CN105876673A - 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其主要是在斩拌后的小黄鱼鱼糜中加入红曲菌和乳酸菌，通过共同发酵制得所述功能性小黄鱼鱼糜制品。本发明利用红曲菌和乳酸菌共同发酵制备的小黄鱼鱼糜制品具有良好的风味和凝胶特性，解决了现有小黄鱼鱼糜产品腥味重、风味不良等问题。本发明不仅扩展了鱼制品加工中可应用的食品微生物，还开发出一种新型鱼糜产品，有利于提高水产加工的技术水平和产品附加值。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法。
背景技术
我国是一个水产大国，鱼类资源产量逐年增加，但其加工程度较低，且加工方式主要为冷冻、干制、腌制、糟制和烟熏等，产品比较单一，有待于开发新型产品。小黄鱼，也叫“黄花鱼”、“小黄花”，主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。小黄鱼肉质鲜嫩，营养丰富，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美，是优质食用鱼。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，如补益肝肾、养肝明目、延缓衰老等，并对各种癌症有防治功效。
乳酸菌发酵能增强鱼肉蛋白分子间的交联作用，赋予产品较好的硬度和弹性。同时，乳酸菌的新陈代谢作用可对腥味物质分子进行结构修饰，并产生大量的肽、氨基酸、乳酸、双乙酰等风味物质，赋予发酵鱼糜独特的风味。其次，由于发酵过程中会产生大量有机酸，能迅速降低pH值，让产品变成低酸性产品，同时也会生成H2O2和细菌素，能起到抑菌效果，提高产品保藏性和安全性。乳酸菌在发酵鱼制品中成为优势生长菌种，也能对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血性弧菌等病原菌的生长造成有效抑制。
红曲菌（Monasucs spp.）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用于传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域。红曲菌发酵过程中会产生多种次级代谢产物，其具有抗氧化、降血脂、降胆固醇、防治心血管疾病等多种生理活性功能。此外，红曲菌能分泌许多种酶，具有很强的糖化能力，同时，由于其蛋白酶酶系丰富，在培养过程中可分泌出碱性、中性、酸性蛋白酶，可分解蛋白质以形成风味物质并产生具有某些生理活性功效的多肽。
食品微生物已在水产加工方面有所应用，如米曲霉发酵生产鱼露、酿酒酵母对淡水鱼进行脱腥处理；也有报道利用酿酒微生物发酵制备鱼糜制品，其所用的酿酒微生物包括酿酒酵母、米曲霉、米根霉、毛霉中的一种或多种。在利用微生物制作发酵鱼制品中，乳酸菌是一类普遍采用的发酵剂，但目前尚未见利用红曲菌和乳酸菌混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜的相关研究报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其解决了现有小黄鱼鱼糜产品腥味重、风味不良等问题，赋予产品良好的香气风味、凝胶性和成型性。此外，制备工艺中添加乳酸菌和红曲菌等功能性微生物，不仅可以提高小黄鱼鱼糜的保藏性，还可以进一步提升产品的附加值，赋予发酵鱼糜产品抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、降胆固醇、控制内毒素以及增强机体免疫功能等多种特殊生理活性和营养功能，满足了不同消费者对多种保健功能鱼糜制品的要求。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其包括如下步骤：
（1）取小黄鱼鱼糜，在其中加入其重量0.5％~2％的食盐、1％~10％的淀粉、2％~10％的麦芽糖，于16~30℃下斩拌30~60分钟，经115℃灭菌20 min后备用；
（2）在斩拌后的鱼糜中加入红曲菌和乳酸菌，搅拌均匀后进行发酵，制备出功能性鱼糜制品。
优选地，步骤（1）中加入鱼糜重量1％~2％的食盐、2％~5％的淀粉、2％~5％的麦芽糖，于16~20℃下斩拌30分钟。
所述红曲菌为红色红曲菌（Monascus ruber）、紫色红曲菌（Monascus
purpureus）、丛毛红曲菌（Monascus
pilosus）、安卡红曲菌（Monascus
anka）、高粱红曲菌（Monascus
kaoliang）或橙色红曲菌（Monascus aurantiacus）中的任意一种或几种。
所述副干酪乳杆菌（Lactobacillus
paracasei）、戊糖片球菌（Pediococcus
pentosaceus）、肠膜明串珠菌（Leuconostoc
mesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus
brevis）、乳酸片球菌（Pediococcus
acidilactici）、棒状乳杆菌（Lactobacillus
coryniformis）或乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus
lactis subsp. lactis）中的任意一种或几种。
每克斩拌后的鱼糜中，红曲菌的添加量为105-108个孢子，乳酸菌的添加量为105-108cfu；优选地，红曲菌的添加量为106个孢子，乳酸菌的添加量为106cfu。
步骤（2）所述发酵是在温度25~35℃、相对湿度70％~95％的条件下进行，发酵时间为12~72h；优选是在温度25~30℃、相对湿度80％~90％的条件下进行发酵，发酵时间为12~48h。
本发明的有益效果主要体现在：本发明将红曲菌和乳酸菌应用于小黄鱼鱼糜的发酵，赋予了产品良好的风味、凝胶性和成型性，且所制备的发酵鱼糜制品还具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、降胆固醇、增强机体免疫功能等多种生理功能活性，适于高血压、高血脂、糖尿病等慢性病患者和老年人等人群食用，满足了不同消费者对多种保健功能鱼糜制品的要求。
本发明工艺先进、操作简单，适于大规模工业化生产，有利于提高我国小黄鱼加工的技术水平和产品附加值。
具体实施方式
本发明提供了一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其工艺流程如下：
鱼糜制备→添加食品辅料→斩拌→加入红曲菌和乳酸菌混匀发酵→成型→包装。
其中，所用乳酸菌可采用MRS固体培养基活化，再采用MRS液体培养基制备成菌液；所用红曲菌可采用PDA固体培养基培养，制备成孢子悬浮液。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例
1
（1）选用新鲜小黄鱼为原料，剖杀后去鳞、去皮、去头、去尾、去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得小黄鱼鱼糜；在所得鱼糜中加入其重量1％的食盐、3％的淀粉、2％的麦芽糖，于16℃下斩拌30分钟，经115℃灭菌20 min后备用；
（2）将紫色红曲菌（CICC 40937）经麦芽汁琼脂斜面培养基活化培养5天后，接入液体摇培养基进行摇瓶培养，制得红曲菌液态菌种；
（3）将副干酪乳杆菌（CICC 20241）经MRS琼脂斜面培养基厌氧活化培养1天后，接入乳酸菌液体培养基进行厌氧液态发酵培养，制得乳酸菌液态菌种；
（4）以步骤（1）所得斩拌后的鱼糜为发酵原料，加入红曲菌液态菌种和乳酸菌液态菌种，搅拌均匀后在温度25℃、相对湿度85％条件下发酵24h；每克斩拌后的鱼糜中，红曲菌的添加量为106个孢子，乳酸菌添加量为106cfu；
（5）将发酵成熟后的鱼糜取出，经修整成型、真空包装、冷冻保存，制得所述功能性小黄鱼鱼糜制品。
步骤（2）中所述液态培养基的原料组成按重量百分数计包括：可溶性淀粉5％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02%，磷酸氢二钾0.01%，余量为蒸馏水；控制其pH为6.8；所述摇瓶培养的条件为：温度28℃，装瓶量100mL/500mL三角瓶，转速150转/分钟，培养时间96小时。
步骤（3）中所述乳酸菌液体培养基的原料组成按重量百分数计包括：葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸钠0.5%，柠檬酸三铵0.2%，磷酸氢二钾 0.2%，硫酸镁0.02%，硫酸锰0.004%，吐温-80 0.1%，余量为蒸馏水；控制其pH为6.5；所述厌氧液态发酵的条件为：发酵温度37℃，发酵时间24小时。
上述培养基使用前均经过121℃灭菌30 min。
本实施例制得的鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好（凝胶强度200g·cm-1以上）。
实施例
2
（1）选用新鲜小黄鱼为原料，剖杀后去鳞、去皮、去头、去尾、去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得小黄鱼鱼糜；在所得鱼糜中加入其重量0.5％的食盐、1％的淀粉、3％麦芽糖，于20℃下斩拌60分钟，经115℃灭菌20 min后备用；
（2）将高粱红曲菌（CBS 302.78）和丛毛红曲菌（CICC 40710）分别经麦芽汁琼脂斜面培养基活化培养5天后，按重量比1:1的量接入液体培养基进行摇瓶培养，制得红曲菌液态菌种；
（3）将肠膜明串珠菌（CICC 20054）和戊糖片球菌（ATCC 10791）分别经MRS琼脂斜面培养基厌氧活化培养1天后，按重量比1:1的量接入乳酸菌液体培养基进行厌氧液态发酵培养，制得乳酸菌液态菌种；
（4）以步骤（1）所得斩拌后的鱼糜为发酵原料，加入红曲菌液态菌种和乳酸菌液态菌种，搅拌均匀后在温度30℃、相对湿度70％条件下发酵72h；每克斩拌后的鱼糜中，红曲菌的添加量为105个孢子，乳酸菌添加量为105cfu；
（5）将发酵成熟后的鱼糜取出，经修整成型、真空包装、冷冻保存，制得所述功能性小黄鱼鱼糜制品。
步骤（2）中所述液态培养基的原料组成按重量百分数计包括：可溶性淀粉5％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02%，磷酸氢二钾0.01%，余量为蒸馏水；控制起pH为6.8；所述摇瓶培养的条件为：温度28℃，装瓶量100mL/500mL三角瓶，转速150转/分钟，培养时间96小时。
步骤（3）中所述乳酸菌液体培养基的原料组成按重量百分数计包括：葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸钠0.5%，柠檬酸三铵0.2%，磷酸氢二钾0.2%，硫酸镁0.02%，硫酸锰0.004%，吐温-80 0.1%，余量为蒸馏水；控制其pH为6.5；所述厌氧液态发酵的条件为：发酵温度37℃，发酵时间24小时。
上述培养基使用前均经过121℃灭菌30 min。
本实施例制得鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好（凝胶强度200g·cm-1以上）。
实施例
3
（1）选用新鲜小黄鱼为原料，剖杀后去鳞、去皮、去头、去尾、去内脏，洗去血污、黑膜，取肉绞碎，得小黄鱼鱼糜；在所得鱼糜中加入其重量2％的食盐、10％的淀粉、10％的麦芽糖，于30℃下斩拌40分钟，经115℃灭菌20 min后备用；
（2）将高粱红曲菌（CBS 302.78）经麦芽汁琼脂斜面培养基活化培养5天后，接入液体摇培养基进行摇瓶培养，制得红曲菌液态菌种；
（3）将戊糖片球菌（ATCC 10791）经MRS琼脂斜面培养基厌氧活化培养1天后，接入乳酸菌液体培养基进行厌氧液态发酵培养，制得乳酸菌液态菌种；
（4）以步骤（1）所得斩拌后的鱼糜为发酵原料，加入红曲菌液态菌种和乳酸菌液态菌种，搅拌均匀后在温度30℃、相对湿度95％条件下发酵12h；每克斩拌后的鱼糜中，红曲菌的添加量为108个孢子，乳酸菌添加量为108cfu；
（5）将发酵成熟后的鱼糜取出，经修整成型、真空包装、冷冻保存，制得所述功能性小黄鱼鱼糜制品。
步骤（2）中所述液态培养基的原料组成按重量百分数计包括：可溶性淀粉5％，蛋白胨1％，硫酸镁0.02%，磷酸氢二钾0.01%，余量为蒸馏水；控制其pH为6.8；所述摇瓶培养的条件为：温度28℃，装瓶量100mL/500mL三角瓶，转速150转/分钟，培养时间96小时。
步骤（3）中所述乳酸菌液体培养基的原料组成按重量百分数计包括：葡萄糖2%，蛋白胨1%，酵母粉0.4%，牛肉浸粉0.8%，三水醋酸钠0.5%，柠檬酸三铵0.2%，磷酸氢二钾 0.2%，硫酸镁0.02%，硫酸锰0.004%，吐温-80 0.1%，余量为蒸馏水；控制其pH为6.5；所述厌氧液态发酵的条件为：发酵温度37℃，发酵时间24小时。
上述培养基使用前均经过121℃灭菌30 min。
本实施例制得的鱼糜制品具有较好的酒香风味、凝胶性好（凝胶强度200g·cm-1以上）。
本发明将红曲菌和乳酸菌应用于小黄鱼鱼糜的发酵，赋予了产品良好的风味、凝胶性和成型性，且所制备的发酵鱼糜制品还具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖、降胆固醇、增强机体免疫功能等多种生理功能活性，满足了不同消费者对多种保健功能鱼糜制品的要求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1. 一种利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）取小黄鱼鱼糜，加入其重量0.5％~2％的食盐、1％~10％的淀粉、2％~10％的麦芽糖，于16~30℃下斩拌30~60分钟，经115℃灭菌20 min后备用；
（2）在斩拌后的鱼糜中加入红曲菌和乳酸菌，搅拌均匀后进行发酵，制备出功能性鱼糜制品。
2. 根据权利要求1所述利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其特征在于：所述红曲菌为红色红曲菌、紫色红曲菌、丛毛红曲菌、安卡红曲菌、高粱红曲菌或橙色红曲菌中的任意一种或几种。
3. 根据权利要求1所述利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其特征在于：所述乳酸菌为副干酪乳杆菌、戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、乳酸片球菌、棒状乳杆菌或乳酸乳球菌乳酸亚种中的任意一种或几种。
4. 根据权利要求1所述利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其特征在于：每克斩拌后的鱼糜中，红曲菌的添加量为105-108个孢子，乳酸菌的添加量为105-108cfu。
5. 根据权利要求1所述利用混菌发酵制备功能性小黄鱼鱼糜制品的方法，其特征在于：步骤（2）所述发酵是在温度25~35℃、相对湿度70％~95％的条件下进行，发酵时间为12~72h。
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