CN113583882B - 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。本发明提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。利用该方法能够制备出可用于模拟畜类肌肉组织的可食用菌丝体，具有较好的质构和色泽、且营养全面、适用范围广。本发明还提供以该方法制备的菌丝体为主要原料制备的替代蛋白素肉，其具有更接近真实猪肉的外观、质地、风味和口感，更适宜作为肉类的替代产品。

Description

用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代 蛋白素肉制备中的应用
技术领域
本发明涉及食品微生物技术领域，具体涉及用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用。
背景技术
由于世界人口数量的持续增长以及总体经济水平的不断提高，人类对于肉类的需求量也不断攀升。但传统畜牧业是典型的高耗能、高污染、高排放行业，且需要占用大量的土地，导致其生产规模受到限制。肉类消费量的快速增加也导致肥胖、高血脂、脂肪肝等慢性疾病发病率增高，不利于人类健康水平的提升。
替代蛋白素肉在与肉类蛋白质含量相当的情况下，具有低脂、低热量、高蛋白、零胆固醇、含膳食纤维的优势，因此大力发展肉类替代品对于保障粮食安全、提高人民生活水平和营养健康水平意义重大。可食用菌丝体由于口感较好，且不像豆类蛋白具有难以去除的腥味，可用于作为替代蛋白素肉的制备原料。目前，食用菌丝体的制备效率和质量以及替代蛋白素肉的品质仍有待提高。
发明内容
本发明的目的是提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法。本发明的另一目的是提供一种替代蛋白素肉及其制备方法。
具体地，本发明提供以下技术方案：
本发明提供用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，该方法包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。
本发明发现，与单独采用食用真菌发酵再添加色素调色相比，将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵制备得到的真菌菌丝体，在用于替代蛋白素肉制备时，能够使得蛋白素肉的红肉部分具有与真实猪肉的肌肉组织更为接近的色泽和外观。此外，采用混菌发酵得到的混合真菌菌丝体制备替代蛋白素肉相比单一真菌的菌丝体还具有更好的质构特性。
优选地，所述液态混菌发酵中，所述食用真菌和红曲霉的接种量之比为种子液体积比（8-12）:1，其中，红曲霉种子液在波长510nm处的色价为380-420U/mL。将红曲霉接种量控制在上述范围内，更有利于提高产品的色泽。
上述红曲霉种子液的色价为采用分光光度计测定。
针对食用真菌和红曲霉的特点，本发明对液态混菌发酵的发酵培养基进行了优化，优选的发酵培养基包括如下组分：甘蔗提取物10-30g/L、大豆蛋白胨或硝酸钠5-12g/L、酵母提取物5-10g/L、山药粉40-60g/L、鹰嘴豆粉40-60g/L。
本发明发现，在液态混菌发酵的培养基中添加山药和鹰嘴豆粉，制备的真菌菌丝体能够使替代蛋白素肉的红肉部分具有与真实猪肉肌肉更为接近的色泽和嫩度等质构特性，而且，山药粉和鹰嘴豆粉不仅能提供发酵所需的碳源、氮源、脂肪酸、维生素等，同时还能提供人体必需的氨基酸，尤其是补充菌丝体中含量较少的含硫氨基酸，并且其经过发酵后也更易被人体吸收和利用。
优选地，发酵培养基包括如下组分：甘蔗提取物10-30g/L、大豆蛋白胨或硝酸钠7-12g/L、酵母提取物8-10g/L、山药粉40-55g/L、鹰嘴豆粉50-55g/L。
上述甘蔗提取物为榨取后浓缩灭菌的甘蔗汁。
基于食用真菌和红曲霉的特点以及上述发酵培养基，优选的液态混菌发酵的培养条件为：暗培养，培养温度25-30℃，pH 6.0-7.5，旋转速度180-220rpm，压力0.03-0.05Mpa，压缩空气流量0.4-1.9vvm，将食用真菌和红曲霉的混合种子液按照体积百分比10-15%接种于发酵培养基中培养4-7天。
优选地，在液态混菌发酵前，将食用真菌和红曲霉分别在种子培养基中培养获得种子液。所述种子培养基包括：葡萄糖15-30g/L、酵母提取8-12g/L、麦芽提取物2-5g/L、大豆蛋白胨2-5g/L，硫酸亚铁0.002-0.006mmol/L。
作为本发明的优选方案，所述用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法包括如下步骤：
（1）活化培养：将红曲霉和食用真菌菌种分别接种于种子培养基进行活化培养；
（2）一级种子培养：将活化后的红曲霉和食用真菌菌液按照体积分数8-12%的接种量分别接种于种子培养基，用摇瓶进行初步种子培养，装液量为25%-35%；
（3）二级种子培养：将红曲霉和食用真菌的一级种子液按照体积百分比10-15%的体积分数分别接种于种子培养基，在一级罐中进行二级种子培养，装液量为20%-35%；培养条件为：温度25-30℃，pH 5.8-6.5，培养罐转速120-180rpm，暗培养，压力0.03-0.05Mpa，过滤后的压缩空气流量0.5-1.0vvm ，培养时间3-5天；
（4）液态混菌发酵：将食用真菌和红曲霉的二级种子液以体积比为（8-12）:1的比例混合，其中红曲霉种子液在510nm波长处的色价为380-420U/mL，将食用真菌和红曲霉的混合种子液按照体积百分比10-15%接种于发酵培养基中，进行发酵，装液量为30%-50%；培养条件为：暗培养，培养温度25-30℃，pH 6.0-7.5，旋转速度180-220rpm，压力0.03-0.05Mpa，压缩空气流量0.4-1.9vvm，培养时间4-7天。
上述方法中，在液态混菌发酵结束后，将所述液态混菌发酵得到的真菌菌丝体脱水至含水量30%-40%，得到真菌菌丝体；将除去菌丝体的培养液经干燥制得干物质。
上述培养液的干燥温度为70-80℃，可采用烘箱等进行。
本发明对于食用真菌和红曲霉的菌种不做特别限制，可使用现有技术已知的、公众可获得的食用真菌和红曲霉。
在上述真菌菌丝体的基础上，本发明提供一种替代蛋白素肉，其制备原料包含由所述用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法制备得到的真菌菌丝体，所述真菌菌丝体占所述原料质量的30-40%。
优选地，替代蛋白素肉的制备原料还包含由所述用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法制备得到的干物质；所述原料中，所述干物质的质量百分含量为4-6%。
本发明发现，在以上述真菌菌丝体为主要原料的基础上，添加液态混菌发酵得到的干物质有利于使最终产品具有更高的营养价值，并有利于产品组织结构的成型。
进一步优选地，所述替代蛋白素肉由包括如下重量份的组分的原料制备得到：真菌菌丝体200-250份、海鲜菇柄50-80份、小麦蛋白30-50份、植物油5-10份、淀粉70-100份、TG酶（谷氨酰胺转氨酶）3-5份、干物质30-40份、水50-100份。
除上述原料外，替代蛋白素肉的原料还包括调味、调色组分。优选地，替代蛋白素肉由包括如下重量份的组分的原料制备得到：真菌菌丝体200-250份、海鲜菇柄50-80份、小麦蛋白30-50份、植物油5-10份、淀粉70-100份、TG酶3-5份、干物质30-40份、水50-100份、盐5-10份、糖2-3份、酵母提取物2-5份、脂肪替代物100-150份。
上述脂肪替代物为采用包括魔芋粉、卡拉胶、乳清蛋白中的一种或多种为原料制得的具有与脂肪类似洁白外观的产品，融点为90-110℃。
本发明进一步提供所述替代蛋白素肉的制备方法，其包括如下步骤：
（1）将鲜海鲜菇柄拆丝后与真菌菌丝体混合，再加入除脂肪替代物以外的其余原料，搅拌均匀，得到混合物；
（2）将所述混合物组织化，形成近似肌肉组织的状态，得到肌肉替代物；
（3）将脂肪替代物分割成薄厚不一的片状，将肌肉替代物和脂肪替代物模仿正常肉类的比例和结构，交替排列后，加热至产品中心温度高于80-90℃并持续蒸制20-40min，冷却。
上述步骤（2）中，采用捏合机以1500-2200r/min或热剪切设备以70-110℃，转速80-120r/min的条件下进行组织化。
上述步骤（3）中，交替排列具体为：在厚度为1.5-3cm的片状脂肪替代物的上方或下方依次交替排列厚度为1-4cm的肌肉替代物和厚度为3mm-1cm的片状脂肪替代物。
上述步骤（3）中，将肌肉替代物和脂肪替代物模仿正常肉类的比例和结构，交替排列填充至压制模具中蒸制；脂肪替代物和肌肉替代物的填充应该尽量自然模拟真实肉类中脂肪和肌肉的分布，无需过于规整。
本发明的有益效果在于：本发明提供一种可用于培养多种可食用真菌制备真菌菌丝体的方法，利用该方法能够制备出可用于模拟畜类肌肉组织的可食用菌丝体，且该方法制备的菌丝体的质构和色泽较好，且营养全面、适用范围广。利用该方法制备的菌丝体为主要原料制备的替代蛋白素肉与传统的大豆蛋白、豌豆蛋白等替代蛋白素肉产品相比，没有豆腥味，具有更好的风味品质，与同类产品相比，具有更接近真实猪肉的外观、质地、风味和口感，更适宜作为肉类的替代产品。
附图说明
图1为本发明实施例4制备的替代蛋白素肉的外观。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中使用的红曲霉购自北纳生物科技有限公司，编号为BNCC149389。
实施例1
本实施例提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其为以杏鲍菇和红曲霉为菌种进行液态混菌发酵，制备真菌菌丝体和干物质，具体方法如下：
（1）将杏鲍菇和红曲霉菌种分别接种到种子培养基进行活化培养；
（2）将活化后的杏鲍菇和红曲霉菌种液按照体积分数10%的接种量分别接种到种子培养基上，用摇瓶进行初步种子培养，装液量为35%，分别得到杏鲍菇和红曲霉菌的一级种子液；
（3）将杏鲍菇和红曲霉菌的一级种子液按照体积百分比10%分别接种于种子培养基中，在一级罐中进行二级种子培养，培养条件为：温度30℃，pH 6.5，培养罐转速180rpm，暗培养，压力0.03Mpa，过滤后的压缩空气流量0.9vvm，培养时间为3天，分别得到杏鲍菇和红曲霉菌的二级种子培养液；
（4）将杏鲍菇和红曲霉菌的二级种子液以10:1的体积比混合后按照体积百分比13%接种于发酵培养基中（其中，红曲霉种子液在510nm波长处的色价为380U/mL），在发酵罐中进行发酵，培养温度30℃，pH 6.5，旋转速度200rpm，暗培养；压力0.03Mpa，过滤后的压缩空气流量1.5vvm，培养时间为6天；
（5）将菌丝体培养液体置于过滤离心机中，以800r/min的转速脱水10min后得到含水量约40%的菌丝体滤饼；培养罐中的培养液采用烘箱在80℃干燥得到干物质备用。
以上使用的种子培养基配方如下：葡萄糖30g/L、酵母提取物10g/L、麦芽提取物2g/L、大豆蛋白胨3g/L、硫酸亚铁0.005mmol/L，其余为灭菌的纯净水；
发酵培养基配方如下：甘蔗提取物10g/L、硝酸钠12g/L、酵母提取物9g/L、山药粉50g/L、鹰嘴豆粉55g/L，其余为灭菌蒸馏水。
实施例2
本实施例提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其为以双孢菇和红曲霉为菌种进行液态混菌发酵，制备真菌菌丝体和干物质，具体方法如下：
（1）将双孢菇和红曲霉的菌种分别接种到种子培养基进行活化培养；
（2）将活化后的双孢菇和红曲霉菌种液按照体积百分比12%的接种量分别接种到种子培养基上，用摇瓶进行初步种子培养，装液量为30%，分别得到双孢菇和红曲霉的一级种子液；
（3）将双孢菇和红曲霉的一级种子液按照体积百分比12%接种于种子培养基中，在一级罐中进行二级种子培养，培养条件为：温度26℃，pH 6.3，培养罐转速150rpm，暗培养，压力0.04Mpa，过滤后的压缩空气流量0.7vvm，培养时间为4天，得到二级种子培养液；
（4）将双孢菇和红曲霉的二级种子液以10:1的体积比混合并按照体积百分比13%接种于发酵培养基中（其中，红曲霉种子液在510nm波长处的色价为400U/mL），在发酵罐中进行发酵，培养温度27℃，pH 6.3，旋转速度190rpm，暗培养，压力0.05Mpa，过滤后的压缩空气流量1.2 vvm，培养时间为6天；
（5）将菌丝体培养液体置于过滤离心机中，以600r/min的转速脱水15min后得到含水量约38%的菌丝体滤饼备用；培养罐中的培养液采用烘箱在80℃干燥后得到干物质备用。
以上使用的种子培养基配方如下：葡萄糖25g/L、酵母提取物12g/L、麦芽提取物5g/L、硫酸亚铁0.002mmol/L、大豆蛋白胨5g/L，其余为灭菌的纯净水。
发酵培养基配方如下：甘蔗提取物20g/L、硝酸钠10g/L、酵母提取物10g/L、山药粉40g/L、鹰嘴豆粉50g/L，其余为灭菌蒸馏水。
实施例3
本实施例提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其为以香菇和红曲霉为菌种进行液态混菌发酵，制备真菌菌丝体和干物质，具体方法如下：
（1）将香菇和红曲霉菌种分别接种到种子培养基进行活化培养；
（2）将活化后的菌种液按照体积百分比10%的接种量分别接种到种子培养基上，用摇瓶进行初步种子培养，装液量为33%，分别得到香菇和红曲霉的一级种子液；
（3）将香菇和红曲霉的一级种子液按照体积百分比10%接种于种子培养基中，在一级罐中进行二级种子培养，培养条件为：温度27℃，pH 6.0，培养罐转速145rpm，暗培养；压力0.04Mpa，过滤后的压缩空气流量0.5vvm，培养时间为4天，分别得到香菇和红曲霉的二级种子培养液；
（4）将香菇和红曲霉的二级种子液以10:1的体积比混合后按照体积百分比13%接种于发酵培养基中（其中，红曲霉种子液在510nm波长处的色价为420U/mL），在发酵罐中进行发酵，培养温度27℃，pH 6.0，旋转速度190rpm，暗培养，压力0.05Mpa，过滤后的压缩空气流量1.0 vvm，培养时间为6天；
（5）将菌丝体培养液体置于过滤离心机中，以1000r/min的转速脱水8min后得到含水量约35%的菌丝体滤饼备用；培养罐中的培养液采用烘箱在80℃干燥后得到干物质备用。
以上使用的种子培养基配方如下：葡萄糖30g/L、酵母提取物8g/L、麦芽提取物4g/L、硫酸亚铁0.006mmol/L、大豆蛋白胨2g/L，其余为灭菌的纯净水。
发酵培养基配方如下：甘蔗提取物28g/L、大豆蛋白胨7g/L、酵母提取物8g/L、山药粉55g/L、鹰嘴豆粉52g/L，其余为灭菌蒸馏水。
实施例4
本实施例提供一种替代蛋白素肉产品，其采用以下重量配比的原料制备得到：实施例1制备的菌丝体230份、海鲜菇柄60份、小麦蛋白33份、植物油5份、淀粉73份、TG酶3份、实施例1制备的干物质30份、水50份、盐6份、白砂糖2份、酵母提取物3份、脂肪替代物120份。
本实施例还提供上述替代蛋白素肉产品的制备方法，其步骤如下：
（1）将鲜海鲜菇柄拆成粗细均匀细丝备用；
（2）将脱水后的真菌菌丝体、拆丝的海鲜菇柄与除脂肪替代物以外的其它原料混合后，加入食品用搅拌机，以100r/min的转速搅拌10min，形成均匀的混合物；
（3）将混合物加入热剪切设备，在80℃，转速100r/min的条件下充分组织化，得到肌肉替代物；
（4）将一整块高8cm、宽12cm、长26cm的脂肪替代物从宽边纵向分割出2cm，1cm，1cm，0.5cm厚的片状；
（5）将2cm厚的模拟脂肪平铺至模具底部，之后依次填充2cm厚的肌肉替代物、1cm的脂肪替代物、1cm的肌肉替代物、1cm的脂肪替代物、1cm的肌肉替代物、0.5cm的脂肪替代物、1cm的肌肉替代物，其中肌肉替代物的填充不刻意追求平整以使产品最终具有更接近真实肉类的外观，填充完后压实模具；
（6）将模具放入蒸锅中，蒸制40min后，取出流水冷却至室温（20℃），去掉模具，获得替代蛋白素肉产品。
以上使用的脂肪替代物为采用卡拉胶和乳清蛋白制得的具有与脂肪类似洁白外观的产品，融点为95℃。
制备得到的替代蛋白素肉产品的外观如图1所示。
实施例5
本实施例提供一种替代蛋白素肉产品，其采用以下重量配比的原料制备得到：实施例2制备的菌丝体250份、海鲜菇柄70份、小麦蛋白45份、植物油6份、淀粉70份、TG酶5份、实施例2制备的干物质35份、水80份、盐7份、白砂糖3份、酵母提取物4份、脂肪替代物130份。
本实施例还提供上述替代蛋白素肉产品的制备方法，其步骤如下：
（1）将将鲜海鲜菇柄拆成粗细均匀细丝；
（2）将脱水后的菌丝体、拆丝的海鲜菇柄与除脂肪替代物以外的其它原料混合后，加入食品用搅拌机，以120r/min的转速搅拌8min，形成均匀的混合物；
（3）将混合物采用捏合机以1800r/min充分挤压，得到肌肉替代物；
（4）将一整块高8cm、宽12cm、长26cm的脂肪替代物从宽边纵向分割出2.5cm，0.8cm，0.3cm厚的片状；
（5）将2.5cm厚的脂肪替代物平铺至模具底部，之后依次填充3cm厚的肌肉替代物、0.8cm的脂肪替代物、2cm的肌肉替代物、0.3cm的脂肪替代物、1cm的肌肉替代物，其中肌肉替代物的填充不刻意追求平整以使产品最终具有更接近真实肉类的外观，填充完后压实模具；
（6）将模具放入蒸锅中，蒸制30min后，取出流水冷却至室温（20℃），去掉模具，获得替代蛋白素肉产品。
以上使用的脂肪替代物为采用魔芋粉和乳清蛋白制得的具有与脂肪类似洁白外观的产品，融点为90℃。
实施例6
本实施例提供一种替代蛋白素肉产品，其采用以下重量配比的原料制备得到：实施例3制备的菌丝体220份、海鲜菇柄80份、小麦蛋白50份、植物油6份、淀粉80份、TG酶4份、实施例3制备的干物质38份、水70份、盐5份、白砂糖3份、酵母提取物4份、脂肪替代物130份。
本实施例还提供上述替代蛋白素肉产品的制备方法，其步骤如下：
（1）将鲜海鲜菇柄拆成粗细均匀细丝；
（2）将脱水后的菌丝体、拆丝的海鲜菇柄与除脂肪替代物以外的其它原料混合后，加入食品用搅拌机，以150r/min的转速搅拌7min，形成均匀的混合物；
（3）将混合物加入热剪切设备，在90℃，转速110r/min的条件下充分组织化，得到肌肉替代物；
（4）将一整块高8cm、宽12cm、长26cm的脂肪替代物从宽边纵向分割出3cm，0.5cm，0.3cm厚的片状；
（5）将3cm厚的脂肪替代物平铺至模具底部，之后依次填充4cm厚的肌肉替代物、0.5cm的脂肪替代物、2.5cm的肌肉替代物、0.3cm的脂肪替代物、2cm的肌肉替代物，其中肌肉替代物的填充不刻意追求平整以使产品最终具有更接近真实肉类的外观，填充完后压实模具；
（6）将模具放入蒸锅中，蒸制30min后，取出流水冷却至室温（20℃），去掉模具，获得替代蛋白素肉产品。
以上使用的脂肪替代物为采用魔芋粉和卡拉胶制得的具有与脂肪类似洁白外观的产品，融点为100℃。
对比例1
本对比例提供一种用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其与实施例1的区别仅在于，去除红曲霉，仅以杏鲍菇为菌种进行发酵。
对比例2
本对比例提供一种替代蛋白素肉产品，其与实施例4的区别仅在于，真菌菌丝体和干物质为采用对比例1的方法制备得到，且替代蛋白素肉产品的原料中额外添加2.5份的红曲红。
实验例1
对上述实施例4-6和对比例2的替代蛋白素肉产品的嫩度进行检测，以熟制的真实猪五花肉作为对照，具体方法如下：
采用TA-XT Plus质构仪，参照农业部标准NY/T 1180-2006 《肉嫩度的测定剪切力测定法》对替代蛋白素肉产品和真实猪五花肉的剪切力进行测定。每个样品做9个平行样，去除最大值和最小值后计算产品的剪切力。
测定结果显示，熟制后的猪五花肉的剪切力为12.44±2.10N，实施例4、实施例5、实施例6的替代蛋白素肉的剪切力分别为11.86±1.38N、12.03±1.56N、13.42±2.07N，各实施例与熟制后的猪五花肉的剪切力的差异不具有统计学意义，说明替代蛋白素肉能够达到与真实猪五花肉相当的嫩度。测得对比例2的剪切力为8.72±1.08N，与猪五花肉以及各实施例的剪切力差异具有统计学意义，说明未采用混菌发酵的真菌菌丝体制备的替代蛋白素肉在质构上存在一定的缺陷。
实验例2
对上述实施例4-6和对比例2的替代蛋白素肉产品的红肉部分（肌肉替代物）以及猪肌肉（背最长肌）的色泽进行测定。用MinoltaCM-2600d/2500d 色差仪（美能达相机有限公司，大阪，日本）测定样品的色度值（L*值，亮度；a*值，红度；b*值，黄度）。测定步骤如下：开启Minolta CM-2600d/2500d色差仪，预热5 min，然后用白色标准板（L*=99.41、a*=-0.07、b*=-0.13）进行校正；校正完成后，将色差仪镜头垂直置于待测的样品上，镜口紧扣样品表面（不能漏光），按下测定按钮，获得色度值；每个样品随机选取3个不同区域进行测定，取其平均值作为肉样色度值。
结果如表1所示，结果表明，采用液态混菌发酵制成的替代蛋白素肉与猪肌肉具有更为相似的色泽，而后期添加红曲红虽然能让产品达到相同的红色度，但是亮度和黄色度则会显著降低。
表1 色泽检测结果
Figure 838981DEST_PATH_IMAGE001
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其特征在于，包括：将食用真菌和红曲霉进行液态混菌发酵。
2.根据权利要求1所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其特征在于，所述液态混菌发酵中，所述食用真菌和红曲霉的接种量之比为种子液体积比（8-12）:1，其中红曲霉种子液在波长510nm处的色价为380-420U/mL。
3.根据权利要求2所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其特征在于，所述液态混菌发酵的发酵培养基包括如下组分：甘蔗提取物10-30g/L、大豆蛋白胨或硝酸钠5-12g/L、酵母提取物5-10g/L、山药粉40-60g/L和鹰嘴豆粉40-60g/L；
和/或，
所述液态混菌发酵的培养条件为：暗培养，培养温度25-30℃，pH 6.0-7.5，旋转速度180-220rpm，压力0.03-0.05Mpa，压缩空气流量0.4-1.9vvm，将食用真菌和红曲霉的混合种子液按照体积百分比10-15%接种于发酵培养基中培养4-7天。
4.根据权利要求1~3任一项所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法，其特征在于，将所述液态混菌发酵得到的真菌菌丝体脱水至含水量30%-40%，得到真菌菌丝体；将除去菌丝体的培养液经干燥制得干物质。
5.一种替代蛋白素肉，其特征在于，其制备原料包含权利要求1~4任一项所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法制备得到的真菌菌丝体，所述真菌菌丝体占所述原料质量的30-40%。
6.根据权利要求5所述的替代蛋白素肉，其特征在于，其制备原料还包含权利要求4所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法制备得到的干物质，所述干物质占所述原料质量的4-6%。
7.根据权利要求5或6所述的替代蛋白素肉，其特征在于，由包括如下重量份的组分的原料制备得到：真菌菌丝体200-250份、海鲜菇柄50-80份、小麦蛋白30-50份、植物油5-10份、淀粉70-100份、TG酶3-5份、干物质30-40份、水50-100份。
8.根据权利要求7所述的替代蛋白素肉，其特征在于，由包括如下重量份的组分的原料制备得到：真菌菌丝体200-250份、海鲜菇柄50-80份、小麦蛋白30-50份、植物油5-10份、淀粉70-100份、TG酶3-5份、干物质30-40份、水50-100份、盐5-10份、糖2-3份、酵母提取物2-5份、脂肪替代物100-150份；
其中，所述脂肪替代物为采用包括魔芋粉、卡拉胶、乳清蛋白中的一种或多种为原料制得的具有与脂肪类似洁白外观的产品，融点为90-110℃。
9.权利要求5~8任一项所述的替代蛋白素肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将鲜海鲜菇柄拆丝后与权利要求1~4任一项所述的用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法制备得到的真菌菌丝体混合，再加入权利要求8所述的替代蛋白素肉的制备原料中除脂肪替代物、海鲜菇柄和真菌菌丝体以外的其余原料，搅拌均匀，得到混合物；
（2）将所述混合物组织化，形成近似肌肉组织的状态，得到肌肉替代物；
（3）将脂肪替代物分割成薄厚不一的片状，将肌肉替代物和脂肪替代物模仿正常肉类的比例和结构，交替排列后，蒸制20-45min，冷却。
10.根据权利要求9所述的替代蛋白素肉的制备方法，其特征在于，所述交替排列为：在厚度为1.5-3cm的片状脂肪替代物的上方或下方依次交替排列厚度为1-4cm的肌肉替代物和厚度为3mm-1cm的片状脂肪替代物。
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