CN104172112A - 海鲜菌菇酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种海鲜菌菇酱及其制备方法，对鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇、羊肚菌等菌菇进行深加工，调配黄豆、食用油、食用油、葱末、草果、丁香籽、八角茴、海鲜粉、味精、骨粉、食用盐、料酒和水制备海鲜菌菇酱。其独特新型的制备方法使制得的海鲜菌菇酱营养丰富，味道更加鲜美、独特，口感更加丰富，保质期长，携带方便，具有广阔的市场前景。

Description

海鲜菌菇酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种海鲜菌菇酱及其制备方法。
背景技术
食用野生菌菇生长在高温高湿的山林、地头田间等自然环境中，大多为季节性菌菇。人们常采摘入菜，具有质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质、多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。它是集多营养、低热量于一身的理想食物。长期食用野生菌菇具有抗癌抑菌、健胃补脾、嫩肤养颜、清肝明目、理气化痰、降血糖、助消化，促进、调控人体新陈代谢等功效。尤其是对癌症、高血压、消化系统泌、泌尿系统等疾病具有独特的疗效。野生菌菇是一种健康无污染的绿色食品，深受人们的喜爱。但野生菌菇不易久留，尤其适合深加工。
随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食、营养搭配等要求越来越高，人们希望通过日常饮用的食品来增强人体对病菌、病毒的体抗力，起到保健和预防疾病的作用。目前，市场上已出现用菌菇为原料制成的各种汤料及小吃。但大多都是不宜保存，都是现做现吃，得不到广泛的推广。加上菌菇大多是经过炒制或熬煮后添加食用盐、味精等调味料制得，其制得的产品外观、口感均不理想，消费者不易接受。于是研制开发出一种能够改善菌菇的风味且极易保存，丰富菌菇酱产品，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供海鲜菌菇酱及其制备方法，该海鲜菌菇酱营养丰富，其在酱料中加入了海鲜粉等成分，使菌菇酱味道更加鲜美、独特，口感更加丰富，保质期长。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
海鲜菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇40～80份、黄豆20～40份、食用油6～10份、葱末3～5份、草果2～4份、丁香籽1～3份、八角茴香2～4份、海鲜粉4～8份、味精1～3份、骨粉6～12份、食用盐3～7份、料酒2～5份。
优选的，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、食用油8份、葱末4份、草果3份、丁香籽2份、八角茴香3份、海鲜粉6份、味精2份、骨粉9份、食用盐5份、料酒4份。
优选的，所述菌菇为鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇或羊肚菌中的一种或多种组合。
优选的，所述海鲜粉为砂仁粉、扇贝粉、鲍鱼粉中的一种。
上述海鲜菌菇酱的制备方法，包括以下步骤：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫2～6分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡3～5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至110～130℃后，加入葱末，用文火炒制1～3分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制2～3分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制30～60分钟；然后加入海鲜粉、味精、食用盐和料酒搅拌2～4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后封口，并置于90～110℃的水温下水域连续滚动杀菌10～20分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。
优选的，所述封口的方式为采用真空封口机封口，开罐真空度在0.02～0.06Mpa。
本发明的各调味香辛料中：葱，味辛，性微温，具有发表通阳，有解毒调味，发汗抑菌和舒张血管的作用；草果，味辛，性温，有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食之效，其味醇香异常，为调料佳品；丁香，其香味淡雅悠长，用于治胃寒痛胀、呃逆、吐泻等；八角茴香，味微甜，芳香浓郁，温阳散寒，可掩盖食材的腥味、异味。本发明海鲜菌菇酱的调味香辛料中调配以数种香味浓郁、有调味效果的香料，各成分科学配伍，具有健脾燥湿、健胃消食的功效，加工菌菇时适量添加，可使菌菇酱香气浓郁、口味醇厚。
本发明的有益效果在于：本发明菌菇酱营养丰富，制备过程在酱料中加入了海鲜粉、葱末等成分，使菌菇酱味道更加鲜美、独特，口感更加丰富；本发明提供菌菇新的制备方法，使制得的菌菇酱保留了菌菇的营养成分和鲜美的味道，以更丰富菌菇产品供人们食用，而且保质期长，携带方便，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面以具体的实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
实施例1
海鲜菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、食用油8份、葱末4份、草果3份、丁香籽2份、八角茴香3份、砂仁粉6份、味精2份、骨粉9份、食用盐5份、料酒4份；其中所述菌菇为鸡纵、鸡油菌、鸡腿菇按3：1：2的组合。
本实施例海鲜菌菇酱的制备方法，其步骤为：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫4分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡4小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至120℃后，加入葱末，用文火炒制2分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制2分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制45分钟；然后加入虾仁粉、味精、食用盐和料酒搅拌3分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.04Mpa，并置于100℃的水温下水域连续滚动杀菌15分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。
实施例2
海鲜菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇80份、黄豆32份、食用油10份、葱末5份、草果3份、丁香籽1份、八角茴香4份、扇贝粉6份、味精1份、骨粉12份、食用盐5份、料酒2份；其中所述菌菇为鸡纵。
本实施例海鲜菌菇酱的制备方法，其步骤为：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫6分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡4小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至130℃后，加入葱末，用文火炒制1分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制3分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制30分钟；然后加入扇贝粉、味精、食用盐和料酒搅拌4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.06Mpa，并置于90℃的水温下水域连续滚动杀菌20分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。
实施例3
海鲜菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇65份、黄豆20份、食用油9份、葱末4份、草果2份、丁香籽3份、八角茴香3份、鲍鱼粉4份、味精3份、骨粉8份、食用盐3份、料酒5份；其中所述菌菇为鸡纵、青头菌、羊肚菌按3：1：1的组合。
本实施例海鲜菌菇酱的制备方法，其步骤为：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫5分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡3小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至110℃后，加入葱末，用文火炒制3分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制3分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制60分钟；然后加入鲍鱼粉、味精、食用盐和料酒搅拌2分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.02Mpa，并置于110℃的水温下水域连续滚动杀菌10分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。
实施例4
海鲜菌菇酱，所述原料成分及其重量份为：菌菇40份、黄豆40份、食用油6份、葱末3份、草果4份、丁香籽2份、八角茴香2份、虾仁粉8份、味精2份、骨粉6份、食用盐7份、料酒3份；其中所述菌菇为青头菌、鸡腿菇按1：1的组合。
本实施例海鲜菌菇酱的制备方法，其步骤为：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫2分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至120℃后，加入葱末，用文火炒制2分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制2分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制50分钟；然后加入虾仁粉、味精、食用盐和料酒搅拌4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后采用真空封口机封口，其中开罐真空度在0.03Mpa，并置于95℃的水温下水域连续滚动杀菌18分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。

Claims (5)

1.海鲜菌菇酱，其特征在于，所述原料成分及其重量份为：菌菇40～80份、黄豆20～40份、食用油6～10份、葱末3～5份、草果2～4份、丁香籽1～3份、八角茴香2～4份、海鲜粉4～8份、味精1～3份、骨粉6～12份、食用盐3～7份、料酒2～5份。
2.根据权利要求1所述的海鲜菌菇酱，其特征在于，所述原料成分及其重量份为：菌菇60份、黄豆30份、食用油8份、葱末4份、草果3份、丁香籽2份、八角茴香3份、海鲜粉6份、味精2份、骨粉9份、食用盐5份、料酒4份。
3.根据权利要求1所述的海鲜菌菇酱，其特征在于：所述菌菇为鸡纵、青头菌、鸡油菌、鸡腿菇或羊肚菌中的一种或多种组合。
4.如权利要求1或2所述的海鲜菌菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将菌菇倒入沸水中漂烫2～6分钟，捞出沥干，备用；
2)将黄豆用水浸泡3～5小时，并放入锅中蒸煮至无豆腥味，捞出，备用；
3)将食用油加热至110～130℃后，加入葱末，用文火炒制1～3分钟；再将草果、丁香籽、八角茴香继续文火炒制2～3分钟后，将用水溶解过的骨粉、步骤1)预处理过的菌菇、步骤2)预处理过的黄豆和适量水倒入，用文火熬制30～60分钟；然后加入海鲜粉、味精、食用盐和料酒搅拌2～4分钟，使其混合均匀后得到熬制好的酱；
4)将步骤3)熬制好的酱罐装，然后封口，并置于90～110℃的水温下水域连续滚动杀菌10～20分钟，迅速冷却至室温，即得海鲜菌菇酱。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述封口的方式为采用真空封口机封口，开罐真空度在0.02～0.06Mpa。
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