CN108094511A - 新鲜蔬菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜蔬菜的加工方法，包括如下步骤：将蔬菜鲜切割、消毒、调节pH、静置、注入保鲜溶液真空包装及杀菌，其中，调节pH为4.0‑4.2，所述静置是将蔬菜置于水中，水温低于常温。本发明用新鲜蔬菜原料代替传统的盐渍原料，舍去了盐渍和蒸煮工序，最大限度的保留了蔬菜营养成分；通过复合添加剂，调节产品的酸度，使产品的气味、滋味、脆度等更接近植物原有的自然特征；通过化学杀菌和物理杀菌及注入保鲜溶液等多重方式，提高了蔬菜的保鲜防腐效果，保鲜时间长达6‑8个月，延长了货架期；本发明能加快生产周期，产品出成率高，生产成本低，能实现清洁生产，减少废盐水排放，年减少污水至少3000吨。
Description
技术领域
本发明涉及一种新鲜蔬菜的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
传统水煮蔬菜加工工艺中，蔬菜原料是经过盐渍后的半成品，生产工序是：盐渍-脱盐-蒸煮(漂白)-冷却，该工艺的缺陷是终产品口感差，酸度较高，因为蔬菜盐渍后组织变软、营养素流失，再经过脱盐-蒸煮-冷却，蔬菜组织受热熟化，产品脆度明显不够，同时蒸煮过程也是漂白过程，再经过流水冷却，蔬菜的芳香物质散发较多。
还有一种真空冷冻干燥处理方法，简称FD冷冻干燥，是将真空技术和冷冻技术相结合加工生产高端脱水食品，例如蔬菜水果等，由于食品经过冻干处理，口感很好，但成本也很高。
发明内容
发明目的：本发明旨在提供一种终产品风味口感俱佳、保鲜期长、工序简便且成本低廉的新鲜蔬菜的加工方法。
技术方案：本发明提出的新鲜蔬菜的加工方法，包括如下步骤：将蔬菜鲜切割、消毒、调节pH、静置、注入保鲜溶液真空包装及杀菌，其中，调节pH为4.0-4.2，所述静置是将蔬菜置于水中，水温低于常温。
其中，鲜切割是将新鲜蔬菜进行清洗、去皮、切片等工序处理，可使用切片机、切丁机等。
消毒是将鲜切割后的蔬菜浸泡于次氯酸钠溶液中，以此减少蔬菜中细菌繁殖，其中，次氯酸钠溶液的浓度为150-300mg/kg，浸泡时间为30-50min。在浸泡杀菌后可以进行流水脱氯，例如将产品置于水槽中采用流水溢出，去除蔬菜中残留的氯，然后再调节pH。
酸度调节是本发明的关键，发明人综合考察消费者的年龄和地区习惯，确定pH为4.0-4.2，更接近新鲜蔬菜原有的气味和口感，同时具有一定的防腐效果，进一步地，当pH调节为4.1-4.2，效果更优，当pH调节为4.2时，效果最佳，具体可以使用柠檬酸调节酸度。
调节酸度之后将蔬菜置于水中静置，最好是将蔬菜完全浸泡在水中，防止蔬菜直接暴露在空气中，例如可以将蔬菜浸没于水下3-5cm，浸水水温低于常温(25℃)，如此可以抑制细菌繁殖。经过研究发现，当水温低于常温但大于等于零度时，抑制细菌繁殖效果更好；当水温在8-10℃之间时，效果最佳。具体操作过程中，可以在水中放入冰块，即使用冰水保存，保存时间取决于车间产量大小和生产快慢，一般在40-60min左右。
保鲜溶液包括如下重量百分比的组分：柠檬酸0.1-0.3％、维生素C 0.01-0.1％、六偏磷酸钾0.01-0.1％、食盐0.5-2％，余量为水，通过添加酸度调节剂、抗氧化剂和营养强化剂，达到了保鲜防腐的效果。
真空包装使用高阻隔的PB袋包装，对延长货架期有作用。
入库前将真空包装后的产品进行物理杀菌，例如巴氏杀菌，例如在杀菌锅中水温达到40-50℃后，把产品放在杀菌锅中加热，当水温升到80-90℃时，恒温30-40min，进一步保证终产品的硬度和安全性。
杀菌后产品经过冷却、风干、装箱后入库，其中，入库温度为0-10℃，可防止终产品因气温高腐败胀气。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：(1)用新鲜蔬菜原料代替传统的盐渍原料，舍去了盐渍和蒸煮工序，最大限度的保留了蔬菜营养成分；(2)通过复合添加剂，调节产品的酸度，使产品的气味、滋味、脆度等更接近植物原有的自然特征；(3)通过化学杀菌和物理杀菌及注入保鲜溶液等多重方式，提高了蔬菜的保鲜防腐效果，保鲜时间长达6-8个月，延长了货架期；(4)该方法能加快生产周期，每天增加产量5-6吨；(5)该方法得到的产品出成率高，生产成本低，每吨蔬菜制品节约成本1800-2000元；(6)本发明能实现清洁生产，减少废盐水排放，年减少污水至少3000吨；(7)本方法广泛适用于牛蒡、胡萝卜、莲藕等根茎类蔬菜。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
将新鲜莲藕进行必要的前处理(例如清洗、去皮、切片等)；接着浸泡在装有次氯酸钠溶液水槽中进行消毒，其中，次氯酸钠溶液的浓度为150mg/kg，浸泡时间为30min；然后采用流水溢出的方式去除蔬菜中残留的氯；之后用柠檬酸调节水槽中水溶液的酸度，pH为4.2；接下来将莲藕浸没在水里，水中加入冰块，水温为10℃，静置40min后；取出莲藕装入PB袋，注入保鲜溶液，其中，保鲜溶液中包含的组分有：柠檬酸0.15％、维生素C 0.05％、六偏磷酸钾0.05％、食盐1％，余量为水，然后将PB袋抽真空；之后将装有莲藕的PB袋进行巴氏杀菌，杀菌锅中加热水温达到46℃后，把产品放在杀菌锅中加热，当水温升到85℃时，恒温30min；杀菌后冷却，通过风干机后在装纸箱入库，入库温度为0℃，整个过程4小时完成。
实施例2
将新鲜莲藕进行必要的前处理(例如清洗、去皮、切丁等)；接着浸泡在装有次氯酸钠溶液水槽中进行消毒，其中，次氯酸钠溶液的浓度为300mg/kg，浸泡时间为50min；后采用流水溢出的方式去除蔬菜中残留的氯；之后用柠檬酸调节水槽中水溶液的酸度，pH为4.0；接下来将莲藕浸没在水里，水中加入冰块，水温为22℃，静置40min后；取出莲藕装入PB袋，注入保鲜溶液，其中，保鲜溶液中包含的组分有：柠檬酸0.1％、维生素C 0.01％、六偏磷酸钾0.01％、食盐0.5％，余量为水，然后将PB袋抽真空；之后将装有莲藕的PB袋进行巴氏杀菌，杀菌锅中加热水温达到40℃后，把产品放在杀菌锅中加热，当水温升到80℃时，恒温40min；杀菌后冷却，通过风干机后在装纸箱入库，入库温度为0-10℃，整个过程4小时完成。
实施例3
将新鲜莲藕进行必要的前处理(例如清洗、去皮、切丁等)；接着浸泡在装有次氯酸钠溶液水槽中进行消毒，其中，次氯酸钠溶液的浓度为200mg/kg，浸泡时间为40min；然后采用流水溢出的方式去除蔬菜中残留的氯；之后用柠檬酸调节水槽中水溶液的酸度，pH为4.0；接下来将莲藕浸没在水里，水中加入冰块，水温为0℃，静置40min后；取出莲藕装入PB袋，注入保鲜溶液，其中，保鲜溶液中包含的组分有：柠檬酸0.3％、维生素C 0.1％、六偏磷酸钾0.1％、食盐2％，余量为水，然后将PB袋抽真空；之后将装有莲藕的PB袋进行巴氏杀菌，杀菌锅中加热水温达到40℃后，把产品放在杀菌锅中加热，当水温升到80℃时，恒温40min；杀菌后冷却，通过风干机后在装纸箱入库，入库温度为0-10℃，整个过程4小时完成。
将实施例1-3得到的产品分别进行进行感官、卫生和防腐试验，结果如表1所示。
试验方法及依据标准：
1、感官方面：随机抽取50个人，对加工后的产品进行色泽观察，漱口后口味品尝，并统计结果；
2、卫生方面：SB/T10439-2007《酱腌菜》、GB2714-2003《卫生标准》、GB2762-2005《污染物限量》，GB/T4789.3-2008《大肠菌群》、GB5009.34-2003《亚硫酸盐》；
3、防腐方面：(1)常温条件下留样6个月，6个月后看有无涨袋，打开包装进行色泽观察和口味品尝；(2)冷藏条件(8-10℃)下留样8个月，8个月后看有无涨袋，打开进行色泽观察和口味品尝。
表1实施例1-3检测结果
实施例4
相比较实施例1，用柠檬酸分别调节水槽中水溶液的pH为5.0、4.5、4.3、4.1、4.0、3.9及3.8，其它步骤相同，得到的终产品分别进行感官和防腐试验，试验方法及依据标准如上，结果如下表2所示。
表1实施例4检测结果
Claims (10)
1.一种新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于包括如下步骤：将蔬菜鲜切割、消毒、调节pH、静置、注入保鲜溶液真空包装及杀菌，其中，调节pH为4.0-4.2，所述静置是将蔬菜置于水中，水温低于常温。
2.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：调节所述pH为4.1-4.2。
3.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述静置的水温低于常温但大于等于零度。
4.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述静置的水温为8-10℃。
5.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述消毒是将鲜切割后的蔬菜浸泡于次氯酸钠溶液中，其中，次氯酸钠溶液的浓度为150-300mg/kg，浸泡时间为30-50min。
6.根据权利要求5所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述蔬菜浸水杀菌后、调节pH前进行流水脱氯。
7.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述真空包装使用PB袋包装。
8.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：入库前的所述杀菌为巴氏杀菌。
9.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述入库温度为0-10℃。
10.根据权利要求1所述新鲜蔬菜的加工方法，其特征在于：所述保鲜溶液包括如下重量百分比的组分：柠檬酸0.1-0.3％、维生素C 0.01-0.1％、六偏磷酸钾0.01-0.1％、食盐0.5-2％，余量为水。
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