CN105285824A

CN105285824A - 一种鸡肉-蔬菜复合酱菜

Info

Publication number: CN105285824A
Application number: CN201510816677.7A
Authority: CN
Inventors: 魏永香; 周玉洪
Original assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Current assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-11-23
Filing date: 2015-11-23
Publication date: 2016-02-03

Abstract

本发明公开一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，以重量份计，包括如下成分：鸡肉15~25份、豆芽20~30份、黄瓜15~25份、西葫芦18~24份、蒜头3~9份、盐20~25份、水30~35份、豆瓣酱15~20份、叉烧酱2~6份、椰浆2~4份、椰子油30~35份、蚝油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄红素3~6份、芋头多糖2~4份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、果胶4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，制得的酱菜脆度提高，口感脆爽，有效保留蔬菜中营养成分的同时，不会使产品细菌总数超标。

Description

一种鸡肉-蔬菜复合酱菜

技术领域

本发明属于酱菜制品技术领域，具体涉及一种鸡肉-蔬菜复合酱菜。

背景技术

酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。

目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。

制作鸡肉制品时，通常需要对鸡肉进行长时间的灭菌，以灭活鸡肉中的有害细菌，但是长时间的灭菌会使得蔬菜中的营养成分丧失、水分流失、无法保持原有的组织状态，在制备鸡肉-蔬菜制品时，这一问题不容忽视。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，使该酱菜中亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，蔬菜具有良好的脆度，且鸡肉中细菌含量少，安全性好。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，以重量份计，包括如下成分：鸡肉15~25份、豆芽20~30份、黄瓜15~25份、西葫芦18~24份、蒜头3~9份、盐20~25份、水30~35份、豆瓣酱15~20份、叉烧酱2~6份、椰浆2~4份、椰子油30~35份、蚝油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄红素3~6份、芋头多糖2~4份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、果胶4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明针对所使用的蔬菜的性质，利用番茄红素和芋头多糖之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。

2、本发明为了提高所使用蔬菜的脆度，同时又不会使蔬菜嚼不烂，利用卡拉胶和海藻酸铵的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。

3、本发明使用的番茄红素、芋头多糖和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。

4、本发明利用紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物的交互配伍作用，无需进行特殊的灭菌步骤，即可使鸡肉中的细菌灭活，安全性能良好；且无需继续灭菌，更使得酱菜中的蔬菜营养成分不会被破坏，能够保持原有的组织形态，脆度良好。

5、本发明酱菜风味良好，口感爽脆，具有良好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。

本发明中所述芋头多糖为采用现有常用的多糖提取方法提取而得，所述紫花地丁醇提物、半枝莲醇提物采用现有的醇提方法提取而得。

本发明鸡肉-蔬菜复合酱菜，采用如下方法制备：

1）称取如下重量份的原料：鸡肉15~25份、豆芽20~30份、黄瓜15~25份、西葫芦18~24份、蒜头3~9份、盐20~25份、水30~35份、豆瓣酱15~20份、叉烧酱2~6份、椰浆2~4份、椰子油30~35份、蚝油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄红素3~6份、芋头多糖2~4份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、果胶4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份；

2）将称量好的鸡肉、豆芽、黄瓜、西葫芦和蒜头清洗、除杂、切分；

3）将步骤2）处理后的豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头用沸水烫漂45s后取出，放入冰水中静置30s，然后继续对豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头烫漂10s，接着取出冰水处理20s，备用；

4）将步骤1）处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4min后取出，放入冰水中静置3min，备用；

5）将盐、水、豆瓣酱、叉烧酱、椰浆、甜菜糖、三氯蔗糖、卡拉胶、果胶和蚝油配制成腌水，将步骤2）处理后的豆芽、黄瓜、西葫芦、蒜头放入腌水中，于室温下腌制2d，得腌制物A；

6）向腌制物A中加入步骤3）处理后的鸡肉、花椒和椰子油，混合均匀，先于室温下腌制20h后，进行超高压处理10min，得到初产品B；其中，超高压的压力为400MPa；

7）向初产品B中加入番茄红素、芋头多糖、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，于室温下静置2h后；得到所述鸡肉-蔬菜复合酱菜。

实施例1：

一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，以重量份计，包括如下成分：鸡肉15份、豆芽20份、黄瓜15份、西葫芦18份、蒜头3份、盐20份、水30份、豆瓣酱15份、叉烧酱2份、椰浆2份、椰子油30份、蚝油5份、花椒3份、甜菜糖10份、三氯蔗糖5份、番茄红素3份、芋头多糖2份、鱼精蛋白6份、卡拉胶10份、果胶4份、紫花地丁醇提物1份和半枝莲醇提物2份。

实施例2：

一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，以重量份计，包括如下成分：鸡肉25份、豆芽30份、黄瓜25份、西葫芦24份、蒜头9份、盐25份、水35份、豆瓣酱20份、叉烧酱6份、椰浆4份、椰子油35份、蚝油8份、花椒6份、甜菜糖20份、三氯蔗糖10份、番茄红素6份、芋头多糖4份、鱼精蛋白14份、卡拉胶18份、果胶9份、紫花地丁醇提物3份和半枝莲醇提物3份。

对上述实施例制得的鸡肉-蔬菜复合酱菜中所含的亚硝酸盐含量进行检测，实施例1的鸡肉-蔬菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.06mg/kg，实施例2的鸡肉-蔬菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.05mg/kg。可见本发明酱菜中几乎不含有亚硝酸盐，更加健康安全。

对上述实施例制得的鸡肉-蔬菜复合酱菜进行感官评定，结果显示本发明制得的鸡肉-蔬菜复合酱菜口感脆爽，风味极佳。

对上述实施例制得的鸡肉-蔬菜复合酱菜进行微生物实验验证，结果显示实施例1制得的酱菜中鸡肉的菌落总数为120CFU/g，实施例2制得的酱菜中鸡肉的菌落总数为200CFU/g。由此可见，本发明虽未进行灭菌步骤，但依旧菌落总数含量低，安全性高。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种鸡肉-蔬菜复合酱菜，其特征在于，以重量份计，包括如下成分：鸡肉15~25份、豆芽20~30份、黄瓜15~25份、西葫芦18~24份、蒜头3~9份、盐20~25份、水30~35份、豆瓣酱15~20份、叉烧酱2~6份、椰浆2~4份、椰子油30~35份、蚝油5~8份、花椒3~6份、甜菜糖10~20份、三氯蔗糖5~10份、番茄红素3~6份、芋头多糖2~4份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、果胶4~9份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。

2.根据权利要求1所述鸡肉-蔬菜复合酱菜，其特征在于，以重量份计，包括如下成分：鸡肉25份、豆芽30份、黄瓜25份、西葫芦24份、蒜头9份、盐25份、水35份、豆瓣酱20份、叉烧酱6份、椰浆4份、椰子油35份、蚝油8份、花椒6份、甜菜糖20份、三氯蔗糖10份、番茄红素6份、芋头多糖4份、鱼精蛋白14份、卡拉胶18份、果胶9份、紫花地丁醇提物3份和半枝莲醇提物3份。