CN104041833B - 一种发酵酱香骨粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵酱香骨粉及其制备方法，所述发酵酱香骨粉采用先酶解后发酵的方式制备而成，以混菌发酵降兼有复合酶降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此开发出的发酵酱香骨粉，不但营养丰富，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质，而且口感丰满醇厚、酱香浓郁、留香持久、风味自然、易于携带和保存。

Description

一种发酵酱香骨粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种以动物骨头为原料的发酵酱香骨粉及其制备方法。
背景技术
可食性畜禽骨是一种营养十分丰富的天然资源，骨中含有许多功能成分，如胶原蛋白，钙、磷等矿质元素、氨基酸、骨胶、粘多糖、生长素等都是人体所需营养保健的精华，其营养保健的功能早已为人们所接受。我国的畜骨和禽骨资源极为丰富，但是由于技术水平的限制，对这一优质营养源的利用却很落后，每年都有大量的畜禽骨被浪费或是简单加工成附加值很低的产品。畜禽骨的开发利用具有以下优势：1、营养种类齐全，比例均衡，开发价值大；2、原料来源广，充足，价格低，利润大；3、符合天然、绿色和可持续发展的食品工业的发展理念；4、畜禽骨的利用对于开发新型、天然、绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉品加工企业的综合效益，具有广阔的应用前景。
畜禽骨含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白被称为“骨中之骨，肤中之肤”。具体有如下功能：胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态；胶原蛋白良好的保水能力使皮肤水润亮泽，散发健康的光彩，使皮肤紧绷而富有弹性；真皮中丰满的胶原蛋白层，将皮肤细胞撑起，结合保湿和抑制皱纹的作用，共同达到舒展粗纹，淡化细纹的功效；活性胶原蛋白能直接渗入肌肤底层，且与周围组织的亲和性好，可协助细胞制造成胶原蛋白，促使皮肤细胞正常成长；胶原蛋白能使得钙质与骨细胞能结合，使骨骼与牙齿在坚硬中同时还带有弹性；骨与骨，骨骼与肌肉能够相互联接也是靠胶原蛋白，如膝盖、关节等软骨组织主要成分也是胶原蛋白。
在我国人民的膳食结构中，每日只能从食物中摄取约400毫克的钙，钙摄入量严重不足。畜禽骨含钙丰富，而且与人骨相似，人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和力，因而利用率极高。在人体内，钙和磷的含量虽少，但在维持机体的正常机能中，却起着非常重要的作用，可降低神经肌肉的兴奋性；降低毛细血管和细胞膜的通透性；维持正常的肌肉收缩；维持神经冲动的正常传导；参与正常的血液凝固。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以多种复合畜禽骨原料为主料制备发酵酱香骨粉的报道。
发明内容
鉴于现有技术存在的不足，本发明采用先酶解后发酵的方式，采用混菌发酵降兼有复合酶降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此开发出的发酵酱香骨粉，不但营养丰富，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质，而且口感丰满醇厚、酱香浓郁、留香持久、风味自然、易于携带和保存。因此，本发明的目的在于提供一种发酵酱香骨粉及其制备方法。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种发酵酱香骨粉，所述的发酵酱香骨粉以动物骨头为原料，经酶解、发酵、调味步骤制备而成。
一种发酵酱香骨粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)取动物骨头清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮至酥软，然后烘干，粉碎，加入骨头重量1-1.5倍的去离子水，打浆；
(2)按重量比0.1％-1％(W/W)向步骤(1)所得骨浆中加入复合酶，于温度45-60℃、pH6.5-7.5的条件下酶解8-12h；
(3)在步骤(2)所得酶解液中添加1.5％-2％(W/W)乳糖，并接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，25-35℃好氧发酵6-14h，40-55℃高温条件下厌氧发酵20-75d；
(4)在步骤(3)所得发酵骨酱中加入复合调味剂A，采用胶体磨磨浆处理；
(5)再拌入复合调味剂B，巴氏灭菌，真空冷冻干燥，粉碎，得到发酵酱香骨粉。发酵酱香骨粉用真空冷冻干燥处理有利于保存原料中的活性物质。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤(1)中蒸煮的条件为：压力0.15-0.30MPa，温度135-150℃，时间25-45min。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉及其制备方法，其中所述复合酶组成为：每10g复合酶含2.5g胰蛋白酶、4.5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述复合酶酶活为：胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酿酒酵母是酿酒酵母CICC1016。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤(3)中所述的混合菌液为CFU比为1.5-2.5:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，其有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，接种量为4％-10％。
进一步优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的动物骨头包括如下的至少一种：羊骨、牛骨、猪骨、鸭骨、鹅骨、鸡骨。
在再进一步优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的动物骨头由羊骨250-300份、牛骨220-280份、猪骨100-225份、鸭骨180-200份、鹅骨100-180份和鸡骨80-160份组成。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤(4)中所述的复合调味剂A由如下重量份的组分组成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂10-15份、肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生姜60-80份、茴香10-20份。
优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤(5)中所述的复合调味剂B由如下重量份的组分组成：酱油粉20-55份、鸡粉12-18份、食盐20-25份、味精10-15份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、柠檬酸10-20份、牛磺酸0.001-0.005份、维生素C0.05-0.1份。
与现有技术相比，本发明采用先酶解后发酵的方式，采用混菌发酵降兼有复合酶降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的吸收利用且增加了可溶性蛋白的含量，具体包括以下优点：
1、采用多种复合畜禽骨原料可提升原料中的胶原蛋白、矿质元素、氨基酸、核苷酸等营养物的含量，使营养物质种类更加齐全；
2、通过复合酶酶解的方式获得多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和无机盐等，这种酶解产物经混菌发酵后，产生典型的酱香风味，既补充了丰富易吸收的钙和可溶性蛋白，而且风味独特，滋味鲜美；
3、将可食性畜禽骨集中起来进行加工成营养保健品符合天然、绿色和可持续发展的食品工业的发展理念，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明的是，以下实施例中所采用的复合酶组成为：每10g复合酶含2.5g胰蛋白酶、4.5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；其中，胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。另外，植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酿酒酵母是酿酒酵母CICC1016。
实施例1
一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨250g、牛骨220g、猪骨100g、鸭骨180g、鹅骨100g、鸡骨80g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)向上述骨浆中按重量比0.1％加入复合酶，于温度45℃，pH6.5，酶解8h；
(3)酶解完成后添加1.5％(W/W)乳糖，并按接种量为4％接入CFU比为1.5:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，25℃好氧发酵6h，40℃高温条件下厌氧发酵20d；
(4)所得发酵骨酱中加入辣椒80g、花椒70g、大蒜20g、月桂10g、肉桂8g、白胡椒粉20g、生姜60g、茴香10g，采用胶体磨磨浆处理；
(5)拌入酱油粉20g和鸡粉12g，并加入食盐20g、味精10g、大豆卵磷脂6g、蔗糖10g、柠檬酸10g、牛磺酸0.001g、维生素C0.05g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
实施例2
一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨300g、牛骨280g、猪骨225g、鸭骨200g、鹅骨180g、鸡骨160g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)向上述骨浆中按重量比1％加入复合酶，于温度60℃，pH7.5，酶解12h；
(3)酶解完成后添加2％(W/W)乳糖，并按接种量为10％接入CFU比为2.5:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，35℃好氧发酵14h，55℃高温条件下厌氧发酵75d；
(4)所得发酵骨酱中加入辣椒120g、花椒100g、大蒜80g、月桂15g、肉桂16g、白胡椒粉35g、生姜80g、茴香20g，采用胶体磨磨浆处理；
(5)拌入酱油粉55g和鸡粉18g，并加入食盐25g、味精15g、大豆卵磷脂12g、蔗糖20g、柠檬酸20g、牛磺酸0.005g、维生素C0.1g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
实施例3
一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)向上述骨浆中按重量比0.5％加入复合酶，于温度52℃，pH7.0，酶解10h；
(3)酶解完成后添加1.75％(W/W)乳糖，并按接种量为7％接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，30℃好氧发酵10h，46℃高温条件下厌氧发酵48d；
(4)所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理；
(5)拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、柠檬酸15g、牛磺酸0.003g、维生素C0.08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
对比例1：不酶解
一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)添加1.75％(W/W)乳糖，并按接种量为7％接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，30℃好氧发酵10h，46℃高温条件下厌氧发酵48d；
(3)所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理；
(4)拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、柠檬酸15g、牛磺酸0.003g、维生素C0.08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
对比例2：不发酵
一种酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)向上述骨浆中按重量比0.5％加入复合酶，于温度52℃，pH7.0，酶解10h；
(3)所得酶解液中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理；
(4)拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、柠檬酸15g、牛磺酸0.003g、维生素C0.08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到酱香骨粉。
对比例3：单菌发酵
一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下：
(1)将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力0.20MPa，温度140℃，时间30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆；
(2)向上述骨浆中按重量比0.5％加入复合酶，于温度52℃，pH7.0，酶解10h；
(3)酶解完成后添加1.75％(W/W)乳糖，并按接种量为7％接入植物乳杆菌菌液，所述植物乳杆菌菌液有效活菌总数为6.7×1011～8.2×1012个/g，30℃好氧发酵10h，46℃高温条件下厌氧发酵48d；
(4)所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理；
(5)拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、柠檬酸15g、牛磺酸0.003g、维生素C0.08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚是构成发酵酱香骨粉浓郁酱香气味的主要酚类代表的物质，异戊酸乙酯、2,2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯的是构成发酵酱香骨浓郁酱香气味的主要酯类代表的物质。本发明各实施例制备的发酵酱香骨粉，其酱香物质分析如表1、表2。
表1各实施例产品的酱香物质分析结果
表2各实施例产品的品质分析结果

Claims (7)

1.一种发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）取动物骨头清洗干净，沥干一起放入高压蒸煮器中蒸煮至酥软，然后烘干，粉碎，加入骨头重量1-1.5倍的去离子水，打浆；
（2）按重量比0.1%-1%（W/W）向步骤（1）所得骨浆中加入复合酶，于温度45-60℃、pH6.5-7.5的条件下酶解8-12h；所述复合酶组成为：每10g复合酶含2.5g胰蛋白酶、4.5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述复合酶酶活为：胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g；
（3）在步骤（2）所得酶解液中添加W/W为1.5%-2%的乳糖，并接入植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌液，25-35℃好氧发酵6-14h，40-55℃高温条件下厌氧发酵20-75d；
（4）在步骤（3）所得发酵骨酱中加入复合调味剂A，采用胶体磨磨浆处理；
（5）再拌入复合调味剂B，巴氏灭菌，真空冷冻干燥，粉碎，得到发酵酱香骨粉。
2.根据权利要求1所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（1）中蒸煮的条件为：压力0.15-0.30MPa，温度135-150℃，时间25-45min。
3.根据权利要求1所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794，所述的酿酒酵母是酿酒酵母CICC1016。
4.根据权利要求1-3任一项所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的动物骨头包括如下的至少一种：羊骨、牛骨、猪骨、鸭骨、鹅骨、鸡骨。
5.根据权利要求4所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的动物骨头由羊骨250-300份、牛骨220-280份、猪骨100-225份、鸭骨180-200份、鹅骨100-180份和鸡骨80-160份组成。
6.根据权利要求1所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的复合调味剂A由如下重量份的组分组成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂10-15份、肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生姜60-80份、茴香10-20份。
7.根据权利要求1所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的复合调味剂B由如下重量份的组分组成：酱油粉20-55份、鸡粉12-18份、食盐20-25份、味精10-15份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、柠檬酸10-20份、牛磺酸0.001-0.005份、维生素C0.05-0.1份。
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