CN108713730A - 一种蒜蓉香辣酱及其制作方法 - Google Patents

一种蒜蓉香辣酱及其制作方法 Download PDF

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CN108713730A CN201810354745.6A CN201810354745A CN108713730A CN 108713730 A CN108713730 A CN 108713730A CN 201810354745 A CN201810354745 A CN 201810354745A CN 108713730 A CN108713730 A CN 108713730A
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王立三
王燕子
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Abstract

本发明公开了一种蒜蓉香辣酱及其制作方法,它由主料:蒜蓉240‑260份、干红椒50‑70份、花生脆50‑80份、植物油450‑650份、蔬菜料与蒜蓉同等比例,辅料为:白糖12‑15份、香料3‑7份、食用盐10‑15份、豆豉60‑80份、姜蓉10‑30份、酱油50‑70份、芝麻15‑25份、鸡肉粉3‑5份等按重量比制作而成;具体制作步骤包括:a.原料前处理及加工:制作辣椒碎及红油;制作花生脆;制作蒜蓉;制作蔬菜料;b.配制蒜蓉香辣酱;c.常温下滤油、人工自然均质、灌装,巴氏杀菌,包装,成品出厂检验。其工艺独特,配方科学,添加的辅料较少。将原料熟制,不仅除去了大蒜的辛辣味,而且蒜和辣椒的香味更突出,且能更好地融合。该产品香辣开胃,适合不同口味的人群,且营养丰富,对人体具有多种有益功效。

Description

一种蒜蓉香辣酱及其制作方法
本申请为申请人2015年8月25日提交的专利申请号为201510523965.3,发明名称为“一种蒜蓉香辣酱及其制作方法”的中国发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种蒜蓉香辣酱及其制作方法。
背景技术
大蒜为百合科葱属植物的鳞茎,大蒜营养丰富:每100克含水分69.8克,蛋白质4.4克,脂肪0.2克,碳水化合物23.6克,钙5毫克,磷44毫克,铁0.4毫克,硒3.09微克,维生素C3毫克。此外,还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及锗等微量元素。含挥发油约0.2%,油中主要成分为大蒜辣素,具有杀菌作用,是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
而巴东大蒜产自世界硒都,其除具有普通大蒜极高的营养价值外,其“硒”含量是普通大蒜的30-40倍;“硒”被科学界誉为人体微量元素中的“抗癌之王”。硒元素是人体必需的常量矿物质营养素,人体本身的硒总含量为6-20mg。硒遍布各组织器官和体液,肾中浓度最高,对提高免疫力和预防癌症非常重要。由于人体内硒不存在长期贮藏,硒的器官机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒,硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。巴东大蒜呈现个头丰满、瓣少且大、皮肉洁白、皮薄鲜嫩、肉质细腻、香味浓郁、辣度适中等独有的特点。在国内、国际市场上享有盛誉,远销香港、东南亚等国家和地区。
大蒜具有营养保健及防病治病的功效:一是防病功效明显,医学认为,大蒜温味辛辣,入脾、胃、肺经,具有行气滞、暖脾胃的功效,用于治疗饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻痢疾等;二是杀菌效果好。据药理分析,大蒜含有一种植物杀菌素,名叫“大蒜素”,大蒜素有十分强烈的杀菌能力,对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、炭疽杆菌、霉菌、脑膜炎双球菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、白喉杆菌均有杀灭作用;三是保健功能强,大蒜中含有巯基化合物,抑制一类代谢酶活性,可抑制杀灭胃内细菌(幽门螺旋杆菌),减少胃粘膜细胞炎性反应;四是治病范围广。大蒜有溶解体内淤血的作用,可用于防止血栓形成,减少心脑血管栓塞。大蒜中含有微量元素硒和碘,硒和碘均有预防癌症的作用,大蒜中含有一种“配糖体”,它有降压效果。同时多吃大蒜还能预防前列腺疾病;此外,食用大蒜能刺激胃液分泌,增进食欲。
辣椒中含有丰富的维生素C、每百克辣椒维生素C含量高达198毫克,居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为,辣椒能缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;还能刺激口腔粘膜,引起胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化。
辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能,为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此,在日常菜谱中加入一点辣椒,对身体的健康大有益处。
干香菇食用部分占72%,每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、灰分4.9克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、维生素B1 0.07毫克、维生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鲜菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性无氮物质67%,粗纤维7%,灰分3%。香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的8中氨基酸中,香菇就含有7种,因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇含丰富的维生素D原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘、减肥等。
魔芋含淀粉35%,蛋白质3%,以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素,还含有人类所需要的魔芋多糖,即葡甘露聚糖高达30%。魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖,尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力,有超过任何一种植物胶的粘韧度,即可填充胃肠,消除饥饿感,又因所含热量微乎其微,故可控制体重,达到减肥健美的目的;魔芋中含有一种凝胶样的化学物质,具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离,制成魔芋精粉,再把精粉加水加热,就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后,能形成半透明膜衣,附着在肠壁上,阻碍各种有害物质,特别是致癌物质的吸收,所以魔芋又被称为“防癌魔衣”;魔芋还含有一种天然的抗菌素,以魔芋精粉为主要原料,配上其它原料制成食品后,魔芋能在食品表面形成抗菌膜,可防治细菌侵袭,延长贮存时间,起到保鲜防菌的作用。魔芋性寒、辛,有毒;可活血化瘀,解毒消肿,宽肠通便,化痰软坚;主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外,魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。
香椿头含有极丰富的营养。据分析,每100克香椿头中,含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克,都列蔬菜中的前茅。另外,还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克,以及铁和B族维生素等营养物质。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性激素物质,具有抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品,含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃,增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。
中国发明专利CN 104509831A公开了一种蒜蓉辣酱其中制备方法,其原料配比为豆酱50kg、蒜瓣35kg、红辣椒10kg、姜粉1kg、盐1kg、糖0.2kg、香辛料0.3kg、植物油1.5kg、香油0.5kg。制备方法是先将红辣椒切丝,再用植物油浸泡60分钟,加热至沸点后,冷却待用,将其余所有原料混合后,搅拌60分钟,加热植物油与红辣椒混合液,再次搅拌均匀后灌装而成,该发明蒜瓣和辣椒未切碎,蒜香和辣香未完全释放出来。
中国发明专利CN200910230944公开的一种蒜蓉辣椒酱,以新鲜红辣椒为主料,以面酱、食用盐、白醋、白酒、白糖、味精、大蒜为辅料,其制作方法为,将洗净、去柄的新鲜红辣椒切成块与配料大蒜一起经机械打磨成粗糊备用,再将磨好的粗糊与面酱、食用盐、白醋、白糖、白酒一起放锅中,边搅拌边加热,加热25-35分钟,最后将味精放入锅中搅拌均匀,冷却装坛密封。该蒜蓉辣椒酱加入较多的面酱、白酒等辅料,难以满足大众口味。
目前,市售的蒜蓉香辣酱还未出现针对南北口味差异而推出不同风味的蒜蓉香辣酱。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供了一种营养丰富的新型蒜蓉香辣酱及其制作方法。
为实现上述目的,本发明主要采用了如下方案来实现。
一种蒜蓉香辣酱,由以下重量份数组成,其主料为:蒜蓉240-260份、干红椒50-70份、花生脆50-80份、蔬菜料与蒜蓉同等比例(以自然水分条件下重量计)、植物油450-650份,辅料为:白糖12-15份、香料3-7份、食用盐10-15份、豆豉60-80份、姜蓉10-30份、酱油40-60份、芝麻15-25份、鸡肉粉3-7份等按重量比制作而成。
优选的,由以下重量份数组成,主料为:蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比例(以自然水分条件下重量计)、植物油500份,辅料为:白糖15份、香料5份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份(适合南方口味)。
优选的,由以下重量份数组成,主料为:蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比例(以自然水分条件下重量计)、植物油500份,辅料为:白糖12份、香料5份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份(适合北方口味)。
优选的,所述蒜蓉为巴东大蒜制成。
所述香料为花椒粉或花椒油。
所述的芝麻为炒熟的白芝麻。
所述的植物油为菜籽色拉油或大豆色拉油。
所述蔬菜料为香菇或魔芋豆腐或香椿中的一种。
所述为干香菇,需先用水发泡洗净;所述在制作魔芋豆腐前,为增加魔芋豆腐的嚼劲,需先将鲜魔芋切片并冷冻;所述香椿在采集后需先用沸水淖一下然后半阴干放置冷冻备用。
本发明还提供一种蒜蓉香辣酱的制作方法,包括以下步骤:
a.原料前处理及加工。
制作辣椒碎及红油:选用自然干红朝天椒洗净表面、晾干、9成去籽、粉碎成中粗辣椒碎;将植物油烧至七成熟时调至小火(115-125℃),加入辣椒碎继续翻动慢熬,待辣椒碎酥而红润,关火冷却备用。
制作花生脆:炒制花生米至7成熟,冷却去皮打碎(中粗)备用。
制作蒜蓉:大蒜去皮、洗净、削根垫、盐渍脱臭、漂洗、晾干打碎(小碎)备用。
制作姜蓉:生姜去皮、洗净、晾干打碎(小碎)备用。
制作蔬菜料:将需要添加的香菇或魔芋豆腐或香椿等洗净甩干后切成丁,植物油烧至8成熟(145-155℃左右)时加入蔬菜料,连续翻炒至微黄,加盐连续翻炒后起锅备用。
b.配制蒜蓉香辣酱:植物油烧至8成熟(145-155℃)加入蒜蓉和姜蓉连续翻炒,随后依次加入豆豉、食盐、酱油、姜蓉、白糖等调料进行熟制,待蒜香溢出,依次加入制作好的辣椒碎及红油、蔬菜料、花生脆,并加入香料和芝麻,恒温炒制均匀后关火,待温度降至70-80℃左右时加入风味改进料鸡肉粉并混合均匀。
c.常温下滤油、人工自然均质、灌装、巴氏杀菌、包装、成品出厂检验。
本发明中含有的蔬菜料,香菇或魔芋或香椿,都具有较高的营养成分及药用价值。本发明中使用的大蒜为巴东富硒有机大蒜,该大蒜含硒量为普通大蒜的30-40倍。
硒元素是人体必需的常量矿物质营养素,人体本身的硒总含量为6-20mg。硒遍布各组织器官和体液,肾中浓度最高,对提高免疫力和预防癌症非常重要。由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官,机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒,硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。当硒缺乏的时候,就很容易导致人体免疫能力下降,威胁人类健康和生命的四十多种疾病都与人体缺硒有关,如癌症、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、糖尿病、生殖系统疾病等症状。人体自身不能合成硒,食物中的硒才是主要来源。因此,长期食用富硒食物是补硒的最佳途径。
本发明的有益效果包括但不限于:
1.营养价值高,易于被人体吸收,该蒜蓉香辣酱极大限度地保留了辣椒和巴东大蒜及蔬菜料的营养成分,将蒜蓉、辣椒熟制,不仅有效地去除了大蒜的辛辣味,而且使大蒜和辣椒的香味更突出,且能更好地融合,本产品加入的蔬菜料香菇或魔芋或香椿都具有保健作用,能减少多种疾病的发生几率;同时本产品中的大蒜为巴东富硒有机大蒜,含硒量为普通大蒜的30-40倍,该大蒜整个生长全过程都施农家肥,不掺杂化肥、农药,为绿色有机产品。
2.配方合理,口味丰富,调整辣椒及白糖的含量配比,可以满足南北不同区域人群的口味需求,易于推广。
3.本发明整个生产过程中所采用的原料绿色天然,未添加任何化学香料、色素及防腐剂,对人体没有伤害。
4.采用巴氏杀菌,在较低的温度下既可以杀死病菌又能保持蒜蓉香辣酱中的营养物质风味不变,营养成分不被破坏。
具体实施方式
实施例1
一种蒜蓉香辣酱,其原料及配比如下(由以下重量份数组成):蒜蓉240份、干红椒50份、花生脆50份、香菇240份(以自然水分条件下重量计)、菜籽色拉油450份、白糖12份、香料3份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉10份、酱油40份、芝麻15份、鸡肉粉3份等按重量比制作而成。
所述蒜蓉香辣酱的制作方法如下:
a.原料前处理及加工。
制作辣椒碎及红油:选用自然干红朝天椒洗净表面、晾干、9成去籽、粉碎成中粗辣椒碎;将菜籽色拉油烧至七成熟时调至小火(115-125℃),加入辣椒碎继续翻动慢熬,待辣椒碎酥而红润,关火冷却备用。
制作花生脆:炒制花生米至7成熟,冷却去皮打碎(中粗)备用。
制作蒜蓉:大蒜去皮、洗净、削根垫、盐渍脱臭、漂洗、晾干打碎(小碎)备用。
制作姜蓉:生姜去皮、洗净、晾干打碎(小碎)备用。
制作蔬菜料:将需要添加的香菇洗净甩干后切成丁,菜籽色拉油烧至8成熟(145-155℃)时加入香菇,连续翻炒至微黄,加盐连续翻炒后起锅备用。
b.配制蒜蓉香辣酱:菜籽色拉油烧至8成熟(145-155℃)加入蒜蓉和姜蓉连续翻炒,随后依次加入碾碎的豆豉、食盐、酱油、白糖等调料进行熟制,待蒜香溢出依次加入制作好的辣椒碎及红油、香菇、花生脆,并加入花椒粉和芝麻,恒温炒制均匀后关火,待温度降至70-80℃时加入风味改进料鸡肉粉并混合均匀。
c.常温下滤油、人工自然均质、灌装、巴氏杀菌、包装、成品出厂检验。
实施例2
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉260份、干红椒70份、花生脆80份、白糖15份、花椒粉7份、香菇260份(以自然水分条件下重量计)、菜籽色拉油650份、姜蓉30份、豆豉80份、酱油60份、芝麻25份、鸡肉粉7份等按重量比制作而成。
实施例3
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、白糖15份、花椒油5份、香菇250份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油500份、姜蓉20份、豆豉70份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等按重量比制作而成。。
实施例4
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、白糖12份、花椒油5份、香菇250份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油500份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等按重量比制作而成。
实施例5
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉240份、干红椒50份、花生脆50份、魔芋豆腐240份(以自然水分条件下重量计)、菜籽色拉油450份,白糖12份、香料3份、食用盐10份,豆豉60份、姜蓉10份、酱油40份、芝麻15份、鸡肉粉3份等按重量比制作而成。
实施例6
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉260份、干红椒70份、花生脆80份、白糖15份、花椒粉7份、魔芋豆腐260份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油650份、姜蓉30份、豆豉80份、酱油60份、芝麻25份、鸡肉粉7份等按重量比制作而成。
实施例7
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、白糖15份、花椒油5份、魔芋豆腐250份(以自然水分条件下重量计)、菜籽色拉油500份、姜蓉20份、豆豉70份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等按重量比制作而成。
实施例8
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、白糖12份、花椒油5份、魔芋豆腐250份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油500份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等按重量比制作而成。
实施例9
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉240份、干红椒50份、花生脆50份、香椿240份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油450份、白糖12份、花椒油3份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉10份、酱油40份、芝麻15份、鸡肉粉3份等按重量比制作而成。
实施例10
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉260份、干红椒70份、花生脆80份、香椿260份(以自然水分条件下重量计)、大豆色拉油650份、白糖15份、花椒粉7份、食用盐15份、豆豉80份、姜蓉30份、酱油60份、芝麻25份、鸡肉粉7份等按重量比制作而成。
实施例11
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、香椿250份(以自然水分条件下重量计)、菜籽色拉油500份、白糖15份、花椒油5份、食用盐10份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份等按重量比制作而成。
实施例12
本实施例的制作步骤同实施例1,所不同之处在于:按如下重量配比:蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、香椿250份(以自然水分条件下重量计),菜籽色拉油500份,白糖12份、花椒油5份、食用盐10份、豆豉70份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份,鸡肉粉5份等按重量比制作而成。(该方案为适合北方口味的最佳方案)。
将上述实施例1-12所述方法制作得到的蒜蓉香辣酱分别进感官评分及采用巴氏杀菌后进行微生物检验指标测定。
其中感官评分标准及感官评分结果见表一与表二。
表一:感官评分标准。
项目 评分标准 满分
色泽 色泽均一,红色,油润 20
风味 浓郁的蒜香及辣香 30
口感 香辣可口,蔬菜香脆,无杂味异味 30
形态 均匀酱状,无霉变 20
对每种实施例,挑选南北方人各10人分成A、B两组(A为南方组,B为北方组),进行感官品质评分,其结果如表二。
表二:感官评分结果。
所述数据均以平均数±方差的方式表达。
本发明实施例产品均具有良好的感官评分结果,具有良好的感官品质,适宜市场推广,具有较高的经济推广效益。且评分结果看,实施例3、7、11,南方人评分相对高些,说明更适合南方口味,实施例4、8、12北方人评分相对高些,说明更适合北方口味。
产品采用巴氏杀菌,将灌装后的蒜蓉香辣酱加热至70-75℃,并保持此温度30min,然后急速冷却到4-5℃。
其微生物指标及微生物评价结果见下表:
微生物指标包括:
菌落总数测定:GB 4789.2-2010;
大肠菌群计数:GB4789.3-2010;
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)计数:GB 29921-2013。
表三:微生物评价结果。
实施例
菌落总数(cfu/g) ≤100cfu/g
大肠菌群(cfu/g) ≤3cfu/g
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出
本发明实施例均具有良好的微生物评价结果,菌落总数及大肠菌群、致病菌均符合相关国标标准。
对该产品的营养成分进行检测分析,其结果如下。
表四蒜蓉香辣酱的营养成分表。
营养素 含量/100g 营养素 含量/100g
能量 300KJ 90mg
蛋白质 8.5g 15mg
脂肪 8.1g 18μg
碳水化合物 21.6g 维生素B 0.8mg
4.3g 维生素C 14mg
38mg 3.2mg
以上内容仅为本发明的较佳实施方式,对于本领域的普通技术人员,依据本发明的思想,在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处,本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种蒜蓉香辣酱,其特征在于:由以下重量份数组成,其主料为:蒜蓉240-260份、干红椒50-70份、花生脆50-80份、蔬菜料与蒜蓉同等比重,以自然水分条件下重量计、植物油450-650份,辅料为:白糖12-15份、香料3-7份、食用盐10-15份、豆豉60-80份、姜蓉10-30份、酱油40-60份、芝麻15-25份、鸡肉粉3-7份按重量比制作而成;
植物油为菜籽色拉油或大豆色拉油;
香料为花椒粉或花椒油;
芝麻为炒熟的白芝麻;
蔬菜料为香菇或魔芋豆腐或香椿中的一种;所述香菇为干香菇,需先用水发泡洗净;所述魔芋豆腐在制作前,需先将鲜魔芋切片并冷冻;所述香椿采集后需沸水淖一下然后半阴干放置冷冻备用。
2.根据权利要求1所述的蒜蓉香辣酱,其特征在于:由以下重量份数组成,其主料为:蒜蓉250份、干红椒50份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比重,以自然水分条件下重量计、植物油500份,辅料为:白糖15份、香料5份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份。
3.根据权利要求1所述的蒜蓉香辣酱,其特征在于:由以下重量份数组成,其主料为:蒜蓉250份、干红椒70份、花生脆65份、蔬菜料与蒜蓉同等比重,以自然水分条件下重量计、植物油500份,辅料为:白糖12份、香料5份、食用盐10份、豆豉60份、姜蓉20份、酱油50份、芝麻20份、鸡肉粉5份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的蒜蓉香辣酱,其特征在于:所述蒜蓉为巴东大蒜制成。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的蒜蓉香辣酱,其特征在于,所述蒜蓉香辣酱不添加任何化学香料、色素及防腐剂。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的蒜蓉香辣酱,其特征在于,所述蒜蓉香辣酱具有下列营养成分:
7.根据权利要求1-6中任一项所述的蒜蓉香辣酱的制作方法,其特征在于:其具体制作步骤如下:
a.原料前处理及加工:
制作辣椒碎及红油:选用自然干红朝天椒洗净表面、晾干、9成去籽、粉碎成中粗辣椒碎;将植物油烧至七成熟时调至小火115-125℃,加入辣椒碎继续翻动慢熬,待辣椒碎酥而红润,关火冷却备用;
制作花生脆:将花生米炒制至7成熟,冷却去皮打碎至中粗备用;
制作蒜蓉:大蒜去皮、洗净、削根垫、盐渍脱臭、漂洗、晾干打碎至小碎备用;
制作姜蓉:生姜去皮、洗净、晾干打碎至小碎备用;
制作蔬菜料:将需要添加的蔬菜料洗净甩干后切丁,植物油烧至8成熟145-155℃时加入蔬菜料,不断翻炒至微黄,加食用盐连续翻炒后起锅备用;
b.配制蒜蓉香辣酱:植物油烧至8成熟145-155℃时加入蒜蓉和姜蓉连续翻炒,随后依次加入的豆豉、食盐、酱油、白糖等调料进行熟制,待蒜香溢出,依次加入制作好的辣椒碎及红油、蔬菜料、花生脆,并加入香料和芝麻,恒温炒制均匀后关火,待温度降至70-80℃左右时加入风味改进料鸡肉粉并混合均匀;
c.常温下滤油、人工自然均质、灌装、巴氏杀菌、包装、成品出厂检验。
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