CN105124630A - 一种茅山老鹅腌制作配方 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茅山老鹅的腌制配方，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。本发明提供的老鹅口感独特，肉质结实有弹性不油腻，没有传统老鹅腌制特别是皮质的腻度。

Description

一种茅山老鹅腌制作配方

技术领域

本发明涉及一种腌制食品，具体涉及一种茅山老鹅的腌制配方。

背景技术

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

传统的老鹅腌制都需要较长时间的浸泡和煮制环节，比如中国发明专利公开号为CN103340426B的一种抑制脂肪氧化的腌制老鹅的制作方法，公开了其腌制浸泡腌制和煮制过程，但是其长时间的浸泡和煮制容易造成老鹅肉质疏松，影响口感，并且其入味不够深入。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种茅山老鹅的腌制配方。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供的一种干粉气流腌制茅山老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

进一步地，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶15~18份、老抽酱油10~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液10~13份、质量浓度为0.05%的氯化钙8~9份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：茶叶12~15份、神曲12~15份、麦芽12~15份、鸡内金12~15份、薄荷叶12~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

进一步地，所述干料组占比为30~50%。

进一步地，所述湿料组占比为50~70%。

上述的干粉气流腌制老鹅的制作方法：其腌制过程包括如下步骤：

（1）腌制料的预处理：按照重量份计称取相应的腌制原料：将湿料组加热混合均匀后冷却至室温备用，将干料组打成粉末，备用；

（2）老鹅准备：选取检疫合格的生鹅，然后宰杀，清洗干净后，放入湿料组浸泡0.5~1h；

（3）干粉腌制：将步骤2）中的老鹅放入封闭的压力式喷雾干燥机内，在50~70摄氏度下，以150~200大气压的压力将干料组呈粉雾状，干料组通过雾化喷枪，聚化成10~200的雾状微粒，形成气流撞击，进行腌制0.5~1小时后真空包装。

有益效果：本发明提供的腌制老鹅，解决了传统中老鹅腌制中的长时间浸泡和煮制造成的肉质疏松的技术问题，本发明通过独特配制湿料的胶体状，在老鹅表面形成一湿料层，然后通过150~200大气压下的干粉料进行粉化气流撞击腌制，保持了其肉质的板结度、粉料的渗入度以及老鹅皮质的脆度，本发明制备出的老鹅口感独特，肉质结实有弹性不油腻，没有传统老鹅腌制特别是皮质的腻度。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

一种干粉气流腌制老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括50%湿料组和50%干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶18份、老抽酱油8份、冷磨柠檬油1份、30%葡萄糖水溶液8份、浓度为0.05%的氯化钙7份、黄酒6份、葱2份、姜2份、柠檬酸5份；所述干料组包括：茶叶15份、神曲15份、麦芽15份、鸡内金15份、薄荷叶15份、柠檬酸钠2份、苯甲酸钠2份，魔芋粉9份、胡椒粉0.5份，脱脂奶粉6份，多香果粉0.5份，干红辣椒3份，橘皮8份。

实施例2：

一种干粉气流腌制老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括70%湿料组和30%干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13份、老抽酱油12份、冷磨柠檬油2份、30%葡萄糖水溶液13份、浓度为0.05%的氯化钙9份、黄酒8份、葱4份、姜4份、柠檬酸8份；所述干料组包括：茶叶10份、神曲10份、麦芽10份、鸡内金10份、薄荷叶10份、柠檬酸钠0.5份、苯甲酸钠0.5份，魔芋粉6份、胡椒粉0.3份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.2份，干红辣椒2份，橘皮5份。

实施例3：

一种干粉气流腌制老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括60%湿料组和40%干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶15份、老抽酱油10份、冷磨柠檬油1.5份、30%葡萄糖水溶液10份、浓度为0.05%的氯化钙8份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：茶叶12份、神曲12份、麦芽12份、鸡内金12份、薄荷叶12份、柠檬酸钠1份、苯甲酸钠1份，魔芋粉8份、胡椒粉0.4份，脱脂奶粉5份，多香果粉0.3份，干红辣椒2.5份，橘皮7份。

实施例4：

一种干粉气流腌制老鹅的原料配方，按照重量份计其腌制原料包括55%湿料组和45%干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶16份、老抽酱油11份、冷磨柠檬油2份、30%葡萄糖水溶液12份、浓度为0.05%的氯化钙8份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：茶叶13份、神曲13份、麦芽13份、鸡内金13份、薄荷叶13份、柠檬酸钠1.5份、苯甲酸钠1.5份，魔芋粉7份、胡椒粉0.5份，脱脂奶粉4份，多香果粉0.3份，干红辣椒3份，橘皮6份。

上述实施例1~4的制备方法均为如下：

（1）腌制料的预处理：按照重量份计称取相应的腌制原料：将湿料组加热混合均匀后冷却至室温备用，将干料组打成粉末，备用；

（2）老鹅准备：选取检疫合格的生鹅，然后宰杀，清洗干净后，放入湿料组浸泡0.5~1h；

（3）干粉腌制：将步骤2）中的老鹅放入封闭的压力式喷雾干燥机内，在50~70摄氏度下，以150~200大气压的压力将干料组呈粉雾状，干料组通过雾化喷枪，聚化成10~200的雾状微粒，形成气流撞击，进行腌制0.5~1小时后真空包装。

通过实施1~4制备的老鹅，相对传统方法制备的老鹅，其口感结实有弹性，入味且不油腻，产品推出后深受广大消费者好评。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种茅山老鹅的腌制配方，其特征在于，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶13~18份、老抽酱油8~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液8~13份、浓度为0.05%的氯化钙7~9份、黄酒6~8份、葱2~4份、姜2~4份、柠檬酸5~8份；所述干料组包括：茶叶10~15份、神曲10~15份、麦芽10~15份、鸡内金10~15份、薄荷叶10~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

2.根据权利要求1所述的一种茅山老鹅的腌制配方，其特征在于，按照重量份计其腌制原料包括湿料组和干料组：包括湿料组和干料组：所述湿料组包括：瓜儿豆胶15~18份、老抽酱油10~12份、冷磨柠檬油1~2份、30%葡萄糖水溶液10~13份、质量浓度为0.05%的氯化钙8~9份、黄酒7份、葱3份、姜3份、柠檬酸7份；所述干料组包括：：茶叶12~15份、神曲12~15份、麦芽12~15份、鸡内金12~15份、薄荷叶12~15份、柠檬酸钠0.5~2份、苯甲酸钠0.5~2份，魔芋粉6~9份、胡椒粉0.3~0.5份，脱脂奶粉4~6份，多香果粉0.2~0.5份，干红辣椒2~3份，橘皮5~8份。

3.根据权利要求1所述的一种茅山老鹅的腌制配方，其特征在于，所述干料组占比为30~50%。

4.根据权利要求1所述的一种茅山老鹅的腌制配方，其特征在于，所述湿料组占比为50~70%。