CN103610100A - 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 - Google Patents
一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103610100A CN103610100A CN201310573201.6A CN201310573201A CN103610100A CN 103610100 A CN103610100 A CN 103610100A CN 201310573201 A CN201310573201 A CN 201310573201A CN 103610100 A CN103610100 A CN 103610100A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- goose
- cured
- pork
- dry
- grain
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000015275 goose meat Nutrition 0.000 title abstract 9
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims abstract description 128
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 83
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 43
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 37
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 28
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 54
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 42
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 42
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 31
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 19
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 16
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 14
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 14
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 14
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 7
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 7
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 claims description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 claims description 7
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 101100002917 Caenorhabditis elegans ash-2 gene Proteins 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 230000035617 depilation Effects 0.000 claims description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 3
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 abstract 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 abstract 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract 2
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 abstract 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 14
- 241000212314 Foeniculum Species 0.000 description 13
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 10
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 8
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 5
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 5
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 5
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 244000242564 Osmanthus fragrans Species 0.000 description 1
- 235000019083 Osmanthus fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 241001125843 Trichiuridae Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000003356 anti-rheumatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003435 antirheumatic agent Substances 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 244000038280 herbivores Species 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000007634 remodeling Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法，特点是以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，包括将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，然后加入到腌制液进行湿腌的步骤；将鹅胸肉清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊鹅肉的步骤；将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制的步骤；将腊鹅肉修整并放入水中加入调味料煮制，煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却备用的步骤；最后迅速倒入模具，压模成型速冻，再切分真空包装，水浴杀菌得到产品的步骤，优点是口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种肴肉及其制作方法，尤其是涉及一种以鹅肉为原料具有糟、腊风味的水晶肴肉及其制作方法。
背景技术
“肴肉”又名“水晶肴肉”，系镇江的传统名菜，肴肉皮色洁白，卤冻晶莹，清香四溢。传统的肴肉采用猪肉和猪肉皮为主材制作，这类肴肉营养有限，口味单一。随着人们的生活水平提高，人们对肉食品的种类、口味感的需求也在变化，广大消费者向往得到低胆固醇、低脂肪、口感更好的肉类食品。鹅是食草动物，鹅肉营养丰富，是全价优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、多种维生素和十多种微量元素。鹅肉中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类。所以，鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉可补充老年糖尿病患者营养，还可治疗和预防咳嗽等病症。
糟制是一种传统的食品加工方法，历史悠久，是中华美食中的老字号。具体做法为先将食物煮熟、晾凉，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后糟香味突出，即可食用。在我国江南地区，糟制菜不论荤素，概称糟货。酒糟中花雕、桂花、香料等具有特殊香气，加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，异香四溢。质地不同的糟货突出香味不尽相同，如糟肝突出干香、糟带鱼突出鲜香、糟猪尾突出浓香等。同样，糟货的滋味也很讲究。糟货的选料、加工、烧煮、制卤和浸制等每个步骤都须做到环环相扣，各种原料都要按一定的数量比例和顺序投放，这样既能突出糟味的鲜香，又不使糟货味寡单调。腊肉是中国腌肉的一种，通常在农历腊月进行腌制，故称“腊肉”。传统腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、花椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，腊肉味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效。我们传统肉制品中部分禽肉也通过腌制得到肉质紧密，透明发亮，色泽鲜艳，味道醇香，肥而不腻，具有特殊腊香味的一类产品。目前，国内外还没有公开任何关于以鹅肉为原料，连续进行腊制和糟制加工成水晶鹅肴肉及其制作方法的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鹅肴肉及其制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种糟腊风味鹅肴肉，以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。
一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，具体步骤如下：
(1) 原料筛选：以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～10cm、宽3～5cm；
(2) 干腌：将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5～8%；
(3) 湿腌：将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；
(4) 风干：将湿腌后的鹅胸肉清洗干净沥干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉；
(5) 糟制：将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12～48h；
(6) 煮制：将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100～120%；
(7) 卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
(8) 混料成型：将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～90min；
(9)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
步骤(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐95%，花椒2%，八角3%。
步骤(3)中所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，八角15～30g，花椒10～30g，茴香10～20g，白糖10～40g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。
步骤(4)中风干时间为72h，风干温度约为13～18℃。
步骤(5)中所述的糟卤料配方为以腊鹅肉为基重计算百分比包括：酒糟4～10%，食盐2～5%，糖2～10%，生姜1.2%，三年黄酒16～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。
步骤(6)中所述的调味料的添加量为每1Kg鹅肉块中添加小茴香2～8g，八角3～6g，桂皮2～10g，生姜30～60g，葱20～50g，味精5～8g，白糖2～10g。
步骤(7)中所述的猪肉皮取新鲜猪皮，脱毛洗净后用沸水焯煮2～3min备用，所述的猪肉皮的添加量为鹅肉块重量的1/3～2/3。
步骤(7)中所述的金华火腿粒采用金华火腿中方瘦肉粒，所述的金华火腿粒的添加量为1Kg鹅肉块中添加100～180g。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法，舍去了传统肴肉以猪肉为主材的做法，精选鹅肉和猪肉皮，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，使其卤冻水晶透亮，口感更滑嫩，使肴肉品种得以突破，口味得以丰富。该方法对鹅肉进行先腌腊处理，再糟制制得半成品，其腌制过程采用混合腌制法，使腌制料渗透快，腌制均匀，保藏性好，干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不像干腌时表面易发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止；然后采用肴肉工艺成冻、成型，使得产品中的鹅肉兼具腊香和糟香的浓郁风味，以及明快鲜艳的色泽、整齐紧凑的肉质，口感不油腻；同时，金华火腿粒添加到肴肉制品中，使得产品的腊香味更加突出，同时在制作过程中，除了酒糟及香料外，还添加了许多佐料如生姜，这不仅有利于抑制和杀灭夏季的一些有害细菌，而且能增强人体体质，提高抗病能力，其保健养生的内涵也更精进了一层。
综上所述，本发明得到的糟腊鹅肴肉产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代中式肉制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
本发明一种糟腊风味鹅肴肉，其配方的原料以鹅肉、猪肉皮为主要原料，经干腌、湿腌、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得，其具体制作方法如下：
(1) 原料肉选择
以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～10cm、宽3～5cm，其中鹅胸肉和猪肉皮的质量比为3：(1～2)；
(2) 干腌
将鹅胸肉加入干腌料进行干腌，干腌料与鹅胸肉质量比为5～8%，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，干腌料配置方法如下：食盐95%，花椒2%，八角3%，花椒、八角炒香后加食盐搅拌均匀备用；
(3) 湿腌
将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；腌制液配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，八角15～30g，花椒10～30g，茴香10～20g，白糖10～40g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。肉腌制时，肉块重量要大致相同，腌制液的量要没过肉表面，腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，腌制液损耗后要及时补充；
(4)风干
将湿腌后的鹅胸肉块用清水洗净、沥干，在荫凉干燥处金属网上摊晒、荫凉处晾挂让其自然风干，既制得腊鹅肉，所述的风干时间为72h，风干温度约为13～18℃；
(5) 糟制
将上述腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐，将陶瓷罐口密封保存，糟卤料配方为以腊鹅肉为基重计算百分比包括：酒糟4～10%，食盐2～5%，糖2～10%，生姜1.2%，三年黄酒16～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30分钟，冷却至4℃备用，糟制时间为12～48h；
(6)煮制
将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块，将其放入水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出鹅肉备用，其中水的添加量为鹅肉质量的100～120%，调味料的添加量为每1Kg鹅肉块中添加小茴香2～8g，八角3～6g，桂皮2～10g，生姜30～60g，葱20～50g，味精5～8g，白糖2～10g；
(7) 卤汤熬制
将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
(8) 混料成型
将煮好的鹅肉和肉皮放入模具中，鹅肉放置于中间且鹅肉上下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～90min；
(9)成品制备
按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
实施例1
挑选10kg新鲜鹅肉块和5kg猪肉皮为原料，将鹅肉修整、清洗完毕后加入475g盐、10g花椒、15g八角腌制15h，腌制温度为4℃；取4L清水，加入食盐100g，八角60g，花椒40g，茴香40g，白糖40g，亚硝酸钠0.3g，煮沸后冷却至4℃，然后将上述腌制液倒入鹅肉块中拌匀，于4℃腌制48h；腌制后，将鹅肉块用清水清洗干净，晾挂让其自然风干72h，风干温度13℃；然后将鹅肉块清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐，将陶瓷罐口密封保存，糟卤料配方为：酒糟400g，食盐200g，糖300g，生姜120g，三年黄酒1600g，干桂花10g，味精或鸡精2g，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用，糟制时间为15h；将糟制好的鹅肉放入10L水中，加入小茴香20g，八角30g，桂皮30g，生姜350g，葱280g，味精50g，白糖50g；煮制30min后，捞出鹅肉备用；将上步煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；将鹅肉和猪肉皮分别捞出放入模具中，鹅肉放置于中间，且上下各铺一层肉皮。待卤汤冷却至45℃左右时，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，立即置于-20℃冷冻60min；分切成长宽10cm左右的正方形小块，真空包装，于72℃水浴杀菌25min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
实施例2
同实施例1，其区别在于：挑选10kg新鲜鹅肉块和10/3kg猪肉皮为原料，将鹅肉加入665g盐、14g花椒、21g八角腌制12h；取4L清水，加入食盐150g，八角80g，花椒50g，茴香50g，白糖60g，亚硝酸钠0.3g，煮沸后冷却至4℃，然后将上述腌制液倒入鹅肉块中拌匀，于4℃腌制36h；腌制后，将鹅肉块用清水清洗干净，晾挂让其自然风干72h，风干温度15℃；然后将鹅肉块清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐，将陶瓷罐口密封保存，糟卤料配方为：酒糟500g，食盐250g，糖400g，生姜100g，三年黄酒2000g，干桂花10g，味精或鸡精2g，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用，糟制时间为18h；将糟制好的鹅肉放入11L水中，加入小茴香22g，八角35g，桂皮30g，生姜300g，葱200g，味精50g，白糖30g；煮制后，捞出鹅肉备用；将上步煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制70min得卤汤；将鹅肉和猪肉皮分别捞出放入模具中，待卤汤冷却，将卤汤迅速倒入模具，压模成型，分切成小块，真空包装，水浴杀菌后得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
实施例3
同实施例1，其区别在于：挑选10kg新鲜鹅肉块和4kg猪肉皮为原料，将鹅肉加入570g盐、12g花椒、18g八角腌制12h；取6L清水，加入食盐285g，八角150g，花椒135g，茴香105g，白糖150g，亚硝酸钠0.3g，煮沸后冷却至4℃，然后将上述腌制液倒入鹅肉块中拌匀，于4℃腌制40h；腌制后，将鹅肉块用清水清洗干净，晾挂让其自然风干72h，风干温度18℃；然后将鹅肉块清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐，将陶瓷罐口密封保存，糟卤料配方为：酒糟800g，食盐420g，糖460g，生姜120g，三年黄酒1800g，干桂花10g，味精或鸡精2g，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用，糟制时间为16h；将糟制好的鹅肉放入12L水中，加入小茴香25g，八角38g，桂皮25g，生姜350g，葱180g，味精45g，白糖30g；煮制30min后，捞出鹅肉备用；将上步煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60min得卤汤；将鹅肉和猪肉皮分别捞出放入模具中，待卤汤冷却，将卤汤迅速倒入模具，压模成型，分切成小块，真空包装，水浴杀菌后得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
实施例4
同实施例1，其区别在于：挑选10kg新鲜鹅肉块和6kg猪肉皮为原料，将鹅肉加入760g盐、16g花椒、24g八角腌制12h；取5L清水，加入食盐200g，八角137g，花椒112g，茴香100g，白糖187g，亚硝酸钠0.2g，煮沸后冷却至4℃，然后将上述腌制液倒入鹅肉块中拌匀，于4℃腌制24h；腌制后，将鹅肉块用清水清洗干净，晾挂让其自然风干72h，风干温度16℃；然后将鹅肉块清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐，将陶瓷罐口密封保存，糟卤料配方为：酒糟1000g，食盐400g，糖600g，生姜100g，三年黄酒2500g，干桂花10g，味精或鸡精2g，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用，糟制时间为12h；将糟制好的鹅肉放入10L水中，加入小茴香28g，八角45g，桂皮40g，生姜360g，葱300g，味精50g，白糖60g；煮制30min后，捞出鹅肉备用；将上步煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60min得卤汤；将鹅肉和猪肉皮分别捞出放入模具中，待卤汤冷却，将卤汤迅速倒入模具，压模成型，分切成小块，真空包装，水浴杀菌后得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范畴。
Claims (9)
1.一种糟腊风味鹅肴肉，其特征在于：以鹅肉块、猪肉皮为主要原料，金华火腿粒、黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制、成型、包装和杀菌工序制得。
2.一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下：
(1) 原料筛选：以新鲜分割好的整块鹅胸肉和猪肉皮为原料，猪肉皮修整为长5～10cm、宽3～5cm；
(2) 干腌：将鹅胸肉中加入干腌料进行干腌，腌制温度为4℃，腌制时间为12～18h，其中干腌料的添加量为鹅胸肉质量的5～8%；
(3) 湿腌：将干腌后的鹅胸肉加入到腌制液并拌匀，于4～10℃腌制24～48h，其中鹅胸肉和腌制液的混合比为5～10kg：4L；
(4) 风干：将湿腌后的鹅胸肉清洗干净沥干水分后，在荫凉干燥处金属网上摊晒、晾挂自然风干，得到腊鹅肉；
(5) 糟制：将腊鹅肉清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为12～48h；
(6) 煮制：将糟制好的腊鹅肉修整为长5～10cm、宽3～5cm的鹅肉块后将其放入水中，加入调味料煮制30～40min后，捞出备用，其中水的添加量为鹅肉块质量的100～120%；
(7) 卤汤熬制：将煮制后的汤液经纱布过滤，取滤液放入猪肉皮、金华火腿粒熬制60～70min得卤汤，捞出肉皮备用，并将卤汤冷却至40～50℃备用；
(8) 混料成型：将煮好的鹅肉块和肉皮放入模具中，鹅肉块放置于中间且鹅肉块上下各铺一层肉皮，同时将卤汤迅速倒入模具，压模成型，于-20～-18℃，冷冻60～90min；
(9)成品制备：按照规格分切成相应尺寸，真空包装，然后于70～75℃水浴杀菌20～30min，得到具有糟腊风味的鹅肴肉成品。
3.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐95%，花椒2%，八角3%。
4.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(3)中所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，八角15～30g，花椒10～30g，茴香10～20g，白糖10～40g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。
5.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(4)中风干时间为72h，风干温度约为13～18℃。
6.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的糟卤料配方为以腊鹅肉为基重计算百分比包括：酒糟4～10%，食盐2～5%，糖2～10%，生姜1.2%，三年黄酒16～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。
7.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于步骤(6)中所述的调味料的添加量为每1Kg鹅肉块中添加小茴香2～8g，八角3～6g，桂皮2～10g，生姜30～60g，葱20～50g，味精5～8g，白糖2～10g。
8.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述的猪肉皮取新鲜猪皮，脱毛洗净后用沸水焯煮2～3min备用，所述的猪肉皮的添加量为鹅肉块重量的1/3～2/3。
9.根据权利要求2所述的一种糟腊风味鹅肴肉的制作方法，其特征在于：步骤(7)中所述的金华火腿粒采用金华火腿中方瘦肉粒，所述的金华火腿粒的添加量为1Kg鹅肉块中添加100～180g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310573201.6A CN103610100B (zh) | 2013-11-18 | 2013-11-18 | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310573201.6A CN103610100B (zh) | 2013-11-18 | 2013-11-18 | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103610100A true CN103610100A (zh) | 2014-03-05 |
| CN103610100B CN103610100B (zh) | 2015-09-23 |
Family
ID=50160836
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310573201.6A Expired - Fee Related CN103610100B (zh) | 2013-11-18 | 2013-11-18 | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103610100B (zh) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105077323A (zh) * | 2014-05-10 | 2015-11-25 | 天长市白塔湖食品有限公司 | 一种嫩化风鹅的制备方法 |
| CN105124630A (zh) * | 2015-08-03 | 2015-12-09 | 江苏茅山人家生态农业有限公司 | 一种茅山老鹅腌制作配方 |
| CN105325901A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-02-17 | 寿县向天歌白鹅开发有限公司 | 一种风干鹅的制备方法 |
| CN105595227A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-05-25 | 徐静 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
| CN105595226A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-05-25 | 徐静 | 一种糟腊风味烤鱼及其加工方法 |
| CN105661353A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-06-15 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味烤鸭及其制作方法 |
| CN105661170A (zh) * | 2015-05-27 | 2016-06-15 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种腊鹅制作方法 |
| CN105707727A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-06-29 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味卤鸭及其制作方法 |
| CN105707722A (zh) * | 2016-03-18 | 2016-06-29 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味牛肉及其制作方法 |
| CN106562246A (zh) * | 2016-10-25 | 2017-04-19 | 界首市鲜天下家庭农场 | 一种鲜天下保健生态老鹅的加工方法 |
| CN108925853A (zh) * | 2017-05-26 | 2018-12-04 | 白迎霞 | 一种麻辣腌肉或腊肉及其制作方法 |
| CN112075592A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-12-15 | 霍邱县友喜食品有限公司 | 一种红烧鹅肉熟食的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101940334A (zh) * | 2010-08-30 | 2011-01-12 | 宁波大学 | 一种低盐香糟风鹅的加工工艺 |
| CN102415573A (zh) * | 2011-12-07 | 2012-04-18 | 南京农业大学 | 一种水晶肴肉及其生产工艺 |
-
2013
- 2013-11-18 CN CN201310573201.6A patent/CN103610100B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101940334A (zh) * | 2010-08-30 | 2011-01-12 | 宁波大学 | 一种低盐香糟风鹅的加工工艺 |
| CN102415573A (zh) * | 2011-12-07 | 2012-04-18 | 南京农业大学 | 一种水晶肴肉及其生产工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑小乐等: "软包装即食糟鹅块的研制", 《肉类工业》, no. 11, 25 November 2005 (2005-11-25), pages 22 - 23 * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105077323A (zh) * | 2014-05-10 | 2015-11-25 | 天长市白塔湖食品有限公司 | 一种嫩化风鹅的制备方法 |
| CN105661170A (zh) * | 2015-05-27 | 2016-06-15 | 南京大地冷冻食品有限公司 | 一种腊鹅制作方法 |
| CN105124630A (zh) * | 2015-08-03 | 2015-12-09 | 江苏茅山人家生态农业有限公司 | 一种茅山老鹅腌制作配方 |
| CN105124630B (zh) * | 2015-08-03 | 2019-01-08 | 江苏茅山人家生态农业有限公司 | 一种茅山老鹅腌制作配方 |
| CN105325901A (zh) * | 2015-11-17 | 2016-02-17 | 寿县向天歌白鹅开发有限公司 | 一种风干鹅的制备方法 |
| CN105595227A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-05-25 | 徐静 | 一种糟腊风味鱼及其加工方法 |
| CN105595226A (zh) * | 2016-03-15 | 2016-05-25 | 徐静 | 一种糟腊风味烤鱼及其加工方法 |
| CN105707722A (zh) * | 2016-03-18 | 2016-06-29 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味牛肉及其制作方法 |
| CN105661353A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-06-15 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味烤鸭及其制作方法 |
| CN105707727A (zh) * | 2016-03-22 | 2016-06-29 | 蚌埠学院 | 一种糟腊风味卤鸭及其制作方法 |
| CN106562246A (zh) * | 2016-10-25 | 2017-04-19 | 界首市鲜天下家庭农场 | 一种鲜天下保健生态老鹅的加工方法 |
| CN108925853A (zh) * | 2017-05-26 | 2018-12-04 | 白迎霞 | 一种麻辣腌肉或腊肉及其制作方法 |
| CN112075592A (zh) * | 2020-08-11 | 2020-12-15 | 霍邱县友喜食品有限公司 | 一种红烧鹅肉熟食的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103610100B (zh) | 2015-09-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103610100B (zh) | 一种糟腊风味鹅肴肉及其制作方法 | |
| CN102283391B (zh) | 一种滋补牛肉及其制作工艺 | |
| CN102224936B (zh) | 黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法 | |
| CN101637276A (zh) | 一种即食猪头肉制品及其制作方法 | |
| CN103504322A (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN105266040A (zh) | 黔北麻羊红汤火锅肉及其制备方法 | |
| CN104585702A (zh) | 一种制造盐水鸭的原料及其制造方法 | |
| CN107149138A (zh) | 一种牛肉辣椒酱的配方及其制作方法 | |
| KR101606784B1 (ko) | 신선탕의 제조방법 및 그 신선탕 | |
| CN104432154A (zh) | 一种蹄膀的制作方法 | |
| CN106805131A (zh) | 一种茶香东坡肉的加工方法 | |
| CN101133843A (zh) | 一种药膳肉及其制备方法 | |
| CN103222516B (zh) | 一种瓜蒌仁茶香肉干及其制备方法 | |
| CN104544182A (zh) | 一种制造牛肉干的配料以及制备工艺 | |
| CN111513281A (zh) | 一种速食人参鸡汤及其制备方法 | |
| CN106107598A (zh) | 一种香煎鸭肝风味玉米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN104799184A (zh) | 一种金颗粒面制作方法 | |
| CN106174059A (zh) | 一种银耳滋阴润肺牛肉干及其制备方法 | |
| CN106071976A (zh) | 一种酒香米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN109463495A (zh) | 一种野生葛根养生茶 | |
| CN103462085A (zh) | 一种香辣鳝鱼及制备方法 | |
| CN106343487A (zh) | 红豆鸽子六堡茶汤料及其制备方法 | |
| CN106036540A (zh) | 一种杏鲍菇抗癌玉米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN108201102A (zh) | 一种羊肉汤锅制作方法 | |
| CN104920628A (zh) | 一种强肾补虚的调味辣椒油及其加工工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150923 Termination date: 20181118 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |