CN104172110A - 孜然菌菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种孜然菌菇酱及其制备方法，对鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇、羊肚菌等菌菇进行深加工，调配黄豆、辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香、孜然粉、味精、骨粉、食用盐和水制备孜然菌菇酱。其独特新型的制备方法使制得的孜然菌菇酱营养丰富，其在酱料中加入了孜然粉、红辣椒、八角茴香、花椒等成分，使菌菇酱香气诱人、味道鲜美、口感更加丰富，保质期长，适合工业化生产。

Description

孜然菌菇酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种孜然菌菇酱及其制备方法。

背景技术

食用野生菌菇生长在高温高湿的山林、地头田间等自然环境中，大多为季节性菌菇。人们常采摘入菜，具有质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质、多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物。长期食用野生菌菇具有抗癌抑菌、健胃补脾、嫩肤养颜、清肝明目、理气化痰、降血糖、助消化，促进、调控人体新陈代谢等功效。尤其是对癌症、高血压、消化系统泌、泌尿系统的疾病具有独特的疗效。野生菌菇是一种健康无污染的绿色食品，深受人们的喜爱。但野生菌菇不易久留，尤其适合深加工。

随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食、营养搭配等要求越来越高，人们希望通过日常饮用的食品来增强人体对病菌、病毒的体抗力，起到保健和预防疾病的作用。目前，市场上已出现用菌菇为原料制成的各种汤料及小吃。但大多都是不宜保存，都是现做现吃，得不到广泛的推广。加上菌菇大多是经过炒制或熬煮后添加食用盐、味精等调味料制得，其制得的产品外观、口感均不理想，消费者不易接受。于是研制开发出一种能够改善菌菇的风味且极易保存，丰富菌菇酱产品，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供孜然菌菇酱及其制备方法，该孜然菌菇酱营养丰富，其在酱料中加入了孜然粉、红辣椒、八角茴香、花椒等成分，使菌菇酱香气诱人、味道鲜美、口感更加丰富，保质期长，适合工业化生产。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

孜然菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇40～80份、黄豆20～40份、辣椒4～8份、生姜2～4份、花椒1～3份、砂仁2～4份、草果1～3份、八角茴香1～3份、孜然粉2～6份、味精1～3份、骨粉4～8份、食用盐3～7份。

优选的，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、辣椒6份、生姜3份、花椒2份、砂仁3份、草果2份、八角茴香2份、孜然粉4份、味精2份、骨粉6份、食用盐5份。

优选的，所述菌菇为鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇或羊肚菌中的一种或多种组合。

上述孜然菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫2～6分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡3～5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡5～10小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制30～60分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌2～4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后封口，并置于90～110℃的水温下水域连续滚动杀菌10～20分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

优选的，所述封口的方式为采用真空封口机封口，开罐真空度在0.02～0.06Mpa。

本发明的各调味香辛料中：辣椒，味辛香辣，能去除菜肴中的腥味，含有丰富的维生素A和维生素C，具有御寒、刺激食欲与杀菌、防腐的功效；生姜，气芳香，味辛辣，可温胃消食；花椒，味辛麻辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用；砂仁，气芳香而浓烈，味辛、微苦，有化湿开胃的功效；草果，味辛，性温，有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食之效，其味醇香异常，为调料佳品；八角茴香，味微甜，芳香浓郁，温阳散寒，可掩盖食材的腥味、异味。本发明孜然菌菇酱的调味香辛料中调配以数种香味浓郁、有调味效果的香料，各成分科学配伍，具有健脾燥湿、健胃消食的功效，加工菌菇时适量添加，可使菌菇酱香气浓郁、口味醇厚。

本发明的有益效果在于：本发明菌菇酱营养丰富，制备过程在酱料中加入孜然粉、红辣椒、八角茴香、花椒等成分，使菌菇酱香气诱人、味道鲜美、口感更加丰富，保质期长，适合工业化生产；本发明提供菌菇新的制备方法，使制得的菌菇酱保留了菌菇的营养成分和鲜美的味道，以更丰富菌菇产品供人们食用，而且保质期长，携带方便，以独特的风味和色泽能够增强国人的食欲，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面以具体的实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

孜然菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、辣椒6份、生姜3份、花椒2份、砂仁3份、草果2份、八角茴香2份、孜然粉4份、味精2份、骨粉6份、食用盐5份；其中所述菌菇为鸡纵、鸡油菌、鸡腿菇按3：1：2的组合。

本实施例孜然菌菇酱的制备方法，其步骤为：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫4分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡4小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡8小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制45分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌3分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.04Mpa，并置于100℃的水温下水域连续滚动杀菌15分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

实施例2

孜然菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇80份、黄豆30份、辣椒8份、生姜3份、花椒1份、砂仁4份、草果2份、八角茴香1份、孜然粉6份、味精2份、骨粉7份、食用盐3份；其中所述菌菇为鸡纵。

本实施例孜然菌菇酱的制备方法，其步骤为：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫6分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡4小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡10小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制30分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.06Mpa，并置于90℃的水温下水域连续滚动杀菌20分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

实施例3

孜然菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇70份、黄豆20份、辣椒7份、生姜2份、花椒3份、砂仁3份、草果1份、八角茴香3份、孜然粉5份、味精1份、骨粉4份、食用盐7份；其中所述菌菇为鸡纵、青头菌、羊肚菌按3：1：1的组合。

本实施例孜然菌菇酱的制备方法，其步骤为：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫5分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡3小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡5小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制60分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌2分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.02Mpa，并置于110℃的水温下水域连续滚动杀菌10分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

实施例4

孜然菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇40份、黄豆40份、辣椒4份、生姜4份、花椒2份、砂仁2份、草果3份、八角茴香2份、孜然粉2份、味精3份、骨粉8份、食用盐5份；其中所述菌菇为青头菌、鸡腿菇按1：1的组合。

本实施例孜然菌菇酱的制备方法，其步骤为：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫2分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡7小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制50分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌3分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.03Mpa，并置于95℃的水温下水域连续滚动杀菌18分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

Claims (5)

1.孜然菌菇酱，其特征在于，所述原料成分及其重量份为：菌菇40～80份、黄豆20～40份、辣椒4～8份、生姜2～4份、花椒1～3份、砂仁2～4份、草果1～3份、八角茴香1～3份、孜然粉2～6份、味精1～3份、骨粉4～8份、食用盐3～7份。

2.根据权利要求1所述的孜然菌菇酱，其特征在于，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、辣椒6份、生姜3份、花椒2份、砂仁3份、草果2份、八角茴香2份、孜然粉4份、味精2份、骨粉6份、食用盐5份。

3.根据权利要求1所述的孜然菌菇酱，其特征在于：所述菌菇为鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇或羊肚菌中的一种或多种组合。

4.如权利要求1或2所述的孜然菌菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将菌菇倒入沸水中漂烫2～6分钟，捞出沥干，备用；

2)将黄豆用水浸泡3～5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；

3)将辣椒、生姜、花椒、砂仁、草果、八角茴香和孜然粉混合均匀，用调料包装袋装好，放入锅内用水浸泡5～10小时，再加入骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆，并加水没过食材之后，盖上锅盖用文火熬制30～60分钟；然后移出调料包，再向锅内加入味精和食盐搅拌2～4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；

4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后封口，并置于90～110℃的水温下水域连续滚动杀菌10～20分钟，迅速冷却至室温，即得孜然菌菇酱。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述封口的方式为采用真空封口机封口，开罐真空度在0.02～0.06Mpa。