CN105505817A

CN105505817A - 一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用

Info

Publication number: CN105505817A
Application number: CN201510897854.9A
Authority: CN
Inventors: 潘晓倩; 王守伟; 乔晓玲; 成晓瑜; 张顺亮; 赵冰; 陈文华; 李家鹏; 曲超; 艾婷; 许典
Original assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Current assignee: CHINA MEAT COMPREHENSIVE RESEARCH CENTER
Priority date: 2015-12-08
Filing date: 2015-12-08
Publication date: 2016-04-20
Anticipated expiration: 2035-12-08
Also published as: CN105505817B

Abstract

本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体公开了一种植物乳杆菌及其应用。本发明提供的植物乳杆菌CMRC？10L，保藏号为CGMCC？No.11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株分离自农家自制传统腌腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、膻味等不良气味，改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间，并提高产品营养价值。

Description

一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用

技术领域

本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体地说，涉及一种植物乳杆菌及其应用。

背景技术

传统腌腊肉制品具有高盐和低水分活度的特点，便于贮藏，风味独特，营养价值高，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腊肉是中国传统腌腊肉制品的杰出代表，主要是以畜禽肉为原料，经盐、糖、香辛料等辅料腌制后，再经烘烤、晾晒或烟熏等工艺加工而成的一类生肉制品。具有加工工艺简单、风味独特、贮藏运输便捷等鲜明特色。但传统腊肉制品的加工生产仍存在不可忽视的问题，如产品质量不稳定，生产周期长，杂菌污染等。这主要是由于传统腊肉加工以自然发酵为主，碳水化合物、脂肪和蛋白质等大分子物质在微生物和内源酶的共同作用下发生降解，形成腌腊特有风味或风味前体物质。该过程周期长，且其中微生物来源复杂，难以保障产品质量稳定。利用现代微生物技术筛选优良发酵剂菌种并制备人工肉品发酵剂，实现对腊肉制品发酵过程的人工控制及工业化生产，不仅提高了产品食用安全性和风味质量，而且克服了自然发酵过程时间过长，难以控制的缺点。

早在20世纪30年代，美国就报道了发酵剂在香肠制作中的应用，如今，发酵肉制品在欧美有着广泛的消费市场，且在肉类工业中占据着独特的地位。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，可降低产品pH值，赋予产品特殊的发酵风味，改善组织质构，促进色泽与风味的形成，同时抑制腐败菌生长繁殖，增加保存性。为了获得优良性状的发酵剂菌种，国内外学者在这方面研究很多，但主要针对于发酵香肠，发酵香肠口感偏酸，且发酵成熟后直接食用，不符合我国传统饮食习惯，难以被消费者所接受。现阶段，传统腌腊肉制品的生产仍采用自然发酵方式，很少有添加发酵剂进行人工发酵的腌腊产品，且真正适用于我国传统腌腊肉制品的发酵剂的相关研究及应用也还较少，因此适用于我国传统腌腊肉制品的性状优良菌株的选育是腌腊肉制品生产发展亟待解决的关键技术问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用。

为了实现本发明目的，本发明的技术方案如下：

第一方面，本发明提供了一种植物乳杆菌CMRC10L，经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)，保藏日期为2015年9月8日，保藏编号为CGMCCNo.11341。

所述植物乳杆菌采集自广西三江地区的多种传统农家自制腊肉样品，通过分离、筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于传统腌腊肉制品发酵剂的植物乳杆菌。所述植物乳杆菌在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。

本发明所提供的植物乳杆菌的菌落形态特征：在固体MRS培养基上生长良好，菌落呈白色、圆形、凸起、边缘及表面光滑，菌落直径约为1～2mm。菌体形态特征：革兰氏染色阳性，短杆状，无芽孢和鞭毛。

经VITEK2全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定和16SrDNA分子鉴定，确定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，该菌株的理化鉴定及酶学特性如表1和表2所示。

表1理化鉴定

试验项目	结果	试验项目	结果
				D-葡萄糖	+	D-山梨醇	+
D-甘露醇	+	D-苹果酸盐	-
				D-麦芽糖	+	D-核糖	+
D-半乳糖	+	D-海藻糖	+
				D-松三糖	-	七叶苷	+
蔗糖	+	2-酮基-D-葡萄糖酸盐	-
				D-木糖	-	麦芽三糖	+
5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-葡萄糖苷	-	香豆酸盐	+

表2酶学特性

试验项目	结果	试验项目	结果
				耐6％氯化钠	+	α-葡糖苷酶	-
耐0.015％亚硝酸钠	+	α-甘露糖苷酶	-
				革兰氏染色	+	L-脯氨酸芳胺酶	-
产粘性物质	-	甘氨酸芳胺酶	-
				脂肪酶	-	β-D-岩藻糖甘酶	-
尿素酶	-	苯丙氨酸芳胺酶	+
				丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸芳酶	-	鸟氨酸脱羧酶	-
L-吡络烷酮芳胺酶	-	酪氨酸芳胺酶	-
				β-半乳糖甘酶	+	α-半乳糖甘酶	+
β-葡糖苷酶	+

第二方面，本发明提供了含有所述植物乳杆菌的发酵剂。

所述发酵剂可根据本领域常规方法制备，为了使所述发酵剂更好的适用于腌腊肉制品的制备。本发明提供一个较佳的发酵剂制备方法，所述制备方法具体为：将菌种转接活化后，以2～4％的接种量接种于MRS肉汤培养基，摇床培养得到菌悬液，离心弃上清，加无菌生理盐水重新悬浮菌体，再次离心弃上清，再加入少量生理盐水混匀后得浓缩菌液，加入一定体积的冻干保护剂后冷冻干燥制得发酵剂。

其中，活化次数，摇床培养条件以及离心条件可采用常规方法。本发明在常规方法的基础上提供一个优选的制备方法，具体为：

将甘油管保存的菌种进行转接活化2次后以2～4％的接种比例接种于MRS肉汤培养基后在37℃下摇床培养18～24小时得到菌悬液，以3000～5000rpm离心10～15min后弃上层培养液，加无菌生理盐水重新悬浮菌体后离心弃上清，再加入少量生理盐水混匀后得浓缩菌液，加入一定体积的冻干保护剂后冷冻干燥制得发酵剂。

为了使所述植物乳杆菌更好的生长，接种于MRS肉汤培养基中的培养条件为pH6.0～6.4，培养温度28～37℃。其中MRS肉汤培养基的成分为(以1L为例)：蛋白胨10.0g，牛肉粉10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.1g，醋酸钠5.0g，柠檬酸钠2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g。

可选的，第二次加入的生理盐水为最初菌悬液体积的1/5～1/10，以便得到的浓缩菌液中菌浓度达到10¹⁰CFU/ml。

可选的，所述浓缩菌液与冻干保护剂的质量比为0.1～10:1。

可选的，所述冻干保护剂组成成分可以包括脱脂乳、甘油和蔗糖。

作为优选，通过上述制备方法，使所述发酵剂中植物乳杆菌菌株的含量为10⁹～10¹¹CFU/g。

第三方面，本发明提供了一种腌腊肉制品，所述腌腊肉制品的制备方法为：在原料肉中接种所述植物乳杆菌或所述发酵剂，再对接种后的肉品进行腌制、发酵和风干成熟处理即得。

为了更好的实现植物乳杆菌对原料肉的发酵效果，优选通过注射接种的方式将植物乳杆菌接种到原料肉中；具体为：将发酵剂用质量浓度为1～5％的葡萄糖溶液溶解得到注射液，将注射液注射到原料肉中；其中，所述葡萄糖溶液的用量为原料肉总重量的5～10％。

为了保证发酵剂在原料肉中分布的均匀性，可在注射前用棉线将肉分成均匀的方块，按总方块数及注射液体积，将发酵剂的葡萄糖溶液均匀的注射进肉里面。

进一步地，本发明提供一个优选的注射量，所述植物乳杆菌的注射量为10³～10⁴CFU/g原料肉。该注射量能保证所述植物乳杆菌在原料肉中，产酸量适宜，且能更好的抑制腐败微生物的生长繁殖。

第四方面，本发明提供了一种前述腌腊肉制品的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)原料肉的选择和修整；

2)接种植物乳杆菌；

3)真空滚揉腌制；

4)加入添加剂和调料静腌制：腌制条件为温度4～10℃，2～3天；

5)发酵：发酵条件为温度20～25℃，湿度75～85％，24～48小时；

6)成熟：成熟条件为温度10～20℃，湿度80～95％，3～7天。

所述腌制配方可根据客观需要进行调整，本发明提供一个较佳的腌制配方，各物料按重量份计为：原料肉100份、食盐1.8～2.4份、亚硝酸钠0.008～0.01份、白砂糖1～1.5份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份，曲酒1～3份。其中，腌制采用干腌的方法，除亚硝酸钠用少量水溶解后涂抹于原料肉表面，其他调料混匀后均匀的涂抹于原料肉表面。

进一步地，所述原料肉为猪五花肉、猪后臀肉、牛肉或羊肉。优选肥瘦比为3～5:5～7(优选3:7)的后臀肉，修整成长30～40cm，宽4～7cm，厚4～6cm的规则长条状。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提供的植物乳杆菌菌株(Lactobacillusplantarum)，保藏号为CGMCCNo.11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株分离自农家自制传统腌腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。

2、本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、膻味等不良气味，改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间，并提高产品营养价值。

3、按照本发明提供的腊肉制品制备方法与自然发酵传统腊肉相比，生产过程参数易控，产品质量稳定，生产周期缩短，风味口感良好。

附图说明

图1为本发明所述的植物乳杆菌CGMCCNo.11341菌株的生长曲线；

图2为本发明所述的植物乳杆菌CGMCCNo.11341菌株的产酸曲线。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的优选实施方式进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出仅是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本发明进行各种修改和替换。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.11341的生物学特性

1、生长曲线测定

将甘油管保藏的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.11341接种至MRS营养肉汤中活化2次，将新鲜菌液按2％的接种量转接至新鲜MRS肉汤培养基中，于37℃，200r/min振荡培养，前24h每隔2h取样，24h以后分别在30h、36h和48h取样，分别以倾注平板法和光电比浊法(OD600)测定活菌数和菌悬液浊度，每个时间点做3个重复。

2、产酸曲线测定

菌株培养及定时取样同上，用pH计测定菌悬液pH值变化，每个时间点做3个重复。

所述植物乳杆菌的生长曲线见图1，0～2h内为延滞期，时间较短；2～12h内为对数生长期，此阶段OD₆₀₀由0.153增加至1.924，,活菌数lg(CFU/mL)由7.49增加至9.17；12～30h内是稳定期，之后为衰亡期。可见该菌株延滞期短，稳定期较长。产酸曲线见图2，由图2可知，所述植物乳杆菌产酸能力较强，24h内pH值由5.8下降至4.1，其中主要是对数生长期产酸较多。菌株生长快、pH值的迅速降低有利于在肉制品中的快速定植、生长及产酸，从而抑制其他腐败微生物的生长，保证肉制品品质。

实施例2发酵剂及其制备方法

将甘油管保存的菌种进行转接活化2次后以2％的接种比例接种于MRS肉汤培养基后于37℃，200r/min振荡培养24小时得到菌悬液，以5000rpm离心15min后弃上层培养液，加等体积无菌生理盐水重新悬浮菌体后离心弃上清，再加入1/10菌悬液体积的生理盐水混匀后得浓缩菌液，加入4倍于浓缩菌液体积的冻干保护剂(10％脱脂乳)后冷冻干燥制得发酵剂，采用梯度稀释和倾注平板法测得该干粉发酵剂中菌活力为10¹⁰CFU/g。

实施例3发酵剂在传统腊肉制品中的应用

1)选择肥瘦比为3:7的新鲜后臀肉10kg，清除肉表面杂质，分割成大小约为长30cm，宽5cm，厚5cm的肉条。

2)准确称取0.01g发酵剂干粉，并配置700g，2％的葡萄糖溶液将其溶解，根据原料肉重量及注射液体积，将溶解了发酵剂的葡萄糖溶液均匀的注射到原料肉中，使得原料肉中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.11341的添加量约为10⁴CFU/g原料肉。

3)真空滚揉腌制，采用真空滚揉机，滚揉时间为10h；其中每工作20min，间歇40min，有效滚揉时间200min。

4)称取亚硝酸钠0.6g溶解于少量水中，均匀地涂抹于原料肉表面，称取食盐250g，糖100g，异Vc钠10g，曲酒100g混合均匀后采用手工涂抹的方法均匀地涂在肉表面，采用干腌的方式将肉放在盆子中层层堆叠，4℃条件下静腌3天。

5)将每块肉上面钻一个小孔，晾挂在恒温恒湿箱中进行发酵，发酵条件为温度23℃，湿度80％，24小时。

6)将恒温恒湿箱条件改为温度15℃，湿度80％，继续风干成熟5天，获得最终产品。

实施例4发酵剂在传统腊肉制品中的应用

基本制作过程同实施例3，区别在于：

1)选择肥瘦比为5：5的新鲜五花肉10kg，清除肉表面杂质，分割成大小约为长40cm，宽7cm，厚4cm的肉条。

2)准确称取0.001g发酵剂干粉，并配置500g，4％的葡萄糖溶液将其溶解并均匀注射到原料肉中，原料肉中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCCNo.11341的添加量约为10³CFU/g原料肉。

3)干腌时温度条件为8℃，时间2天。腌制用料为：亚硝酸钠0.3g,食盐300g，糖100g，异Vc钠15g，曲酒80g，酱油100g，香辛料合计37.5g(包括桂皮15g，八角10g，草果5g，茴香2.5g，花椒5g)

4)发酵条件：温度20℃，湿度75％，36小时。

5)风干成熟条件：温度10℃，湿度85％，6天。

对比例1

采用与实施例3相同的配方及流程制备腊肉，不同的是，未接种任何发酵剂，采用自然风干发酵的传统方式，整个制作周期18～20天。产品成熟后分别对两种产品进行感官评价，具体方法如下：

选择15位经验较丰富的专业人员组成感官评定小组，将腊肉蒸煮20min，切成1.0mm左右的薄片，采用盲评计分方式，就腊肉色泽、气味、滋味和口感4方面进行品评打分，每项总分数25分，整体接受度为4项分数之和，每种样品评定之间用清水漱口，评分标准见表3，感官评价结果见表4。

表3感官评价标准

表4感官评价结果

由表4可以看出，本发明制作的人工发酵腊肉在色泽、气味、滋味和口感各方面均略高于未添加发酵剂的传统腊肉，且色泽方面尤其突出，表现为瘦肉颜色更加鲜艳，有光泽。可见，添加发酵剂的腊肉制品成熟后，不仅保持了传统腊肉特有的风味，还具有发酵肉制品特有气味，咸淡适中，酸味柔和，香味浓郁。本发明制作的人工发酵腊肉整个生产周期10天，相比较传统腊肉生产工艺大大缩短了后期发酵成熟时间，且产品色泽、风味、口感各方面均较传统腊肉无明显差异，很好地保持和改善了产品风味，色泽方面尤其突出。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种植物乳杆菌CMRC10L，其特征在于，所述植物乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.11341。

2.含有权利要求1所述植物乳杆菌的发酵剂。

3.根据权利要求2所述的发酵剂，其特征在于，将所述植物乳杆菌的菌种转接活化后，以2～4％接种量接种于MRS肉汤培养基，摇床培养，制备浓缩菌液，加入冻干保护剂后冷冻干燥制得所述发酵剂。

4.一种腌腊肉制品，其特征在于，所述腌腊肉制品的制备方法为：在原料肉中接种权利要求1所述的植物乳杆菌或权利要求2所述的发酵剂，再对接种后的肉品进行腌制、发酵和风干成熟处理即得。

5.根据权利要求4所述的腌腊肉制品，其特征在于，通过注射接种的方式将植物乳杆菌接种到原料肉中；具体为：将权利要求2所述的发酵剂用质量浓度为1～5％的葡萄糖溶液溶解得到注射液，将所述注射液注射到原料肉中；其中，所述葡萄糖溶液的用量为原料肉总重量的5～10％。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌相对原料肉的注射量为10³～10⁴CFU/g。

7.权利要求4～6任一项所述腌腊肉制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)原料肉的选择和修整；

2)接种植物乳杆菌；

3)真空滚揉腌制；

6)成熟：成熟条件为温度10～20℃，湿度80～95％，3～7天。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤4)中静腌制的配方为各物料按重量份计为：原料肉100份、食盐1.8～2.4份、亚硝酸钠0.008～0.01份、白砂糖1～1.5份、异抗坏血酸钠0.1～0.3份，曲酒1～3份。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述原料肉为猪五花肉、猪后臀肉、牛肉或羊肉。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述步骤1)选择肥瘦比为3～5:5～7的后臀肉，修整成长30～40cm，宽4～7cm，厚4～6cm的规则长条状。