CN107183544A - 一种卤牛肉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤牛肉的制备工艺，包括牛肉预处理；焯水去腥；调味汁配制；卤制；浸渍处理，本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，以浸渍的方式代替传统的烘烤方式，可改善卤牛肉的风味和口感，整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，所得牛肉不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，总之，本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种卤牛肉的制备工艺。
背景技术
食品工业的发展直接影响消费者的营养健康水平，随着现代城市化步伐的加快，亚健康问题日益突出。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
传统牛肉在其制作过程中，采用了腌制、烟熏等工序，这两种工序，会损害肉的品质，还会产生3，4-苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，长期食用含有3，4-苯并芘食品，容易导致胃癌。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中现在市场上销售的卤牛肉食品中，采用了腌制、烟熏等工序，而含有致癌物质的缺陷，提供一种卤牛肉的制备工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种卤牛肉的制备工艺，包括牛肉预处理、焯水去腥、调味汁配制、卤制和浸渍处理，具体步骤如下：
(1)牛肉预处理
取新鲜的检验合格的原料牛肉，直接清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)焯水去腥
将清洗干净的牛肉切成块状，放入沸水中，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫。
(3)调味汁配制
精选以下物料，均匀混合配制在一起形成调味汁；所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6-2.4g、白糖1.6-2.4g、黄酒10-15g、生抽10-15g、蚝油8-12g和味精0.2-0.5g；
(4)卤制
A:将步骤(2)中沥干的牛肉投入卤锅中，涂抹所述调味汁揉捏均匀，涂抹时采用逐层涂抹，一层肉一层肉均匀涂入，涂抹完成后静置20-35分钟后，再加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉卤制，卤制时间为1-2小时，每间隔15-20分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；
所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1-5g、八角粉1-2g、花椒末1-3g、荷叶粉1-3g、大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷8-12g、甘草5-7g、陈皮1.0-1.4g、山楂0.8-1.2g、枸杞子1.0-1.5g；
B:卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至40-50℃；
(5)浸渍处理
将步骤(4)中的熟牛肉均匀拌入增味酱料，冷却，进行浸渍处理，浸渍处理温度为22-25℃，浸渍处理时间约为2-3小时，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干即可；
所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15-25g、桂皮10-15g、香叶10-15g、香菇末8-10g、青稞粉12-13g、蔗糖10-12g、大豆油80-90g、葡萄籽油8-10g、荷叶提取物0.1-0.2g、蚝油50-80g，加适量水调成浆状。
进一步的，所述调味汁配制过程中，所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6g、白糖1.9g、黄酒12g、生抽10g、蚝油8g和味精0.2g。
进一步的，所述卤制过程中，所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1g、八角粉2g、花椒末1g、荷叶粉1g、大茴香50g、小茴香16g、薄荷8g、甘草5g、陈皮1.0g、山楂0.8g、枸杞子1.5g。
进一步的，所述浸渍处理过程中，所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15g、桂皮10g、香叶10g、香菇末9g、青稞粉12g、蔗糖11g、大豆油85g、葡萄籽油9g、荷叶提取物0.19g、蚝油60g，加适量水调成浆状。
本发明的卤牛肉的制备工艺的有益效果在于：本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，以浸渍的方式代替传统的烘烤方式，可改善卤牛肉的风味和口感，整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，所得牛肉不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，总之，本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种卤牛肉的制备工艺，包括牛肉预处理、焯水去腥、调味汁配制、卤制和浸渍处理，具体步骤如下：
(1)牛肉预处理
取新鲜的检验合格的原料牛肉，直接清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)焯水去腥
将清洗干净的牛肉切成块状，放入沸水中，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫。
(3)调味汁配制
精选以下物料，均匀混合配制在一起形成调味汁；所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6g、白糖1.9g、黄酒12g、生抽10g、蚝油8g和味精0.2g；
(4)卤制
A:将步骤(2)中沥干的牛肉投入卤锅中，涂抹调味汁揉捏均匀，涂抹时采用逐层涂抹，一层肉一层肉均匀涂入，涂抹完成后静置20-35分钟后，再加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉卤制，卤制时间为1-2小时，每间隔15-20分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；
所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1g、八角粉2g、花椒末1g、荷叶粉1g、大茴香50g、小茴香16g、薄荷8g、甘草5g、陈皮1.0g、山楂0.8g、枸杞子1.5g；
B:卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至40-50℃；
(5)浸渍处理
将步骤(4)中的熟牛肉均匀拌入增味酱料，冷却，进行浸渍处理，浸渍处理温度为22-25℃，浸渍处理时间约为2-3小时，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干即可；
所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15g、桂皮10g、香叶10g、香菇末9g、青稞粉12g、蔗糖11g、大豆油85g、葡萄籽油9g、荷叶提取物0.19g、蚝油60g，加适量水调成浆状。
实施例2
一种卤牛肉的制备工艺，包括牛肉预处理、焯水去腥、调味汁配制、卤制和浸渍处理，具体步骤如下：
(1)牛肉预处理
取新鲜的检验合格的原料牛肉，直接清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)焯水去腥
将清洗干净的牛肉切成块状，放入沸水中，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫。
(3)调味汁配制
精选以下物料，均匀混合配制在一起形成调味汁；所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.9g、白糖2.1g、黄酒14g、生抽14g、蚝油11g和味精0.3g；
(4)卤制
A:将步骤(2)中沥干的牛肉投入卤锅中，涂抹调味汁揉捏均匀，涂抹时采用逐层涂抹，一层肉一层肉均匀涂入，涂抹完成后静置20-35分钟后，再加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉卤制，卤制时间为1-2小时，每间隔15-20分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；
所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末4g、八角粉2g、花椒末2g、荷叶粉2g、大茴香48g、小茴香17g、薄荷10g、甘草6g、陈皮1.3g、山楂1.1g、枸杞子1.3g；
B:卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至40-50℃；
(5)浸渍处理
将步骤(4)中的熟牛肉均匀拌入增味酱料，冷却，进行浸渍处理，浸渍处理温度为22-25℃，浸渍处理时间约为2-3小时，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干即可；
所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖23g、桂皮13g、香叶13g、香菇末10g、青稞粉13g、蔗糖10g、大豆油90g、葡萄籽油10g、荷叶提取物0.1g、蚝油70g，加适量水调成浆状。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种卤牛肉的制备工艺，其特征在于：包括牛肉预处理、焯水去腥、调味汁配制、卤制和浸渍处理，具体步骤如下：
(1)牛肉预处理
取新鲜的检验合格的原料牛肉，直接清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；
(2)焯水去腥
将清洗干净的牛肉切成块状，放入沸水中，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫。
(3)调味汁配制
精选以下物料，均匀混合配制在一起形成调味汁；所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6-2.4g、白糖1.6-2.4g、黄酒10-15g、生抽10-15g、蚝油8-12g和味精0.2-0.5g；
(4)卤制
A:将步骤(2)中沥干的牛肉投入卤锅中，涂抹所述调味汁揉捏均匀，涂抹时采用逐层涂抹，一层肉一层肉均匀涂入，涂抹完成后静置20-35分钟后，再加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉卤制，卤制时间为1-2小时，每间隔15-20分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；
所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1-5g、八角粉1-2g、花椒末1-3g、荷叶粉1-3g、大茴香45-50g、小茴香16-18g、薄荷8-12g、甘草5-7g、陈皮1.0-1.4g、山楂0.8-1.2g、枸杞子1.0-1.5g；
B:卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至40-50℃；
(5)浸渍处理
将步骤(4)中的熟牛肉均匀拌入增味酱料，冷却，进行浸渍处理，浸渍处理温度为22-25℃，浸渍处理时间约为2-3小时，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干即可；
所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15-25g、桂皮10-15g、香叶10-15g、香菇末8-10g、青稞粉12-13g、蔗糖10-12g、大豆油80-90g、葡萄籽油8-10g、荷叶提取物0.1-0.2g、蚝油50-80g，加适量水调成浆状。
2.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的制备工艺，其特征在于：所述调味汁配制过程中，所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6g、白糖1.9g、黄酒12g、生抽10g、蚝油8g和味精0.2g。
3.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的制备工艺，其特征在于：所述卤制过程中，所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1g、八角粉2g、花椒末1g、荷叶粉1g、大茴香50g、小茴香16g、薄荷8g、甘草5g、陈皮1.0g、山楂0.8g、枸杞子1.5g。
4.根据权利要求1所述的一种卤牛肉的制备工艺，其特征在于：所述浸渍处理过程中，所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15g、桂皮10g、香叶10g、香菇末9g、青稞粉12g、蔗糖11g、大豆油85g、葡萄籽油9g、荷叶提取物0.19g、蚝油60g，加适量水调成浆状。
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