CN105285823A

CN105285823A - 一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法

Info

Publication number: CN105285823A
Application number: CN201510816325.1A
Authority: CN
Inventors: 魏永香; 周玉洪
Original assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Current assignee: CHONGQING SHENGYAN FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-11-23
Filing date: 2015-11-23
Publication date: 2016-02-03

Abstract

本发明公开了一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，以冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝、青芒果、盐、水、苹果醋、椰浆、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、橄榄油、生抽、肉桂粉、甜菜糖、甜菊糖、葡萄籽原花青素、番茄红素、鱼精蛋白、果胶和海藻酸钠为原料，经过烫漂、腌制、再腌制、超高压处理和静置，制得所述水果-蔬菜复合酱菜。本发明制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性；且制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。

Description

一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法

技术领域

本发明属于蔬菜制品技术领域，具体涉及一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法。

背景技术

酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜或水果作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜或水果中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜或水果进行调味，制备成方便食用的食品。

目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。

此外，现有的酱菜产品口感吃起来比较绵软，没有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大众的消费观念，因此存在着一定的不足之处，如何使制得的酱菜脆度提高也是困扰业内的一大难题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，使采用该方法制备的酱菜中亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，且具有良好的脆度。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：冬瓜20~30份、胡萝卜10~15份、番石榴5~15份、菠萝4~10份、青芒果5~9份、盐10~25份、水25~30份、苹果醋5~8份、椰浆3~8份、鸟苷酸钠4~10份、肌苷酸钠4~7份、橄榄油15~22份、生抽4~12份、肉桂粉2~4份、甜菜糖10~20份、甜菊糖5~10份、葡萄籽原花青素3~5份、番茄红素0.5~2份、鱼精蛋白3~5份、果胶4~8份和海藻酸钠2~5份；

2）将冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果清洗、除杂、切分；

3）将步骤1）处理后的冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂30~50s后取出，放入冰水中静置50~60s，随后继续对冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂2~3min，接着取出冰水处理1~2min，备用；

4）将盐、水、苹果醋、椰浆、果胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤2）处理后的原料放入腌水中，于常温下腌制12~20h，得到腌制物A；

5）向腌制物A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、橄榄油、生抽、肉桂粉、甜菜糖和甜菊糖，混合均匀后，于常温下腌制5~14h，得到腌制物B；

6）对腌制物B进行超高压处理5~8min，得到初产品C；其中，超高压的压力为250~300MPa；

7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、番茄红素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置3~5h，得到所述水果-蔬菜复合酱菜。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明利用葡萄籽原花青素和番茄红素之间的协同配伍作用，使制得的酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。

2、本发明利用果胶和海藻酸铵的协同配伍作用，使制得的酱菜脆度提高，口感脆爽。

3、本发明使用的葡萄籽原花青素、番茄红素和鱼精蛋白之间的协同配伍作用，还赋予本发明酱菜抗氧化、防腐的功能，使得本发明酱菜中无需添加其他防腐剂，就可以具有比较长的保质期。

4、本发明采用两次烫漂-冷却工艺，并结合超高压处理，能使制得的酱菜能保持原有的风味，同时能保证制得的酱菜脆度好，口感爽脆。

5、本发明把蔬菜和水果混合在一起制成的酱菜风味良好，品质优良，具有良好的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。

实施例1：

一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：冬瓜20份、胡萝卜10份、番石榴5份、菠萝4份、青芒果5份、盐10份、水25份、苹果醋5份、椰浆3份、鸟苷酸钠4份、肌苷酸钠4份、橄榄油15份、生抽4份、肉桂粉2份、甜菜糖10份、甜菊糖5份、葡萄籽原花青素3份、番茄红素0.5份、鱼精蛋白3份、果胶4份和海藻酸钠2份；

3）将步骤1）处理后的冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂50s后取出，放入冰水中静置60s，随后继续对冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂3min，接着取出冰水处理2min，备用；

4）将盐、水、苹果醋、椰浆、果胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤2）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制20h，得到腌制物A；

5）向腌制物A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、橄榄油、生抽、肉桂粉、甜菜糖和甜菊糖，混合均匀后，于常温下腌制14h，得到腌制物B；

6）对腌制物B进行超高压处理8min，得到初产品C；其中，超高压的压力为300MPa；

7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、番茄红素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置5h，得到所述水果-蔬菜复合酱菜。

实施例2：

一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：冬瓜30份、胡萝卜15份、番石榴15份、菠萝10份、青芒果9份、盐25份、水30份、苹果醋8份、椰浆8份、鸟苷酸钠10份、肌苷酸钠7份、橄榄油22份、生抽12份、肉桂粉4份、甜菜糖20份、甜菊糖10份、葡萄籽原花青素5份、番茄红素2份、鱼精蛋白5份、果胶8份和海藻酸钠5份；

3）将步骤1）处理后的冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂30s后取出，放入冰水中静置50s，随后继续对冬瓜、胡萝卜、番石榴、菠萝和青芒果用沸水烫漂2min，接着取出冰水处理1min，备用；

4）将盐、水、苹果醋、椰浆、果胶和海藻酸钠配制成腌水，将步骤2）处理后的蔬菜原料放入腌水中，于常温下腌制12h，得到腌制物A；

5）向腌制物A中加入鸟苷酸钠、肌苷酸钠、橄榄油、生抽、肉桂粉、甜菜糖和甜菊糖，混合均匀后，于常温下腌制5h，得到腌制物B；

6）对腌制物B进行超高压处理5min，得到初产品C；其中，超高压的压力为250MPa；

7）向初产品C中加入葡萄籽原花青素、番茄红素和鱼精蛋白，混合均匀，并于常温下静置3h，得到所述水果-蔬菜复合酱菜。

对上述实施例制得的水果-蔬菜复合酱菜中所含的亚硝酸盐含量进行检测，实施例1的水果-蔬菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.07mg/kg，实施例2的水果-蔬菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.08mg/kg。可见本发明酱菜中几乎不含有亚硝酸盐，更加健康安全。

对上述实施例制得的水果-蔬菜复合酱菜进行感官评定，结果显示本发明制得的水果-蔬菜复合酱菜相比于现在市场上销售的其他酱菜更加脆爽，口感更佳。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，称取如下重量份的原料：冬瓜20份、胡萝卜10份、番石榴5份、菠萝4份、青芒果5份、盐10份、水25份、苹果醋5份、椰浆3份、鸟苷酸钠4份、肌苷酸钠4份、橄榄油15份、生抽4份、肉桂粉2份、甜菜糖10份、甜菊糖5份、葡萄籽原花青素3份、番茄红素0.5份、鱼精蛋白3份、果胶4份和海藻酸钠2份。

3.根据权利要求1所述水果-蔬菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤6）中对腌制物B进行超高压处理8min，超高压的压力为300MPa。