CN104137882A - 一种水芹菜护绿保脆生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水芹菜护绿保脆生产工艺，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、pH计和电子天平，通过采取以上相应的技术措施，可以达到理想的护绿保脆效果，采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产品的营养价值和感官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。

Description

一种水芹菜护绿保脆生产工艺

 

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水芹菜护绿保脆生产工艺。

背景技术

　   水芹为多年生水生宿根草本植物，是中国特殊水生蔬菜的重要种类之一，清洁血液，降低血压和血脂等功效，经常食用具有清洁血液，降低血压和血脂等功效。绿色蔬菜加工贮藏过程中，色泽和质构常常会发生变化。由于显绿色的叶绿素很不稳定，容易生成脱镁叶绿素，蔬菜颜色变成黄色以至褐色，极大地影响了产品质量。目前较为理想的护色方法是金属离子取代镁、护色剂染色等方法，但金属离子含量不应高于相关卫生标准。在热处理过程中，蔬菜的质构会变软，影响产品的口感，大多采用C_aCl₂溶液作保脆处理，同时钙盐也具有抑制褐变的作用。大多数蔬菜都是低酸性的，需要采用高温杀菌来杀灭微生物。为了达到杀菌目的而又尽可能降低对蔬菜品质影响，可添加适当的酸调节产品PH 至酸性食品的范围，以便降低杀菌温度和时间。

发明内容

本发明所涉及的一种水芹菜护绿保脆生产工艺的工作原理：用热烫护色工艺作为水芹护色处理方法，结合钙盐处理保持水芹的口感质构，并添加适当柠檬酸达到酸化食品的目的，从而降低杀菌强度，最大限度保持产品品质。

 

为了实现本发明的目的，本发明提供的技术方案：一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得。

优选的，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、PH 计和电子天平。

优选的，所述生产工艺包括以下主要步骤：

① 预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂质，切成长5 cm小段。

②热烫护色：将水芹菜置于80⁰C -90⁰C护色液中热烫，随即用冷水冷却。

③保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度C_aCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干。

④辅料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量柠檬酸至PH为3.5-5，拌制均匀后装入蒸煮袋中。

⑤杀菌：真空封口后的水芹菜置于 100⁰C水浴杀菌中8分钟，随后冷水冷却。

本发明的有益效果：该生产工艺的热烫时间、PH、柠檬酸添加量均会对产品的色泽产生显著的影响，保脆剂浓度及浸泡时间对产品的硬度有很显著的影响，因此，通过适当控制各项因素，可以大大提高软包装水芹菜产品品质，通过采取以上相应的技术措施，可以达到理

想的护绿保脆效果，采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产品的营养价值和感官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。

具体实施方式

下面结合详细说明本发明的优选实施方式。

一种水芹菜护绿保脆生产工艺，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、PH 计和电子天平，所述生产工艺包括以下主要步骤：① 预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂质，切成长5 cm小段。②热烫护色：将水芹菜置于80⁰C -90⁰C护色液中热烫，随即用冷水冷却。③保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度C_aCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干。④辅料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量柠檬酸至PH为3.5-5，拌制均匀后装入蒸煮袋中。⑤杀菌：真空封口后的水芹菜置于 100⁰C水浴杀菌中8分钟，随后冷水冷却。

 该生产工艺的热烫时间、PH、柠檬酸添加量均会对产品的色泽产生显著的影响，保脆剂浓度及浸泡时间对产品的硬度有很显著的影响，因此，通过适当控制各项因素，可以大大提高软包装水芹菜产品品质，通过采取以上相应的技术措施，可以达到理想的护绿保脆效果，

采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产品的营养价值和感官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得。

2.根据权利要求1所述的一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、PH 计和电子天平。

3. 根据权利要求1、2所述的一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，包括以下主要步骤：

① 预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂质，切成长5 cm小段。

②热烫护色：将水芹菜置于80⁰C -90⁰C护色液中热烫，随即用冷水冷却。

③保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度C_aCl₂溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干。

④辅料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量柠檬酸至PH为3.5-5，拌制均匀后装入蒸煮袋中。

⑤杀菌：真空封口后的水芹菜置于 100⁰C水浴杀菌中8分钟，随后冷水冷却。