CN105325901A - 一种风干鹅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干鹅的制备方法,包括如下步骤：原料处理、干腌、湿腌、冷冻、解冻、摊晒、卤制、风干、装袋。所述干腌：将食盐涂抹鹅体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为7天，干腌中的食盐的添加量为鹅的质量的5.5％-7％，每2-3天翻动一次。所述冷冻：将湿腌处理后的鹅放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明的一种风干鹅的制备方法的制备的风干鹅表面呈均匀红棕色，有光泽，口感细腻不油腻、回味长久、无异味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹅的加工方法，尤其涉及一种风干鹅的制备方法。
背景技术
鹅是食草动物，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，还有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。世界卫生组织最新公布2011年健康食品排行榜，鹅肉被列肉食榜冠军。2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。
中医认为，鹅肉有补阴益气、化痰止咳、暖胃开津和缓解铅毒之功效。鹅肉不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年水肿、肺气肿、哮喘、老年糖尿病等有良效。鹅全身都是宝，鹅的血、胆、油等均可药用。
但是，在风干鹅的加工方面的应用及其相关研究还没被广泛开展，在加工生产时，针对风干鹅，提供一种风味独特、嫩度高的风干鹅很有市场前景，也符合大众的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风干鹅的制备方法，通过该方法加工制备的风干鹅口感细腻、紧致、色泽明艳并具有一种独特风味。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种风干鹅的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鹅，用清水浸泡8—12小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；
(2)、干腌：将食盐涂抹鹅体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为7天，干腌中的食盐的添加量为鹅的质量的5.5％-7％，每2-3天翻动一次；
(3)、湿腌：将干腌处理后的鹅放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2、豆蔻0.1-0.2、茴香0.1-0.2、生姜0.1-0.15、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鹅的重量的3-5倍；
(4)、冷冻：将湿腌处理后的鹅放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时；
(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鹅放入常温下解冻，直至鹅全部软化；
(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鹅清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3-5天，直到鹅冒油后，将鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鹅，加入卤料腌制液煮沸后，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、茶籽油1-2份和水100-150份；
(8)、风干：将卤制后的鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鹅置于包装袋中，抽真空，热缩。
作为上述方案的进一步优化，所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴香0.1、生姜0.15、水100份。
作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、茶籽油2份和水120份。
作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液与鹅的鹅的重量的3-4倍。
作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液的制备方法为：取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、茶籽油、食盐和水放入锅内，大火烧制95～100℃，熬制40分钟～90分钟后，将卤料腌制液凉至8℃以下后，过滤为所述卤料腌制液。
与已有技术相比，本发明的一种风干鹅的制备方法的有益效果体现在：
1、本发明的一种风干鹅的制备方法制备的风干鹅具有益气补虚，口感细腻不油腻是一款兼具美味与营养的现代中式肉制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。
2、本发明的一种风干鹅的制备方法的制备的风干鹅表面呈均匀红棕色，有光泽，经蒸制后，口感细腻不油腻、回味长久、无异味、表面干爽、肉质鲜嫩、咀嚼性好，且具有独特的卤制风味。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中涉及的组分原料若无特殊说明，均为市面上能够购买的常用商品。
一种风干鹅的制备方法，包括如下步骤：
(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鹅，用清水浸泡8—12小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；
在原料处理前，还包括宰杀和整烫步骤。其中，白鹅宰杀前将白鹅赶入池塘中，鹅自动嬉戏洗澡，洗净鹅身上的脏物、灰尘，宰杀时使鹅干净，鹅血不脏，鹅毛无污物，洁白质优。将宰杀后的鹅体入烫池中，进行蒸烫去毛，水温在80—95℃左右，常翻动使鹅皮不得烫烂，时间约4—7分钟，先去爪皮，嘴壳，再从头退毛退到鹅脖处，然后去大毛，再去绒毛，直到去净为止。
(2)、干腌：将食盐涂抹鹅体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为7天，干腌中的食盐的添加量为鹅的质量的5.5％-7％，每2-3天翻动一次；
干腌前，根据鹅的肥瘦选择如何腌制，通常有5中腌制方法，第1种是整鹅即鹅头、身、爪在一起腌制；第2种是鹅身鹅头在一起去掉爪子腌制；第3种是去鹅脖子割去和头在一起腌制；第4种是鹅腌、爪、肠绕在一起腌制；第5种是将鹅肫、爪、肠分别分开腌制。
(3)、湿腌：将干腌处理后的鹅放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2、豆蔻0.1-0.2、茴香0.1-0.2、生姜0.1-0.15、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鹅的重量的3-5倍；
当看到鹅无红、青、紫等杂色，皮肤成纯乳白肉色即可出池；
(4)、冷冻：将湿腌处理后的鹅放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时；
(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鹅放入常温下解冻，直至鹅全部软化；
(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鹅清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3-5天，直到鹅冒油后，将鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鹅，加入卤料腌制液煮沸后，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、茶籽油1-2份和水100-150份；
(8)、风干：将卤制后的鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鹅置于包装袋中，抽真空，热缩。
由本发明的一种风干鹅的制备方法制得的风干鹅的理化指标的测定结果：水分≤28％，食盐≤2.8％，脂肪≤13.5％，产品的细菌指标为：细菌总数≤96个/g。
理化指标的测定依据标准如下：
(1)、水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；
(2)、食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；
(3)、细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法；
(4)、肉pH值的测定采用国家标准GB9695.5的方法。
将本发明的一种风干鹅的制备方法制得的风干鹅，选择专业食品鉴赏人员品尝，分别对色泽、口味、咀嚼口感进行评价，反映本发明制备的风干鹅表面呈均匀红棕色，有光泽，口感细腻不油腻、回味长久、无异味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。
以上只是本发明的一种实施方式。应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变形和改进。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种风干鹅的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鹅，用清水浸泡8—12小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水至不滴水；
(2)、干腌：将食盐涂抹鹅体全身进行干腌，腌制温度为4-6℃，腌制时间为7天，干腌中的食盐的添加量为鹅的质量的5.5％-7％，每2-3天翻动一次，
(3)、湿腌：将干腌处理后的鹅放入腌制液中，在4-6℃条件下浸泡24-36小时；所述腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、果草0.1-0.2、豆蔻0.1-0.2、茴香0.1-0.2、生姜0.1-0.15份、水100-120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鹅的重量的3-5倍；
(4)、冷冻：将湿腌处理后的鹅放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻24-36小时；
(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鹅放入常温下解冻，直至鹅全部软化；
(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鹅清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3-5天，直到鹅表面冒油后，将鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鹅，加入卤料腌制液中煮沸后，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1-0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、白糖1-3份、茶籽油1-2份和水100-150份；
(8)、风干：将卤制后的鹅置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鹅置于包装袋中，抽真空，热缩。
2.根据权利要求1所述的一种风干鹅的制备方法，其特征在：所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴香0.1、生姜0.15、水100份。
3.根据权利要求1所述的一种风干鹅的制备方法，其特征在：所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为：食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、茶籽油2份和水120份。
4.根据权利要求1所述的一种风干鹅的制备方法，其特征在：所述卤料腌制液与鹅的鹅的重量的3-4倍。
5.根据权利要求1或3所述的一种风干鹅的制备方法，其特征在：所述卤料腌制液的制备方法为：取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、八角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、茶籽油、食盐和水放入锅内，大火烧制95～100℃，熬制40分钟～90分钟后，将卤料腌制液凉至8℃以下后，过滤为所述卤料腌制液。
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