CN104187594B - 一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法 - Google Patents

一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种鸡肉香菇香辣酱菜，包括以重量计的以下原料：香菇2～35份，植物油2～33份，鸡肉0.3～8份、老酱0.6~15份。其中的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得，老酱制备时采用祖传方法融入了民间的酱菜制作工艺，从而形成了色泽、口感、营养等有鲜明特征的酱菜制作辅料，作为调味主要辅料加入，使其口感浓郁，香味扑鼻，回味无穷。制备酱菜时，先将鸡肉卤煮，然后用植物油将原料进行炒制调味后即得鸡肉香菇香辣酱菜，该鸡肉香菇香辣酱菜营养丰富，味道鲜美，具有很大的消费市场和推广价值。

Description

一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体为一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法。
背景技术
香菇是世界上第二大食用菌，是我国的特产之一，素有“山珍”之称，味道鲜美，香气益人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉。其味甘，性平；富含蛋白质中的白蛋白、谷蛋白，氨基酸中谷氨酸、丙氨酸等，又含香菇素、香菇酸、丁酸等和香菇多糖，是人们重要的食用、药用和调味品。
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是一种高蛋白，低脂肪的食品，它蛋白质含量高，易被人体吸收利用，有增强体力，强健身体的作用，还含有钙、磷、铁、镁、钾、维生素A、B1、B2和烟酸等成分，营养价值极高。
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种鸡肉香菇香辣酱菜及其制备方法，得到的酱菜色泽亮丽，菇香诱人，口感浓郁，回味悠长，且具有较高的营养价值。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是，提供一种鸡肉香菇香辣酱菜，包括以重量计的以下原料：香菇2～35份，植物油2～33份，鸡肉0.3～8份、老酱0.6~15 份。
优选的配方中，包括以重量计的以下原料：香菇35份，植物油33份，鸡肉8份、老酱12份。
为了进一步增加其口感，该原料中还包括以重量计的以下辅料，洋葱0.8～1.5份、辣椒面0.3～3.5份、味精0.16～2.8份、料酒0.2～3份鸡精0.1～1.8份、白糖0.06～1份、精盐0.16～3份、牛肉浸膏0.3～0.5份。
上述原料中所述的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得；其制备方法为：
a）以重量计，取大豆30-40份，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，温度≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40份蒸熟，冷却后加入毛霉菌种，温度≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、5-10份的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30份食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
老酱的制作工艺是采用祖传的方法，并融入了民间的酱菜制作工艺，从而形成了色泽、口感、营养等有鲜明特征的酱菜制作辅料，其形态是酱状形态，作为调味主要辅料加入，使其口感浓郁，香味扑鼻，回味无穷。由于黄荆树叶具有祛风、除痰、行气、止痛的功效，用于感冒、咳嗽、哮喘、风痹、抗癌、疝气、痔漏，可以做学生枕头可以醒大脑、防近视，对学习有好处。用黄荆树叶覆盖发酵坯发酵，能增香气，发酵过程中驱蚊虫、防霉变、促使发酵坯发酵，提高发酵质量。
面粉采用毛霉进行发酵，通过毛霉产生的蛋白酶将黄豆及面粉中的蛋白质分解为肽和氨基酸。在发酵坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使发酵坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香富有十分特色的味觉感和极高的营养价值。
进一步的，步骤c）中所述暴晒过程中每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器。
制备上述的鸡肉香菇香辣酱菜的方法，包括以下步骤：
1）将香菇清洗沥干水分后切丁备用，香菇粒度10～15mm；鸡肉清洗、卤煮后切丁备用，鸡肉丁的粒度为5～8mm；
2）将植物油烧热，依次加入香菇、鸡肉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟出锅，即可得到鸡肉香菇香辣酱菜。
步骤2）中，如果添加辅料时，洋葱、辣椒切碎，在加入香菇之前放入烧热的植物油中爆香；调味时加入味精、料酒、鸡精、白糖、精盐和牛肉浸膏。
步骤2）中炒制时，油温控制在180-200℃，在此温度炒制，能够增加该酱菜香味及口感，并且可以充分杀菌。
所得的牛肉豆豉香辣酱菜进行灌装，灌装温度≥60℃。采用热灌装，在冷却后可形成真空，便于保鲜。
本发明的有益效果：
香菇是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，还具有很高的药用价值。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β~1,3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道较香，香气宜人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。
鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。味甘，性微温。能温中补脾，益气养血，补肾益精。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。
本发明将鸡肉、香菇配合制备酱菜，并添加老酱，含有多种营养元素，如蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等，丰富其营养成分，改善口感。同时通过原材料的相互融合，不仅能温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨，还能入口增香，诱人食欲，味道鲜美，使人们食之回味无穷。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇2份，植物油2份，鸡肉0.3份、老酱0.6份。
实施例2：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇35份，植物油33份，鸡肉8份、老酱12份。
实施例3：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇35份，植物油33份，鸡肉8份、老酱15份。
实施例4：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇5份，植物油8份，鸡肉3份、老酱3份、洋葱0.8份、辣椒面0.3份、味精0.16份、料酒0.2份、鸡精0.1份、白糖0.06份、精盐0.16份、牛肉浸膏0.3份。
实施例5：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇33份，植物油32份，鸡肉8份、老酱12份、洋葱1.5份、辣椒面3.5份、味精2.8份、料酒3份、鸡精1.8份、白糖1份、精盐3份、牛肉浸膏0.5份。
实施例6：一种鸡肉香菇香辣酱菜，采用以下原料制得：香菇15份，植物油12份，鸡肉4份、老酱10份、洋葱1份、辣椒面2份、味精1.5份、料酒1.2份、鸡精1份、白糖0.6份、精盐2份、牛肉浸膏0.4份。
所述的老酱是以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得，其制备方法为：
a）称取大豆30-40kg，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，温度≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40kg蒸熟，冷却后加入毛霉菌种，温度≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15kg的毛豆腐粉碎物、5-10kg的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30kg食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，暴晒时每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
上述食用盐溶液为食用盐在水中溶解形成的溶液。
上述鸡肉香菇香辣酱菜的制备方法是：
1）将香菇清洗沥干水分后切丁备用，香菇粒度10～15mm；鸡肉清洗、卤煮后切丁备用，鸡肉丁的粒度为5～8mm；
2）将植物油烧热，依次加入香菇、鸡肉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟出锅，即可得到鸡肉香菇香辣酱菜；整个炒制过程中，油温控制在180-200℃。
添加辅料时，洋葱、辣椒切碎，在加入香菇之前放入烧热的植物油中爆香；调味时加入味精、料酒、鸡精、白糖、精盐和牛肉浸膏。
如果需要对鸡肉香菇香辣酱菜进行灌装，应在温度≥60℃时进行灌装，最后封盖。

Claims (8)

1.一种鸡肉香菇香辣酱菜，其特征在于，包括以重量计的以下原料：香菇2～35份，植物油2～33份，鸡肉0.3～8份、老酱0.6~15份；
所述的老酱以大豆、面粉、毛豆腐和红曲米为原料制得；其制备方法为：
a）以重量计，取大豆30-40份，洗净后蒸煮至八成熟以上，然后冷却沥干水分，再行堆码发酵，堆码上部覆盖黄荆树叶，温度≤20℃发酵一个月，最后干燥、粉碎备用；
b）取面粉30-40份蒸熟，冷却后加入毛霉菌种，温度≤20℃发酵一个月，干燥后备用；
c）取步骤a）及步骤b）中所得的粉末加入容器中，然后加入10-15份的毛豆腐粉碎物、5-10份的红曲米粉碎物进行混合，再加入20-30份食用盐溶液搅拌均匀，暴晒1-3个月，至其色泽呈深红色、且散发酱香时成熟，得到老酱。
2.根据权利要求1所述的鸡肉香菇香辣酱菜，其特征在于：香菇35份，植物油33份，鸡肉8份、老酱12份。
3.根据权利要求1所述的鸡肉香菇香辣酱菜，其特征在于：其原料中还包括以重量计的以下辅料，洋葱0.8～1.5份、辣椒面0.3～3.5份、味精0.16～2.8份、料酒0.2～3份、鸡精0.1～1.8份、白糖0.06～1份、精盐0.16～3份、牛肉浸膏0.3～0.5份。
4.根据权利要求1所述的鸡肉香菇香辣酱菜，其特征在于：步骤c）中所述暴晒过程中每天搅拌2-3次，每3-4天更换一次容器。
5.制备权利要求1-4之一所述的鸡肉香菇香辣酱菜的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）将香菇清洗沥干水分后切丁备用，香菇粒度10～15mm；鸡肉清洗、卤煮后切丁备用，鸡肉丁的粒度为5～8mm；
2）将植物油烧热，依次加入香菇、鸡肉炒制八成熟，再放入老酱炒制五分钟，最后调味，炒制全熟出锅，即可得到鸡肉香菇香辣酱菜。
6.根据权利要求5所述的鸡肉香菇香辣酱菜的制备方法，其特征在于：加入辅料时，洋葱、辣椒面切碎，在加入香菇之前放入烧热的植物油中爆香；调味时加入味精、料酒、鸡精、白糖、精盐和牛肉浸膏。
7.根据权利要求5或6所述的鸡肉香菇香辣酱菜的制备方法，其特征在于：步骤2）中炒制时，油温控制在180-200℃。
8.根据权利要求5或6所述的鸡肉香菇香辣酱菜的制备方法，其特征在于：所得的鸡肉香菇香辣酱菜进行灌装，灌装温度≥60℃。
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