CN102754842B - 一种卤制牛肉干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，将牛肉切丁、清洗、浸泡去腥入味、卤制、微波烘干。本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。

Description

一种卤制牛肉干及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤制牛肉干的加工方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

传统的休闲牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品种。其中，传统牛肉干在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，这两种工序，会损害了肉的品质，还会产生3，4—苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4—苯并芘食品，容易导致胃癌。本发明提供了一种卤制牛肉干的加工方法，克服了传统工艺的缺陷。

发明内容

    本发明提供了一种卤制牛肉干及其制备方法，本发明方法加工出牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，所得牛肉干更健康。

本发明采用的技术方案如下：

一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1∶2-3；

2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，

所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5-8g、兰香草5-7g、红景天3-5g、花椒3-5g，桂皮4-6g； 

3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%；

所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香8-10g，肉蔻8-10g，木瓜120～130g，味精10～12 g，食盐30-35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，荷叶提取物0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；

4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。

所述的卤制牛肉干的加工方法制得卤制牛肉干。

本发明的优点：

1、首先将牛肉洗净后切成丁，这样容易去除血水，去腥效果好，然后在浸泡于生抽浸泡液中，进一步去腥，入味；

2、浸泡后将浸泡液、调味料和卤料一起加入到卤制锅中一起卤制，减少了调味料的用量，节约了成本，同时卤制的牛肉具有浓浓的酱香味；

3、整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，采用微波低温烤制，所得牛肉丁不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，这样的牛肉丁更健康。

4、微波烤制时在调味料中加入淀粉，将调味料调成浆状，包裹在牛肉丁上，所得牛肉丁香甜酥脆，克服了传统牛肉丁的硬度大，咀嚼难的问题。

总之，本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质,嚼后有酱油原香,入口松软,口感鲜美,回味无穷。摒弃了腌制和烟熏工序，克服了致癌物质的产生，食用更健康。

具体实施方式

一种卤制牛肉干，

制备方法，包括如下步骤：

1)称取健康的牛肉1000g,将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在500g生抽浸泡液中24小时， 生抽浸泡液中加入调味料， 调味料的配方为：每100ml生抽中加有15g食盐、1g葡萄糖、2g香辛料、2.5g生姜 、2.5g大料、1.5g花椒， 

2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制7小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，

所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香480g、小茴香17g、薄荷20g、甘草9g、陈皮16g、肉桂26g、辣椒8g、兰香草6g、红景天4g、花椒4g，桂皮5g； 

3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热25分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为8%；

所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁20g，桂皮12g，香叶12g，丁香9g，肉蔻9g，木瓜125g，味精11 g，食盐33g，淀粉30g，糊精205g，蔗糖酯 1.5g，植物油85g，荷叶提取物0.15g ，酱油70g，加适量水调成浆状；

4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。

Claims (2)

1.一种卤制牛肉干的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉切成细丁状，洗净，晾干，将牛肉丁浸泡在生抽浸泡液中20-25小时，所述生抽浸泡液中加入调味料，所述调味料的配方为：每100ml生抽中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料、2-3g生姜 、2-3g大料、1-2g花椒，浸泡液与牛肉的重量比为1∶2-3；

2)将浸泡好的牛肉丁及浸泡液、调料一起加入大煮锅中，再加水和卤料包一起卤制6-8小时，出锅晾干，得熟牛肉丁，

所述卤料包的配方为：以1000g牛肉丁计，大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷18-22g、甘草8-10g、陈皮15-17g、肉桂25-28g、辣椒5-8g、兰香草5-7g、红景天3-5g、花椒3-5g，桂皮4-6g； 

3)将熟牛肉丁拌入调味料浆，用微波炉低温加热20-30分钟，要求，烤干后牛肉丁的含水量为5-10%，

所述调味料浆的配方为：以1000g牛肉丁计，加砂仁15-25g，桂皮10-15g，香叶10-15g，丁香8-10g，肉蔻8-10g，木瓜120～130g，味精10～12 g，食盐30-35g，淀粉25-35g，糊精200-210g，蔗糖酯 1-2g，植物油80-90g，荷叶提取物0.1-0.2g ，酱油50-80g，加适量水调成浆状；

4)冷却牛肉丁，真空包装，杀菌即可。

2.一种根据权利要求1所述的卤制牛肉干的加工方法制得的卤制牛肉干。