CN111387454A - 一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺 - Google Patents

一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种以小叶芥菜为原料，采用微波技术和蒸汽技术对其进行预处理的泡青菜快速发酵工艺。此方法有效地缩短了发酵时间，提高产品品质。本方法包括以下步骤：（1）原料的准备；（2）原料的预处理；（3）卤水的调配；（4）发酵；（5）包装。预处理过程能够有效地杀灭原料表面微生物，钝化酶活力，加速营养物质的释放并促进发酵体系微生物的生长，达到缩短发酵时间，提高产品品质的目的。泡青菜产品的保藏采用灭菌水冲洗与复配防腐剂联合使用的方法，既保留了产品的口感和风味又延长了储藏时间。此方法发酵得到的泡青菜口感脆嫩，风味浓郁，常温下储藏时间可达到3个月以上。

Description

一种基于环境友好的泡青菜快速发酵工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于环境友好的泡青菜快速发酵和保藏工艺。
背景技术
泡青菜，又称泡酸菜，是四川地区独特的发酵蔬菜食品，是酸菜鱼、酸菜粉丝汤等川菜的重要配料。随着川菜在全国范围内广泛流行，泡青菜独特的酸爽风味越来越受到消费者的喜爱和追捧，作为构成经典川菜的原料之一，四川泡青菜的需求量也日渐增大。
目前，泡青菜工业化生产中采用大叶芥菜作为原料，主要经过高盐腌制、清洗脱盐、入池二次发酵、装袋等生产环节。大叶芥菜一般9月播种，次年2~4月收获，其收获期短，并且不溶性膳食纤维含量高，难以发酵成熟，工业生产泡青菜一般发酵时间为3个月以上。传统生产工艺存在生产周期长、资金周转期长，窖池发酵不均匀产品质量不稳定，反复腌制清洗导致风味损失严重，产生大量难以处理的高盐、高有机物废水的问题。这种生产工艺制约着四川泡青菜产业的可持续发展，四川泡青菜发酵势必会向着短时、低盐的方向发展。
发明内容
本发明的目的在于突破四川泡青菜生产工艺的瓶颈，提供一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产工艺。本发明以小叶芥菜为原料，采用微波技术和蒸汽技术对其进行预处理，预处理技术能够有效地杀灭原料表面微生物，钝化原料细胞中部分酶的活力，改变原料细胞代谢过程和原料的组织结构，加速原料营养物质的释放从而促进发酵体系微生物的快速生长，达到缩短发酵时间，提高产品品质的目的；产品采用无菌水冲洗和复配防腐剂共同使用的非热杀菌方式进行包装。灭菌水的冲洗能够有效地减少附着在菜体表面的乳酸菌、酵母菌等产气微生物，以减少产品胀袋的风险，复配防腐剂进一步加强了产品在存储期间的安全性。此包装方式能够最大限度地保留泡青菜的风味、营养和口感并延长其储存期限。该方法生产工艺简单，生产周期短，对环境污染小，符合泡青菜产业的可持续发展要求。
为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：
（1）原料的准备挑选新鲜的小叶芥菜，进行清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理将步骤（1）得到的净菜分别在微波条件和蒸汽条件下进行预处理；
（3）卤水的调配将老卤水和新盐水进行调配得到新卤水；
（4）发酵将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照2：1的比例放入泡菜坛中在25℃~30℃的条件下进行发酵；
（5）包装在泡青菜总酸含量高于5mg/kg，亚硝酸盐含量低于10mg/kg时结合感官评价结果，起出发酵成熟泡青菜，进行清洗，对清洗后的泡青菜进行包装。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明采用小叶芥菜作为泡青菜发酵原料，其成熟的大棚生产技术能够实现随用随产，且小叶芥菜不溶性膳食纤维含量低，蛋白质含量高，此特点有助于泡青菜细腻的口感及浓郁风味的生成。
（2）本发明采用微波处理技术和蒸汽处理技术对原料进行预处理，微波处理技术和蒸汽处理技术都能够有效地杀灭原料表面的微生物，钝化原料中部分酶的活力，改变原料细胞代谢过程，并伴随着一定的热效应，促进原料的熟化，改变原料的组织结构，使原料中的营养物质能够快速释放到发酵液中，促进体系微生物的生长，缩短发酵时间，提高产品品质。
（3）本发明采用无菌水冲洗结合复配防腐剂实现非热杀菌条件下产品的较长时间贮藏，能够避免热杀菌对产品风味和口感的破坏。
附图说明
图1为各实施例中泡青菜泡菜水pH值在发酵过程中的跟踪监测结果曲线图，各实施例泡青菜pH值具有相似的变化趋势，发酵结束时pH值均低于3.5。
图2为各实施例中泡青菜的总酸含量在发酵过程中跟踪监测结果曲线图，各实施例泡青菜总酸含量在发酵过程中保持持续增长，在发酵结束时各实施例中泡青菜的总酸含量均能够达到0.5g/100g。
图3为各实施例中泡青菜亚硝酸盐含量在发酵过程中跟踪监测结果曲线图，各实施例泡青菜亚硝酸盐含量的峰值均在发酵第3天时出现，亚硝酸盐含量在发酵第5~7天经过短期上升之后一直呈现下降状态，到发酵结束时各实施例泡青菜亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。
图4为各实施例中泡青菜成品的感官评定结果，实施例3的总分最高，品质最好；其次，实施例2的感官评分接近实施例3，说明实施例2也有较好的风味和口感；实施例1的感官评定中菜体还有少许生青味，整体风味不浓郁；实施例4的感官评定中菜体组织偏软，整体品质下降。
具体实施方法
通过实例对本发明所述基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法做进一步说明。
实施例1
本实施例中所述基于环境友好的快速发酵泡青菜制备时各组分及各组分的质量为：小叶芥菜5kg、老卤水415g、盐125g、无菌水1960g、白酒25g、花椒1.25g、八角1.25g。
其制备方法如下：
（1） 原料的准备
挑选新鲜的小叶芥菜5kg，进行清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理
将5kg净菜平铺，用蒸汽对其处理3min，取出晾凉；
（3）卤水的调配
称取125g泡菜盐将其加入到1960g无菌水中，搅拌，使其完全溶解，得到2085g质量分数为6%的盐水；称取老卤水415g，将盐水与老卤水混合得到新卤水；在新卤水中加入白酒25g，花椒1.25g，八角1.25g，充分混合均匀；
（4）发酵
将经步骤（2）处理后的小叶芥菜和步骤（3）调配得到的卤水加入到体积为10L的泡菜坛中，在温度为28℃的条件下进行发酵，发酵10d~15d即达到成熟；
（5）装袋
将起出的成熟泡青菜用无菌水冲洗备用；称取原坛发酵水200g、无菌水100g、山梨酸钾2g、脱氢乙酸钠6g、乳酸链球菌素1.25g混匀，得到发酵汁；将700g泡青菜放于铝箔袋中并注入发酵汁，密封即可。
实施例2
本实施例中所述基于环境友好的快速发酵泡青菜制备时各组分及各组分的质量为小叶芥菜1kg、老卤水85g、盐25g、无菌水392g、白酒5g、花椒0.25g、八角0.25g。
其制备方法如下：
（1）原料的准备
挑选新鲜的小叶芥菜1kg，进行清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理
将1kg净菜平铺，用蒸汽对其处理5min，取出晾凉；
（3）卤水的调配
称取25g泡菜盐将其加入到392g无菌水中，搅拌，使其完全溶解，得到417g质量分数为6%的盐水；称取老卤水83g，将盐水与老卤水混合得到新卤水；在新卤水中加入白酒5g，花椒0.25g，八角0.25g，充分混合均匀；
（4）发酵
将经步骤（2）处理后的小叶芥菜和步骤（3）调配得到的卤水加入到体积为2.5L的泡菜坛中，在温度为28℃的条件下进行发酵，发酵10d~15d即达到成熟；
（5）装袋
将起出的成熟泡青菜用无菌水冲洗备用；称取原坛发酵水200g、纯净水100g、山梨酸钾2g、脱氢乙酸钠6g、乳酸链球菌素1.25g混匀，得到发酵汁；将700g泡青菜放于铝箔袋中并注入发酵汁，密封即可。
实施例3
本实施例中所述基于环境友好的快速发酵泡青菜制备时各组分及各组分的质量为小叶芥菜5kg、老卤水415g、盐125g、无菌水1960g、白酒25g、花椒1.25g、八角1.25g。
其制备方法如下：
（1）原料的准备
挑选新鲜的小叶芥菜5kg，进行清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理
将5kg净菜平铺，用540w微波对其处理60s，取出晾凉；
（3）卤水的调配
称取125g泡菜盐将其加入到1960g无菌水中，搅拌，使其完全溶解，得到2085g质量分数为6%的盐水；称取老卤水415g，将盐水与老卤水混合得到新卤水；在新卤水中加入白酒25g，花椒1.25g，八角1.25g，充分混合均匀；
（4）发酵
将经步骤（2）处理后的小叶芥菜和步骤（3）调配得到的卤水加入到体积为10L的泡菜坛中，在温度为28℃的条件下进行发酵，发酵10d~15d即达到成熟；
（5）装袋
将起出的成熟泡青菜用纯净水冲洗备用；称取原坛发酵水200g、无菌水100g、山梨酸钾2g、脱氢乙酸钠6g、乳酸链球菌素1.25g混匀，得到发酵汁；将700g泡青菜放于铝箔袋中并注入发酵汁，密封即可。
实施例4
本实施例中所述基于环境友好的快速发酵泡青菜制备时各组分及各组分的质量为小叶芥菜1kg、老卤水85g、盐25g、无菌水392g、白酒5g、花椒0.25g、八角0.25g。
其制备方法如下：
（1）原料的准备
挑选新鲜的小叶芥菜1kg，进行清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理
将1kg净菜平铺，用540w微波对其处理90s，取出晾凉；
（3）卤水的调配
称取25g泡菜盐将其加入到392g无菌水中，搅拌，使其完全溶解，得到417g质量分数为6%的盐水；称取老卤水83g，将盐水与老卤水混合得到新卤水；在新卤水中加入白酒5g，花椒0.25g，八角0.25g，充分混合均匀；
（4）发酵
将经步骤（2）处理后的小叶芥菜和步骤（3）调配得到的卤水加入到体积为2.5L的泡菜坛中，在温度为28℃的条件下进行发酵，发酵10d~15d即达到成熟；
（5）装袋
将起出的成熟泡青菜用无菌水冲洗备用；称取原坛发酵水200g、纯净水100g、山梨酸钾2g、脱氢乙酸钠6g、乳酸链球菌素1.25g混匀，得到发酵汁；将700g泡青菜放于铝箔袋中并注入发酵汁，密封即可。
检测在发酵过程中各实施例泡青菜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量。pH值的检测方法参照GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》；总酸的检测方法参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》；亚硝酸盐的检测方法参照GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。对发酵15天的成品进行感官评定，感官评定标准如表一所示。
表一 感官评定标准
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检测结果如下：
图1为各实施例中泡青菜泡菜水pH在发酵过程中的跟踪监测结果曲线图；
图2为实施例中泡青菜的总酸含量在发酵过程中跟踪监测结果曲线图；
图3为实施例中泡青菜亚硝酸盐含量在发酵过程中的跟踪监测结果曲线图；
图4为实施例中泡青菜成品的感官评定结果。
图1显示：实施例3的pH值在发酵过程中保持最低水平，各实施例在发酵第五天起pH值均下降到3.5以下，并且在后续发酵过程中维持在3.5左右小幅度波动。
图2显示：各实施例在发酵第15天时，菜体中的总酸含量均达到了泡菜产品总酸含量的要求（0.5g/100g），实施例3的总酸含量在发酵第12天时就达到要求。图3显示：各实施例在发酵第3天时均出现亚硝峰，在发酵第15天时亚硝酸盐含量均低于国家标准。
成品感官评价结果如图4所示：图4中实施例3的总分最高，品质最好；其次，实施例2的感官评分接近实施例3，说明实施例2也有较好的风味和口感；实施例1的感官评定中菜体还有少许生青味，整体风味不浓郁；实施例4的感官评定中菜体组织偏软，整体品质下降。
由以上结果可以看出，实施例2和实施例3具有较好的品质和风味，符合本申请的发明目的，具有开发价值。

Claims (4)

1.一种基于环境友好的快速发酵泡青菜生产技术，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料的准备：将新鲜的小叶芥菜进行挑选、清洗、滤干备用；
（2）原料的预处理：采用微波技术和蒸汽技术进行预处理，处理时将小叶芥菜进行单层平铺，平铺厚度约为10cm，在微波功率为540w的条件下处理30s~90s；在蒸汽条件下处理3~7min；
（3）卤水的调配：将老卤水和新配制的浓度为6%盐水进行充分混合；
（4）发酵：将步骤（2）得到的经预处理后的原料和步骤（3）得到的卤水按照重量比2：1放入泡菜坛中，并加入辅料，在适宜温度下进行发酵；
（5）包装:在泡青菜总酸含量高于5mg/kg、亚硝酸盐含量低于10mg/kg时，结合感官评价，起出发酵成熟泡青菜，用灭菌水进行清洗；包装时按照泡青菜、老卤水和灭菌水的比例为7：2：1进行添加，并加入总质量0.08%的复配防腐剂，包装的规格为1kg/袋，所用的包装材料为铝箔复合袋。
2.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中老卤水和新盐水按照1：5的比例进行混合，新盐水的质量分数为6%，调配盐水时所用的水为无菌水。
3.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中辅料为白酒、花椒和八角，其添加量分别为卤水质量的1%~1.5%、0.05%~0.075%、0.05%~0.075%；泡青菜的发酵温度为25~30℃。
4.根据权利要求1所述的基于环境友好的快速发酵泡青菜及其制备方法，其特征在于：所述步骤（5）在起出成熟泡青菜后，采用灭菌水进行清洗，所述防腐剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素中的至少二种。
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