CN111000204A - 一种提高虾酱品质的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提高虾酱品质的发酵方法，以低值毛虾为原料，经过原料的处理、粉碎、配料、杀菌，以低值虾蛋白为主要基质，接种紫红曲霉和植物乳杆菌发酵、杀菌后，可以制备出含盐量为10‑12％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味、生物胺含量低的虾酱，并且经杀菌后接入人工筛选的菌株进行发酵，质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及虾类制品加工技术领域，具体涉及一种提高虾酱品质的发酵方法。
背景技术
传统虾酱是以毛虾、小白虾、蜢子虾等低值虾为原料，添加食盐，经自然发酵而成的调味食品。虾酱制作过程中，在虾自溶酶以及微生物的作用下，产生大量呈味肽、氨基酸、核苷酸，味道鲜香，而且富含蛋白质、氨基酸、多种维生素及矿物质，是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一。国内目前市场的虾酱产品，大多仍采用传统发酵法生产，发酵时间长、含盐量高(达25％-30％)。由于是自然发酵，质量不稳定，腥味重、生物胺含量超标问题时有发生。随着人们生活水平的提高和健康饮食理念的增强，如何制备质量稳定的高品质产品已成为人们亟待解决的问题。
目前低盐虾酱的制备方法主要集中在利用酶法制备，CN 106820082 A公开了一种以对虾加工副产物虾头为原料，经蛋白酶酶解，乳酸菌发酵制备虾酱的工艺，酶法工艺产品风味不足；CN 104687010 B公开了一种以新鲜的毛虾为原材料，磨碎后接种米曲霉发酵制备低盐虾酱的工艺。为了降低虾酱的氨味，CN1168396C公开了一种以鲜海虾为原料，添加蔬菜汁或果汁，分二次添加食盐自然发酵，同时增加除氨步骤在一定程度上缓解了虾酱的氨味问题。CN 109527515 A公开了一种以麻线虾为原料，添加木糖葡萄球菌和考克氏菌发酵，降低虾酱中生物胺含量的方法，一定程度上提高了虾酱的品质。但是所涉及的虾酱发酵，除了人工添加的发酵菌外，发酵过程仍有大量来自原料或环境中的微生物参与，而这些微生物良莠不齐，现有方法不能从根本上解决虾酱质量的稳定性问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，提供一种含盐量低、味道鲜美、色泽好、生物胺含量低的虾酱及其发酵制备方法。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种提高虾酱品质的发酵方法，采用新鲜或冻藏的毛虾作为原料，具体制备步骤如下：
步骤一：原料的处理——去除原料中的杂物，冲洗干净，沥干水分后进行粉碎；
步骤二：配料——在粉碎的原料中加入其重量1％-2％的葡萄糖及1％-3％的洋葱粉；
步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使加入配料后的混合料在温度为105℃的环境内保持20分钟；
步骤四：接种——在经过灭菌冷却后的混合料内接入制备好的植物乳杆菌及紫色红曲菌；
步骤五：发酵——在接种后的混合料中加入其重量10％-12％的食盐，使其在28-32℃的环境内进行发酵10-15天；
步骤六：杀菌——将发酵好的混合料在90-100℃保持3-4小时。
本发明进一步设置：步骤一中，利用绞肉机按照2000转/分钟对原料粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
本发明进一步设置：步骤四中，植物乳杆菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基进行植物乳杆菌培育。
步骤(2)：对乳酸菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。
本发明进一步设置：步骤(1)中，乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)乳酸菌筛选培养基：酪蛋白胨-10g，牛肉膏-10g，酵母提取物-5g，葡萄糖-5g，磷酸氢二钾-2g，乙酸钠-5g，柠檬酸三铵-2g，吐温80-1g，硫酸镁-0.2g，硫酸锰-0.05g，碳酸钙-10g，琼脂-1g 5，pH6.8，0.6％溴甲酚绿-1g；
(2)乳酸菌斜面培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，琼脂-20g，pH7.0-7.2；
(3)乳酸菌种子培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，pH7.0-7.2。
本发明进一步设置：步骤(2)中，包括以下分步：
分步(1)：取自然发酵的蔬菜液和虾酱为菌源，将其稀释为多种浓度的溶液备用，取各个浓度100微升涂布在乳酸菌筛选培养基中，每个浓度重复三次，37℃培养48小时后，产生产酸菌，挑选产酸菌进行多次纯化，将纯化后的菌株接种到乳酸菌斜面培养基上，37℃培养48小时后放于4℃冰箱保存待用。
分步(2)：将4℃冰箱保存待用的菌株接种到乳酸菌种子培养基中，37℃培养24小时后，分别取10毫升种子液接种于100克粉碎的毛虾中进行发酵，通过感官评定，从中筛选出一株对发酵虾酱风味改善效果最好的菌株，为WZ-01。
本发明进一步设置：步骤(3)中，将WZ-01菌株在乳酸菌斜面培养基上培养24小时，提取基因组DNA，利用PCR技术扩增该WZ-01菌株的16SrDNA，再对PCR产物进行DNA测序，序列提交Gene Bank，与Gene Bank数据库中的16SrDNA进行同源性比对，确定该WZ-01菌株为植物乳杆菌。
本发明进一步设置：步骤四中，紫色红曲菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基进行紫色红曲菌培育，
步骤(2)：对红曲菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为紫色红曲菌。
本发明进一步设置：步骤(1)中，红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)红曲菌斜面培养基：土豆-200g，葡萄糖-20g，琼脂-20g，pH自然；
(2)红曲菌种子培养基：黄豆芽-200g，葡萄糖-20g，pH自然。
本发明进一步设置：步骤(2)中，将红曲菌菌株、菌株CGMCC 3.15547及菌株CGMCC3.15746分别接种于红曲菌斜面培养基进行活化，然后接入红曲菌种子培养基制备成液体种子，再以10％的接种量接入粉碎的毛虾进行发酵。通过色泽、滋味等感官评定，确定一株最适于虾酱发酵的菌株，为WZ-37。
本发明进一步设置：步骤(3)中，提取WZ-37菌株的基因组DNA，利用PCR技术进行18SrDNA分析，再对PCR产物进行DNA测序，与NCBI Gene Bank数据库中的18SrDNA进行序列比对，确定该WZ-37菌株为紫色红曲菌。
本发明进一步设置：所述制备步骤还包括步骤七，所述步骤七为对制备出的虾酱的挥发性成分进行GC-MS分析，包括以下步骤：
步骤(1)：样品处理——移取适量制备好的虾酱作为样品，放置于有搅拌磁子的15mL样品瓶中，加入适量NaCl后密封。再通过固相微萃取装置对样品进行处理、进样分析；
步骤(2)：通过气相色谱-质谱联用仪对样品的挥发性进行成分进行测定。
步骤(3)：数据处理——采用峰面积归一化法。利用Agilent G1701 MSDProductivity Chem Station增强型数据分析工作站Nist标准谱库自动检索各组分质谱数据，按照标准谱图及保留指数对机检结果进行核对和确认。
本发明进一步设置：所述制备步骤还包括步骤八，所述步骤八为移取适量制备出的虾酱作为样品，经正戊醇提取，盐酸溶液反萃取，采用分光光度法测定样品中的组胺含量。
本发明的优点及效果：
本发明以低值毛虾为原料，经过原料的处理、粉碎、配料、杀菌，以低值虾蛋白为主要基质，接种紫红曲霉和植物乳杆菌发酵、杀菌后，可以制备出含盐量为10-12％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味、生物胺含量低的虾酱，并且经杀菌后接入人工筛选的菌株进行发酵，质量稳定。
下面结合附图及具体实施方式对本发明做进一步说明。
附图说明
图1为本发明实施例中采用MEGA7.0软件，邻位连接法显示菌株CGMCC No.13338与Gene Bank数据库中相关种的16SrDNA序列系统发育树；
图2为本发明实施例中采用MEGA7.0软件，邻位连接法显示菌株CGMCC No.16790与Gene Bank数据库中相关种的18SrDNA序列系统发育树；
图3为本发明实施例中粉碎毛虾发酵前的挥发性成分GC-MS总离子流图；
图4为本发明实施例中粉碎毛虾经紫色红曲菌CGMCC No.16790和植物乳杆菌CGMCC No.13338发酵后的挥发性成分GC-MS总离子流图。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本实施例的解释，其并不是对本实施例的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本实施例的权利要求范围内都受到专利法的保护。
参见附图1-4，本实施例公开了一种提高虾酱品质的发酵方法，采用新鲜或冻藏的毛虾作为原料，具体制备步骤如下：
步骤一：原料的处理——去除原料中的杂物，冲洗干净，沥干水分后进行粉碎；
步骤二：配料——在粉碎的原料中加入其重量1％-2％的葡萄糖及1％-3％的洋葱粉；
步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使加入配料后的混合料在温度为105℃的环境内保持20分钟；
步骤四：接种——在经过灭菌冷却后的混合料内接入制备好的植物乳杆菌及紫色红曲菌；
步骤五：发酵——在接种后的混合料中加入其重量10％-12％的食盐，使其在28-32℃的环境内进行发酵10-15天；
步骤六：杀菌——将发酵好的混合料在90-100℃保持3-4小时。
本发明进一步设置：步骤一中，利用绞肉机按照2000转/分钟对原料粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
本发明进一步设置：步骤四中，植物乳杆菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基进行植物乳杆菌培育。
步骤(2)：对乳酸菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。
本发明进一步设置：步骤(1)中，乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)乳酸菌筛选培养基：酪蛋白胨-10g，牛肉膏-10g，酵母提取物-5g，葡萄糖-5g，磷酸氢二钾-2g，乙酸钠-5g，柠檬酸三铵-2g，吐温80-1g，硫酸镁-0.2g，硫酸锰-0.05g，碳酸钙-10g，琼脂-1g 5，pH6.8，0.6％溴甲酚绿-1g；
(2)乳酸菌斜面培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，琼脂-20g，pH7.0-7.2；
(3)乳酸菌种子培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，pH7.0-7.2。
本发明进一步设置：步骤(2)中，包括以下分步：
分步(1)：取自然发酵的蔬菜液和虾酱为菌源，将其稀释10-5、10-6、10-7、10-8倍，取每个浓度100微升涂布在乳酸菌筛选培养基中，每个浓度重复三次，37℃培养48小时，圆形稍扁平的白色菌落及其周围培养基变为黄色者为产酸菌，挑选产酸菌进行多次纯化，将纯化后的菌株接种到斜面培养基上，37℃培养48小时后放于4℃冰箱保存待用。
分步(2)：将4℃冰箱保存待用的菌株接种到种子培养基中，37℃培养24小时后，分别取10毫升种子液接种于100克粉碎的毛虾中进行发酵，通过感官评定，从中筛选出一株对发酵虾酱风味改善效果最好的菌株，为WZ-01。
本发明进一步设置：步骤(3)中，WZ-01菌株在乳酸菌斜面培养基上培养24小时，提取基因组DNA，利用PCR技术扩增该WZ-01菌株的16SrDNA，所用引物，正向引物：5'-CAGAGTTTGATCCTGGCT-3'，反向引物：5'-AGGAG GTGATCCAGCCGCA-3'；
PCR反应体系组成如下表：
| 试剂 | 体积(μl) |
| 模板(基因组DNA 20-50ng/μl) | 0.5 |
| 10×Buffer(含Mg<sup>2+</sup>) | 2.5 |
| dNTP(2.5mM) | 1.0 |
| 正向引物(10μM) | 0.5 |
| 反向引物(10μM) | 0.5 |
| Taq酶 | 0.2 |
| 双蒸水 | 19.8 |
PCR条件如下表所示：
对PCR产物进行DNA测序，序列已提交Gene Bank，序列登记号为MH016560，与GeneBank数据库中的16SrDNA进行同源性比对，结果见图1，发现与LactobacillusplantarumT34(Gen Bank accession No.MG739430.1)的同源性最高，高达99％，确定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，已于2016年11月24日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.13338。
本发明进一步设置：步骤四中，紫色红曲菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基进行紫色红曲菌培育，
步骤(2)：对红曲菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为紫色红曲菌。
本发明进一步设置：步骤(1)中，红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)红曲菌斜面培养基：土豆-200g，葡萄糖-20g，琼脂-20g，pH自然；
(2)红曲菌种子培养基：黄豆芽-200g，葡萄糖-20g，pH自然。
本发明进一步设置：步骤(2)中，将红曲菌菌株、菌株CGMCC 3.15547及菌株CGMCC3.15746分别接种于红曲菌斜面培养基进行活化，然后接入红曲菌种子培养基制备成液体种子，再以10％的接种量接入粉碎的毛虾进行发酵。通过色泽、滋味等感官评定，确定一株最适于虾酱发酵的菌株，为WZ-37。
本发明进一步设置：步骤(3)中，提取WZ-37菌株的基因组DNA，进行18SrDNA分析。设计引物，正向引物：5’-GTAGTCATATGCTTGTCTC-3’，和反向引物5’-GCATCACA-GACCTGTTATTGCCTC-3’；进行PCR扩增，P CR反应体系组成如下表：
PCR条件如下表所示：
对PCR产物进行DNA测序，与NCBIGenbank数据库中的18SrDNA进行序列比对，结果见图2。由此可见，红曲菌菌株WZ-37与Monascuspurpureus的18SrDNA的同源性最高，高达99％，确定该菌株为紫色红曲菌(Monascuspurp ureus)，已于2018年11月26日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为：CGMCC No.16790。
本发明进一步设置：制备步骤还包括步骤七，步骤七为对制备出的虾酱的挥发性成分进行GC-MS分析，包括以下步骤：
步骤(1)：样品处理——准确移取8mL制备好的虾酱作为样品，于15mL样品瓶(瓶中有搅拌磁子)中，然后加入2.5g NaCl，盖盖密封。设定固相微萃取装置温度为65℃，搅拌速率为1150r/min；将样品瓶放在萃取装置预热15mi n；将SPME萃取头通过瓶盖插入样品的顶空部分，推出纤维头，萃取头高于样品上表面约1.5cm，顶空萃取45min；抽回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头；再将萃取头插入GC-MS进样口，推出纤维头，于250℃解析5min，进样分析。
步骤(2)：仪器及测定条件
采用仪器为：Agilent气相色谱-质谱联用仪GC 6890-MS5975。
色谱条件：色谱柱为HP-INNOWAX(60.0m×250μm，0.25μm)；色谱柱起始温度35℃(保持5min)，以5℃/min的速度升至230℃(保持16min)；气化室温度250℃；传输线温度220℃；载气He；载气流量1.0mL/min；不分流进样。
质谱条件：电子轰击离子源(EI)，电子能量70eV；离子源温度230℃；四极杆150℃；扫描模式为Scan；扫描质量范围为30～500amu。
步骤(3)：数据处理——采用峰面积归一化法。利用Agilent G1701MSDProductivity Chem Station增强型数据分析工作站Nist标准谱库自动检索各组分质谱数据，按照标准谱图及保留指数对机检结果进行核对和确认。
取发酵前后的粉碎毛虾进行挥发性成分检测，粉碎毛虾发酵前的挥发性成分GC-MS总离子流图如图3所示，挥发性成分见表1。粉碎毛虾经紫色红曲菌CGMCC No.16790和植物乳杆菌CGMCC No.13338发酵后的总离子流图如图4所示，挥发性成分见表2。未经发酵的样品检出26种组分，其中主要组分为阿洛糖和角鲨烯。经紫色红曲菌和植物乳杆菌发酵后，风味物质种类明显增加，为48种，主要组分为烯丙基甲基硫醚、二烯丙基硫醚、苯甲醛、二烯丙基二硫醚等，丰富了虾酱的风味成分。
表1粉碎毛虾发酵前的挥发性成分
表2粉碎毛虾经紫色红曲菌和植物乳杆菌发酵后的挥发性成分
本发明进一步设置：制备步骤还包括步骤八，步骤八为移取适量制备出的虾酱作为样品，样品经正戊醇提取，(1+11)盐酸溶液反萃取，采用分光光度法测定样品中的组胺含量，具体方法见国家标准GB5009.208-2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》。
实施例1
一、植物乳杆菌和紫色红曲菌的种子制备
(1)将植物乳杆菌CGMCC No.13338接种到乳酸菌种子培养基，在35℃条件下培养48小时，制得植物乳杆菌种子液；
(2)将紫色红曲菌CGMCC No.16790接种到红曲菌种子培养基，在28℃条件下培养72小时，制得红曲菌种子液；
二、虾酱的制备
(1)原料的处理——1kg新鲜的毛虾原材料，去除杂物，清洗干净，沥干水分，然后利用绞肉机按照2000转/分钟粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
(2)配料——在粉碎的虾中加入其重量1％的葡萄糖、1％的洋葱粉；
(3)杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在105℃保持20分钟；
(4)接种——经灭菌冷却后的虾中，接入5％的植物乳杆菌种子液和10％的紫色红曲菌种子液；
(5)发酵——在接种后的虾中加入其重量10％的食盐，在30℃进行发酵15天；
(6)杀菌——将发酵好的虾酱在90℃保持4小时。
制备的虾酱含盐量10％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味。经测定，紫色红曲菌CGMCC No.16790和植物乳杆菌CGMCC No.13338发酵的虾酱产品，组胺含量为107mg/kg。
实施例2
一、植物乳杆菌和紫色红曲菌的种子制备，同实施例1。
二、虾酱的制备
(1)原料的处理——1kg冷冻毛虾原材料，解冻后去除杂物，清洗干净，沥干水分，然后利用绞肉机按照2000转/分钟粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
(2)配料——在粉碎的虾中加入其重量2％的葡萄糖、1.5％的洋葱粉；
(3)杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在105℃保持20分钟；
(4)接种——经灭菌冷却后的虾中，接入8％的植物乳杆菌种子液和12％的紫色红曲菌种子液；
(5)发酵——在接种后的虾中加入其重量10％的食盐，在30℃进行发酵12天；
(6)杀菌——将发酵好的虾酱在95℃保持4小时。
制备的虾酱含盐量10％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味。经测定，组胺含量为132mg/kg。
实施例3
一、植物乳杆菌和紫色红曲菌的种子制备，同实施例1。
二、虾酱的制备
(1)原料的处理——5kg冷冻毛虾原材料，解冻后去除杂物，清洗干净，沥干水分，然后利用绞肉机按照2000转/分钟粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
(2)配料——在粉碎的虾中加入其重量1％的葡萄糖、2％的洋葱粉；
(3)杀菌——利用高压灭菌锅使虾体在105℃保持20分钟；
(4)接种——经灭菌冷却后的虾中，接入8％的植物乳杆菌种子液和8％的紫色红曲菌种子液；
(5)发酵——在接种后的虾中加入其重量12％的食盐，在30℃进行发酵15天；
(6)杀菌——将发酵好的虾酱在90℃保持4小时。
制备的虾酱含盐量12％，色泽紫红、虾味浓郁、味道鲜美、无腥臭味。经测定，组胺含量为156mg/kg。
对照组1
(1)原料的处理——1kg新鲜毛虾原材料，去除杂物，清洗干净，沥干水分，然后利用绞肉机按照2000转/分钟粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
(2)配料——在粉碎的虾中加入其重量1％的葡萄糖、1％的洋葱粉；
(3)发酵——粉碎后的虾中加入其重量10％的食盐，在30℃进行发酵15天；
(4)杀菌——将发酵好的虾酱在90℃保持4小时。
制备的虾酱含盐量10％，色泽淡红、有腥味。经测定，组胺含量为221mg/kg。
对照组2
(1)原料的处理——1kg冷冻毛虾原材料，解冻后去除杂物，清洗干净，沥干水分，然后利用绞肉机按照2000转/分钟粗粉碎20分钟，再，利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
(2)配料——在粉碎的虾中加入其重量1％的葡萄糖、2％的洋葱粉；
(3)发酵——粉碎后的虾中加入其重量12％的食盐，在30℃进行发酵15天；
(4)杀菌——将发酵好的虾酱在90℃保持4小时。
制备的虾酱含盐量12％，色泽微红、腥味较重。经测定，组胺含量为279m g/kg。
为了对比本发明与现有市售产品中组胺含量的差别，从市场上购买了两款虾酱产品进行分析，结果见表3。
表3实施例1-3、对照组1-2和市售虾酱1-2中的组胺含量
从表3的数据中可以看出，(1)市售虾酱具有较高的组胺含量；(2)本发明的实施例1-3中，组胺水平仅为市售虾酱最高水平(市售虾酱1)的百分之二十九到四十三；(3)本发明的实施例1-3中，组胺水平仅为对照组虾酱最高水平(对照组2)的百分之三十八到五十六；足见其通过选择特定的发酵菌种，可以实现组胺含量的降低。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：采用新鲜或冻藏的毛虾作为原料，具体制备步骤如下：
步骤一：原料的处理——去除原料中的杂物，冲洗干净，沥干水分后进行粉碎；
步骤二：配料——在粉碎的原料中加入其重量1％-2％的葡萄糖及1％-3％的洋葱粉；
步骤三：杀菌——利用高压灭菌锅使加入配料后的混合料在温度为105℃的环境内保持20分钟；
步骤四：接种——在经过灭菌冷却后的混合料内接入制备好的植物乳杆菌及紫色红曲菌；
步骤五：发酵——在接种后的混合料中加入其重量10％-12％的食盐，使其在28-32℃的环境内进行发酵10-15天；
步骤六：杀菌——将发酵好的混合料在90-100℃保持3-4小时。
2.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤一中，利用绞肉机按照2000转/分钟对原料粗粉碎20分钟，再利用胶体磨按照50微米细度，细粉碎循环10遍。
3.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤四中，植物乳杆菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基进行植物乳杆菌培育。
步骤(2)：对乳酸菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌。
4.根据权利要求3所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中，乳酸菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)乳酸菌筛选培养基：酪蛋白胨-10g，牛肉膏-10g，酵母提取物-5g，葡萄糖-5g，磷酸氢二钾-2g，乙酸钠-5g，柠檬酸三铵-2g，吐温80-1g，硫酸镁-0.2g，硫酸锰-0.05g，碳酸钙-10g，琼脂-1g 5，pH6.8，0.6％溴甲酚绿-1g；
(2)乳酸菌斜面培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，琼脂-20g，pH7.0-7.2；
(3)乳酸菌种子培养基：蛋白胨-10g，酵母提取物-5g，NaCl-10g，pH7.0-7.2。
5.根据权利要求3所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，包括以下分步：
分步(1)：取自然发酵的蔬菜液和虾酱为菌源，将其稀释为多种浓度的溶液备用，取各个浓度100微升涂布在乳酸菌筛选培养基中，每个浓度重复三次，37℃培养48小时后，产生产酸菌，挑选产酸菌进行多次纯化，将纯化后的菌株接种到乳酸菌斜面培养基上，37℃培养48小时后放于4℃冰箱保存待用。
分步(2)：将4℃冰箱保存待用的菌株接种到乳酸菌种子培养基中，37℃培养24小时后，分别取10毫升种子液接种于100克粉碎的毛虾中进行发酵，通过感官评定，从中筛选出一株对发酵虾酱风味改善效果最好的菌株，为WZ-01。
6.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤四中，紫色红曲菌的制备步骤如下：
步骤(1)：配置红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基进行紫色红曲菌培育，
步骤(2)：对红曲菌进行培养，并筛选出最优的菌株；
步骤(3)：对筛选出的菌株进行分子生物学鉴定，确定该菌株为紫色红曲菌。
7.根据权利要求6所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(1)中，红曲菌筛选鉴定所涉及的培养基如下：
(1)红曲菌斜面培养基：土豆-200g，葡萄糖-20g，琼脂-20g，pH自然；
(2)红曲菌种子培养基：黄豆芽-200g，葡萄糖-20g，pH自然。
8.根据权利要求6所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：步骤(2)中，将红曲菌菌株、菌株CGMCC 3.15547及菌株CGMCC 3.15746分别接种于红曲菌斜面培养基进行活化，然后接入红曲菌种子培养基制备成液体种子，再以10％的接种量接入粉碎的毛虾进行发酵。通过色泽、滋味等感官评定，确定一株最适于虾酱发酵的菌株，为WZ-37。
9.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：所述制备步骤还包括步骤七，所述步骤七为对制备出的虾酱的挥发性成分进行GC-MS分析，包括以下步骤：
步骤(1)：样品处理——移取适量制备好的虾酱作为样品，放置于有搅拌磁子的15mL样品瓶中，加入适量NaCl后密封。再通过固相微萃取装置对样品进行处理、进样分析；
步骤(2)：通过气相色谱-质谱联用仪对样品的挥发性进行成分进行测定。
步骤(3)：数据处理——采用峰面积归一化法。利用Agilent G1701 MSDProductivityChem Station增强型数据分析工作站Nist标准谱库自动检索各组分质谱数据，按照标准谱图及保留指数对机检结果进行核对和确认。
10.根据权利要求1所述的一种提高虾酱品质的发酵方法，其特征在于：所述制备步骤还包括步骤八，所述步骤八为移取适量制备出的虾酱作为样品，经正戊醇提取，盐酸溶液反萃取，采用分光光度法测定样品中的组胺含量。
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