CN104560808A - 植物乳杆菌菌株及肉灌制品发酵方法 - Google Patents

植物乳杆菌菌株及肉灌制品发酵方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种植物乳杆菌菌株(Lactobacillus？plantarum)，于2014年9月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC？No.9741。本发明还提供了一种含有所述植物乳杆菌菌株的肉灌制品发酵剂及肉灌制品发酵方法。按照本发明所提供的方法生产的风干肠与自然发酵的风干肠相比，发酵周期缩短，生产工艺易控，产品质量稳定，风味口感佳。产品亚硝酸盐残留量低，可直接食用无需热加工，更好的保护其营养成分和风味。

Description

植物乳杆菌菌株及肉灌制品发酵方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域，具体的，涉及一种植物乳杆菌菌株及肉灌制品发酵方法。
背景技术
发酵肉灌制品一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量，添加外源发酵剂生产发酵肉灌制品已经被广泛采用。这种生产方式缩短了生产周期、能够更好的控制加工过程，极大的提高了产品品质和食用安全性。
风干肠是我国一种重要的传统发酵肉灌制品，历史悠久、风味独特、贮存期长，在我国东北、山东等地拥有广阔的消费市场。传统工艺生产风干肠不添加外源发酵剂，完全依靠自然环境微生物及肉中的内源酶和微生物的作用使产品成熟。传统生产工艺存在技术落后、生产周期长、产品质量不稳定、成品率低等问题，同时传统工艺生产的风干肠食用安全性较低，大多需要热加工后食用，这势必会减少其营养价值和独特的风味。因此，利用西式发酵肉制品的先进生产工艺，结合我国传统风干肠的独特风味，筛选具有优异肉类发酵特性的菌株、开发适合国人口味的即食型发酵风干肠是具有广阔发展前景的也是十分必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够用于发酵制备即食型肉灌制品、提高肉灌制品风味、口感和营养价值的肉灌制品发酵菌株及发酵方法。
本发明所提供的植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.9741已于2014年9月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称为CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)保藏编号为CGMCC No.9741。
本发明的发明人从贵州荔波县传统发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCC No.9741，经过BIOMERIEUX公司VITEK 2型全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定、补充理化试验和16S rDNA序列测定，鉴定该菌株为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。本发明所提供的植物乳杆菌具有以下生物学特征：
(1)菌体形态特征：革兰氏染色呈阳性，短杆状，单个、成对或成短链排列，无芽孢和鞭毛。
(2)菌落形态特征：植物乳杆菌在MRS固体培养基上生长良好，菌落呈白色，直径约为3mm，凸起、圆形、边缘光滑。
经过BIOMERIEUX公司VITEK 2型全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定和16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′(SEQ ID NO.1所示的核苷酸序列)；1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的核苷酸序列))，鉴定该菌株为：植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)。按照文献(凌代文，东秀珠.乳酸细菌分类鉴定与实验方法[M].北京：中国轻工业出版社，1999.)和BIOMERIEUX公司VITEK 2型全自动微生物鉴定仪操作手册中所提供的方法，对该菌株进行产酶特性和理化鉴定，鉴定结果见表1和表2。
表1
试验项目 结果 试验项目 结果
耐6％氯化钠 + 脂肪酶 -
耐0.015％亚硝酸钠 + 尿素酶 -
蛋白酶 + α-半乳糖苷酶 -
丙氨酸-苯丙氨酸-脯氨酸芳酶 - α-甘露糖苷酶 -
鸟氨酸脱羧酶 - L-脯氨酸芳胺酶 -
苯丙氨酸芳胺酶 + 甘氨酸芳胺酶 -
β-半乳糖苷酶 - β-D-岩藻糖苷酶 -
L-吡咯烷酮芳胺酶 - β-葡糖苷酶 +
酪氨酸芳胺酶 - β-木糖苷酶 -
表2
试验项目 结果 试验项目 结果
D-葡萄糖 + D-山梨醇 -
D-甘露醇 - D-苹果酸盐 +
D-麦芽糖 + D-核糖 +
D-半乳糖 - D-海藻糖 +
D-松三糖 - 七叶苷 +
蔗糖 - 2-酮基-D-葡萄糖酸盐 -
D-木糖 - 麦芽三糖 +
5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-葡萄糖苷 - 香豆酸盐 +
乳酸菌对人体的益生作用已经被许多学者报道，目前应用在肉制品中的乳酸菌发酵剂，主要包括乳杆菌和乳球菌。这些肉用发酵剂菌种需耐受高盐环境，同时能够促进亚硝酸盐的分解，改善产品感官品质，通过降低产品pH值对致病菌和腐败菌产生抑制作用，提升产品食用安全性。本发明所提供的植物乳杆菌(CGMCC No.9741)符合上述条件，是优良的肉用发酵剂菌株。
本发明还提供了一种含有所述的植物乳杆菌菌株的肉灌制品发酵剂。
可选的，所述发酵剂的制备过程包括：将所述植物乳杆菌菌株(CGMCC No.9741)以1～5％的比例接种于MRS肉汤培养基后在28-32℃温度下培养18-22小时获得培养物，在2-5℃下以3500-5500rpm离心10-20min后，用无菌生理盐水将菌体重悬得到浓缩菌液，优选的情况下，浓缩菌液中植物乳杆菌菌株的浓度达到1010cfu/ml。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂为所述浓缩菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂是植物乳杆菌菌株(CGMCC No.9741)的浓缩菌液与发酵剂常用的载体的混合物。
所述载体可以为海藻糖、碳酸钙、聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酸钠、维生素C、硫酸锰和脱脂乳等。
其中，所述MRS肉汤培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g。
本发明还提供了利用所述肉灌制品发酵剂进行肉灌制品发酵的方法。
可选的，相对于1000g的肉馅，所述植物乳杆菌菌株的添加量为109～1010cfu。
可选的，所述方法包括以下步骤：
(1)将肉馅、调味料、添加剂和所述植物乳杆菌菌株(CGMCCNo.9741)的浓缩菌体或肉灌制品发酵剂搅拌混匀并在4℃环境下腌制22～26个小时后灌装获得半成品1；
(2)将所述半成品1在温度25～30℃，湿度85～90％的条件下发酵48～64小时，使原料充分发酵，获得半成品2；
(3)将所述半成品2在温度13～18℃，湿度70～85％的条件下风干15-25天获得产品。
本发明的一种优选的实施方式中，所述肉灌制品为即食型快速发酵风干肠。
在本发明中，原料肉和脂肪的尺寸为1～2cm的小块。
其中，所述添加剂可以为：相对于1000g的肉馅，三聚磷酸盐的用量为1.0～3.0g、异VC钠的用量为0.4～0.6g，亚硝酸钠的用量为0.08～0.10g。
本发明中，根据产品的口味及产品需要的感官特征可以添加不同的调味料，调味料的选择和加入量为本领域所熟知。比如，所述调味料为，相对于1000g的肉馅，食盐的用量为10～30g，糖的用量为10～20g，曲酒的用量为5～30g，姜的用量为4.0～6.0g，此外还可添加桂皮、花椒、胡椒、大料、鲜蒜、肉豆蔻等香辛料进行香肠口味调节，香辛料的总用量为5～20g。
本发明还提供了利用所述肉灌制品发酵方法生产获得的肉灌制品。优选的，所述肉灌制品为即食型快速发酵风干肠。
本发明利用含有植物乳杆菌菌种lactobacillus plantarum(CGMCC No.9741)的发酵剂生产的肉灌制品，特别是即食型快速发酵风干肠，可以有效改善产品的感官品质，大幅降低产品中亚硝酸盐残留量，通过降低产品pH值抑制致病菌和腐败菌的生长，提升了产品的食用安全性。同时游离氨基酸含量高，提高了产品营养价值，易于消化吸收。
按照本发明所提供的方法生产的风干肠与自然发酵的风干肠相比，发酵周期缩短，生产工艺易控，产品质量稳定，风味口感佳。产品亚硝酸盐残留量低，可直接食用无需热加工，更好的保护其营养成分和风味，同时产品达到《GB 2726-2005熟肉制品卫生标准》中的对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、志贺氏菌的规定，食用安全性高。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出进是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本分发明进行各种修改和替换。
以下实施例中：
所述MRS肉汤培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，硫酸镁0.58g，硫酸锰0.25g。
实施例1
(1)发酵剂制备：
将保存在斜面上的植物乳杆菌菌株(CGMCC No.9741)在MRS肉汤培养基中30℃培养24小时转接活化一次，按照5％比例将活化后菌种加入到MRS肉汤培养基中，30℃温度下培养20小时后在4℃、5000rpm下离心15min获得菌体，再用无菌生理盐水将菌体重悬，获得菌种终浓度为1010cfu/ml的肉灌制品发酵剂。
(2)原料肉处理；
选取检疫合格的原料肉及脂肪，确定没有致病微生物及化学污染，修整去筋、膜和腺体。将原料肉和脂肪切成边长为1cm的小块。
(3)加入添加剂、调味料和发酵剂；
采用真空搅拌机将猪后腿肉800g，猪背脂200g，亚硝酸钠0.1g，异VC钠0.5g，三聚磷酸盐3g，食盐25g，葡萄糖10g，曲酒5g，姜5g，黑胡椒2g，白胡椒2g，花椒2g，桂皮粉2g，八角粉1g，鲜蒜5g，冰水20g和发酵剂1ml搅拌均匀。
(4)腌制；
将步骤(3)中获得的馅料放置在4℃环境下腌制24个小时。
(5)灌制；
采用真空灌肠机将腌制好的馅料灌入肠衣中，使肠体饱满，肉馅均匀、无气泡。
(6)发酵；
温度30℃，湿度90％恒温间中发酵48小时，使产品充分发酵。
(7)风干成熟；
在温度15℃，湿度80％恒温间中进行风干15天，使产品充分风干并形成风味，获得即食型快速发酵风干肠。
本实施例的方法制得的即食型快速发酵风干肠，由于添加了发酵剂，与自然发酵的风干肠相比，色泽美观、质地嫩化，显著提升了风干肠的感官品质。同时，大大缩短了风干肠的生产周期，发酵时间缩短为2-3天。经过发酵剂发酵，风干肠中的亚硝酸盐残留量大大降低，提高了食用安全性。肉中的蛋白质经过微生物发酵，分解为多肽和游离氨基酸，使肉制品更易消化吸收，提高了其营养价值，同时蛋白质和脂肪等物质的降解也使产品风味更加独特。
测试例1
本测试例用于说明实施例1制得的即食型快速发酵风干肠的游离氨基酸含量检测结果：游离氨基酸检测结果如表3所示。
检测方法：GB/T 5009.124-2003
检测仪器：日立L-8900氨基酸分析仪
表3
检测项目 原料肉g/100g 即食型快速发酵风干肠g/100g
天冬氨酸 1.87 2.10
苏氨酸 0.90 1.07
丝氨酸 0.77 0.90
谷氨酸 3.21 3.50
甘氨酸 0.82 1.22
丙氨酸 1.10 1.44
缬氨酸 0.85 1.18
蛋氨酸 0.52 0.64
异亮氨酸 0.82 1.08
亮氨酸 1.56 1.95
酪氨酸 0.68 0.82
苯丙氨酸 0.77 1.11
赖氨酸 1.76 2.05
组氨酸 0.68 0.98
精氨酸 1.32 1.55
脯氨酸 0.68 1.00
色氨酸 0.17 0.18
半胱氨酸 0.14 0.28
总和 18.62 23.05
从表3可以看出，和原料肉相比，本发明制作的即食型快速发酵风干肠的游离氨基酸总含量提高了约23.8％，其中8种必须氨基酸总含量提高了约26％，营养价值大幅提高。天冬氨酸和谷氨酸两种主要呈味氨基酸含量分别提高了约12.3％和9.0％，使产品风味更佳。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.植物乳杆菌菌株(Lactobacillus plantarum)，于2014年9月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.9741。
2.一种肉灌制品发酵剂，其特征在于，含有权利要求1所述的植物乳杆菌菌株。
3.利用权利要求1所述的植物乳杆菌菌株或者权利要求2所述的肉灌制品发酵剂进行肉灌制品发酵的方法。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述肉灌制品为风干肠。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于，相对于1000g的肉馅，所述植物乳杆菌菌株的添加量为109～1010cfu。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将肉馅、调味料、添加剂与植物乳杆菌菌株(CGMCC No.9741)的浓缩菌体或肉灌制品发酵剂搅拌混匀并在4℃环境下腌制22-26个小时后灌装获得半成品1；
(2)将所述半成品1在温度25～30℃，湿度85～90％的条件下发酵48～64小时，获得半成品2；
(3)将所述半成品2在温度13～18℃，湿度70～85％的条件下风干15-25天获得产品。
7.利用权利要求3-6中任意一项所述的方法制备获得的肉灌制品。
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