CN103750231B - 发酵酱香竹笋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵酱香竹笋及其制备方法，它由一定比例的竹笋、酱渣、食盐、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸钙、氯化钙和果胶酯酶配制。步骤：（1）取竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，水煮杀青；（2）取花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与杀青后竹笋，添加食材，混拌均匀，在超声波下超声，装入腌制器；（3）取酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，腌制；（4）将腌制所得竹笋包装，灭菌，自然冷却，得到发酵酱香竹笋。配方合理，使用方便，发酵酱竹笋口感清脆、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。方法易行，操作简便，保留和丰富了竹笋的原有营养成分，有效防止鲜竹笋的老化，保证了竹笋的质量和品质。

Description

发酵酱香竹笋及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种发酵酱香竹笋，同时还涉及一种发酵 酱香竹笋的制备方法。

背景技术

[0002] 竹笋，在中国自古被当作"菜中珍品"，《名医别录》言其"主消渴，利水道，益气，可 久食"。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素B1、B2、C，胡萝卜素含量较高； 而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质 代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量， 为优良的保健蔬菜。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干 和竹笋罐头，其制作过程中造成竹笋营养成分大量丢失。因此，已有研究者采用腌制的方法 制备具有不同口感和风味的竹笋，但是，在腌制过程中竹笋的脆性无法保持和风味的单一 性又成为竹笋加工有待解决的新问题之一。

[0003] 现今，竹笋研究工作者根据上述存在的问题，开发出类目繁多的解决方 法。例如：中国专利申请号201110446061. 7 "酸竹笋的制作方法"、中国专利申请号 201110233074. 7 "酱竹笋的制作方法"和中国专利申请号201110261643. 8 "辣酱竹笋的制 作方法"均提供了 口感多样的竹笋制备方法；而中国专利申请号201110377298. 4 "一种四 川泡竹笋微生物发酵菌剂的制备方法"和中国专利申请号201010502466. 3 "一种竹笋复合 发酵剂和发酵竹笋的制备方法"则是提供发酵法制备不同风味的竹笋。但是，采用酱渣作为 发酵菌剂制备风味独特的竹笋尚未见报道，同时，通过加入保脆剂腌制具有优于现有方案 的保脆效果。

发明内容

[0004]本发明的目的是在于提供了一种发酵酱香竹笋，配方合理，使用方便，所得发酵酱 竹笋口感清脆、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。

[0005] 本发明的另一个目的是在于提供了一种发酵酱香竹笋的制备方法，方法易行，操 作简便，加入保脆剂腌制，既保留和丰富了竹笋的原有营养成分，可有效防止鲜竹笋的老 化，保证了竹笋的质量和品质。

[0006] 为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

[0007] -种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成：

[0008] 原料 重量份

[0009] 竹笋 1000-1200 份

[0010] 酱渣 100-200 份

[0011] 食盐 60-120 份

[0012] 辣椒 100-150 份

[0013] 花椒 50-100 份

[0014] 大蒜 20-80 份

[0015] 丁香 10-50 份

[0016] 生姜 60-80 份

[0017] 乳酸钙 20-80份

[0018] 氯化钙 30-60份

[0019] 果胶酯酶 1-8份。

[0020] -种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成(优选范围）：

[0021] 原料 重量份

[0022] 竹笋 1050-1150 份

[0023] 酱渣 120-180 份

[0024] 食盐 70-110 份

[0025] 辣椒 110-140 份

[0026] 花椒 60-90 份

[0027] 大示示 30-70份

[0028] 丁香 20-40 份

[0029] 生姜 62-78 份

[0030] 乳酸钙 30-70份

[0031] 氯化钙 35-55份

[0032] 果胶酯酶 2-6份。

[0033] -种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成(较好范围）：

[0034] 原料 重量份

[0035] 竹笋 1070-1130 份

[0036] 酱渣 130-170 份

[0037] 食盐 80-100 份

[0038] 辣椒 115-135 份

[0039] 花椒 65-85 份

[0040] 大蒜 30-70 份

[0041] 丁香 20-40 份

[0042] 生姜 65-74 份

[0043] 乳酸钙 40-60份

[0044] 氯化钙 40-50份

[0045] 果胶酯酶 1-3份。

[0046] -种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成(最佳范围）：

[0047] 原料 重量份

[0048] 竹笋 1090-1110 份

[0049] 酱渣 140-160 份

[0050] 食盐 85-95 份

[0051] 辣椒 120-130 份

[0052] 花椒 70-80 份

[0053] 大蒜 40-60 份

[0054] 丁香 25-35 份

[0055]生姜 68-72 份

[0056] 乳酸钙 40-60份

[0057] 氯化钙 44-48份

[0058] 果胶酯酶 2-3份。

[0059] -种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成(最佳值）：

[0060] 原料 重量份

[0061] 竹笋 1000 份

[0062] 酱渣 100份

[0063] 食盐 60份

[0064] 辣椒 100份

[0065] 花椒 50份

[0066] 大蒜 20份

[0067] 丁香 10 份

[0068] 生姜 60份

[0069] 乳酸钙 20份

[0070] 氯化钙 30份

[0071] 果胶酯酶 1份。

[0072] -种发酵酱香竹笋的制备方法，其步骤如下：

[0073] ( 1)挑取食材，它由一定比例的竹笋、酱渣、食盐、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳 酸钙、氯化钙份和果胶酯酶组成；

[0074] (2)取步骤（1)中的新鲜竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净（3 - 6次)，切片或 切块，沥水备用，水煮杀青；

[0075] (3)取步骤（1)中的花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤（2)中杀 青后竹笋，添加竹笋总重量0. 5-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHZ-120KHz超声波下 超声20min-60min，装入腌制器；

[0076] (4)取一定比例的酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在2°C-20°C水封 腌制6-60天，获得发酵酱香竹笋；

[0077] (5)将腌制所得发酵酱香竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温（20_25°C，以下相同)， 即可得到即开即食的一种发酵酱香竹笋。

[0078] 所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或一致三种的任意组合， 有效活菌总数为1. 32X10s~2. 47X10 1(]个/mL。

[0079] 本发明与现有竹笋加工技术相比，具有如下优点：

[0080] (1)本发明首次采用微生物菌群和营养丰富酱渣腌制竹笋，所得酱竹笋香味和风 味突出，食用品质佳。既解决了酱渣利用问题，也丰富了酱竹笋的口感；

[0081] (2)本发明通过水封腌制，加入的保脆剂和调味品更容易入味，腌制时间短，发酵 过程中，防止竹笋老化和减缓竹笋老化的速度，提高竹笋营养和减少竹笋营养成分的流失。 所得发酵酱竹笋口感清脆、风味独特、色泽诱人，便于携带，即开即食。

具体实施方式

[0082] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。

[0083] 实施例1 :

[0084] 一种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成：

[0085] 原料 重量份

[0086] 竹笋 1100 份

[0087] 酱渣 105份

[0088] 食盐 65份

[0089] 辣椒 110份

[0090] 花椒 60份

[0091] 大蒜 30份

[0092] 丁香 15份

[0093] 生姜 65份

[0094] 乳酸钙 20份

[0095] 氯化钙 25份

[0096] 果胶酯酶 12份。

[0097] -种发酵酱香竹笋的制备方法，其步骤如下：

[0098] (1)挑取食材，以一定比例的竹舆、酱渣、食盐、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸 钙、氯化钙和果胶酯酶为原料；

[0099] (2)取上述新鲜竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净（3 - 6次)，切片或切块，沥水 备用，水煮杀青；

[0100] (3)取步骤（1)中的一定比例花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤 (2)中杀青后竹笋，添加食材(竹笋）总重量0. 5倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHz超声 波下超声20min，装入腌制器；

[0101] (4)取步骤（1)中的一定比例酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在2°C 水封腌制60天，其中，酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉，有效活菌总数为1. 32X10s个/ mL；

[0102] (5)将腌制所得竹笋包装，灭菌，自然冷却至常温，即可得到发酵酱香竹笋。

[0103] 实施例2 :

[0104] 一种发酵酱香竹笋的制备方法，其步骤如下：

[0105] (1)挑取食材，其由以下成分按一定比例重量份组成：竹笋1200份、酱渣200份、 食盐120份、辣椒150份、花椒100份、大蒜80份、丁香50份、生姜80份、乳酸钙80份、氯 化钙60份和果胶酯酶30份；

[0106] (2)取上述新鲜竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净，切片或切块，沥水备用，水煮 杀青；

[0107] (3)取上述比例花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与（2)中杀青后竹 笋，添加食材(竹笋)总重量2倍纯净水，混拌均匀，在频率为120KHz超声波下超声60min， 装入腌制器；

[0108] (4)取上述比例酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在20°C水封腌制6 天，其中，所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉或其中的一种或一致三种的任意组合， 有效活菌总数为2. 47X101(]个/mL;

[0109] (5)将腌制所得竹笋包装，灭菌，自然冷却至常温，即可得到发酵酱香竹笋。

[0110] 一种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成：

[01111

[0112] 其制备步骤与实施例1相同。

Claims (6)

1. 一种发酵酱香竹笋，它由以下重量份的原料制成： 原料 重量份 竹笋 1000-1200份 酱渣 100-200份 食盐 60-120份 辣椒 100-150份 花椒 50-100份 大蒜 20-80份 丁香 10-50份 生姜 60-80份 乳酸钙 20-80份 氯化钙 30-60份 果胶酯酶 1-8份； 所述酱渣中含有酵母菌、乳酸菌和红曲霉其中的一种或两至三种的任意组合，有效活 菌总数为 1. 32 X IO8~2. 47 X 10 10个 /mL。

2. 根据权利要求1所述的一种发酵酱香竹笋，其特征在于： 原料 重量份 竹笋 1050-1150份 酱渣 120-180份 食盐 70-110份 辣椒 110-140份 花椒 60-90份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生姜 62-78份 乳酸钙 30-70份 氯化钙 35-55份 果胶酯酶 2-6份。

3. 根据权利要求1所述的一种发酵酱香竹笋，其特征在于： 原料 重量份 竹笋 1070-1130份 酱渣 130-170份 食盐 80-100份 辣椒 115-135份 花椒 65-85份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生姜 65-74份 乳酸钙 40-60份 氯化钙 40-50份 果胶酯酶 1-3份。

4. 根据权利要求1所述的一种发酵酱香竹笋，其特征在于： 原料 重量份 竹笋 1090-1110份 酱渣 140-160份 食盐 85-95份 辣椒 120-130份 花椒 70-80份 大蒜 40-60份 丁香 25-35份 生姜 68-72份 乳酸钙 40-60份 氯化钙 44-48份 果胶酯酶 2-3份。

5. 根据权利要求1所述的一种发酵酱香竹笋，其特征在于： 原料 重量份 竹笋 1000份 酱渣 100份 食盐 60份 辣椒 100份 花椒 50份 大蒜 20份 丁香 10份 生姜 60份 乳酸钙 20份 氯化钙 30份 果胶酯酶 1份。

6. 权利要求1所述的一种发酵酱香竹笋的制备方法，其步骤是： (1) 挑取食材，由一定比例的竹笋、酱渣、食盐、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸钙、氯 化钙和果胶酯酶组成； (2) 取步骤（1)中的竹笋去壳，放入清水中反复清洗干净：3 - 6次，切片或切块，沥水 备用，水煮杀青； (3) 取步骤（1)中的辣椒、花椒、食盐、大蒜、丁香、乳酸钙、氯化钙和生姜与步骤（2)中 杀青后竹笋，添加竹笋总重量0. 5-2倍纯净水，混拌均匀，在频率为40KHZ-120 KHz超声波 下超声20min-60min，装入腌制器； (4) 取一定比例的酱渣和果胶酯酶拌入到腌制器内，搅拌均匀，在2°C -20°C水封腌制 6-60天，获得发酵酱香竹笋； (5) 将腌制所得发酵酱香竹笋包装，灭菌，自然冷却至室温，得到一种发酵酱香竹笋。