CN104886512B - 即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，主要包括以下制备步骤：(1)将新鲜蔬菜进行清洗、烫漂、钙化处理，得到蔬菜基料；(2)称取配方量的蔬菜基料，并在蔬菜基料中加入适量的调味料，搅拌均匀；(3)在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值达到3.0～4.6且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；(4)将上述即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得到保鲜蔬菜包；(5)将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中进行灭菌处理，灭菌结束后冷却至室温，即得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜；该制备方法简单、安全、易操作，且经该制备方法制得的保鲜蔬菜口感脆嫩、酸感不显著、风味稳定、保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及蔬菜制品保鲜加工技术领域，具体提供一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法。
背景技术
蔬菜在烹饪加工过程中容易细胞壁破裂导致口感软烂，尤其是储存过程中极易发生酶促褐变和氧化，造成蔬菜色泽变暗，影响食欲。如公开号为CN 104187576A的发明专利“具有果粒感的湿态型番茄酱调料包及其制备方法”通过钙盐中钙离子的渗透与果胶酯酶在番茄细胞组织在果胶酶失活前后作用，增强番茄的脆度，提升其饱满感，保留番茄细胞中原有的真实咬感。但对于豆芽、胡萝卜、竹笋等蔬菜如何实现通过热加工后仍能保持新鲜蔬菜原有的脆嫩感，则尚未有公开的技术文献。
此外，根据众多已公开的文献资料表明，现有的蔬菜保鲜技术主要集中以下几种方式：(1)气调或真空包装技术；(2)高温杀菌技术；(3)使用添加有防腐剂的保鲜剂，并结合pH值调整、高渗透压技术手段来共同实现蔬菜保鲜等。但对于第一种保鲜方式，其保鲜期很短，仅能保存一周左右的时间，不适合于工业生产。对于第二种保鲜方式，高温杀菌会使蔬菜失去本身的脆度、以及新鲜蔬菜应有的清香，不利于产品的口感。而对于第三种保鲜方式，一方面，防腐剂的滥用已造成消费者对其健康影响的恐慌心理；另一方面，高渗透压的保鲜剂(如高盐、高糖)存在诸多问题，如：高盐(盐渍菜)、高糖(蜜饯)加工过程中极易污染环境，而且高盐、高糖还易引发心血管、高血压等疾病，因此，这种保鲜方式非常的不符合现代人对健康饮食的消费观念。
因此，如何制成既能符合现代人对健康饮食的需求，又能呈现差异化、有价值感的脆爽混合蔬菜产品成为当前亟待解决的问题。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，该制备方法简单、安全、易操作，并且经该制备方法制得的保鲜蔬菜口感脆嫩、酸感不显著、风味稳定、保质期长。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法，主要包括以下制备步骤：
(1)蔬菜基料的制备：将新鲜蔬菜进行清洗、烫漂、钙化处理，得到蔬菜基料；
(2)调味：称取配方量的蔬菜基料，并根据用户口味需要，在所述蔬菜基料中加入适量的调味料，搅拌均匀；
(3)调酸：在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值达到3.0～4.6且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；
(4)包装：将上述具有不显著酸感的即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得到保鲜蔬菜包；
(5)灭菌：将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中，并在80～115℃下进行5～30min的灭菌处理；灭菌结束后冷却至室温，即得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜。
作为本发明的进一步改进，所述步骤(1)中蔬菜基料的具体制备方法为：先挑选新鲜蔬菜，该新鲜蔬菜为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的至少一种；再用清水将挑选好的新鲜蔬菜反复清洗干净；然后再将清洗好的新鲜蔬菜投入到温度为75～100℃且浓度为0.05～5％的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂0.5～10min后将蔬菜捞出，并立即放入到温度为0～25℃且浓度为0.1～5％的氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理，钙化处理30～120min后将蔬菜捞出，即得到所述的蔬菜基料。
作为本发明的进一步改进，所述步骤(2)中的调味料主要包括食用盐、味精、白砂糖、鸡粉调味料和核苷酸；
所述步骤(3)中的酸度调节剂主要包括植酸。
作为本发明的进一步改进，所述步骤(3)中的酸度调节剂还包括有柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种。
本发明还公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜，采用本发明所述的即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法制备而成。
作为本发明的进一步改进，按重量份计，该即食脆爽保鲜蔬菜具有如下原料配方：豆芽基料5～90份、胡萝卜基料1～60份、竹笋基料1～60份、调味料0.1～10份和酸度调节剂0.02～5份；所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、竹笋经过清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
作为本发明的进一步改进，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由1～45份的食用盐、1～20份的味精、1～22份的白砂糖、1～5份的鸡粉调味料、及0.1～3份的核苷酸混合而成。
作为本发明的进一步改进，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按重量份计由0.5～20份的植酸、0.1～60份的乳酸、及0.1～20份的醋酸混合而成。
作为本发明的进一步改进，以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按重量份计由0.5～15份的植酸、0.1～5份柠檬酸钠、0～60份的乳酸、及0～20份的醋酸混合而成。
本发明的有益效果是：本发明通过对即食脆爽保鲜蔬菜的原料配方进行优化组合、并配以对即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法进行优化创新，制得的保鲜蔬菜具有优异的感官评分和长的保质期，具体表现为：①本发明所采用的蔬菜优选为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的多种组合，既能够很好的提高产品的整体风味，又能够很好的提升产品的营养价值；此外，本发明还将多种混合蔬菜投入到柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂后将蔬菜捞出并立即放入到氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理；其中，柠檬酸水溶液能够有效阻止蔬菜的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持蔬菜的脆嫩度。②本发明通过对酸度调节剂进行优化组合，主要采用植酸、并再配选柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种，这样复配得到的酸度调节剂不仅能够将保鲜蔬菜的pH值调整到3.0～4.6范围内，还使保鲜蔬菜呈现出不显著的酸感，进而使该保鲜蔬菜的整体酸度控制在用户接受的范围内，提升了保鲜蔬菜的喜爱度。③本发明所制备的保鲜蔬菜，一方面由于酸度调节剂的作用而形成稳定的酸度环境，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，确保产品不易腐败；另一方面，还通过巴氏杀菌技术来对保鲜蔬菜产品进行杀菌，再次确保产品不受微生物的影响；因而，本申请所制备的保鲜蔬菜能够在无需添加防腐剂的情况下，亦能够很好的延长保鲜蔬菜的保质期，可达9个月以上。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
本发明公开了一种即食脆爽保鲜蔬菜及其制备方法，经该制备方法能够得到一种口感脆嫩、酸感不显著、风味稳定、保质期长的即食脆爽保鲜蔬菜；究其实现原因，主要在于本发明对即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法进行优化创新、并配以对即食脆爽保鲜蔬菜的原料配方进行优化组合，具体说明如下：
一、采用本发明的制备来制备即食脆爽保鲜蔬菜
实施例1～10均根据表1-2中所述的原料所占的重量份、及相应工艺参数，按照以下步骤(1)～步骤(5)来制备即食脆爽保鲜蔬菜：
(1)蔬菜基料的制备：先挑选新鲜蔬菜，该新鲜蔬菜为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的至少一种；再用清水将挑选好的新鲜蔬菜反复清洗干净；再将清洗好的新鲜蔬菜投入到温度为75～100℃且浓度为0.05～5％的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂时还需不断搅拌，烫漂0.5～10min后将蔬菜捞出，并立即放入到温度为0～25℃且浓度为0.1～5％的氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理，钙化处理30～120min后将蔬菜捞出，即得到所述的蔬菜基料；
(2)调味：称取配方量的蔬菜基料，并根据用户口味需要，在所述蔬菜基料中加入适量的调味料，搅拌均匀；所述调味料主要包括食用盐、味精、白砂糖、鸡粉调味料和核苷酸；
(3)调酸：在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值达到3.0～4.6范围内且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；所述酸度调节剂主要包括植酸，但还可包括有柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种；
(4)包装：将上述具有不显著酸感的即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得到袋装或罐装的保鲜蔬菜包；
(5)灭菌：将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中，并在80～115℃下进行5～30min的灭菌处理；灭菌结束后冷却至室温，即为25～30℃，得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜。
此外，于上述即食脆爽保鲜蔬菜的制备过程中，优选的，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由1～45份的食用盐、1～20份的味精、1～22份的白砂糖、1～5份的鸡粉调味料、及0.1～3份的核苷酸混合而成；
优选的，所述酸度调节剂可采用如下两种组合形式：(1)以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按重量份计由0.5～20份的植酸、0.1～60份的乳酸、及0.1～20份的醋酸混合而成；(2)以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂按重量份计由0.5～15份的植酸、0.1～5份柠檬酸钠、0～60份的乳酸、及0～20份的醋酸混合而成。
表1：单位：重量份
注：所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、笋片经过清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
表2：单位：重量份
注：所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、笋片经过清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
说明：在上述实施例1～3中，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由42份的食用盐、15份的味精、15份的白砂糖、5份的鸡粉调味料、及3份的核苷酸混合而成；另以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂可由15份的植酸、5份的柠檬酸钠、60份的乳酸、及20份的醋酸混合而成；亦或者可由7.5份的植酸、2.5份的柠檬酸钠、30份的乳酸、及10份的醋酸混合而成；亦或者可由0.75份的植酸、0.25份的柠檬酸钠、3份的乳酸、及1份的醋酸混合而成；即所述酸度调节剂由植酸、柠檬酸钠、乳酸和醋酸按照重量比3:1:12:4混合而成。
在上述实施例4～6中，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由42份的食用盐、15份的味精、15份的白砂糖、5份的鸡粉调味料、及3份的核苷酸混合而成；另以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂可由5份的植酸、5份的柠檬酸钠、40份的乳酸混合而成；亦或者可由1份的植酸、1份的柠檬酸钠、8份的乳酸混合而成；即所述酸度调节剂由植酸、柠檬酸钠和乳酸按照重量比1:1:8混合而成。
在上述实施例7～10中，以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由32份的食用盐、20份的味精、20份的白砂糖、5份的鸡粉调味料、及3份的核苷酸混合而成；另以所述酸度调节剂总重量为基准，所述酸度调节剂可由20份的植酸、60份的乳酸、及20份的醋酸混合而成；亦或者可由10份的植酸、30份的乳酸、及10份的醋酸混合而成；亦或者可由1份的植酸、3份的乳酸、及1份的醋酸混合而成；即所述酸度调节剂由植酸、乳酸和醋酸按照重量比1:3:1混合而成。
二、产品感官评价
分别对实施例1～10制备的即食脆爽保鲜蔬菜、以及采用传统方法制备得到的保鲜蔬菜样品对比例1进行感官评价，测试结果如下：表3为保鲜蔬菜的感官评价标准；表4-1和表4-2为本发明实施例1～10所制备的即食脆爽保鲜蔬菜的感官评价结果；表5为货架期内，本发明实施例5所制备的即食脆爽保鲜蔬菜与采用传统制备方法得到的保鲜蔬菜样品对比例1的综合感官评价对比。
说明：对比例1采用的传统制备方法为：使用添加有防腐剂的保鲜剂，并结合pH值调整、高渗透压技术手段来共同实现蔬菜保鲜；此为本领域技术人员所熟知的常规技术手段，在此不做详述。
表3保鲜蔬菜的感官评价标准
表4-1本发明实施例1～6所制备的即食脆爽保鲜蔬菜的感官评价结果
表4-2本发明实施例7～10所制备的即食脆爽保鲜蔬菜的感官评价结果
表5货架期内，本发明实施例5所制备的即食脆爽保鲜蔬菜与采用传统制备方法得到的保鲜蔬菜样品对比例1的综合感官评价对比
结合表3、表4-1、表4-2可以看出：本发明所制备的即食脆爽保鲜蔬菜在外观、色泽、风味、滋味和脆度上皆具有较高的评分，其中以实施例1、6和10为佳，但余下实施例也均可满足生产需求。另外，从表5中还可看出：在经过14天的贮藏时间后，本发明实施例5所制备的即食脆爽保鲜蔬菜在外观、色泽、风味、滋味和硬度方面的依然具有较高的感官评分，而采用传统制备方法得到的保鲜蔬菜样品对比例1则已呈现不良状态，如出现“形态不完整；色泽偏暗；香气弱、有闷味；味过重或淡；偏软烂”等不良现象。更甚者，当经过42天的贮藏时间后，本发明所制备的即食脆爽保鲜蔬菜依然继续保持较高的感官评分，而传统烹饪蔬菜则已是“无法直接食用”的状态了；因本发明实施例5为本发明上述所有实施例中感官评分相对较低的实施例，因此，相较于对比文件1，本发明实施例1～10所制备的即食脆爽保鲜蔬菜皆具有长的保质期。
本发明所制备的即食脆爽保鲜蔬菜之所以能够具有优异的感官评分和长的保质期，得益于其对即食脆爽保鲜蔬菜的原料配方进行优化组合、并配以对即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法进行优化创新，具体表现为：①本发明所采用的蔬菜优选为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的多种组合，既能够很好的提高产品的整体风味，又能够很好的提升产品的营养价值；此外，本发明在制备蔬菜基料时，将多种混合蔬菜投入到温度为75～100℃且浓度为0.05～5％的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂后将还蔬菜及时放入到温度为0～25℃且浓度为0.1～5％的氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理；其中，烫漂时所采用的柠檬酸水溶液能够有效阻止蔬菜的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持蔬菜的脆嫩度，提升产品的饱满度并保留蔬菜细胞中原有的蔬菜汁液；总之，上述对原材料的选配、及对原材料的处理能够很好的提升产品的感官。②本发明通过对酸度调节剂进行优化组合，即：主要采用植酸、并再配选柠檬酸钠、乳酸、醋酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸中的至少一种，这样复配得到的酸度调节剂不仅能够将保鲜蔬菜的pH值调整到3.0～4.6范围内，有效的抑制腐败细菌、病菌的生存，确保产品品质；而且还使保鲜蔬菜呈现出不显著的酸感(详见下表6所示)，进而使该保鲜蔬菜的整体酸度控制在用户接受的范围内，提升了保鲜蔬菜的喜爱度。③传统制备方法主要是通过添加防腐剂来延长保鲜蔬菜的保质期，但防腐剂在产品的加工、销售过程中易受光照、氧气、温度方面的影响，进而影响保鲜蔬菜的保质期；而本发明所制备的保鲜蔬菜，一方面由于酸度调节剂的作用而形成稳定的酸度环境，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，控制微生物的代谢水平，确保产品不易腐败；另一方面，本发明还通过巴氏杀菌技术来对保鲜蔬菜产品进行杀菌，再次确保产品不受微生物的影响；因而，本申请所制备的保鲜蔬菜能够在无需添加防腐剂的情况下，亦能够很好的延长保鲜蔬菜的保质期，使其货架期可达9个月以上。
三、不同的酸度调节剂对保鲜蔬菜产品滋味的影响
下表6示出了添加不同的酸度调节剂对保鲜蔬菜产品滋味的影响。
表6
注：酸感为7分制，分值越高，酸感越强。
由表6可知，当利用酸度调节剂将保鲜蔬菜产品的pH值调整至4.6或4.0时，本发明所制备的保鲜蔬菜产品的总酸远低于分别单独利用柠檬酸、乳酸、冰乙酸作用下的保鲜蔬菜，特别的，相较于单独利用柠檬酸、乳酸、冰乙酸作用下的保鲜蔬菜的酸感太强、无法直接食用，利用本发明的酸度调节剂制备出的保鲜蔬菜的酸感不显著，大大提升了用户对本发明保鲜蔬菜的喜爱度；而酸度调节剂对保鲜蔬菜产品滋味的影响，亦可从本发明实施例1、6和8的感官评价对比中得出。
综上所述，本发明所制备的保鲜蔬菜口感脆嫩、酸感不显著、风味稳定、保质期长，尤以实施例1、6和10为佳，具有广阔的市场前景和市场效益。
上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。
Claims (6)
1.一种即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法，其特征在于：主要包括以下制备步骤：
(1)蔬菜基料的制备：将新鲜蔬菜进行清洗、烫漂、钙化处理，得到蔬菜基料；
(2)调味：称取配方量的蔬菜基料，并根据用户口味需要，在所述蔬菜基料中加入适量的调味料，搅拌均匀；
(3)调酸：在调味好的蔬菜基料中加入适量的酸度调节剂，搅拌均匀，得到PH值达到3.0～4.6且酸感不显著的即食脆爽保鲜蔬菜半成品；其中，所述酸度调节剂由植酸、柠檬酸钠、乳酸和醋酸按照重量比3:1:12:4混合而成，或者所述酸度调节剂由植酸、柠檬酸钠和乳酸按照重量比1:1:8混合而成，或者所述酸度调节剂由植酸、乳酸和醋酸按照重量比1:3:1混合而成；
(4)包装：将上述具有不显著酸感的即食脆爽保鲜蔬菜半成品进行定量包装，得到保鲜蔬菜包；
(5)灭菌：将上述保鲜蔬菜包放入灭菌室中，并在80～115℃下进行5～30min的灭菌处理；灭菌结束后冷却至室温，即得到所述的即食脆爽保鲜蔬菜。
2.根据权利要求1所述的即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中蔬菜基料的具体制备方法为：先挑选新鲜蔬菜，该新鲜蔬菜为豆芽、胡萝卜、竹笋、莴苣、甘蓝、海带中的至少一种；再用清水将挑选好的新鲜蔬菜反复清洗干净；然后再将清洗好的新鲜蔬菜投入到温度为75～100℃且浓度为0.05～5％的柠檬酸水溶液中进行烫漂，烫漂0.5～10min后将蔬菜捞出，并立即放入到温度为0～25℃且浓度为0.1～5％的氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理，钙化处理30～120min后将蔬菜捞出，即得到所述的蔬菜基料。
3.根据权利要求1所述的即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中的调味料主要包括食用盐、味精、白砂糖、鸡粉调味料和核苷酸。
4.一种即食脆爽保鲜蔬菜，采用权利要求1-3中任意一项所述的即食脆爽保鲜蔬菜的制备方法制备而成。
5.根据权利要求4所述的即食脆爽保鲜蔬菜，其特征在于：按重量份计，该即食脆爽保鲜蔬菜具有如下原料配方：豆芽基料5～90份、胡萝卜基料1～60份、竹笋基料1～60份、调味料0.1～10份和酸度调节剂0.02～5份；所述豆芽基料、胡萝卜基料、竹笋基料分别对应由新鲜豆芽、胡萝卜、竹笋经过清洗、烫漂、钙化处理后制备而成。
6.根据权利要求5所述的即食脆爽保鲜蔬菜，其特征在于：以所述调味料总重量为基准，所述调味料按重量份计由1～45份的食用盐、1～20份的味精、1～22份的白砂糖、1～5份的鸡粉调味料、及0.1～3份的核苷酸混合而成。
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