CN104605337A - 一种风味发酵杏鲍菇的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，是将新鲜的杏鲍菇清洗，沥干，切成薄片，热烫，脱水，然后接种3-5％植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8发酵剂，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，调味，灭菌制得，该方法加工的杏鲍菇具有风味好、保质期长、具有益生作用等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味发酵杏鲍菇，尤指一种利用乳酸菌发酵加工风味杏鲍菇的方法。
背景技术
杏鲍菇又称刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的，是集食用、食疗、药用于一体的珍稀食用菌的新品种。菇体具有杏仁的香味，口感鲜嫩，肉质肥厚，味道清香，营养丰富，富含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及锌、钙、镁、铜等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、增强身体免疫能力、促进胃肠消化、防止心血管病等功效，极受人们的喜爱，新鲜的杏鲍菇含有大量的水，容易发生褐变腐烂，不易保藏。对风味发酵杏鲍菇的加工方法进行研究，可解决新鲜杏鲍菇不易贮藏的难题，并丰富杏鲍菇产品的种类。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产风味杏鲍菇的方法，制作的杏鲍菇具有颜色好、脆度高、风味好、具有益生作用等特点。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其包括如下步骤：
a、选料：选择大小中等、均一，形状规则的杏鲍菇作为原料。
b、清洗：用刀削去杏鲍菇根部表面的培养基，并用自来水洗净杏鲍菇表面的泥沙、灰尘等。
c、切片：用机器将杏鲍菇切成厚度为0.2cm-0.6cm的薄片。
d、热烫：热烫的温度为80℃-90℃，热烫时间为0.5min-1min。
e、冷水冷却：热烫后的杏鲍菇立即于冷水中冷却。
f、脱水：按热烫前杏鲍菇原料重计，控制脱水率为8％-15％。
g、接种发酵：在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍菇重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4-5；
所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
h、调味：按发酵后的杏鲍菇重量添加0.4％-1％食盐、1％-2％白糖、0.2％-0.6％味精，0.2％-0.6％鸡精，2％-6％豆瓣酱，1％-2％辣椒油，10％-20％剁辣椒，10％-20％植物油，其中辣椒和植物油的添加方式是：先将植物油加热到180℃，将剁辣椒放入植物油中油炸0.5min-1min，最后再添加到杏鲍菇中，拌匀；
i、装袋；
j、密封；
k、杀菌：水浴杀菌，温度为90℃-100℃，杀菌时间为：12min-15min。
l、检验；
m、成品。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、琼脂20g。
Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
表1 菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
本发明与现有产品相比具有以下优点：
(1)本发明提供一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，按本方法制得的风味杏鲍菇具有颜色好、脆度高、风味好等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022，Lact.chili.6和Lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制杏鲍菇发酵过程中杂菌的生长，所生产出的风味杏鲍菇杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的风味杏鲍菇具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
选择大小中等、均一，形状规则的杏鲍菇作为原料，用刀削去杏鲍菇根部表面的培养基，并用自来水洗净杏鲍菇表面的泥沙、灰尘等，再用机器将杏鲍菇切成厚度为0.3cm的薄片，于85℃热水中，热烫1min，然后立即用冷水冷却，用离心机脱水，按热烫前杏鲍菇原料重计，控制脱水率为10％，在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍菇重量的3％，混匀，密封，在室温下发酵24h，控制最终发酵pH值为4-5；按发酵后的杏鲍菇重量添加0.4％食盐、1％白糖、0.6％味精，0.2％鸡精，6％豆瓣酱，1％辣椒油，混匀，称取脱水后杏鲍菇重量20％的植物油和20％的剁辣椒，先将植物油加热到180℃，将剁辣椒放入植物油中油炸1min，最后一并添加到杏鲍菇中，拌匀，装袋，密封，水浴杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min，检验，成品。
实施实例2：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
选择大小中等、均一，形状规则的杏鲍菇作为原料，用刀削去杏鲍菇根部表面的培养基，并用自来水洗净杏鲍菇表面的泥沙、灰尘等，再用机器将杏鲍菇切成厚度为0.5cm的薄片，于90℃热水中，热烫0.5min，然后立即用冷水冷却，用离心机脱水，按热烫前杏鲍菇原料重计，控制脱水率为8％，在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍菇重量的5％，混匀，密封，在室温下发酵12h，控制最终发酵pH值为4-5；按发酵后的杏鲍菇重量添加1％食盐、2％白糖、0.2％味精，0.6％鸡精，3％豆瓣酱，2％辣椒油，混匀，称取脱水后杏鲍菇重量15％的植物油和15％的剁辣椒，先将植物油加热到180℃，将剁辣椒放入植物油中油炸1min，最后一并添加到杏鲍菇中，拌匀，装袋，密封，水浴杀菌，水浴杀菌温度为100℃，杀菌时间为12min，检验，成品。
Claims (7)
1.一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、切片；
d、热烫；
e、冷水冷却；
f、脱水；
g、接种发酵：在脱水后的杏鲍菇中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为脱水后杏鲍菇重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4-5；
h、调味：按发酵后的杏鲍菇重量添加0.4％-1％食盐、1％-2％白糖、0.2％-0.6％味精，0.2％-0.6％鸡精，2％-6％豆瓣酱，1％-2％辣椒油，10％-20％剁辣椒，10％-20％植物油，其中辣椒和植物油的添加方式是：先将植物油加热到180℃，将剁辣椒放入植物油中油炸0.5min-1min，最后再添加到杏鲍菇中，拌匀；
i、装袋；
j、密封；
k、杀菌；
l、检验；
m、成品。
2.如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述选料时，选择大小中等、均一，形状规则的杏鲍菇作为原料。
3.如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：杏鲍菇切片的厚度为0.2cm-0.6cm。
4.如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述热烫的温度为80℃-90℃，热烫时间为0.5min-1min。
5.如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
6.如权利要求5所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：作为发酵剂的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。
7.如权利要求1所述的一种风味发酵杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述杀菌采用水浴杀菌，水浴杀菌温度为90℃-100℃，杀菌时间为：12min-15min。
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