g、白术2.5g、秋石2.5g、大茴香4.5g、小茴香3.5g、桂枝2g、甘草2g、红茶末2.5g、肉桂3.5g、辣椒6g、藿香6g、葡萄籽4g、花椒4g，桂皮5g；
调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁4-5g，桂皮3-5g，苦瓜藤4-6g，丁香2-4g，肉蔻2-4g，白砂糖100～150g，味精10～12 g，食盐4-6g，淀粉25-35g，糊精50-60g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，茶多酚0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状。

Claims (2)

1.一种酱香枸杞牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1∶2-3；
2)将浸泡液及牛肉一起转入到煮锅中，再加入水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，所述卤料包的配方为：以1000g生牛肉计，枸杞子10-20g、人参2-4g、黄芪2-3g、栗子2-3g、白术2-4g、秋石2-4g、大茴香4-5g、小茴香3-4g、桂枝1-3g、甘草1-3g、红茶末2-3g、肉桂3-4g、辣椒5-8g、藿香5-7g、葡萄籽3-5g、花椒3-5g，桂皮4-6g； 
3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温50-60℃烘烤5-6小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可，所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁4-5g，桂皮3-5g，苦瓜藤4-6g，丁香2-4g，肉蔻2-4g，白砂糖100～150g，味精10～12 g，食盐4-6g，淀粉25-35g，糊精50-60g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，茶多酚0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；
4) 在烤干的牛肉丁表面撒上适量的盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉辅料，提香；
5)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。
2.一种根据权利要求1所述的酱香枸杞牛肉干的制备方法制得的酱香枸杞牛肉干。
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