CN108410774A - 一种复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352或含其复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用。本发明复配菌剂可直接用于发酵肉食品生产，由该菌剂制成的发酵肉食品质量稳定，风味独特，对降低血脂、改善肠道菌群具有良好效果。

Description

一种复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用
技术领域
本发明属于农业微生物和食品加工技术领域，具体涉及一种植物乳杆菌和一种木糖葡萄球菌的复合菌剂，及其在功能发酵肉食品中的应用。
背景技术
以猪肉为代表的畜肉是我国民众普遍食用的肉类之一，但其中脂肪和胆固醇含量较高。经过微生物发酵和内源酶作用后，原料肉中的蛋白质、脂肪等大分子化合物会降解为多肽、游离氨基酸和游离脂肪酸等低分子化合物，降低了胆固醇含量，因此发酵肉食品更易于被人体消化吸收；同时还形成大量挥发性化合物，赋予了发酵肉食品特有的风味。
随着我国人民生活水平的提高，市场迫切需要一些风味独特且具有一定功能性的新型高档肉制品。发酵肉食品具有风味独特、营养丰富、色泽美观和保质期长的特点，是公认的高档肉制品。国外以发酵香肠为代表的发酵肉食品，一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量。国内的传统发酵肉制品例如酸肉，历史悠久，主要流行于我国贵州、四川、湖南等地，是苗族、傣族、侗族等少数民族生活当中不可或缺的肉食品。
微生物菌剂对于控制发酵肉食品的生产周期、安全性、风味以及营养特性起着关键作用。优良性状菌株的选育及组合是功能性发酵肉食品制造领域的关键，筛选优良菌株，开发功能菌剂，缩短发酵肉食品生产周期，提高产品风味和营养价值，是发酵肉食品生产发展亟待解决的重要科技问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种能够提高发酵(肉)食品风味、口感和营养价值的复配菌剂。
本发明从传统自然发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，该菌已于2015年09月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.11348。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348，采用16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，该菌株与植物乳杆菌的同源性为99％。对该菌株的理化鉴定结果见表1。经过16S rDNA序列测定和生理生化检测，鉴定该菌株为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
本发明还提供含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的发酵菌剂，可按本领域常规方法制备。
本发明从传统自然发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良产酶特性且耐酸的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)，该菌已于2015年09月09日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.11352。
木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352，采用16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，该菌株与木糖葡萄球菌的同源性为99％。对该菌株的理化鉴定结果见表2。经过16S rDNA序列测定和生理生化检测，鉴定该菌株为：木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)。
本发明还提供含有木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的发酵菌剂，可按本领域常规方法制备。
进一步地，为更好地提高发酵食品尤其是发酵肉食品风味、口感和营养价值，本发明还提供一种复配菌剂，含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352。
进一步地，所述复配菌剂还含有冻干保护剂。
优选地，所述冻干保护剂的组成成分包括脱脂乳、甘油和蔗糖；更优选地，每100g冻干保护剂中含有8-15g脱脂乳、2-4g甘油和3-5g蔗糖。
进一步地，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNo.11348与木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的有效活菌数比例为1:(0.1-10)，优选为1:(0.1-1)。
进一步地，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNo.11348的有效活菌数为109-1011CFU/g，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352的有效活菌数为109-1011CFU/g。更优选地，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的有效活菌数为1011CFU/g，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的有效活菌数为1010CFU/g。
本发明所述复配菌剂可制成液体菌剂，或者进一步制成固体菌剂(例如冻干菌粉)。
进一步地，当本发明所述复配菌剂制成液体菌剂时，其中非冻干保护剂部分(包括浓缩菌液)与冻干保护剂的质量比为(0.1:1)-(10:1)，优选质量比为1:1。
本发明所述复配菌剂可按本领域常规方法制备，例如分别制备植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的发酵液或冻干菌粉，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的发酵液或冻干菌粉，再按比例混合。
本发明还提供上述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348或含其发酵菌剂，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352或含其发酵菌剂在(功能)发酵食品尤其是发酵肉食品中的应用。
本发明还提供了上述复配菌剂在(功能)发酵食品尤其是发酵肉食品中的应用。
进一步地，所述应用包括，将已经添加了调味剂和添加剂的原料肉与所述复配菌剂按照重量比1000:0.5搅拌混匀后，在30℃、湿度90±3％的条件下发酵2天进行第一发酵，第一发酵结束后再在15℃、湿度80±3％的条件下发酵18天进行第二发酵，即可。
优选地，本发明所述的(功能)发酵肉食品为发酵香肠。
本发明从传统自然发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348、一株具有优良产酶活性的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352，将菌株分别加入冻干保护剂采用冷冻干燥方法可制备为干粉发酵剂，应用复配干粉菌剂来生产功能发酵肉食品，能缩短生产周期，有效抑制有害微生物生长，产品质量稳定、风味独特，对降低血脂、改善肠道菌群具有良好效果。
附图说明
图1为动物实验，分别饲喂基础饲料(空白对照)、新鲜猪肉、发酵肉连续30天和60天后，雌雄大鼠肠道乳酸菌活菌数；
图中“雄-30天”为雄性大鼠连续饲喂30天、“雌-30天”为雌性大鼠连续饲喂30天、“雄-60天”为雄性大鼠连续饲喂60天、“雌-60天”为雌性大鼠连续饲喂60天。
图2为动物实验，分别饲喂基础饲料(空白对照)、新鲜猪肉、发酵肉连续30天和60天后，雌雄大鼠血脂中总胆固醇(TC)含量；
图3为动物实验，分别饲喂基础饲料(空白对照)、新鲜猪肉、发酵肉连续30天和60天后，雌雄大鼠血脂中甘油三酯(TG)含量；
图4为动物实验，分别饲喂基础饲料(空白对照)、新鲜猪肉、发酵肉连续30天和60天后，雌雄大鼠血脂中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给出进是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本分发明进行各种修改和替换。
以下实施例中：
MRS平板培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉粉5.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖20.0g，吐温801.0mL，磷酸氢二钾2.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸三铵2.0g，硫酸镁0.2g，硫酸锰0.05g，琼脂15.0g。
MSA平板培养基的组成成分为(1L)：牛肉浸出粉1.0g，胰酪胨5.0g，动物组织胃蛋白酶水解物5.0g，氯化钠75.0g，D-甘露醇10.0g，酚红0.025g，琼脂15.0g。营养肉汤培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉粉3.0g，氯化钠5.0g，葡萄糖1.0g。
MRS肉汤培养基的组成成分为(1L)：蛋白胨10.0g，牛肉粉10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，硫酸镁0.1g，醋酸钠5.0g，柠檬酸铵2.0g，磷酸氢二钾2.0g，硫酸锰0.05g，吐温801.0g。
实施例1植物乳杆菌的筛选、分离及鉴定
备选菌株获取过程：从贵州省遵义地区，购买农家制作的自然发酵传统酸肉。从肉样中无菌称取25g样品，加入225mL无菌生理盐水中，均质8min，进行不同浓度稀释。然后将不同稀释度菌悬液接种于MRS平板培养基中，在30℃培养箱中培养48h后，从最高稀释度的培养平板上随机挑取50个菌落，转接到MRS肉汤培养基中。
1.备选菌株可用性测定
将筛选得到的菌株三次分纯后，对纯化的菌株进行形态学、耐盐性、耐亚硝酸盐性、葡萄糖同型/异型发酵等理化测定，选择满足以下条件的菌株进行下一步发酵性能测定：(ⅰ)革兰氏染色镜检为阳性，杆状；(ⅱ)耐受8％氯化钠和0.015％亚硝酸钠；(ⅲ)同型或兼性异型发酵。
2.备选菌株发酵性能测定
将待测菌株活化后，分别接种于150mL的MRS肉汤培养基中，接种量为106CFU。30℃培养48h，选择前12h时间段内pH下降速率最快者(pH从6.10降到4.10)，即为本发明菌株(植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348)。
3.备选菌株种属的分子鉴定
将纯化的乳酸菌株，采用16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，经鉴定该菌株属于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
5.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的理化试验
按照文献(凌代文，东秀珠.乳酸细菌分类鉴定与实验方法[M].北京：中国轻工业出版社，1999.)中所介绍的方法和BIOMERIEUX公司VITEK 2型全自动微生物鉴定仪操作手册中所提供的方法对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348进行理化试验(碳水化合物产酸)，结果列于表1。
表1
试验项目 结果 试验项目 结果
半乳糖 + 山梨醇 +
葡萄糖 + 苹果酸盐 -
麦芽糖 + 核糖 +
甘露醇 + 麦芽三糖 +
松三糖 + 七叶苷水解 +
蔗糖 + 2-酮基-D-葡萄糖盐 -
海藻糖 + 木糖 -
5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D-葡萄糖苷 - 柠檬酸盐 -
实施例2木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)的筛选、分离及鉴定
1.备选菌株获取过程：从贵州省遵义地区，购买农家制作的自然发酵传统酸肉。从肉样中无菌称取25g样品，加入225mL无菌生理盐水中，均质8min，进行不同浓度稀释。然后将不同稀释度菌悬液接种于MSA平板培养基中，在37℃培养箱中培养48h后，从最高稀释度的培养平板上随机挑取30个菌落，转接到营养肉汤培养基中。
2.备选菌株可用性测定
将筛选得到的菌株三次分纯后，对纯化的菌株进行形态学、耐盐性、耐亚硝酸盐性、耐酸性测定，选择满足以下条件的菌株进行下一步种属鉴定：(ⅰ)革兰氏染色镜检为阳性，球状；(ⅱ)耐受8％氯化钠和0.015％亚硝酸钠；(ⅲ)耐受pH 5.0环境。
3.备选菌株种属鉴定
将纯化的菌株，采用16S rDNA序列测定(测序引物27F：5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′；(SEQ ID NO.1所示的序列)1492R：5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′(SEQ ID NO.2所示的序列)，经鉴定该菌株属于木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)。
4.木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的理化试验
按照文献(Casaburi A.,Aristoy M-C.,Cavella S.,et al.Biochemical andsensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano(Southern Italy)as affected by the use of starter cultures[J].Meat Science,2007,76:295-307.)中所介绍的方法和BIOMERIEUX公司VITEK 2型全自动微生物鉴定仪操作手册中所提供的方法对木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352进行酶活性及理化试验，结果见表2。
表2
试验项目 结果 试验项目 结果
脂肪酶 + 甘露醇 +
蛋白酶 + 乳糖 +
β-半乳糖苷酶 + 木糖 +
L-吡咯烷酮芳胺酶 + 蔗糖 +
β-葡萄糖醛酸酶 + 麦芽糖 +
尿素酶 + 甘露糖 +
α-甘露糖苷酶 - 耐6.5％NaCl +
实施例3本实施例用于说明复配菌剂的制备
将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348菌株接种于MRS肉汤培养基中，于30℃温度下培养16h；木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352接种于营养肉汤中，于37℃温度下培养16h。然后分别将菌体经4℃、5000rpm、离心15min后，与等质量的冻干保护剂(每100ml质量浓度为10％的脱脂乳中添加有2g甘油，3g蔗糖。)混合，-20℃预冻2h后，置于真空冷冻干燥机中，进行真空干燥(冷阱温度-45℃，真空度10～20Pa)22～24h，菌粉含水量降至2.5～3％时停止干燥，即得到干粉形式的菌剂，将植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的菌粉进行复配，得到植物乳杆菌含量为1011CFU/g、木糖葡萄球菌含量为1010CFU/g的复配菌剂。
实施例4本实施例用于说明复配菌剂在功能肉食品中的应用
本实施例的发酵香肠由下述方法制得：
(1)原料肉选取：
检疫合格肉和脂肪用作发酵香肠的原料，没有致病微生物或化学性污染，修整去筋、腱、血块和腺体。
(2)切丁：将肉和脂肪切成边长为2-3cm的立方体。
(3)冷冻：切丁后的肉和脂肪在-18℃冷冻。
(4)斩拌：斩拌初期温度是3℃，斩拌速度为3000rpm/min，使瘦肉与脂肪颗粒混合均匀，斩拌结束温度不超过5℃，时间为2min。
(5)加入香辛料和添加剂：
发酵香肠加入：猪肉800g，猪背脂肪200g，氯化钠20g，黑胡椒2g，白胡椒2g，葡萄糖10g，亚硝酸钠0.1g，异VC钠0.5g，三聚磷酸盐3g，干红葡萄酒12g，鲜蒜5g，水20g。
(6)搅拌：采用真空搅拌机，确保肉馅中气泡少，粘着性好。
(7)加入发酵剂：将实施例3中制备的复配菌剂按每千克肉馅中添加0.5g的比例加入肉馅中。
(8)灌装：采用真空灌肠机，可使香肠饱满，发酵均匀。
(9)发酵成熟：发酵成熟在两个分开的恒温间进行：第一个恒温间温度30℃，湿度90±3％，2天，使产品充分发酵；第二个恒温间温度15℃，湿度80±3％，18天。
本实施例的方法制得的发酵香肠：生产周期缩短(从通常50天以上降低到20天左右)；对产品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、大肠菌群的分析表明，满足《GB 2726-2005熟肉制品卫生标准》中的相关规定；动物实验表明，与饲喂新鲜猪肉相比，饲喂该发酵香肠可提高大鼠肠道乳酸菌活菌数量，降低大鼠血脂中TC、TG和LDL-C含量；同时其风味和口感也更佳。
实施例5本实施例用于说明复配菌剂在功能肉食品中的应用
本实施例的发酵酸肉由下述方法制得：
(1)原料肉选取：
检疫合格猪五花肉用作发酵酸肉的原料，没有致病微生物或化学性污染，修整去筋、腱、血块。
(2)切片：将五花肉切成3cm×5cm薄片。
(3)加入原辅料：猪肉865g，氯化钠45g，葡萄糖10g，米粉80g。
(6)搅拌：采用真空搅拌机，确保原辅料混合均匀。
(7)加入菌剂：将实施例3中制备的复配菌剂按每千克原料中添加0.5g的比例加入并混匀。
(8)发酵成熟：装坛后密封，在15-25℃条件下，发酵20-30天。
实验例1动物实验
SPF级SD大鼠，清洁级，有动物合格证号，雌雄各半，体质量(200±20)g，日龄一致。雌雄分开，分笼饲养，室温25-28℃，湿度70％左右，每天定时饲喂，每周称量1次体质量并记录进食量，本期实验60天，期间大鼠自由饮水。
大鼠适应性观察喂养2-3天后，剔除不合格大鼠，大鼠随机数字法分为空白对照组(基础饲料，第1组)、新鲜猪肉组(新鲜猪肉，第2组)、发酵肉组(上述实施例4制得的发酵香肠，第3组)，共计3个实验组。每组16-20只大鼠，雌雄各半。
正式实验起，各组定量给予基础饲料、新鲜猪肉和发酵肉。将新鲜猪肉和发酵肉分别加入无菌生理盐水均质混匀，制成悬浮液。参考中国居民膳食宝塔对畜禽肉类食物每日推荐量，以成年人体质量60kg计，实验大鼠基础体质量以每只200g计，计算出实验大鼠初始饲喂肉量200mg。大鼠每日摄食新鲜猪肉和发酵肉200mg/只，每日定时灌胃1次，连续60天。实验期间每周称量1次体质量，并根据大鼠体质量增加调整饲喂量。
1)在实验30天和60天时，取所有大鼠粪便样品，检测肠道乳酸菌含量，结果见图1。结果表明，连续饲喂发酵肉提高了雌雄大鼠肠道乳酸菌数量，其中30天时发酵肉组雌雄大鼠的肠道乳酸菌数量显著高于新鲜猪肉组(p<0.05)。
2)在实验30天和60天时，取所有大鼠血液样品，血液存于离心管中，静置10min，以转速3000rpm/min，4℃离心10min，检测血清TC含量，结果见图2。结果表明饲喂发酵肉对雌雄大鼠血清总胆固醇(TC)含量的影响不尽相同，与饲喂新鲜猪肉相比，饲喂发酵肉可显著降低30天时雌性大鼠血清TC升高的风险、以及60天时雄性大鼠血清TC升高的风险(p<0.05)。
3)在实验30天和60天时，取所有大鼠血液样品，血液存于离心管中，静置10min，以转速3000rpm/min，4℃离心10min，检测血清甘油三酯(TG)含量；结果见图3。结果表明，与饲喂新鲜猪肉相比，饲喂发酵肉可降低30天、60天时不同性别大鼠血清TG升高的风险(p<0.05)。
4)在实验30天和60天时，取所有大鼠血液样品，血液存于离心管中，静置10min，以转速3000rpm/min，4℃离心10min，检测血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量，结果见图4。结果表明，与饲喂新鲜猪肉相比，饲喂发酵肉可降低30天和60天时雄性大鼠LDL-C含量升高的风险(p<0.05)。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
序列表
<110> 中国肉类食品综合研究中心
<120> 一种复配菌剂及其在功能发酵肉食品中的应用
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 2
<211> 20
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 2
agagtttgat cmtggctcag 20
<210> 2
<211> 22
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 2
tacggytacc ttgttacgac tt 22

Claims (10)

1.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348。
2.木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352。
3.含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348或木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352的发酵菌剂。
4.植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348和/或木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352或权利要求3所述发酵菌剂在发酵食品中的应用；所述发酵食品包括发酵肉食品，优选为发酵香肠。
5.一种复配菌剂，其特征在于，含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCCNo.11348和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352。
6.根据权利要求5所述的复配菌剂，其特征在于，所述复配菌剂还含有冻干保护剂；
优选地，所述冻干保护剂的组成成分包括脱脂乳、甘油和蔗糖；更优选地，每100g冻干保护剂中含有8-15g脱脂乳、2-4g甘油和3-5g蔗糖；
和/或，所述复配菌剂中非冻干保护剂部分与冻干保护剂的质量比为(0.1:1)-(10:1)，优选质量比为1:1。
7.根据权利要求5或6所述的复配菌剂，其特征在于，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348与木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的有效活菌数比例为1:(0.1-10)，优选为1:(0.1-1)。
8.根据权利要求5-7任一所述的复配菌剂，其特征在于，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的有效活菌数为109-1011CFU/g，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的有效活菌数为109-1011CFU/g；
优选地，所述复配菌剂中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348的有效活菌数为1011CFU/g，木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCC No.11352的有效活菌数为1010CFU/g。
9.权利要求5-8任一所述复配菌剂在发酵食品中的应用；所述发酵食品包括发酵肉食品，优选为发酵香肠；
优选地，所述应用包括：将已经添加了调味剂和添加剂的原料肉与所述复配菌剂按照重量比1000:0.5搅拌混匀后，在30℃、湿度90±3％的条件下发酵2天进行第一发酵，第一发酵结束后再在15℃、湿度80±3％的条件下发酵18天进行第二发酵，即可。
10.采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.11348和/或木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)CGMCCNo.11352或权利要求3所述发酵菌剂或权利要求5-8任一项所述复配菌剂制得的发酵食品；所述发酵食品包括发酵肉食品，优选为发酵香肠。
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