CN107156606A - 一种板鹅的制备方法 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A23L13/57—Coating with a layer or stuffing
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Abstract

本发明公开了一种板鹅的制备方法，原料鹅坯真空腌制，取出,得腌制好的原料鹅，将腌制好的原料鹅用竹块或树皮撑平，沥干水，形成板状，把定型后的原料鹅放入卤水卤制1‑2小时后捞出，并沥干水；在卤好的原料表面均匀涂抹脱脂奶粉，再用晒干的荷叶包裹，外面用荆条扎紧，暗火烟熏，烟熏后的原料鹅洗净，放入卤水卤制1‑2小时后捞出，并沥干水；将复卤后的鹅杀菌，包装即可。本发明将鹅坯在卤制后利用脱脂奶粉的乳化作用，减少鹅肉的腥味，并且可以使得鹅肉鲜嫩，用荷叶包裹后烟熏，能够更入味的同时增加荷叶的香气；真空腌制的方法能够减少腌制的时间，节约时间成本；二次卤汁增加鹅肉的香味，中间通过烟熏减少腥味，增加口感。

Description

一种板鹅的制备方法
技术领域
本发明涉及饼干领域，确切地说是一种板鹅的制备方法。
背景技术
鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。现有的鹅肉使用方法复杂，保温不宜，口味单一，有膻味，无法满足人们对鹅肉食品多样化的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种板鹅的制备方法
上述目的通过以下方案实现：
一种板鹅的制备方法，其特征在于：其是由下述重量份的原料制得：
A、选用3-4kg的活鹅，宰杀、清洗、取内脏，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，制成所需的原料鹅坯；
B、将香料文火炒热，再均匀涂抹于鹅坯上，揉搓3-5分钟后，放入真空仓内，抽真空至0.1-0.2MPa，保持真空状态 3-5 小时，温度 4-6℃，取出,得腌制好的原料鹅;所加香料重量为原料鹅重量的2-4％；
C、将腌制好的原料鹅用竹块或树皮撑平，沥干水，形成板状；
D、把定型后的原料鹅放入卤水卤制1-2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的1-3％；
E、在卤好的原料表面均匀涂抹脱脂奶粉，再用晒干的荷叶包裹，外面用荆条扎紧，暗火烟熏5-8小时,中间翻动1-2次;脱脂奶粉用量为原料鹅的1-2%；
F、烟熏后的原料鹅洗净，放入卤水卤制1-2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的1-3％；
G、将复卤后的鹅杀菌，包装即可。
所述的一种板鹅的制备方法，其特征在于：香料由下述重量份的原料制得：白砂糖10-20、食盐10-20、花椒7-16、生姜1-6。
所述的一种板鹅的制备方法，其特征在于：卤料由下述重量份的原料制得：盐8-12、糖1-2、酒1-2、味精1-2、桂皮1-2，大葱2-4，山奈1-2，白芷1-3，丁香1-2，八角0.3-0.5，香叶1-2，陈皮0.3-0.5，蛹虫草1-2、排草1-2。
本发明的有益效果为：本发明将鹅坯在卤制后利用脱脂奶粉的乳化作用，减少鹅肉的腥味，并且可以使得鹅肉鲜嫩，用荷叶包裹后烟熏，能够更入味的同时增加荷叶的香气；真空腌制的方法能够减少腌制的时间，节约时间成本；二次卤汁增加鹅肉的香味，中间通过烟熏减少腥味，增加口感。
具体实施方式
一种板鹅的制备方法，其是由下述重量份的原料制得：
A、选用3-4kg的活鹅，宰杀、清洗、取内脏，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，制成所需的原料鹅坯；
B、将香料文火炒热，再均匀涂抹于鹅坯上，揉搓5分钟后，放入真空仓内，抽真空至0.2MPa，保持真空状态 3小时，温度 5℃，取出,得腌制好的原料鹅;所加香料重量为原料鹅重量的3％；
C、将腌制好的原料鹅用竹块或树皮撑平，沥干水，形成板状；
D、把定型后的原料鹅放入卤水卤制2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的3％；
E、在卤好的原料表面均匀涂抹脱脂奶粉，再用晒干的荷叶包裹，外面用荆条扎紧，暗火烟熏8小时,中间翻动2次;
F、把烟熏后的原料鹅再放入卤水卤制2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的3％；
G、将复卤后的鹅杀菌，包装即可。
香料由下述重量份的原料制得：白砂糖20、食盐20、花椒16、生姜1。
卤料由下述重量份的原料制得：盐8、糖2、酒2、味精1、桂皮1，大葱2，山奈1，白芷1，丁香1，八角0.3，香叶1，陈皮0.3，蛹虫草1、排草1。

Claims (3)

1.一种板鹅的制备方法，其特征在于：其是由下述重量份的原料制得：
A、选用3-4kg的活鹅，宰杀、清洗、取内脏，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，制成所需的原料鹅坯；
B、将香料文火炒热，再均匀涂抹于鹅坯上，揉搓3-5分钟后，放入真空仓内，抽真空至0.1-0.2MPa，保持真空状态 3-5 小时，温度 4-6℃，取出,得腌制好的原料鹅;所加香料重量为原料鹅重量的2-4％；
C、将腌制好的原料鹅用竹块或树皮撑平，沥干水，形成板状；
D、把定型后的原料鹅放入卤水卤制1-2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的1-3％；
E、在卤好的原料表面均匀涂抹脱脂奶粉，再用晒干的荷叶包裹，外面用荆条扎紧，暗火烟熏5-8小时,中间翻动1-2次;脱脂奶粉用量为原料鹅的1-2%；
F、烟熏后的原料鹅洗净，放入卤水卤制1-2小时后捞出，并沥干水；卤水中所加卤料重量为原料鹅重量的1-3％；
G、将复卤后的鹅杀菌，包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种板鹅的制备方法，其特征在于：香料由下述重量份的原料制得：白砂糖10-20、食盐10-20、花椒7-16、生姜1-6。
3.根据权利要求1所述的一种板鹅的制备方法，其特征在于：卤料由下述重量份的原料制得：盐8-12、糖1-2、酒1-2、味精1-2、桂皮1-2，大葱2-4，山奈1-2，白芷1-3，丁香1-2，八角0.3-0.5，香叶1-2，陈皮0.3-0.5，蛹虫草1-2、排草1-2。
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