CN108669501A - 一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其原料选用四川泡青菜，经过清洗挑选后入坛高盐盐渍，盐渍后脱盐脱水装入密封袋真空包装，再进行超高压灭菌，之后进入低盐发酵阶段，根据所选用的直投式植物乳杆菌发酵制剂的特性，发酵3‑4天即可。该方法在传统自然发酵的基础上进行改进，将自然发酵与人工发酵结合，保留传统发酵泡菜的风味又缩短了发酵周期。本发明还公开了采用上述方法制备的发酵泡菜，大大降低了亚硝酸盐的含量、提高了膳食纤维的含量，且结合超高压的技术得到的制品酸爽可口，营养风味俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法。
背景技术
泡菜是一种以芥菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，凭借天然附着在蔬菜表面的微生物亦或是借助人工接种的乳酸菌等发酵剂而制得的食品。泡菜中含有丰富的乳酸菌和膳食纤维，乳酸菌是人体的益生菌群，能够助消化、增强免疫力；膳食纤维是非淀粉类聚多糖，主要为纤维素、半纤维素与果胶类物质，具有预防便秘、调节肠道菌群的功能。此外泡菜还具有降低胆固醇、防止动脉硬化等优点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，目前关于泡菜的专利多集中于白菜、辣椒、萝卜等。
传统的泡菜大多选用自然发酵，缺点就是对自然环境及天气依赖较大，造成产品质量不稳定，经过长时间的盐渍，原料青菜易软烂，达不到一定的脆度，且风味物质成分少。自然发酵最大的缺点就是亚硝酸盐含量过高，研究发现较大量的亚硝酸盐进入人体可导致血脂下降，抑制中心迷走神经，致使心跳过速等。而在泡菜的加工工程中，亚硝酸盐的出现主要集中在发酵初期，形成亚硝峰，但亚硝酸盐随发酵液pH降低逐渐消失。此外，由于传统自然发酵周期长，质量不稳定，亚硝酸盐含量高等缺点，许多学者摒弃了自然发酵，研究人工筛选接种乳酸菌或者添加直投式菌粉以缩短周期、降低亚硝酸盐含量，但是有研究表明，泡菜经过发酵后，挥发性成分种类比自然发酵产生的少，而且游离氨基酸总含量会降低。
因此，本领域的技术人员致力于开发一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法。
为实现上述目的，本发明的一个方面提供了一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法。在一个较佳实施方式中，该制备方法，包括如下步骤：
步骤一、清洗挑选：先将需要泡制的泡青菜摘去老叶、黄叶、病虫害叶或削去厚皮和粗根上不能食用的部分，然后进入水中清洗，以除去污泥和各种杂质；
步骤二、高温漂烫：采用70-90℃的热水漂烫1-3min，以破坏和抑制泡青菜中的酶；
步骤三、晾干切分：将高温漂烫后的泡青菜置于干净、通风处晾晒，直到表面无水珠；对于体积较大的泡青菜，剥片后用刀切成长条状；
步骤四、高盐盐渍：按照泡青菜重量：高盐盐水重量为1:1.5–1:2.5的料液比，将晾干后的泡青菜进行泡制；
步骤五、脱盐脱水：将高盐盐渍后的泡青菜取出，置于水中浸泡，直至盐水含盐量降低；
步骤六：超高压灭菌：脱盐脱水后用密封袋真空包装，进行超高压处理；结合超高压的新技术得到的制品酸爽可口；
步骤七：低盐发酵：超高压灭菌后的泡青菜放入洗净的泡菜坛中，加入低盐盐水、植物乳杆菌发酵剂以及辅料，加盖水封，并放在25℃-35℃条件下进行发酵。
其中，步骤二的高温漂烫能破坏和抑制泡青菜中的呼吸作用酶，阻止在后续工艺中泡青菜由于处理过程产生理化性质的变化而导致营养成分的损失，此外还能保持泡青菜加工过程中的菜色和风味，并能有效降低细菌总数和污染程度的作用。
步骤七中，加入植物乳杆菌发酵制剂，优选为直投式植物乳杆菌发酵制剂，缩短发酵周期，降低亚硝酸盐含量，且提高乳酸菌含量，有效改善发酵泡青菜的品质。
优选地，步骤二中，采用80℃的热水漂烫2min。
优选地，步骤三中，晾晒时间为2-4h，优选为3h。若泡青菜表面有生水，入坛后容易发霉变质。
优选地，步骤四中，高盐盐水为20-25％盐水，高盐盐渍的条件为28-32℃，盐渍5-7天，高盐盐水需浸泡没过泡青菜，再压实密封。此步骤的主要目的是利用食盐的渗透压除去菜体中的部分水分并防止腐败菌滋生，同时保持接种发酵时的盐水浓度。
优选地，步骤五中，置于水中浸泡的时间为5-10min直至盐水含盐量降低至4％或4％以下。
优选地，步骤六中，所述超高压灭菌的条件为250-450MPa，5-15min。
优选地，步骤七中，所述低盐盐水为3％-5％的盐水；以1200g低盐盐水计量，加入0.03-0.06％的植物乳杆菌发酵剂。
优选地，步骤七中，所述植物乳杆菌发酵剂为直投式植物乳杆菌发酵剂，发酵时间为3-4天。
优选地，步骤七中，所述辅料包括3％砂糖、2％干红辣椒、0.2％花椒、0.1％八角、0.1％茴香、0.1％陈皮，其中所述辅料的量按照1200g低盐盐水计量。加入干红辣椒、花椒、八角、茴香、陈皮等辅料，在泡菜生产中不仅起着调味作用，还具有不同程度的抑菌能力。
本发明的一个方面提供了一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜。在一个较佳实施方式中，该发酵泡菜采用泡青菜为原料，采用如上方所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法制备而成。
本发明突出的有益效益如下：
(1)本发明选用四川泡青菜(学名：Brassica chinensis var chinensis)，泡青菜本身营养丰富，蛋白质含量高；泡青菜具有药用功效，如抗氧化性、抑制髙血压、高血脂及预防心血管疾病等；泡青菜产量大，收获季节卖不出去，菜多伤农；
(2)本发明所述发酵泡菜在传统工艺上进行改进，将传统的自然发酵与人工发酵相结合，缩短发酵周期同时也保留传统发酵泡菜的风味；乳酸菌发酵制剂的加入使得亚硝酸盐含量极低，减少了对人体的危害，保证了发酵泡青菜的品质；
(3)本发明所述发酵泡菜加工过程中，超高压技术和乳酸菌的加入达到了膳食纤维改性的效果，物性功能有所提升，而膳食纤维是人类不可缺少的营养成分之一，被称为第七大营养素，具有降血糖、调节肠道菌群等效果；并且超高压只作用于对生物大分子立体结构有贡献的氢键、离子键和疏水键等非共价键，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，因此能够较好地保持泡菜原有的营养、色泽和风味；
(4)本发明所述发酵泡菜含有大量乳酸菌，乳酸菌是人体的益生菌群，能够帮助人体消化，预防便秘，还具有增强免疫力的功能；
本发明的泡菜制品亚硝酸盐含量远低于国家限量标准(20mg/kg)，并且明显低于市售自然发酵泡菜的亚硝酸盐含量(5.47mg/kg)。本发明的泡菜制品总膳食纤维含量可达18.18g/100g，世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日，按照此标准，每日食用148.5g泡菜制品即可达到补充膳食纤维的作用。
以下将结合附图对本发明的构思、具体步骤及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本发明的目的、特征和效果。
附图说明
图1是本发明的一个较佳实施例的发酵泡菜的产品图。
具体实施方式
实施例1：
步骤一、清洗挑选：先将需要泡制的泡青菜摘去老叶、黄叶、病虫害叶或削去厚皮和粗根上不能食用的部分，然后进入水中清洗，以除去污泥和各种杂质。
步骤二、高温漂烫：采用80℃的热水漂烫2min，以破坏和抑制泡青菜中的酶。
步骤三、晾干切分：将高温漂烫后的泡青菜置于干净、通风处晾晒3h左右，直到表面无水珠。若泡青菜表面有生水，入坛后容易发霉变质。对于体积较大的泡青菜，剥片后用刀切成长条状。
步骤四、高盐盐渍：此步骤的主要目的是利用食盐的渗透压除去菜体中的部分水分并防止腐败菌滋生，同时保持接种发酵时的盐水浓度。此处按每坛600g泡青菜和1200g25％盐水的比例，将晾干后的泡青菜投入坛中泡制，置于30℃条件下盐渍6天。盐水需浸泡没过泡青菜，再压实密封。
步骤五、脱盐脱水：将坛内的泡青菜取出，置于水中浸泡10min，直至盐水含盐量降至4％左右。
步骤六：超高压灭菌：脱盐脱水后用密封袋真空包装，进行超高压处理，超高压条件为450MPa，5min。
步骤七：低盐发酵：超高压灭菌后的泡青菜放入洗净的泡菜坛中，加入4％的盐水、0.03％的直投式植物乳杆菌发酵剂(四川省食品发酵工业研究设计院)，同时加入3％砂糖、2％干红辣椒、0.2％花椒、0.1％八角、0.1％茴香、0.1％陈皮等辅料(以1200g盐水计)，加盖水封，防止生水进入，并放在35℃条件下进行发酵3天。
发酵后的产品外观如图1所示，进行亚硝酸盐含量(参考《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》(GB 5009.33-2008))和膳食纤维含量(参考《食品中膳食纤维的测定》(GB5009.88-2014))的测定，测定结果如表1所示。
表1实施例1的亚硝酸盐含量和膳食纤维含量
实施例2：
步骤一、清洗挑选：先将需要泡制的泡青菜摘去老叶、黄叶、病虫害叶或削去厚皮和粗根上不能食用的部分，然后进入水中清洗，以除去污泥和各种杂质。
步骤二、高温漂烫：采用80℃的热水漂烫2min，以破坏和抑制泡青菜中的酶。
步骤三、晾干切分：将高温漂烫后的泡青菜置于干净、通风处晾晒3h左右，直到表面无水珠。若泡青菜表面有生水，入坛后容易发霉变质。对于体积较大的泡青菜，剥片后用刀切成长条状。
步骤四、高盐盐渍：此步骤的主要目的是利用食盐的渗透压除去菜体中的部分水分并防止腐败菌滋生，同时保持接种发酵时的盐水浓度。此处按每坛600g泡青菜和1200g25％盐水的比例，将晾干后的泡青菜投入坛中泡制，置于30℃条件下盐渍6天。盐水需浸泡没过泡青菜，再压实密封。
步骤五、脱盐脱水：将坛内的泡青菜取出，置于水中浸泡10min，直至盐水含盐量降至4％左右。
步骤六：超高压灭菌：脱盐脱水后用密封袋真空包装，进行超高压处理，超高压条件为350MPa，10min。
步骤七：低盐发酵：超高压灭菌后的泡青菜放入洗净的泡菜坛中，加入4％的盐水、0.055％的直投式植物乳杆菌发酵剂，同时加入3％砂糖、2％干红辣椒、0.2％花椒、0.1％八角、0.1％茴香、0.1％陈皮等辅料(以1200g盐水计)，加盖水封，防止生水进入，并放在25℃条件下进行发酵3天。
发酵后的产品进行亚硝酸盐含量和膳食纤维含量的测定，测定结果如表1所示。
表2实施例2的亚硝酸盐含量和膳食纤维含量
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、清洗挑选：先将需要泡制的泡青菜摘去老叶、黄叶、病虫害叶或削去厚皮和粗根上不能食用的部分，然后进入水中清洗，以除去污泥和各种杂质；
步骤二、高温漂烫：采用70-90℃的热水漂烫1-3min，以破坏和抑制泡青菜中的酶；
步骤三、晾干切分：将高温漂烫后的泡青菜置于干净、通风处晾晒，直到表面无水珠；对于体积较大的泡青菜，剥片后用刀切成长条状；
步骤四、高盐盐渍：按照泡青菜重量：高盐盐水重量为1:1.5–1:2.5的料液比，将晾干后的泡青菜进行泡制；
步骤五、脱盐脱水：将高盐盐渍后的泡青菜取出，置于水中浸泡，直至盐水含盐量降低；
步骤六：超高压灭菌：脱盐脱水后用密封袋真空包装，进行超高压处理；
步骤七：低盐发酵：超高压灭菌后的泡青菜放入洗净的泡菜坛中，加入低盐盐水、植物乳杆菌发酵剂以及辅料，加盖水封，并放在25℃-35℃条件下进行发酵。
2.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，采用80℃的热水漂烫2min。
3.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，晾晒时间为2-4h。
4.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述高盐盐水为20-25％盐水，高盐盐渍的条件为28-32℃，盐渍5-7天，所述高盐盐水需浸泡没过泡青菜，再压实密封。
5.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，置于水中浸泡的时间为5-10min直至盐水含盐量降低至4％或4％以下。
6.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤六中，所述超高压灭菌的条件为250-450MPa，5-15min。
7.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，所述低盐盐水为3％-5％的盐水；以1200g低盐盐水计量，加入0.03-0.06％的植物乳杆菌发酵剂。
8.如权利要求7所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，所述植物乳杆菌发酵剂为直投式植物乳杆菌发酵剂，发酵时间为3-4天。
9.如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，所述辅料包括3％砂糖、2％干红辣椒、0.2％花椒、0.1％八角、0.1％茴香、0.1％陈皮，其中所述辅料的量按照1200g低盐盐水计量。
10.一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜，其特征在于，所述发酵泡菜采用泡青菜为原料，采用如权利要求1所述的低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜的制备方法制备而成。
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