CN105285749A - 一种风味酱香卤鹅及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐9.5-10.2份、八角0.1-0.2份、花椒0.03-0.06份、生姜1-2份、香叶0.1-0.3份、葱1-2份、味精2-3份、黄酒7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0.1-0.2份、桂皮0.15-0.25份、陈皮0.5-0.8份、小茴香0.1-0.25份、丁香0.02-0.05份。本发明还公开了风味酱香卤鹅的制备方法。本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅肉产品具有多种香味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道鲜美，肉质鲜嫩，组织紧密等特点。

Description

一种风味酱香卤鹅及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱卤产品，具体是一种风味酱香卤鹅及其制备方法。

背景技术

鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。

同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。还可补虚益气，暖胃生津，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效，特别适合在冬季进补。

种鹅一般可以利用4年左右，由于其生长时间长，本身的营养价值很高，淘汰下来的种鹅还可以用来深加工，大部分的被用来煲汤食用，深加工方法相对单一。酱卤肉制品是指鲜(冻)畜禽和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。可将种鹅清洗干净后制作成风味酱香卤鹅，一方面改善鹅肉的口感和口味，满足人们对美食的需求，一方面合理利用淘汰下来的种鹅。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味酱香卤鹅及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐9.5-10.2份、八角0.1-0.2份、花椒0.03-0.06份、生姜1-2份、香叶0.1-0.3份、葱1-2份、味精2-3份、黄酒7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0.1-0.2份、桂皮0.15-0.25份、陈皮0.5-0.8份、小茴香0.1-0.25份、丁香0.02-0.05份。

制备方法包括：将生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干，制成鹅肉；

将鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h；

以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；80-90℃条件下烘烤1h出炉。

作为进一步地优选，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10份、八角0.15份、花椒0.05份、生姜1.5份、香叶0.2份、葱1.5份、味精2.5份、黄酒7.5份、酱油3.5份、白砂糖6份、甘草0.15份、桂皮0.2份、陈皮0.6份、小茴香0.2份、丁香0.04份。

本发明还提供一种制备风味酱香卤鹅的方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

（1）预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干；

（2）腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h；

（3）卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；

（4）烘干：80-90℃条件下烘烤1h出炉。

所述的预处理步骤包括去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净。

本发明的有益效果：本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅肉产品具有多种香味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道鲜美，肉质鲜嫩，组织紧密等特点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10份、八角0.15份、花椒0.05份、生姜1.5份、香叶0.2份、葱1.5份、味精2.5份、黄酒7.5份、酱油3.5份、白砂糖6份、甘草0.15份、桂皮0.2份、陈皮0.6份、小茴香0.2份、丁香0.04份。

制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅，去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。

腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h。

卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮60min，卤煮至酥烂。

烘干：80℃条件下烘烤1h出炉。

实施例2

一种风味酱香卤鹅，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10.2份、八角0.2份、花椒0.06份、生姜2份、香叶0.3份、葱2份、味精3份、黄酒8份、酱油4份、白砂糖10份、甘草0.2份、桂皮0.25份、陈皮0.8份、小茴香0.25份、丁香0.05份。

制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅，去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。

腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h。

卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮50min，卤煮至酥烂。

烘干：85℃条件下烘烤1h出炉。

实施例3

鹅肉100份、食盐9.5份、八角0.1份、花椒0.03份、生姜1份、香叶0.1份、葱1份、味精2份、黄酒7份、酱油3份、白砂糖3份、甘草0.1份、桂皮0.15份、陈皮0.5份、小茴香0.1份、丁香0.02份。

制备方法：预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅，去除肛门、尾脂腺、气管、食管、粗毛根、内脏，鸭头清洗口腔，鸭体表面及内腔用清水清洗干净，晾干。

腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h。

卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40min，卤煮至酥烂。

烘干：90℃条件下烘烤1h出炉。

本发明生产的风味酱香卤鹅因其特有的配方及制备方法，鹅肉产品具有多种香味，烘烤后鹅肉的口感、不油腻；生产的鹅肉，可真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品；本发明方法具有产品加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道鲜美，肉质鲜嫩，组织紧密等特点。本发明实施例1-3风味酱香卤鹅的品质评价如下表1。

表1

	色泽	香味	质感	形态
					实施例1	浅酱红色	香	软嫩	饱满
实施例2	酱红色	酱香	鲜嫩	饱满
					实施例3	红色	香但不浓	肉质略粗老	不饱满

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种风味酱香卤鹅，其特征在于，按重量份计，由以下原料组分制成：鹅肉100份、食盐9.5-10.2份、八角0.1-0.2份、花椒0.03-0.06份、生姜1-2份、香叶0.1-0.3份、葱1-2份、味精2-3份、黄酒7-8份、酱油3-4份、白砂糖3-10份、甘草0.1-0.2份、桂皮0.15-0.25份、陈皮0.5-0.8份、小茴香0.1-0.25份、丁香0.02-0.05份；

制备方法包括：将生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干，制成鹅肉；

将鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h；

以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；80-90℃条件下烘烤1h出炉。

2.根据权利要求1所述的风味酱香卤鹅，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：鹅肉100份、食盐10份、八角0.15份、花椒0.05份、生姜1.5份、香叶0.2份、葱1.5份、味精2.5份、黄酒7.5份、酱油3.5份、白砂糖6份、甘草0.15份、桂皮0.2份、陈皮0.6份、小茴香0.2份、丁香0.04份。

3.一种制备如权利要求1或2所述风味酱香卤鹅的方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

（1）预处理：采用生长年限在4年以上的种鹅进行预处理，晾干；

（2）腌制：将预处理后的鹅肉用食盐擦满，腹内放食盐和丁香，腌制5-6h；

（3）卤煮：以腌制后的鹅肉为原料，加入八角、花椒、生姜、香叶、葱、味精、黄酒、酱油、白砂糖、甘草、桂皮、陈皮、小茴香、水，水没过鹅肉，煮开30min，改小火煮40-60min，卤煮至酥烂；

（4）烘干：80-90℃条件下烘烤1h出炉。