CN107518379A - 采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品，主要由食用菌、食盐、白糖、发酵剂为原料制成；所采用的发酵剂为植物乳杆菌Lp dy‑1系列菌株和商业植物乳杆菌中的一种或多种，添加量按溶液中菌体含量达到108‑109cfu/ml计。制备方法为：将食用菌清洗漂烫，冷却沥干；配制含食盐和白砂糖的水溶液；将沥干的食用菌和水溶液放入发酵罐中，再加入发酵剂密封发酵，即可。本发明食用菌泡菜制品既有典型的泡菜风味，亦兼具食用菌原有的风味，尤其是草菇，不仅解决了草菇不耐贮藏，保藏期短的问题，丰富了市场草菇类产品。制备方法工艺简单、快速，产品质量稳定，风味独特，即可进行规模化工业生产，亦适合于家庭式加工。

Description

采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工生产领域，涉及一种采用乳酸菌直投发酵方式制备的食用菌泡菜制品。
背景技术
草菇不仅具有味道鲜美、肉质细腻的适口品质，更因其具有丰富的营养和保健作用而备受人们青睐。草菇蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量低，因此有“素中之荤”的美名。每100g干草菇含粗蛋白28.03g、粗脂肪1.24g、粗纤维18.9g、可溶性多糖0.50g。草菇维生素种类丰富、含量高，尤其是维生素C，维生素D。此外，其纤维素含量高，能防止胆结石和便秘的发生，能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的理想食品。而且，草菇多糖类化合物和凝集素蛋白均具有明显的抗癌作用，经常食用草菇，可预防肿瘤发生，同时降低胆固醇，对预防高血压，冠心病也有积极作用。目前人工栽培的食用菌约40多种，其中草菇的总产量仅次于蘑菇、香菇、平菇，我国是最主要的草菇生产国，产量占到世界总产量的3/4以上。
由于草菇后熟作用强烈，较其它菇类采摘后更容易出现褐变、老熟、软化、发粘、液化腐败等现象，导致形态、颜色、营养成分及气味变化，常给生产企业和种植农户带来重大经济损失，影响了草菇的生产和消费。为了达到长期保藏草菇的目的，目前常用的方法是将草菇进行冷冻干燥加工成干制品或是用食盐长期腌制，再经后期加工制成盐水罐头，这些加工和储藏方式都会导致草菇储藏过程中营养成分，口感及其风味的降低。并且采用冷冻干燥技术成本太高，而采用食盐腌制过程中亚硝酸盐含量较高，草菇中营养成分严重流失，口感和风味较差。
乳酸菌发酵是一种历史悠久的延长蔬菜保藏期的加工方式，在发酵过程中产生的挥发性及非挥发性风味组分共同形成了泡菜的独特风味。并且乳酸菌及其代谢产物具有促进胃肠蠕动，预防疾病，抑制肠道腐败菌的生长，调节血脂以及人体生理等功能。目前，国内外对草菇的研究主要集中在草菇育种栽培、草菇保鲜及草菇活性成分研究方面，而草菇泡菜方面的文献研究尚未见报道。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品及其制备方法，将食用菌用乳酸菌发酵制作成食用菌泡菜，不仅在很大程度上保持了食用菌的营养成分，而且乳酸菌发酵周期短，盐度低、亚硝酸盐含量低，还能赋予食用菌泡菜特殊的风味物质，增加食用菌的食用价值和益生功能，延长其保质期。尤其是，不仅解决了草菇贮藏期短的较短的难题，还能丰富发酵草菇产品种类，扩大草菇市场，可用于草菇泡菜的大规模生产。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
一种采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品，主要由食用菌、食盐、白糖、发酵剂为原料制成；所采用的发酵剂为植物乳杆菌Lp dy-1系列菌株和商业植物乳杆菌中的一种或多种，添加量按溶液中菌体含量达到108-109cfu/ml计。
上述采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将食用菌清洗后放入烫漂液中进行漂烫，冷却后沥干水分，备用；
(2)将食盐和白糖加入煮沸后的水中，冷却至室温，得到含食盐和白砂糖的水溶液，备用；
(3)将步骤(1)沥干水分后的食用菌和步骤(2)得到的水溶液放入发酵罐中，再将发酵剂加入发酵罐中，密封发酵，得到原味乳酸菌发酵食用菌泡菜。
进一步地，所述步骤(1)中的烫漂液配比为1％食盐，0.15％柠檬酸，0.5％氯化钙，其中百分比是按照每100ml漂烫液里加1g食盐，0.15g柠檬酸，0.5g氯化钙】。烫漂时间为3～5min。这样的烫漂液一方面可以起到灭酶作用，防止草菇褐变，影响其色泽，另一方面可以保持草菇的脆度，烫漂还能起到杀菌作用，防止草菇附带的杂菌在乳酸菌发酵过程中对草菇泡菜产生不良影响。
进一步地，所述步骤(3)中发酵温度为10℃-25℃。发酵时间为3-5天。
进一步地，所述步骤(3)中，发酵剂的处理方法为：将乳杆菌按1:10的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10-16小时，活化温度为37℃；再将第一次活化的菌液按1:5的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10-20小时，活化温度为37℃；菌株经二次活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为5000r/min，时间为15min,弃去上清液，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂。采用此方法制备发酵剂时，此时乳酸菌处于生长对数期，活力最高，加入到发酵罐中能快速生长，成为优势菌株，抑制其它杂菌生长，缩短泡菜发酵周期。
进一步地，将步骤(3)发酵好的草菇泡菜进行调味灭菌，即得多种口味食用菌泡菜。灭菌温度优选为65℃。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的食用菌泡菜制品既有典型的泡菜风味，亦兼具食用菌原有的风味，尤其是草菇，不仅解决了草菇不耐贮藏，保藏期短的问题，而且开发了一种新型的泡菜产品，丰富了市场草菇类产品。本发明的制备方法工艺简单、快速，生产的草菇泡菜产品质量稳定，风味独特，即可进行规模化工业生产，亦适合于家庭式加工。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。下面的实施例以草菇为例，但是本发明中的食用菌并不限定为草菇。
本发明所用的商业植物乳杆菌为Lb短植物乳杆菌是购置于中国工业微生物菌种保藏中心，Lb短植物乳杆菌(Lactobacillus brevis，L.b；菌株编号：6239。
植物乳杆菌Lp dy-1系列菌株包括购买自江苏大学应用生物技术实验室的Lp植物乳杆菌，以及L3和L19植物乳杆菌；其中：Lp植物乳杆菌为植物乳杆菌Lp dy-1，即为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(缩写为Lp)，是江苏大学应用生物技术实验室(现已更名为江苏大学食品营养与安全实验室)自行分离的，该菌种已经保藏了，保藏于中国北京市朝阳区北辰路1号院3号的中国科学院微生物研究所中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号CGMCC No.6016。
本发明中所用的MRS培养基的配制方法为：蛋白胨10克、牛肉膏10克、K2HPO4 2克、酵母膏5克、柠檬酸二胺2克、乙酸钠5克、葡萄糖20克、MgSO4·7H2O 0.58克、硫酸锰0.25克、吐温80 1毫升、琼脂15～20克、双蒸水1000毫升，调节pH至6.2～6.4。
实施例1：本发明的草菇泡菜制品由草菇、食盐、白砂糖、水和发酵剂为原料制成，其中，所述草菇、水、食盐和白砂糖按重量份计为：草菇2000份、水1000份、食盐40份、白砂糖20份。
发酵剂为Lb短植物乳杆菌，添加量按溶液中菌体含量达到108-109cfu/ml计。具体为将购置于中国工业微生物菌种保藏中心的Lb短植物乳杆菌按如下步骤进行活化、离心等处理：将Lb短植物乳杆菌按1:10的体积比(即Lb短植物乳杆菌与液体MRS培养基的体积比为1:10)接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为16小时，活化温度为37℃。再将第一次活化的菌液按1:5的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为20小时，活化温度为37℃。菌株经二次活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为5000r/min，时间为15min,弃去上清液，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂Lb短植物乳杆菌。
所述草菇泡菜制品按下述步骤操作：
(1)将经清水洗净后的新鲜草菇切片放入沸烫漂液中烫漂后，再放入冷却的凉白开水中冷却至室温，沥干水分备用；其中，100mL烫漂液中加入1g食盐水，0.15g柠檬酸，0.5g氯化钙，余量为水；烫漂时间为3～5min；
(2)将食盐和绵白糖加入煮沸后的水中，冷却至室温，得到含食盐和白砂糖的水溶液备用；
(3)将步骤(1)中的草菇和步骤(2)中的水溶液放入清洗干净的泡菜坛中；
(4)将上述制备得到的待用的发酵剂Lb短植物乳杆菌加入泡菜坛中，并用清水密封泡菜坛沿口；
(5)将泡菜坛置于10-25℃的室温环境下发酵3-5天，即得原味草菇泡菜成品。
(6)将发酵好的草菇泡菜经脱水、调味、包装灭菌，灭菌温度为65℃,即得多种口味的休闲草菇泡菜食品。
实施例2：发酵剂为Lp植物乳杆菌，添加量按溶液中菌体含量达到108-109cfu/ml计。具体为将江苏大学应用生物技术实验室的Lp植物乳杆菌按如下步骤进行活化、离心等处理：按Lp植物乳杆菌1:10的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10小时，活化温度为37℃。再将第一次活化的菌液按1:5的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为14小时，活化温度为37℃。菌株经二次活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为5000r/min，时间为15min,弃去上清液，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂Lp植物乳杆菌。其它同实施例1，得到草菇泡菜制品。
实施例3：发酵剂为L3和L19复合植物乳杆菌，添加量按溶液中菌体含量达到108-109cfu/ml计。具体为将江苏大学应用生物技术实验室的L3和L19植物乳杆菌按如下步骤进行活化、离心等处理：按1:10的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10小时，活化温度为37℃。再将第一次活化的菌液按1:5的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为14小时，活化温度为37℃。菌株经二次活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为5000r/min，时间为15min,弃去上清液，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2～3次，即得待用的发酵剂L3和L19复合植物乳杆菌。其它同实施例1，得到草菇泡菜制品。
上述实施生产的草菇泡菜制品的品质分析见下表：
表1微生物指标测定结果(logcfu/mL)
乳酸菌 酵母菌 大肠菌群
实施例1 7.23 6.78 0
实施例2 8.11 7.15 0
实施例3 9.57 7.53 0
表2理化指标测定结果
pH 亚硝酸盐(mg/Kg)
实施例1 3.56 2.14
实施例2 3.48 1.97
实施例3 3.46 1.95
表3感官分析评定结果(100分制)
‘实施例1 实施例2 实施例3
色泽 86.4 86.6 86.5
气味、滋味 86.2 85.4 86.7
质地 84.3 84.5 84.5
总体可接受性 84.6 84.5 85.1
表4挥发性风味物质含量(％)
表5游离氨基酸含量(ug/mL)
由上述实施例的实验结果可知：
(1)微生物指标测定结果表明：L3和L19复合植物乳杆菌发酵的草菇泡菜其乳酸菌、酵母菌数量略高于Lb短植物乳杆菌和Lp植物乳杆菌，均没有大肠菌群检出。
(2)理化指标测定结果表明：L3和L19复合植物乳杆菌、Lp植物乳杆菌发酵终点pH基本相近，略低于Lb短植物乳杆菌发酵组，各植物乳杆菌发酵其亚硝酸盐含量极低，不会对人体健康造成危害。
(3)感官评定结果表明：Lb短植物乳杆菌、Lp植物乳杆菌、L3和L19复合植物乳杆菌发酵的草菇泡菜评分均在84分以上，在气味、滋味一项评分中L3和L19复合植物乳杆菌发酵的草菇泡菜分数最高，总体接受度和外观评价良好，具有较好的口感和质地，其它各项指标无明显差异。
(4)挥发性风味物质含量测定结果表明：L3和L19复合植物乳杆菌发酵的草菇泡其风味物质种类最多为27种，Lb短植物乳杆菌和Lp植物乳杆菌发酵草菇泡菜中风味物质种类均为25种，Lb短植物乳杆菌发酵的草菇泡菜中不含酮类风味物质，Lp植物乳杆菌发酵的草菇泡菜中不含醚类风味物质。
(5)游离氨基酸含量测定结果表明：Lb短植物乳杆菌发酵过程中天冬氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量较高，L3和L19复合植物乳杆菌发酵过程中谷氨酸、丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸含量较高，草菇泡菜尝起来能够呈现浓郁的鲜味，主要是其富含多种鲜味和甜味氨基酸，虽含有一定量的苦味氨基酸，但其含量相对较少，泡菜中的甜味氨基酸可以将苦味氨基酸的不利影响抵消，不影响其口感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品，其特征在于，主要由食用菌、食盐、白糖、发酵剂为原料制成；所采用的发酵剂为植物乳杆菌Lp dy-1系列菌株和商业植物乳杆菌中的一种或多种，添加量按溶液中菌体含量达到108-109cfu/ml计。
2.根据权利要求1所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）将食用菌清洗后放入烫漂液中进行漂烫，冷却后沥干水分，备用；
（2）将食盐和白糖加入煮沸后的水中，冷却至室温，得到含食盐和白砂糖的水溶液，备用；
（3）将步骤（1）沥干水分后的食用菌和步骤（2）得到的水溶液放入发酵罐中，再将发酵剂加入发酵罐中，密封发酵，得到原味乳酸菌发酵食用菌泡菜。
3.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中的烫漂液配比为：1%食盐水，0.15%柠檬酸，0.5%氯化钙，余量为水。
4.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，烫漂时间为3~5min。
5.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中发酵温度为10℃-25℃。
6.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中发酵时间为3-5天。
7.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，发酵剂的处理方法为：将乳杆菌按1:10的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10-16小时，活化温度为37℃；再将第一次活化的菌液按1:5的体积比接种于液体MRS培养基中进行第一次活化，活化时间为10-20小时，活化温度为37℃；菌株经二次活化后，置于低速离心机中离心，离心速度为5000r/min，时间为15min,弃去上清液，取下层白色沉淀，用灭菌水冲洗2~3次，即得待用的发酵剂。
8.根据权利要求2所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，将步骤（3）发酵好的草菇泡菜进行调味灭菌，即得多种口味食用菌泡菜。
9.根据权利要求8所述的采用乳酸菌直投发酵的食用菌泡菜制品的制备方法，其特征在于，灭菌温度为65℃。
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