CN101790316A - 豆腐水合结构化蛋白质组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了包含结构化蛋白质产品的结构化蛋白质组合物，所述结构化蛋白质产品可与豆腐、大豆乳清或豆浆和凝结剂混合以形成结构化蛋白质组合物。还公开了包含所述结构化蛋白质组合物的重构肉组合物和重构食品组合物。

Description

豆腐水合结构化蛋白质组合物
相关专利申请的交叉引用
本专利申请要求提交于2007年8月1日的美国临时申请序列号60/953,252的优先权，所述文献据此全文以引用方式并入。
发明领域
本发明提供了水合结构化蛋白质组合物以及它们的制备方法。具体地讲，所述水合结构化蛋白质组合物包含由大体上对齐的蛋白纤维和豆腐构成的结构化蛋白质产品，并且所述组合物可与肉混合。
发明背景
生产主要供零售的所有类型豆腐(例如嫩豆腐和老豆腐)达到高物理品质标准。由于不利物理特性如包装中的豆腐角破缺而不为A级的豆腐目前不被用于包含其它类型蛋白质的附加值产品中。此豆腐可被用于水合结构化蛋白质成分。豆腐的使用将保持或增加用水合的结构化蛋白质产品制得的产品的食用品质。
发明概述
本发明的一个方面包括水合结构化蛋白质食品组合物，所述组合物通过将结构化蛋白质产品与豆腐混合而形成。将豆腐与结构化蛋白质产品混合以水合所述结构化蛋白质产品并且形成水合结构化蛋白质组合物。
本发明的另一方面包括水合结构化蛋白质组合物，通过将结构化蛋白质产品与豆浆混合，然后加入凝结剂以形成其中凝结蛋白质分散于结构化蛋白质产品中的水合结构化蛋白质组合物，来制备所述水合结构化蛋白质组合物。
本发明的另一方面包括制备水合结构化蛋白质组合物的方法，所述方法包括使结构化蛋白质产品与豆浆混合并且加入凝结剂以形成水合结构化蛋白质组合物的步骤。此外，可使用大豆乳清来水合所述结构化蛋白质产品。
本发明的另一方面包括水合结构化蛋白质组合物，通过使结构化蛋白质产品与水混合，然后使所述结构化蛋白质产品与豆腐混合，来制备所述水合结构化蛋白质组合物。
所述水合结构化蛋白质组合物可用于制备无肉产品，诸如素汉堡以及除素食产品以外的其它仿肉产品。所述水合结构化蛋白质组合物还可与肉混合以制备多种食物产品。此外，所述水合结构化蛋白质可与碎蔬菜或碎果肉混合以制得多种食物产品。
本发明的其他方面和特征更详细地描述如下。
彩色图的参考
该专利申请包含至少一张彩色像片。具有彩色像片的该专利申请公布的复印件应请求并在支付必要费用后可由专利局提供。
图例
图1为显微图图像，所述图像示出了本发明的结构化蛋白质产品，所述产品具有大体上对齐的蛋白纤维。
图2为显微图图像，所述图像示出了非由本发明的方法制得的蛋白质产品。如本文所述，构成该蛋白质产品的蛋白纤维是纵横交织的。
发明详述
本发明提供了水合结构化蛋白质组合物以及水合结构化蛋白质组合物的制备方法。通常，所述水合结构化蛋白质组合物将包含豆腐和具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。作为另外一种选择，所述水合结构化蛋白质组合物将包含具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品、豆浆和凝结剂。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品为结构化分离蛋白、结构化浓缩蛋白质、结构化蛋白粉、或它们的混合物。所述组合物可用于和碎蔬菜或碎果肉混合以制得多种食物产品。通常，所述组合物与肉混合以形成肉类食物产品，或不与肉一起使用以形成仿肉食物产品或素食产品。
(I)结构化蛋白产品
本发明的水合结构化蛋白质组合物包含含有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品，如下文I(e)中所详述。在一个示例性实施方案中，所述结构化蛋白质产品为已经历下文I(d)中详述的挤出加工处理的蛋白材料挤出物。由于所述结构化蛋白质产品包含以与动物肉相类似的方式大体上对齐的蛋白纤维，因此本发明的水合结构化植物蛋白质组合物一般具有与动物肉那些相类似的质感和食用品质特性，同时提供改善的营养特性(即更高的蛋白质百分比和更低的脂肪和胆固醇百分比)。
(a)含蛋白质材料
含蛋白质材料可得自多种来源。无论其来源或成分分类如何，挤出过程中所利用的成分通常能够形成具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。此类成分的合适实例更充分地详述如下。
多种含蛋白质成分可用于热塑性挤出方法中以制得适用于食物产品中的结构化蛋白质产品。尽管通常利用包含源自于植物的蛋白质的成分，但是也可预想利用源自于其他来源例如动物来源的蛋白质而不脱离本发明的范围。例如，可利用选自酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白、以及它们的混合物的乳品蛋白。在一个示例性实施方案中，乳蛋白为乳清蛋白。作为另一个实例，可使用卵蛋白，所述卵蛋白选自卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵铁传递蛋白、卵黄蛋白、卵黄磷蛋白、白蛋白、球蛋白、蛋黄素、以及它们的组合。此外，可包括由胶原、血液、内脏、机械分离肉、部分脱脂组织和血液血清蛋白以及它们的组合组成的肉蛋白质或蛋白质成分，作为一种或多种结构化蛋白质产品成分。
想到可利用除了蛋白质之外的其他成分类型。此类成分的非限制性实例包括糖、淀粉、低聚糖、大豆纤维、其他饮食纤维、谷蛋白、以及它们的组合。
尽管在一些实施方案中谷蛋白可用作蛋白质成分，但是还设想结构化蛋白质产品可以不含谷蛋白。此外，据设想，所述结构化蛋白质产品可不含小麦。由于谷蛋白通常在挤出加工期间用于形成长丝，因此可使用可食用的交联剂以在结构化蛋白质产品不含谷蛋白或小麦蛋白源时有利于长丝的形成。适宜交联剂的非限制性实例包括L-半胱氨酸、转谷氨酰胺酶、钙盐、镁盐、以及它们的组合。本领域的技术人员可易于测定在不含谷蛋白的实施方案中所需的交联材料的量(如果有的话)。
(i)植物蛋白质材料
在一个示例性实施方案中，将使用至少一种源自植物的成分来形成结构化蛋白质产品。一般来讲，所述成分将包括蛋白质。源自植物的含蛋白质材料可以是植物粗粉、源自植物的粉末、植物分离蛋白、植物浓缩蛋白、或它们的组合。存在于所利用成分中的蛋白质的量可取决于并且将取决于用途而改变。例如，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约40％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约50％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约60％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约70％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约80％至约100％的范围内。在另一个实施方案中，存在于所用成分中的蛋白质的量可在按重量计约90％至约100％的范围内。
挤出中所利用的成分可源自于多种合适的植物。所述植物可常规培育或有机培育。作为非限制性实例，适宜的植物包括苋属植物、竹芋、大麦、荞麦、木薯、低芥酸菜籽、鸡豆(鹰嘴豆)、玉米、埃及麦、豆荚、兵豆、羽扇豆、粟米、燕麦、豌豆、花生、马铃薯、昆诺阿藜、油菜、大米、裸麦、高粱、向日葵、木薯、黑小麦、小麦、以及它们的混合物。示例性植物包括大豆、小麦、低芥酸菜籽、玉米、豆荚、羽扇豆、燕麦、豌豆、马铃薯和大米。
在一个实施方案中，所述成分从小麦和大豆中分离出。在另一个示例性实施方案中，所述成分从大豆中分离出。在另一个实施方案中，所述成分可从小麦中分离出。合适的源自于小麦的含蛋白质成分包括小麦谷蛋白、小麦面粉、以及它们的混合物。可用于本发明中的可商购获得的小麦谷蛋白实例包括Manildra Gem of the West Vital Wheat Gluten和Manildra Gem of the West Organic Vital Wheat Gluten，它们中的每一种均得自Manildra Milling Corporation(Shawnee Mission，KS)。适宜的源于大豆的含蛋白质成分(“大豆蛋白材料”)包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物，每一种均详述于下文中。在每一个上述实施方案中，大豆材料可与选自淀粉、面粉、谷蛋白、饮食纤维、以及它们的混合物中的一种或多种成分组合。
从多种来源分离出的包含蛋白质的材料的合适实例详见于表A中，其示出了多种组合。
表A：蛋白质组合
  第一蛋白源   第二成分
  大豆   小麦
  大豆   乳品
  大豆   蛋
  大豆   玉米
  大豆   大米
  大豆   大麦
  大豆   高粱
  第一蛋白源   第二成分
  大豆   燕麦
  大豆   粟米
  大豆   裸麦
  大豆   黑小麦
  大豆   荞麦
  大豆   豌豆
  大豆   花生
  大豆   兵豆
  大豆   羽扇豆
  大豆   三角豆(鸡豆)
  大豆   低芥酸菜籽
  大豆   木薯
  大豆   向日葵
  大豆   乳清
  大豆   木薯
  大豆   竹芋
  大豆   苋属植物
  大豆   马铃薯
  大豆   小麦和乳品
  大豆   小麦和蛋
  大豆   小麦和玉米
  第一蛋白源   第二成分
  大豆   小麦和大米
  大豆   小麦和大麦
  大豆   小麦和高粱
  大豆   小麦和燕麦
  大豆   小麦和小米
  大豆   小麦和裸麦
  大豆   小麦和黑小麦
  大豆   小麦和荞麦
  大豆   小麦和豌豆
  大豆   小麦和花生
  大豆   小麦和兵豆
  大豆   小麦和羽扇豆
  大豆   小麦和三角豆(鸡豆)
  大豆   小麦和低芥酸菜籽
  大豆   小麦和木薯
  大豆   小麦和向日葵
  大豆   小麦和马铃薯
  第一蛋白源   第二成分
  大豆   小麦和木薯
  大豆   小麦和竹芋
  大豆   小麦和苋属植物
  大豆   小麦和乳清
  大豆   低芥酸菜籽和玉米
  大豆   低芥酸菜籽和羽扇豆
  大豆   低芥酸菜籽和燕麦
  大豆   低芥酸菜籽和豌豆
  大豆   低芥酸菜籽和大米
  大豆   低芥酸菜籽和高粱
  大豆   低芥酸菜籽和苋属植物
  大豆   低芥酸菜籽和竹芋
  大豆   低芥酸菜籽和大麦
  大豆   低芥酸菜籽和荞麦
  大豆   低芥酸菜籽和木薯
  大豆  低芥酸菜籽和鸡豆(鹰嘴豆)
  大豆  低芥酸菜籽和粟米
  第一蛋白源   第二成分
  大豆  低芥酸菜籽和花生
  大豆  低芥酸菜籽和裸麦
  大豆  低芥酸菜籽和马铃薯
  大豆  低芥酸菜籽和向日葵
  大豆  低芥酸菜籽和木薯
  大豆  低芥酸菜籽和黑小麦
  大豆  低芥酸菜籽和乳品
  大豆  低芥酸菜籽和乳清
  大豆  低芥酸菜籽和蛋
  大豆  玉米和乳清
  大豆  玉米和乳品
  大豆  玉米和蛋
  大豆  玉米和大米
  大豆  玉米和大麦
  大豆  玉米和高粱
  大豆  玉米和燕麦
  大豆  玉米和小米
  大豆  玉米和裸麦
  大豆  玉米和黑小麦
  大豆  玉米和荞麦
  第一蛋白源   第二成分
  大豆  玉米和豌豆
  大豆  玉米和花生
  大豆  玉米和兵豆
  大豆  玉米和羽扇豆
  大豆  玉米和三角豆(鸡豆)
  大豆  玉米和木薯
  大豆  玉米和向日葵
  大豆  玉米和马铃薯
  大豆  玉米和木薯
  大豆  玉米和竹芋
  大豆  玉米和苋属植物
在表A中描绘的每个实施方案中，含蛋白质材料的组合可与一种或多种选自淀粉、面粉、谷蛋白、饮食纤维以及它们的混合物的成分组合。在一个实施方案中，包含蛋白质的材料包括蛋白质、淀粉、谷蛋白和纤维。在一个示例性实施方案中，含蛋白质材料包括：基于干燥物质约45％至约65％的大豆蛋白；基于干燥物质约20％至约30％的小麦谷蛋白；基于干燥物质约10％至约15％的小麦淀粉；和基于干燥物质约1％至约5％的纤维。在每个上述实施方案中，包含蛋白质的材料可包括磷酸二钙、L-半胱氨酸或磷酸二钙与L-半胱氨酸的组合。
(ii)大豆蛋白材料
在一个示例性实施方案中，如上文所详述，可在挤出方法中利用大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物。大豆蛋白材料可根据本领域通常已知的方法源自于全大豆。全大豆可为商品化大豆(即，非转基因大豆)、有机大豆、身份保持大豆、转基因大豆、以及它们的组合。
在一个实施方案中，所述大豆蛋白质材料可以是大豆分离蛋白(ISP)。一般来讲，大豆分离蛋白具有按无水基计至少约90％大豆蛋白的蛋白质含量。一般来讲，当使用大豆分离蛋白时，优选选择不是高度水解的大豆分离蛋白的分离物。然而，在某些实施方案中，高度水解的大豆分离蛋白可用于和其它大豆分离蛋白混合，前提条件是混合大豆分离蛋白中高度水解的大豆分离蛋白含量按重量计一般小于混合大豆分离蛋白的约40％。此外，优选利用的大豆分离蛋白具有足以使得分离物中的蛋白质能够在挤出时形成大体上对齐纤维的乳化强度和凝胶强度。用于本发明中的大豆分离蛋白的实例可从例如Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得，并且包括
Figure GPA00001011244200081
500E和EX 33。
作为另外一种选择，大豆浓缩蛋白可与大豆分离蛋白共混以取代部分大豆分离蛋白，作为大豆蛋白材料的来源。通常，如果大豆浓缩蛋白取代部分大豆分离蛋白，则大豆浓缩蛋白取代按重量计最多约55％的大豆分离蛋白。大豆浓缩蛋白可取代按重量计最多约50％的大豆分离蛋白。在一个实施方案中，还可能用按重量计40％的大豆浓缩蛋白来取代大豆分离蛋白。在另一个实施方案中，大豆浓缩蛋白取代的量为按重量计最多约30％的大豆分离蛋白。可用于本发明中的适宜大豆浓缩蛋白的实例包括ALPHATM DSP-C、ProconTM 2000、ALPHATM 12和ALPHATM 5800，其均可从Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得。
如果大豆粉取代部分大豆分离蛋白，则大豆粉取代按重量计最多约35％的大豆分离蛋白。大豆粉应为高蛋白质分散指数(PDI)的大豆粉。当使用大豆粉时，原料优选为脱脂大豆粉或大豆片。全脂大豆包含按重量计约40％的蛋白质和按重量计约20％的油。当脱脂大豆粉或大豆片构成起始蛋白质材料时，所有这些全脂大豆可经由常规方法脱脂。例如，可将菜豆弄干净、脱壳、破碎、通过一系列压片辊，然后使用己烷或其他适宜溶剂使其经受溶剂萃取，以提取油并制得“脱脂薄片”。所述脱脂薄片可被碾磨以制得脱脂大豆粉。虽然所述方法目前还没有用于全脂大豆粉，但是据信全脂大豆粉也可用作蛋白质源。然而，在处理全脂大豆粉时，很可能需要采用分离步骤诸如三级离心来移除油。在另一个实施方案中，所述大豆蛋白质材料可以是脱脂大豆粉，其具有按无水基计约49％至约65％的蛋白质含量。作为另外一种选择，大豆粉可与大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白共混。
(iii)纤维材料
本领域已知的任何食物纤维材料可被用作本发明中的纤维源。大豆子叶纤维可任选地用作纤维来源。通常，当将大豆蛋白与大豆子叶纤维的混合物共挤出时，适宜的大豆子叶纤维一般将有效地与水结合。在上下文中，“有效地结合水”一般是指大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少5.0至约8.0克水的持水能力，并且优选地大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少约6.0至约8.0克水的持水能力。当存在于大豆蛋白材料中时，按无水基计，大豆子叶纤维一般可按重量计以约1％至约20％，优选约1.5％至约20％，并且更优选约2％至约5％范围内的量存在于大豆蛋白材料中。合适的大豆子叶纤维可商购获得。例如，
Figure GPA00001011244200091
1260与2000为可从Solae，LLC(St.Louis，Mo.)商购获得。
(iv)动物蛋白质材料
多种动物肉适合用作可用于结构化蛋白质组合物中的蛋白质源。提供肉的动物可被常规饲养或有机饲养。作为实例，各种结构化植物蛋白专利中明确定义的肉类和肉类成分包括完整或绞碎的牛肉、猪肉、羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉，家禽(家禽诸如鸡、鸭、鹅或火鸡)的肉、脂肪和皮，并且更具体地讲是任何家禽(任何鸟类)的肉组织，源于淡水鱼和盐水鱼的鱼肉，贝类和甲壳类源动物肉，加工得到的动物碎肉和动物组织诸如经由切割冷冻鱼、鸡、牛、猪等而得的冷冻残余物，鸡皮、猪皮、鱼皮，动物脂诸如牛脂、猪脂、羊脂、鸡脂、火鸡脂，熬炼后的动物脂诸如猪油和牛油，风味增强的动物脂，分馏或进一步加工的动物脂组织，质地细腻的牛肉、质地细腻的猪肉、质地细腻的羊肉、质地细腻的鸡肉，低温熬炼的动物组织诸如低温熬炼的牛肉和低温熬炼的猪肉，机械分离的肉类或机械去骨的肉类(MDM)(通过多种机械装置去除骨头的肉类)诸如机械分离的牛肉、机械分离的猪肉、机械分离的鱼肉(包括鱼肉酱)、机械分离的鸡肉、机械分离的火鸡肉，源于任何动物物种的任何烹饪动物肉和内脏、以及它们的组合。肉类应延伸到包括源自于动物组织的盐分馏的肌肉蛋白馏分、源自于动物肌肉或肉类及热骨肉的等电点分离和沉淀的蛋白质成分、以及机械制备的胶原组织和明胶。此外，狩猎动物诸如野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、驯鹿、北美驯鹿、羚羊、兔子、熊、松鼠、海狸、麝鼠、负鼠、浣熊、犰狳和豪猪以及爬行动物诸如蛇、海龟和蜥蜴的肉、脂肪、结缔组织和内脏以及它们的组合应认为是肉。
在另一个实施方案中，所述动物肉可来自鱼或海产品。适宜鱼的非限制性实例包括鲈鱼、鲤鱼、鲶鱼、军曹鱼、鳕鱼、石斑鱼、比目鱼、黑线鳕、好吉鱼、河鲈、绿鳕、大麻哈鱼、笛鲷、鳎鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鲑、牙鳕、罗非鱼、以及它们的组合。海产品的非限制性实例包括扇贝、虾、龙虾、蛤蜊、螃蟹、贻贝、牡蛎、以及它们的组合。
还可预想，有多种肉质可用于本发明中。肉可包括肌肉组织、器官组织、结缔组织、皮、以及它们的组合。所述肉可以是适于人食用的任何动物肉。所述肉可以是未熬炼、未干制的生肉，生肉产品、生肉副产品、以及它们的混合物。例如，可使用绞碎或大块或肉排形式的全肉制品。在另一个实施方案中，使用从动物组织中分离出骨的高压机械，通过首先将骨压碎并且粘附动物组织，然后迫使动物组织而不是骨通过筛网或类似的筛选装置，可将肉机械去骨或分离所形成的生肉。所述方法制得具有面糊状稠度的非结构化糊状动物软组织共混物；此材料通常被称为机械去骨肉或MDM。在另一个实施方案中，通过典型的MDM方法或本领域已知用于分离海鲜肉诸如将鱼或贝类去骨或去壳的任何方法来获得海鲜肉。作为另外一种选择，所述肉可以是肉副产品。在本发明的上下文中，术语“肉副产品”旨在涉及宰杀动物、鱼和贝类躯体的那些未熬炼部分。肉副产品的实例是器官和组织，诸如肺、脾、肾、脑、肝脏、血液物质、骨、部分脱脂的低温脂肪组织、胃、无其内容物的肠等等。
蛋白质源还可以是除动物肉以外的源自动物的蛋白质。例如，含蛋白质材料可源自乳品。适宜的乳制蛋白质产品包括无脂奶粉、全脂奶粉、乳分离蛋白、乳浓缩蛋白、分离酪蛋白、浓缩酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清分离蛋白、乳清浓缩蛋白、以及它们的组合。含乳蛋白质材料可源于牛、山羊、绵羊、驴、骆驼、羊驼、牦牛或水牛。在一个示例性实施方案中，乳蛋白为乳清蛋白。
作为另一个实例，含蛋白质材料还可以得自蛋制品。适宜的卵蛋白产品包括蛋粉、蛋黄粉、卵清蛋白粉、卵清液蛋白质、卵清蛋白质粉末、分离卵清蛋白、以及它们的组合。适宜的分离卵蛋白的实例包括卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、卵铁传递蛋白、卵黄蛋白、卵黄磷蛋白、白蛋白、球蛋白、蛋黄素、以及它们的组合。卵蛋白产品可源自鸡、鸭、鹅、鹌鹑或其他鸟类的蛋。
(v)含蛋白质材料的混合物
从多种来源分离出的含蛋白质材料的非限制性组合详述于表A中。在一个实施方案中，所述含蛋白质材料源自大豆。在一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源自大豆和小麦的材料混合物。在另一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源自大豆和低芥酸菜籽的材料混合物。在另一个优选的实施方案中，所述含蛋白质材料包括源自大豆、小麦和乳品的材料混合物，其中所述乳蛋白是乳清。
(vi)ph调节剂
所述含蛋白质材料还包含pH调节剂以保持pH，从而获得具体最终用途所需的质感。所述pH调节剂可以是降低食品pH的酸化剂。可加入到食品中的酸化剂的实例包括柠檬酸、乙酸(醋)、酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、以及它们的组合。所用pH调节剂的浓度可随所用的含蛋白质材料和着色剂而不同。通常，pH调节剂的浓度在按重量计约0.001％至约5.0％的范围内。在一个实施方案中，pH调节剂的浓度在按重量计约0.01％至约4.0％范围内。在另一个实施方案中，pH调节剂的浓度在按重量计约0.05％至约3.0％范围内。在另一个实施方案中，pH调节剂的浓度在按重量计约0.1％至约3.0％范围内。在另一个实施方案中，pH调节剂的浓度在按重量计约0.5％至约2.0％范围内。在另一个实施方案中，pH调节剂的浓度在按重量计约0.75％至约1.0％范围内。在一个可供选择的实施方案中，所述pH调节剂可为pH提高剂，诸如二磷酸二钠。
在一些实施方案中，期望将所述含蛋白质材料的pH调节至酸性pH(即低于约7.0)以获得所需的质感。因此，含蛋白质材料可与pH降低剂接触，然后依照下文详述的方法将混合物挤出。在一个实施方案中，待挤出含蛋白质材料的pH可在约6.0至约7.0的范围内。在另一个实施方案中，所述pH可在约5.0至约6.0的范围内。在一个可供选择的实施方案中，所述pH可在约4.0至约5.0的范围内。在另一个实施方案中，所述材料的pH可小于约4.0。
有若干pH降低剂适用于本发明。pH降低剂可以是有机酸。作为另外一种选择，pH降低剂可以是无机酸。在示例性实施方案中，所述pH降低剂为食品级可食用酸。适用于本发明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、以及它们的组合。在一个示例性实施方案中，所述pH降低剂为乳酸。
如技术人员将会意识到的，与含蛋白质材料接触的pH降低剂的量可以并且将根据若干参数而不同，所述参数包括所选的试剂、浓度和所需的pH。在一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约0.1％至约15％的范围内。在另一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约0.5％至约10％的范围内。在一个可供选择的实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约1％至约5％的范围内。在另一个实施方案中，pH降低剂的量可在基于干燥物质约2％至约3％的范围内。
在一些实施方案中，期望升高含蛋白质材料的pH。因此，含蛋白质材料可与pH提高剂接触，然后依照下文详述的方法将混合物挤出。
(b)附加成分
除了蛋白质以外，还预想有其他成分添加剂可用于结构化蛋白质产品中。此类成分的非限制性实例包括糖、淀粉、低聚糖和饮食纤维。例如，淀粉可源自小麦、玉米、木薯、马铃薯、大米等。适宜的纤维源可以是大豆子叶纤维。通常，当将大豆蛋白与大豆子叶纤维的混合物共挤出时，适宜的大豆子叶纤维一般将有效地与水结合。在上下文中，“有效地结合水”一般是指大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少5.0至约8.0克水的持水能力，并且优选地大豆子叶纤维具有每克大豆子叶纤维至少约6.0至约8.0克水的持水能力。大豆子叶纤维一般可以按无水基重量计约1％至约20％，优选约1.5％至约20％，并且最优选约2％至约5％的范围内的量存在于大豆蛋白质材料中。合适的大豆子叶纤维可商购获得。例如，
Figure GPA00001011244200131
1260与
Figure GPA00001011244200132
2000为可从Solae，LLC(St.Louis，MO)商购获得。
在不脱离本发明范围的情况下，可将一种或多种抗氧化剂加入到上文详述的任何含蛋白质材料混合物中。可包含抗氧化剂以提高储存寿命，或者在营养方面强化所述结构化蛋白质产品。适宜抗氧化剂的非限制性实例包括BHA、BHT、TBHQ，维生素A、C和E以及衍生物，各种植物提取物诸如包含具有抗氧化性质的类胡萝卜素、生育酚或类黄酮的那些、以及它们的组合。所述抗氧化剂可具有的含量按待挤出含蛋白质材料的重量计为约0.001％至约10％，优选约0.001％至约5％，并且更优选约0.001％至约2％。
所述含蛋白质材料还可任选包含补充矿物质。适宜的矿物质可包括一种或多种矿物质或矿物质源。矿物质的非限制性实例包括氯化物、钠、钙、铁、铬、铜、碘、锌、镁、锰、钼、磷、钾、硒、以及它们的组合。任何上述物质的适宜形式包括可溶性矿物质盐、微溶性矿物质盐、不溶性矿物质盐、螯合的矿物质、矿物质络合物、非活性矿物质诸如碳酸盐矿物质、还原性矿物质、以及它们的组合。
游离氨基酸也可包含于含蛋白质材料中。适宜的氨基酸包括必需氨基酸，即精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯基丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、色氨酸、缬氨酸、以及它们的组合。氨基酸的适宜形式包括盐和螯合物。
(c)含水量
如技术人员将会意识到的，含蛋白质材料的含水量可以并且将根据挤出方法而不同。一般来讲，含水量在按重量计约1％至约80％的范围内。在低水分挤出应用中，含蛋白质材料的含水量可在按重量计约1％至约35％的范围内。作为另外一种选择，在高水分挤出应用中，含蛋白质材料的含水量可在按重量计约35％至约80％的范围内。在一个示例性实施方案中，用于形成挤出物的挤出应用为低水分。制备挤出物的低水分挤出方法示例性实例详述于I(d)中，所述挤出物含具有大体上对齐纤维的蛋白质。
(d)含蛋白质材料的挤出
用于制备结构化蛋白质产品的适宜挤出方法包括：将含蛋白质材料和其它成分加入到混合槽(即成分共混机)中以混合成分，并且形成共混的蛋白质材料预混物。将共混的蛋白质材料预混物转移到料斗中，将共混的成分与水分一起从料斗导入到挤出机中。在另一个实施方案中，将共混的蛋白质材料预混物与处理剂组合以形成经过处理的蛋白质材料混合物。然后将经过处理的材料加入到挤出机中，其中蛋白质材料混合物在由挤出机螺杆产生的机械压力下被加热以形成熔融挤出物。作为另外一种选择，共混的蛋白质材料预混物可直接投入到挤出机中，在其内引入水分和热量以形成熔融的挤出物质。在另一个实施方案中，可将所述成分作为独立流加入到预处理器或挤出机中。熔融的挤出物质通过形成挤出物的挤出模离开挤出机，所述挤出物包含具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。
(i)挤出方法条件
用于本发明的实施的合适的挤出装置为双圆筒的双螺杆挤出机，如美国专利4,600,311中所述。适宜的可商购获得的挤出装置的其他实例包括由Clextral，Inc.(Tampa，Florida)制造的
Figure GPA00001011244200141
BC-72型挤出机；均由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，Kansas)制造的WENGER TX-57型挤出机、WENGER TX-168型挤出机和WENGER TX-52型挤出机。适用于本发明的其他常规的挤出机描述于例如美国专利4,763,569、4,118,164和3,117,006中，它们均全文以引用方式并入。
单螺杆挤出机也可用于本发明中。合适的可商购获得的单螺杆挤出装置的实例包括WENGER X-175型、WENGER X-165型和WENGER X-85型，所有这些均得自Wenger Manufacturing，Inc。
双螺杆挤出机的螺杆可在筒体内以相同或相反的方向旋转。螺杆以相同方向旋转称为单向流或同向旋转，而螺杆以相反方向旋转称为双向流或反转。挤出机的一个或多个螺杆的速度可取决于特定装置而不同，然而其通常为约250至约450转每分钟(rpm)。一般来讲，随着螺杆速度增加，挤出物的密度将减小。挤出装置包括由轴和蜗杆组装的螺杆、以及混合波瓣和环型剪切闭锁元件以增加混合和剪切作用，如挤出装置制造商推荐用于挤出植物蛋白材料的那些。
挤出装置一般包括多个加热区，蛋白质混合物在通过挤出模离开挤出装置之前在机械压力下传送通过所述加热区。在一个实施方案中，处理过的预混物被传送通过挤出装置内的四个加热区，其中蛋白质混合物被加热到约100℃至约150℃的温度使得熔融的挤出物质在约100℃至约150℃的温度下进入挤出模头。本领域的技术人员可通过加热或冷却来调整温度以实现理想特性。通常，温度改变是由于功的输入并且可突然发生。因此，为了使给料物质变为热塑性熔融物，不需要向设备提供热，因为以流体形式流入到挤出过程中的热能与转化成热能的设备机械能的组合，提高了挤出设备内的温度，其足以将所述给料物质转化成热塑性熔融物。
挤出机筒体内的压力通常介于约50psig至约500psig之间，优选介于约75psig至约200psig之间。一般来讲，最后两个加热区内的压力为约100psig至约3000psig，优选介于约150psig至约500psig之间。筒体压力取决于诸多因素，包括例如挤出机螺杆速度、混合物向筒体的进料速率、水向筒体的进料速率、以及筒体内熔融物质的粘度、挤出机筒体温度和模头设计。
可将水注入到挤出机圆筒内以将植物蛋白材料混合物水化并且促进蛋白质的质构化。作为形成熔融的挤出物质的助剂，水可作为增塑剂。水可通过一个或多个与加热区连通的射流喷射口引入到挤出机筒体中。通常，筒体内的混合物包含按重量计约1％至约35％的水。在一个实施方案中，筒体中的混合物包含按重量计约5％至约20％的水。通常，对引入到任何加热区的水的速率加以控制以促进具有理想特性的挤出物的生产。已观察到，随着水引入到筒体内的速率降低，挤出物的密度减小。通常，将每kg蛋白小于约1kg的水引入到筒体中。优选地，将每kg蛋白约0.1kg至约1kg的水引入到筒体中。
(ii)任选的预处理
在预处理器中，包含蛋白质的材料及其它成分(含蛋白质的混合物)被预处理，与水分接触，并保持在受控温度和压力条件下，以使得水分渗透并软化单独颗粒。预处理步骤增加粒状纤维材料混合物的堆积密度并改善其流动特性。预处理器包括一个或多个具有桨叶的轴以促进蛋白质均匀混合，并且使蛋白质混合物转移通过预处理器。桨叶的构型和转速可广泛变化，这取决于预处理器的容量和长度、挤出机的生产能力和/或混合物在预处理器或挤出机筒体中所需停留的时间。一般来讲，桨叶的速度为约100至约1300转/分钟(rpm)。搅拌必须足够高以获得均匀的水化作用和良好的混合。
通常，含蛋白质混合物在引入到挤出装置之前通过用水分(即，蒸汽和/或水)接触预混物对其进行预处理。在预处理器中，优选将含蛋白质混合物温度加热至约25℃至约80℃，更优选约30℃至约40℃。
通常，将含蛋白质预混物处理约0.5分钟至约10.0分钟，这取决于预处理器的速度和尺寸。在一个示例性实施方案中，将含蛋白质预混物处理约3.0分钟至约5.0分钟。在另一个实例中，处理时间为约30.0秒至约60.0秒。将预混物与蒸汽和/或水接触并在预处理器中于一般恒定的蒸汽流下加热以实现期望的温度。在引入到其中蛋白质被质构化的挤出机筒体中之前，用水和/或蒸汽处理(即，水化)预混物可增加其密度，并有利于干混物的流动性而无干涉作用。如果期望低水分的预混物，则处理过的预混物可包含约1％至约35％(按重量计)的水。如果期望高水分的预混物，则处理过的预混物可包含约35％至约80％(按重量计)的水。
处理过的预混物通常具有约0.25g/cm3至约0.60g/cm3的堆积密度。一般来讲，随着预处理蛋白质混合物的堆积密度在该的范围内增加，蛋白质混合物更易于加工。目前据信这是由于此类混合物占据挤出机螺杆之间的所有或大部分空间，从而有利于输送挤出物质通过筒体。这还改善了效率，产生更大的剪切和压力，以使熔融物和挤出物质构化。
(iii)挤出方法
随后将干燥的预混物或处理过的预混物投入到挤出机中以加热、剪切、并最终塑化该混合物。挤出机可选自任何可商购获得的挤出机，并且可为用螺杆元件机械剪切混合物的单螺杆挤出机或优选双螺杆挤出机。
预混物一般引入到挤出装置中的速率将根据特定的装置尺寸和型号而不同。一般来讲，以不超过约75千克/分钟的速率引入预混物。一般来讲，已观察到，挤出物的密度随着预混物向挤出机的进料速率增加而降低。无论利用何种挤出机，其均应在超过约50％电动机负载下运行。预混物一般引入到挤出装置中的速率将取决于特定装置而不同。通常，处理过的预混物以约16千克/分钟至约60千克/分钟的速率引入到挤出装置中。在另一个实施方案中，处理过的预混物以约20千克/分钟至约40千克/分钟的速率引入到挤出装置中。处理过的预混物以约26千克/分钟至约32千克/分钟的速率引入到挤出装置中。一般来讲，已观察到，挤出物的密度随着预混物向挤出机的进料速率增加而降低。
预混物经受挤出机的剪切和压力以塑化混合物。挤出机螺杆元件剪切所述混合物，并且通过迫使所述混合物通过挤出机筒体和模头组合件而产生压力。螺杆转速以及螺杆型线、温度和所用模头决定了剪切量和施加到所述混合物上的压力。优选将螺杆转速设为约200rpm至约500rpm，并且更优选约300rpm至约450rpm，其驱动以至少约20千克/分钟，并且更优选至少约40千克/分钟的速率通过挤出机。挤出机优选产生约200至约3000磅/平方英寸的模头压力。
当混合物通过挤出机时，挤出机将混合物加热，从而进一步使混合物中的蛋白质变性。通过挤出机时，变性的蛋白质重建结构或重建构型，从而制得具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质材料。挤出机包括用于将混合物加热到约100℃至约180℃的温度的装置。优选地，用于加热挤出机内混合物的装置包括挤出机筒体夹套，诸如蒸汽或水的加热或冷却介质可引入到所述夹套中以控制通过挤出机的混合物温度。所述挤出机还包括用于将蒸汽直接注入到挤出机内的混合物中的蒸汽注入口。挤出机也可包括蒸汽注入口，用于将蒸汽直接注入到挤出机内的混合物中。虽然挤出温度主要由如前所述的机械能输入决定，但是挤出机还可包括多个可被控制在独立温度下的加热区域，其中优选设置加热区域的温度以在混合物通过挤出机时升高所述混合物的温度。在一个实施方案中，将挤出机设置为四温度区排列模式，其中第一区(邻近挤出机进气口)温度设定为约50℃至约80℃，第二区温度设定为约80℃至100℃，第三区温度设定为100℃至约130℃，而第四区(邻近挤出机出口)温度设定为130℃至150℃。如所期望的，挤出机可被设定为其他温度区排列。在另一个实施方案中，将挤出机设置为五温度区排列模式，其中第一区温度设定为约25℃，第二区温度设定为约50℃，第三区温度设定为约95℃，第四区温度设定为约130℃，而第五区温度设定为约150℃。在另一个实施方案中，将挤出机设置为六度区排列模式，其中第一区温度设定为约90℃，第二区温度设定为约100℃，第三区温度设定为约105℃，第四区温度设定为约100℃，第五区温度设定为约120℃，而第六区温度设定为约130℃。
混合物在挤出机内形成熔融的塑化物质。模头组合件以一定的排列方式与挤出机连结，使得塑化混合物能够从挤出机出口流入到模头组合件中，并且在塑化混合物流动通过模头组合件时，在塑化混合物中形成基本对齐的蛋白纤维。所述模头组合件可包括面板式模头、圆周式模头、环形间隙模头、或本领域已知的将形成大体上对齐的纤维的任何模头组合件。
在混合物挤出之前，选择并设定模头孔的宽度和高度尺寸以提供具有理想尺寸的纤维材料挤出物。可设定模头孔的宽度使得挤出物类似立方肉块至肉片，其中加宽模头孔的宽度降低挤出物的立方块状性质而增加挤出物的片状性质。优选地，将模头孔的宽度设为约5毫米至约40毫米。
可设定模头孔的高度尺寸以提供理想的挤出物厚度。孔的高度可被设定成提供非常薄的挤出物或厚的挤出物。优选地，可将模头孔的高度设为约1毫米至约30毫米，并且更优选约8毫米至约16毫米。
还设想模头孔可为圆形。可设定模头孔的直径以提供理想的挤出物厚度。孔的直径可被设定成提供非常薄的挤出物或厚的挤出物。优选地，可将模头孔的直径设为约1毫米至约30毫米，并且更优选约8毫米至约16毫米。
适用于本发明的可制得大体上对齐的结构化蛋白纤维的圆周式模头组合件实例描述于美国专利申请60/882,662和美国专利申请11/964,538中，并且将所述文献全文以引用方式并入。
挤出物可在离开模头组合件之后被切割。适用于切割挤出物的装置包括由Wenger Manufacturing，Inc.(Sabetha，Kansas)和Clextral，Inc.(Tampa，Florida)制造的用于面模切割的柔韧刀片和用于周边切割的硬质刀片。通常，切割装置的速度为约100rpm至约4500rpm。最终，切割装置的速度取决于最终用途产品的所需长度。在示例性实施方案中，切割装置的速度为约1200rpm。也可对挤出物进行延迟切割。延迟切割设备的一个此类实例为铡刀设备。从挤出机上切下的结构化蛋白质产品可进一步缩减尺寸以制得具有特定尺寸和形状的结构化蛋白质产品。用于缩减尺寸的设备包括本领域已知用于此目的的任何设备，诸如
Figure GPA00001011244200191
2500型、
Figure GPA00001011244200192
切割器(Urschel Laboratories，Inc.，Valparaiso，IN)、Urschel M6D icer(Urschel Laboratories，Inc.，Valparaiso，IN)、2100型处理器(Urschel Laboratories，Inc.，Valparaiso，IN)和
Figure GPA00001011244200194
(Elmhurst，IL)。
如果利用烘干机，则其一般包括多个其中空气温度可改变的干燥区。本领域已知的实例包括对流烘干机。挤出物将在烘干机内停留足够的时间以生产具有理想含水量的挤出物。因此，空气温度并不重要；如果利用更低温度(例如，50℃)，则将比利用更高温度需要更长的干燥时间。一般来讲，一个或多个区内的空气温度将为约135℃至约185℃。适宜的烘干机包括由CPM Wolverine Proctor(Lexington，NC)、National DryingMachinery Co.(Trevose，PA)、Wenger(Sabetha，KS)、Clextral(Tampa，FL)、和Buehler(Lake Bluff，IL.)制造的那些。
另一个选项为利用微波辅助干燥。在该实施方案中，对流与微波加热的组合用于将产品干燥到理想的水分。微波辅助干燥如下实现：利用强制空气对流加热和干燥产品表面同时进行，同时还将产品暴露于微波加热，这迫使留在产品内的水分到达表面，从而对流加热和干燥持续进行来干燥产品。对流烘干机参数与前面讨论的相同。增加的是微波加热元件，其中微波功率依赖待干燥产品以及期望的最终产品水分进行调整。例如，产品可传送通过烘箱，其包含将微波能量输送到产品中的装备有波导管的通道以及设计成防止微波离开烘箱的阻塞门。随着产品传送通过通道，对流和微波加热同时作用以通过干燥来降低产品的含水量。通常，空气温度为50℃至约80℃，并且微波功率根据产品、产品在烘箱内的时间、以及期望的最终含水量而不同。
期望的含水量可取决于挤出物的预期应用而大不同。一般来讲，挤出材料(结构化蛋白质产品)具有小于约10％水分的含水量，作为另一实例，所述结构化蛋白质产品可具有按重量计通常约5％至约13％的含水量(如果干燥的话)。尽管并非必需，但是为了分离纤维，在水中水化直至水分被吸收为分离纤维的一种方法。如果所述结构化蛋白质产品没有被干燥或没有被完全干燥，则其含水量可更高，所述含水量按重量计一般为约16％至约30％。如果制备具有高含水量的结构化蛋白质产品，则结构化蛋白质产品可能需要立即使用或冷藏以确保产品新鲜度并使腐坏最小化。
所述挤出物还可被粉碎以降低挤出物的平均粒度。通常，尺寸减少的挤出物具有约0.1mm至约40.0mm的平均粒度。在一个实例中，尺寸减少的挤出物具有约5.0mm至约30.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.5mm至约20.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.5mm至约15.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约0.75mm至约10.0mm的平均粒度。在另一个实施方案中，尺寸减少的挤出物具有约1.0mm至约5.0mm的平均粒度。适用于减少粒度的设备包括锤式粉碎机，诸如由HosokawaMicron Ltd.(England)制造的Mikro Hammer Mills、由FitzpatrickCompany(Elmhurst，IL)制造的
Figure GPA00001011244200201
由UrschelLaboratories，Inc.(Valparaiso，IN)制造的
Figure GPA00001011244200202
processors，辊式粉碎机诸如由RossKamp Champion(Waterloo，IL)制造的RossKampRoller Mills。
(e)结构化蛋白质产品的特性
上文I(d)中制得的挤出物(结构化蛋白质产品)通常包含大体上对齐的蛋白纤维。在本发明的上下文中，“大体上对齐”一般是指蛋白纤维的排列使得当在水平面上观察时形成结构化蛋白质产品的显著高百分比的蛋白纤维以小于约45°的角度彼此邻接。通常，平均至少55％的构成结构化蛋白质产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少60％的构成结构化蛋白质产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少70％的构成结构化蛋白质产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少80％的构成结构化蛋白质产品的蛋白纤维大体上对齐。在另一个实施方案中，平均至少90％的构成结构化蛋白质产品的蛋白纤维大体上对齐。
测定蛋白纤维对齐程度的方法为本领域所已知并且包括基于显微图像的视觉测定。以举例的方式，图1和2为示出具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品与具有显著纵横交织的蛋白纤维的蛋白产品之间的差别的显微图像。图1示出了根据I(a)至I(d)制备的具有大体上对齐的蛋白纤维的结构化蛋白质产品。相比之下，图2示出了包含具有显著交叉影线且不显著对齐的蛋白纤维的蛋白产品。如图1所示，由于蛋白纤维大体上对齐，用于本发明中的结构化蛋白质产品一般具有动物肉的质地和密度。相比之下，具有无规取向或纵横交织的蛋白纤维的常规挤出物具有柔软或海绵状的质感。
除了具有大体上对齐的蛋白纤维之外，本发明的结构化蛋白质产品还通常具有基本上类似于完整肌肉食品的剪切强度。在本发明的上下文中，术语“剪切强度”提供一种方法以量化足以赋予结构化蛋白质产品的全肌肉状质感和外观的纤维性网络的形成。剪切强度为切穿给定样本所需的最大力，单位为克。一种测量剪切强度的方法描述于实施例9中。一般来讲，本发明的结构化蛋白质产品将具有至少1400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有约1500至约1800克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有约1800至约2000克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有约2000至约2600克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少2200克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少2300克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少2400克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少2500克的平均剪切强度。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少2600克的平均剪切强度。
量化所形成的蛋白纤维尺寸和量化结构化蛋白质产品中蛋白纤维的方法可通过碎片特征测试来进行。碎片特征为一般测定结构化蛋白质产品内形成的大片百分比的测试。碎片特征的百分比以一种间接的方式提供了另一种量化结构化蛋白质产品内蛋白纤维对齐程度和纤维强度的方法。一般来讲，随着大片的百分比增加，结构化蛋白质产品内蛋白纤维对齐的程度通常也增加。反之，随着大片的百分比减少，结构化蛋白质产品内蛋白纤维对齐的程度通常也减少。一种测定碎片特征的方法详述于实施例10中。本发明的结构化蛋白质产品通常具有按重量计至少10％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品具有按重量计约10％至约20％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品具有按重量计约30％至约20％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，结构化蛋白质产品具有按重量计约30％至约40％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有按重量计约40％至约50％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有按重量计约50％至约60％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有按重量计约60％至约70％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有按重量计约70％至约80％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述结构化蛋白质产品具有按重量计约80％至约90％大片的平均碎片特征。在另一个实施方案中，所述平均碎片特征为按重量计至少90％大片，按重量计至少91％大片，按重量计至少92％大片，按重量计至少93％大片，按重量计至少94％大片，按重量计至少95％大片，按重量计至少96％大片，按重量计至少97％大片，按重量计至少98％大片，按重量计至少99％大片，或按重量计至少100％大片。
本发明合适的结构化蛋白质产品一般具有大体上对齐的蛋白纤维，具有至少1400克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少10％大片的平均碎片特征。更典型地，结构化蛋白质产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少1800克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少15％大片的平均碎片特征。在示例性实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少2000克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少17％大片的平均碎片特征。在另一个示例性实施方案中，结构化蛋白质产品将具有至少55％对齐的蛋白纤维，具有至少2200克的平均剪切强度，并且具有按重量计至少20％大片的平均碎片特征。
所述结构化蛋白质产品可以是如上所述的结构化植物蛋白质产品，诸如
Figure GPA00001011244200231
MAX 5050或
Figure GPA00001011244200232
MAX 5000(Solae，LLC，St.Louis，MO)。所述结构化蛋白质产品还可以是结构化植物浓缩蛋白诸如RESPONSETM 4400(Solae，LLC，St.Louis，MO)，或结构化植物蛋白粉诸如CENTEXTM(Solae，LLC，St.Louis，MO)。所述结构化植物蛋白质产品可被水合以被掺入到多种食物产品中。豆腐可用于水合结构化蛋白质产品，如下文实例中所述。可使用嫩豆腐或老豆腐。使用老豆腐时，必须将额外的水加入到所述组合物中以形成水合结构化植物蛋白质组合物。豆腐与结构化植物蛋白质的比率介于约2∶1至约6∶1之间。
在一个实施方案中，通过使用结构化大豆浓缩蛋白RESPONSETM4400，制得不含谷蛋白的水合结构化大豆蛋白质组合物。
在另一个实施方案中，可使用豆浆和凝结剂来水合结构化蛋白质产品。首先使豆浆与结构化蛋白质产品混合，然后将凝结剂加入到所述混合物中以形成水合结构化蛋白质组合物。所述凝结剂可以是本领域已知的可用于本专利申请中的任何凝结剂，诸如硫酸钙、氯化镁、氯化钾、氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯、脱乙酰壳多糖、明矾、盐卤或卤水、酶诸如转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、醋、柠檬汁、酸橙汁、以及它们的混合物。
(II)重构肉组合物和重构食品组合物
结构化蛋白产品作为重构肉组合物和重构食品组合物中的组分而用于本发明中。重构肉组合物可包含动物肉与结构化蛋白质产品的混合物，或它可不包含肉，而主要包含结构化蛋白质产品。制备重构肉组合物的方法一般包括，任选将其与动物肉混合、着色并且水合(用豆腐)结构化蛋白质产品，减小其粒度，并且将所述组合物进一步加工成包含肉的食物产品。重构食品组合物可包含碎蔬菜、碎果肉或二者以及结构化蛋白质产品。
本领域熟知，使用从动物组织中分离出骨的高压机械，通过首先将骨压碎并且粘附动物组织，然后迫使动物组织而不是骨通过筛网或类似的筛选装置，可获得机械去骨生肉或分离开的生肉。本发明的动物组织可包括肌肉组织、器官组织、结缔组织和皮。所述方法制得具有面糊状稠度的非质构化糊状动物软组织共混物，并且通常被称为机械去骨肉或MDM。此糊状共混物具有约0.25至约15毫米，优选最多约5毫米，并且最优选最多约3毫米的粒度。
在将肉粉碎后，无需将其冷冻来提供可切出单独肉条或肉片的可切性。与肉粉不同，生肉具有天然的高含水量，蛋白质与水分的比率为约1∶3.6至1∶3.7。
用于本发明中的生肉可以是适于食用的任何可食用肉。所述肉可以是未熬炼、未干制的生肉，生肉产品、生肉副产品、以及它们的混合物。将所述肉或肉制品粉碎，并且可以完全冻结态、新鲜的未冻结态、或新鲜未冻结的预腌制预熏制态来日常提供，以避免微生物造成的腐败。粉碎肉的温度一般低于约40℃(104°F)，优选低于约10℃(50°F)，更优选为约-4℃(25°F)至约6℃(43°F)，并且最优选为约-2℃(28°F)至约2℃(36°F)。虽然可使用冷冻或冷藏肉，但是这对于在厂区长期储存大量未冻结肉而言一般是不切实际的。冻结产品可提供比冷冻或冷藏产品更长的保存期。
熟肉可与水合结构化蛋白质组合物混合以形成食物产品。此外，此混合物可包含或不包含附加成分，诸如香料、蔬菜、果肉、坚果果肉、谷粒、调味剂和淀粉。所述食物产品还可被高温蒸煮、烤箱烘烤、蒸汽蒸煮或微波蒸煮。此食品组合物将包含约3％至约95％的熟肉。
所述重构肉组合物可任选与碎蔬菜或碎果肉共混以制得重构食品组合物。一般来讲，所述重构肉组合物与具有相似粒度的碎蔬菜或碎果肉共混。
有多种蔬菜或果肉适用于所述重构食品组合物中。通常，重构食品组合物中水合结构化蛋白质组合物的量与碎蔬菜或碎果肉的量的关系可并且将根据组合物的预期用途而变化。例如，重构食品组合物中碎蔬菜或碎果肉的浓度按重量计可为约95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、2％、或0％。因此，重构食品组合物中水合结构化植物蛋白质组合物的浓度按重量计可为约5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、或99％。在示例性实施方案中，所述重构食品组合物一般具有按重量计约40％至约60％的水合结构化蛋白质组合物，和按重量计约40％至约60％的碎蔬菜或碎果肉。
所述结构化蛋白质组合物可任选与碎蔬菜或碎果肉共混以制得重构食品组合物。一般来讲，所述结构化蛋白质组合物与具有相似粒度的碎蔬菜或碎果肉共混。
有多种蔬菜或果肉适用于所述重构食品组合物中。通常，重构食品组合物中水合结构化蛋白质组合物的量与碎蔬菜或碎果肉的量的关系可并且将根据组合物的预期用途而变化。例如，重构食品组合物中碎蔬菜或碎果肉的浓度按重量计可为约95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、2％、或0％。因此，重构食品组合物中水合结构化植物蛋白质组合物的浓度按重量计可为约5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、或99％。在示例性实施方案中，所述重构食品组合物一般具有按重量计约40％至约60％的水合结构化蛋白质组合物，和按重量计约40％至约60％的碎蔬菜或碎果肉。
(a)水化并且着色结构化蛋白质产品
一般用着色剂将所述结构化蛋白质产品着色，以与结构化蛋白质产品将用于其中的任何最终用途食物产品有相似之处。
所述着色剂可在加入到挤出机中之前与含蛋白质材料以及其他成分混合。作为另外一种选择，所述着色剂可在加入到挤出机中之后与含蛋白质材料以及其他成分组合。
所述着色剂可以是天然着色剂、天然着色剂的组合、人造着色剂、人造着色剂的组合、或天然着色剂与人造着色剂的组合。允许用于食物中的天然着色剂的适宜实例包括胭脂树橙(红橙色)、花青素(红色至蓝色，取决于pH)、甜菜汁、β-胡萝卜素(橙色)、β-APO 8胡萝卜醛(橙色)、黑色黑醋栗、焦糖；角黄素(桃红色)、焦糖、胭脂红/胭脂红酸(亮红色)、胭脂虫提取物(红色)、姜黄素(黄橙色)；紫胶(猩红色)、叶黄素(桔红色)；番茄红素(橙红色)、混合类胡萝卜素(橙色)、红曲霉(紫红色，得自发酵红米)、甜辣椒、红球甘蓝汁、核黄素(黄色)、藏红花、二氧化钛(白色)和姜黄(黄橙色)。美国允许用于食物中的人造着色剂的适宜实例包括FD&C红3号(食用樱桃红)、FD&C红40号(诱惑红)、FD&C黄5号(酒石黄)、FD&C黄6号(日落黄FCF)、FD&C蓝1号(亮蓝)、FD&C蓝2号(靛蓝)。可用于其他国家的人造着色剂包括C1食品红3(酸性红)、C1食品红7(胭脂红4R)、C1食品红9(苋菜红)、C1食品黄13(喹啉黄)、和C1食品蓝5(专利蓝V)。食品着色剂可以是染料，其可以是可溶于水的粉末、颗粒或液体。作为另外一种选择，天然和人造食品着色剂可以是色淀颜料，其是染料和不溶性物质的组合。色淀颜料不是油溶性的，但却是油可分散性的；通过分散着色。
多种形式的适宜着色剂可与含蛋白质材料混合。非限制性实例包括染料、色淀、分散体和颜料。所用着色剂的类型和浓度可随所用的含蛋白质材料以及有色结构化蛋白质产品所需的颜色而不同。染料、色淀、分散体和颜料的浓度通常可在按重量计约0.001％至约5.0％的范围内。在一个实施方案中，染料、色淀、分散体和颜料的浓度可在按重量计约0.01％至约4.0％的范围内。在另一个实施方案中，染料、色淀、分散体和颜料的浓度可在按重量计约0.05％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，染料、色淀、分散体和颜料的浓度可在按重量计约0.1％至约3.0％的范围内。在另一个实施方案中，染料、色淀、分散体和颜料的浓度可在按重量计约0.5％至约2.0％的范围内。在另一个实施方案中，染料、色淀、分散体和颜料的浓度可在按重量计约0.75％至约1.0％的范围内。
(b)加入任选成分
重构肉组合物或食品组合物可任选包含多种调味剂、香料、抗氧化剂或其它成分，以向最终食物产品赋予所需的风味或质感，或增强最终食物产品的营养。如技术人员将理解的，加入到重构肉组合物中的成分的选择可取决于并且将取决于待生产的食物产品。
(III)食物产品
重构肉组合物或食品组合物可被加工成多种具有不同形状的食物产品。当所述水合结构化蛋白质组合物还包含至少一种选自胶凝蛋白质、动物脂、氯化钠、磷酸盐(三聚磷酸钠、酸式焦磷酸钠、六偏磷酸盐等)、着色剂、腌制剂、抗氧化剂、抗微生物剂、香味剂或它们混合物的成分时，以与仅使用水合结构化蛋白质组合物、动物肉、碎蔬菜或碎果肉和水的组合物和方法相类似的步骤，完成所述组合物和方法。可首先将所述结构化蛋白质产品水合并且切碎以暴露并且分离出纤维。当完全水合和切碎时，可加入着色剂。加入动物肉、碎蔬菜或碎果肉以及水，并且将内容物混合，直至获得均匀的团块。此后，加入动物脂、香味剂、氯化钠、磷酸盐和胶凝蛋白质。在附加实施方案中，可将硝酸钠和盐以及磷酸盐一起加入。
经由下列方法来制得蔬菜组合物：将结构化蛋白质组合物(优选水合并且切碎的结构化大豆蛋白质组合物)与碎蔬菜混合；并且将水合并且切碎的结构化大豆蛋白质组合物与碎蔬菜混合，以制得均匀、含纤维并且结构化的蔬菜产品，所述蔬菜产品具有大体上对齐的蛋白纤维。
蔬菜组合物的实例包括素食产品，诸如素肉饼、素热狗、素香肠和素布丁。素食产品的另一个实例是用水合且切碎的蛋白质组合物扩充出的乳酪产品。
如下制得果肉组合物：将蛋白质组合物(优选水合并且切碎的结构化大豆蛋白质组合物)与碎果肉混合；并且将水合并且切碎的结构化大豆蛋白质组合物与碎果肉混合，以制得均匀、含纤维并且结构化的果肉产品，所述果肉产品具有大体上对齐的蛋白纤维。
果肉组合物的实例包括小吃食物产品，诸如果肉卷、含果肉的谷类食物和果肉布丁。
定义
如本文所用，术语“动物肉”或“肉”是指源自动物的肌肉、器官及其副产品，其中所述动物为陆生动物或水生动物。
如本文所用，术语“碎果肉”是指单一果肉泥或混合果肉泥，以及碎果肉诸如一种或多种碎果肉。
如本文所用，术语“碎肉”是指得自动物躯体的肉酱。迫使骨头上的肉或肉与骨头通过去骨装置，使得肉与骨分离并且尺寸减小。从骨头上取下的肉将不再用去骨装置处理。通过迫使通过具有小直径孔洞的圆柱体，将肉从肉/骨混合物中分离出。肉表现得像液体，并且迫使其通过孔洞，剩余的骨物质则留下来。通过加入动物脂可上调碎肉的脂肪含量。
如本文所用，术语“碎蔬菜”是指单一蔬菜泥或混合蔬菜泥，以及碎蔬菜诸如一种或多种碎蔬菜。
如本文所用，术语“挤出物”是指挤出的产品。在上下文中，包括大体上对齐的蛋白纤维的植物蛋白产品在一些实施方案中可为挤出物。
如本文所用，术语“纤维”是指进行实施例10中详述的碎片特征测试后具有大约4厘米长和0.2厘米宽的尺寸的植物蛋白产品。在上下文中，术语“纤维”不包括营养物质类的纤维，例如大豆子叶纤维，并且也不涉及构成植物蛋白产品的大体上对齐的蛋白纤维的结构形式。
如本文所用，术语“谷蛋白”是指谷物面粉如小麦中的蛋白馏分，其拥有高含量蛋白以及独特的结构和胶粘特性。
如本文所用，术语“不含谷蛋白的淀粉”是指诸如改性的木薯淀粉的各种淀粉产品。不含谷蛋白或基本上不含谷蛋白的淀粉由小麦、玉米和木薯基淀粉制成。它们不含谷蛋白是因为它们不包含来自小麦、燕麦、裸麦或大麦的谷蛋白。
如本文所用，术语“水合测试”测定将已知量的蛋白质组合物水合所需的以分钟为单位的时间量。
如本文所用，术语“大片”是表征着色或未着色的结构化植物蛋白产品的碎片百分比的方式。碎片特征的测定详述于实施例10中。
如本文所用，术语“机械去骨肉(MDM)”是指使用可商购获得的设备从牛骨、猪骨和鸡骨回收的肉酱。MDM为缺乏存在于完整肌肉中的天然纤维质地的粉碎产品。
如本文所用，术语“含水量”是指材料中的水分含量。材料的含水量可经由A.O.C.S.(美国石油化学家学会)方法Ba 2a-38(1997)测得，所述方法全文以引用方式并入本文。
术语“蛋白质含量”，例如如本文所用的大豆蛋白，是指由A.O.C.S.(美国石油化学家学会)官方方法Bc 4-91(1997)、Aa 5-91(1997)或Ba 4d-90(1997)确定的材料中的相对蛋白质含量，每种方法均全文以引用方式并入本文，其测定材料样本按氨计的总氮量，并且蛋白质含量是样本总氮量的6.25倍。
如本文所用，术语“蛋白纤维”是指共同定义本发明结构化植物蛋白产品结构的单根连续长丝或不同长度的离散的细长片。此外，由于本发明的着色和未着色的结构化植物蛋白产品均具有大体上对齐的蛋白纤维，因此蛋白纤维的排列赋予着色和未着色的结构化植物蛋白产品全肌肉的质感。
如本文所用，术语“剪切强度”是对质构化的蛋白质形成强度足以赋予成形食物产品类似肉的质感和外观的纤维网络的能力的量度。剪切强度以克为单位来测定。
如本文所用，术语“仿肉”是指不含动物肉的仿动物肉组合物。
如本文所用，术语“大豆子叶纤维”是指包含至少约70％的饮食纤维的大豆子叶多糖部分。大豆子叶纤维通常包含某种微量大豆蛋白，但是也可包含100％纤维。如本文所用，大豆子叶纤维不涉及或包括大豆皮纤维。一般来讲，大豆子叶纤维由大豆形成，其形成方式为：去除大豆的外壳和胚芽，将子叶压成片或碾碎，并且从压成片或碾碎的子叶中移除油，然后将大豆子叶纤维与子叶的大豆蛋白及碳水化合物质分离。
如本文所用，术语“大豆浓缩蛋白”是指具有基于不含水分约65％至小于约90％的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆浓缩蛋白也包含大豆子叶纤维，通常基于不含水分按重量计约3.5％至最多约20％的大豆子叶纤维。大豆浓缩蛋白由大豆形成，其形成方式为：去除大豆的皮和胚芽，将子叶压成片或碾碎并将片状或碾碎的子叶去油，然后将大豆蛋白和大豆子叶纤维与子叶的可溶碳水化合物分离。
如本文所用，术语“大豆粉”是指全脂大豆粉、酶活性大豆粉、脱脂大豆粉、以及它们的混合物。脱脂大豆粉是指脱脂大豆材料的粉碎形式，优选包含小于约1％的油，由尺寸使得颗粒可通过100目(美国标准)筛网的颗粒形成。利用常规的大豆研磨方法，将大豆饼、碎片、薄片、粗粉或这些材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有基于不含水分约49％至约65％的大豆蛋白含量。优选将所述粉末研磨得非常细，最优选使得有小于约1％的粉末留在300目(美国标准)筛网上。全脂大豆粉是指被磨碎的包含所有原油(通常为18％至20％)的全大豆。所述粉末可以是酶活性的，或者它可被热处理或被烘烤以使酶活性最小化。酶活性大豆粉是指被最小程度热处理以不会使其天然酶变性的全脂大豆粉。
如本文所用，术语“大豆分离蛋白”是指具有基于不含水分至少约90％的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆分离蛋白由大豆形成，其形成方式为：将大豆的外壳和胚芽从子叶上去除，将子叶压成片或碾碎，并且从压成片或碾碎的子叶中移除油，将子叶的大豆蛋白和可溶性碳水化合物与子叶纤维分离，随后将大豆蛋白与可溶性碳水化合物分离。
如本文所用，术语“淀粉”是指源自于任何天然来源的淀粉。淀粉来源通常为谷类食物、块茎、根部和水果。
如本文所用，术语“丝”是指在进行实施例10中详述的碎片特征测试后具有长度为约2.5厘米至约4厘米并且宽度大于约0.2厘米的尺寸的结构化植物蛋白质产品。
如本文所用，术语“豆腐”是指凝固的豆浆，其可为嫩豆腐或老豆腐。
如本文所用，术语“按无水基的重量计”是指在将材料干燥以完全除去所有水分之后的材料重量，例如材料的含水量为0％。具体地讲，通过称量将材料放置于100℃烘箱中直至材料达到恒重前后的材料重量，可获得材料的无水基重量。
如本文所用，术语“面粉”是指研磨小麦获得的面粉。一般来讲，面粉的粒度为约14μm至约120μm。
下列专利和专利申请均以据此全文以引用方式并入：11/437,164公开了结构化大豆蛋白质产品的制备，11/749,590公开了结构化大豆蛋白质产品的制备，11/857,876公开了与海产品和脂肪酸混合的结构化大豆蛋白质产品，11/852,637公开了包含结构化大豆蛋白的高温蒸煮鱼肉制品，11/868,087公开了通过调节pH值来改变结构化大豆蛋白质产品的质感，11/963,375公开了包含结构化大豆蛋白并且还包含热变性着色体系的生碎肉夹饼，11/942,860公开了结构化大豆蛋白质产品在乳化肉应用中的用途，11/942,860公开了结构化大豆蛋白质产品在乳化肉应用中的用途，12/053,975公开了结构化大豆蛋白质产品在宠物食品和动物食品应用中的用途，12/059,432公开了结构化大豆蛋白质产品与鱼肉MDM的混合使用，12/057,834公开了结构化大豆蛋白质产品与熟肉的混合使用，12/059,961公开了有色结构化蛋白质产品。
为演示本发明的优选实施方案，本文包括了以下实施例。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，根据本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此附图中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。
实施例
实施例1至11示出了本发明的多个实施方案。
实施例1
使用豆腐来水合结构化大豆蛋白质产品诸如
Figure GPA00001011244200311
MAX 5050和MAX 5000(均得自Solae，LLC，St.Louis，MO)以及结构化大豆浓缩蛋白诸如RESPONSETM 4400(Solae，LLC，St.Louis MO)。使用附连桨的Hobart搅拌器(A-200型，Troy，OH)，实施所有共混。所述共混物不再磨碎，并且使用Hollymatic成型机(Hollymatic Corporation，Countryside，IL)，形成肉饼。在复合式烘箱(Groen组合蒸汽烘箱，CC20-E对流复合型，Groen，Jackson，MS)中，选择对流加热和蒸汽组合选项，于350°F下将所有产品烘烤至167°F。然后在进一步测试前，将所有产品冷冻贮藏。
使用豆腐自身或豆腐-水共混物来水合结构化植物蛋白质成分。嫩豆腐和老豆腐得自当地超级市场，并且以商标
Figure GPA00001011244200313
由同一公司VitaSoyUSA，Inc.(Ayer，MA)生产。使用瓦林商业混碎机(38BL19型，Torrington，CT)，将嫩豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后使用此液化的嫩豆腐材料来水合各种结构化植物蛋白质，从而形成水合结构化植物蛋白质组合物。使用瓦林混碎机，将老豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后按豆腐与水2∶1的比率，将自来水加入到液化的老豆腐中。然后在瓦林混碎机中，将液化老豆腐和水的混合物在高速下共混15秒。然后使用此液化老豆腐和水的2∶1共混物来水合各种结构化植物蛋白质，从而形成水合结构化植物蛋白质组合物。
然后如下文实施例4至8中所公开的，将水合结构化植物蛋白质组合物与肉混合，或使用水合结构化植物蛋白质组合物来制备仿肉产品以及其它食物产品。
实施例2
可用水水合结构化大豆蛋白质产品诸如
Figure GPA00001011244200321
MAX 5050和
Figure GPA00001011244200322
MAX 5000(均得自Solae，LLC，St.Louis，MO)以及结构化大豆浓缩蛋白诸如RESPONSETM4400(Solae，LLC，St.Louis，MO)，然后在共混机中与豆腐混合。使用附连桨的Hobart搅拌器(A-200型，Troy，OH)，实施所有共混。所述共混物不再磨碎，并且使用Hollymatic成型机(Hollymatic Corporation，Countryside，IL)，形成肉饼。在设为350°F的复合式烘箱(Groen组合蒸汽烘箱，CC20-E对流复合型，Groen，Jackson，MS)中，选择对流加热和蒸汽组合选项，将所有产品烘烤至℃(167°F)。然后在进一步测试前，将所有产品冷冻贮藏。
嫩豆腐和老豆腐得自当地超级市场，并且以商标
Figure GPA00001011244200323
由同一公司VitaSoy USA，Inc.(Ayer，MA)生产。使用瓦林商业混碎机(38BL19型，Torrington，CT)，将嫩豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后使用此液化的嫩豆腐材料，以与水合结构化植物蛋白质组合物共混。使用瓦林混碎机，将老豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后按豆腐与水2∶1的比率，将自来水加入到液化的老豆腐中。然后在瓦林混碎机中，将液化老豆腐和水的混合物在高速下共混15秒。然后将此液化老豆腐和水的2∶1共混物加入到含有水合结构化植物蛋白质组合物的共混物中。
然后如下文实施例4至8中所公开的，将水合结构化植物蛋白质组合物和豆腐的共混物与肉混合，或使用水合结构化植物蛋白质组合物的豆腐的共混物来制备仿肉产品以及其它食物产品。
实施例3
使豆浆和凝结剂与结构化大豆蛋白质产品诸如
Figure GPA00001011244200331
MAX 5050和
Figure GPA00001011244200332
MAX 5000(均得自Solae，LLC，St.Louis，MO)以及结构化大豆浓缩蛋白诸如RESPONSETM4400(Solae，LLC，St.Louis MO)混合，以形成水合结构化植物蛋白质组合物。使用附连桨的Hobart搅拌器(A-200型，Troy，OH)，实施所有共混。所述共混物不再磨碎，并且使用Hollymatic成型机(Hollymatic Corporation，Countryside，IL)，形成肉饼。在复合式烘箱(Groen组合蒸汽烘箱，CC20-E对流复合型，Groen，Jackson，MS)中，选择对流加热和蒸汽组合选项，于350°F下将产品烘烤至167°F。然后在进一步测试前，将所有产品冷冻贮藏。
使豆浆与结构化大豆蛋白混合。接着将凝结剂加入到豆浆和结构化大豆蛋白的混合物中，形成水合结构化植物蛋白质组合物。
然后将水合结构化植物蛋白质组合物与肉混合形成各种肉制品，或使用水合结构化植物蛋白质组合物来制备仿肉产品以及其它食物产品。
实施例4至8的产品制备
通过采用完全煮熟的鸡肉肉饼模型，完成使用豆腐来水合结构化大豆蛋白质产品诸如
Figure GPA00001011244200333
MAX 5050和MAX 5000(均得自Solae，LLC，St.Louis，MO)以及结构化大豆浓缩蛋白诸如RESPONSETM4400(Solae，LLC，St.Louis MO)。将所用的鸡胸肉磨碎至1/2”尺寸，然后进一步磨碎至1/4”。将所用的鸡胸肉磨碎至1/2”尺寸，然后进一步磨碎至1/4”。使用附连桨的Hobart搅拌器(A-200型，Troy，OH)，实施所有共混。所述共混物不再磨碎，并且使用Hollymatic成型机(HollymaticCorporation，Countryside，IL)，形成肉饼。在设为350°F的复合式烘箱(Groen组合蒸汽烘箱，CC20-E对流复合型，Groen，Jackson，Mississippi，39212)中，选择对流加热和蒸汽组合选项，将产品烘烤至167°F。然后在进行进一步感观和物理评价之前，将所有产品冷冻贮藏。
使用豆腐自身或豆腐-水共混物来水合结构化植物蛋白，而不是使用常规的水水合。所用嫩豆腐和老豆腐得自当地超级市场，并且以商标由同一公司VitaSoy USA，Inc.(Ayer，MA 01432)生产。使用瓦林商业混碎机(38BL19型，Torrington，CT 06790)，将嫩豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后使用此液化的嫩豆腐材料以水合各种结构化植物蛋白。使用瓦林混碎机，将老豆腐(使用由豆腐凝乳和填料液构成的所有包装内容物)在低速下液化30秒，在高速下液化15秒。然后按豆腐与水2∶1的比率，将自来水加入到此液化的老豆腐中。然后在瓦林混碎机中，将液化老豆腐和水的混合物在高速下共混15秒。然后使用此液化老豆腐和水的2∶1共混物来水合各种结构化植物蛋白质，并且在此研究的处理剂命名中，将其称为“老”豆腐。
用于实验中的每种结构化植物蛋白类型均有对照处理剂。当正常使用结构化植物蛋白质时，用水水合这些对照物。
根据两种不同的方法，使用
Figure GPA00001011244200341
MAX 5050制备鸡肉肉饼。一种形成在加入到基质肉部分中之前水合并且切碎的
Figure GPA00001011244200342
MAX 5050材料，而另一种是在加入到基质肉部分中之前水合并且磨碎的
Figure GPA00001011244200343
MAX 5050。此方法的详细描述可见于下文中。由于这些方法的不同，将这两者分别论述，并且称为磨碎的
Figure GPA00001011244200344
MAX 5050或切碎的
Figure GPA00001011244200345
MAX 5050。
实施例4
表1：用于制备含磨碎的MAX 5050的鸡肉肉饼的制剂
Figure GPA00001011244200347
对于含有豆腐的产品，在实验前一天将液化豆腐加入到
Figure GPA00001011244200351
MAX5050中，以在静定条件下在真空包装中真空水合
Figure GPA00001011244200352
MAX 5050。水水合的对照物在用于制剂前约30分钟将水加入到
Figure GPA00001011244200353
MAX 5050中，并且在真空包装中，真空保持在静定条件下。然后在用于所述制剂(表1)中之前，将将这些
Figure GPA00001011244200354
MAX 5050料流的每一种磨至1/4”。对于所有三种磨碎的
Figure GPA00001011244200355
MAX 5050处理剂，使用下列共混步骤：将磨碎的鸡胸肉、磨碎的鸡皮和三聚磷酸钠加入到搅拌锅中，并且用桨叶搅拌三(3)分钟。然后加入500E、配方水、磨碎的
Figure GPA00001011244200357
MAX 5050和香料，并且再混合3分钟。然后如前所述，将所述共混物制成肉饼，完全煮熟，然后冷冻。
实施例5
表2：用于制备含切碎的MAX 5050的鸡肉肉饼的制剂
Figure GPA00001011244200359
对于含豆腐的切碎
Figure GPA000010112442003510
MAX 5050处理剂，在搅拌锅中将液化的豆腐加入到MAX 5050中，并且使其浸泡25分钟。然后启动搅拌器上的桨叶，以将
Figure GPA000010112442003512
MAX 5050切割并且水合35分钟。在搅拌锅中，将切碎的MAX 5050对照物切碎并且用水水合，同时将桨叶开启35分钟。对于所有三种切碎的Shredded
Figure GPA000010112442003514
MAX 5050处理剂，采用下列共混步骤，使用表2中的制剂：将磨碎的鸡胸肉、磨碎的鸡皮和三聚磷酸钠加入到已经包含切碎的MAX 5050的搅拌锅中，并且用桨叶搅拌三(3)分钟。然后加入
Figure GPA00001011244200362
500E、配方水和香料，并且再混合3分钟。然后如前所述，将所述共混物制成肉饼，完全煮熟，然后冷冻。
实施例6
表3：用于制备含
Figure GPA00001011244200363
MAX 5000的鸡肉肉饼的制剂
Figure GPA00001011244200364
对于含豆腐的
Figure GPA00001011244200365
MAX 5000处理剂，在真空包装中将液化豆腐加入到
Figure GPA00001011244200366
MAX 5000中，并且在静态真空水合条件下保持30分钟，之后用于制剂中(表3)。用水将用于对照处理剂中的
Figure GPA00001011244200367
MAX 5000静态浸泡10分钟，之后用于制剂中。对于所有三种
Figure GPA00001011244200368
MAX 5000处理剂，使用下列共混步骤：将磨碎的鸡胸肉、磨碎的鸡皮和三聚磷酸钠加入到搅拌锅中，并且用桨叶搅拌三(3)分钟。然后加入
Figure GPA00001011244200369
500E、配方水、水合的
Figure GPA000010112442003610
MAX 5000和香料，并且再混合3分钟。然后如前所述，将所述共混物制成肉饼，完全煮熟，然后冷冻。
实施例7
表4：用于制备含RESPONSETM 4400的鸡肉肉饼的制剂
Figure GPA00001011244200371
对于含豆腐的RESPONSETM 4400处理剂，在真空包装中将液化豆腐加入到RESPONSETM 4400中，并且在静态真空水合条件下保持30分钟，之后用于制剂中(表4)。通过用水静态浸泡10分钟，用水水合RESPONSETM4400对照处理剂。对于所有三种RESPONSETM 4400处理剂，使用下列共混步骤：将磨碎的鸡胸肉、磨碎的鸡皮和三聚磷酸钠加入到搅拌锅中，并且用桨叶搅拌三(3)分钟。然后加入
Figure GPA00001011244200372
500E、配方水、水合的RESPONSETM 4400和香料，并且再混合三(3)分钟。然后如前所述，将所述共混物制成肉饼，完全煮熟，然后冷冻。
实施例8
表5：用于制备全肉对照型鸡肉肉饼的制剂
Figure GPA00001011244200373
制备全肉对照产品，以与包含结构化植物蛋白质的处理剂比较。所述制剂(表5)包含含量与其它制剂相同的
Figure GPA00001011244200381
500E、配方水、盐、三聚磷酸钠和香料，鸡胸肉和鸡皮量增加4％+/-1％脂肪当量百分比。由下列共混步骤制得所述共混物：将磨碎的鸡胸肉、磨碎的鸡皮和三聚磷酸钠加入到搅拌锅中，并且用桨叶搅拌两(2)分钟。然后加入
Figure GPA00001011244200382
500E、配方水和香料，并且再混合两(2)分钟。缩短混合时间，以保持与其它处理剂相等的肉-蛋白质萃取度，并且防止蛋白质萃取过度，避免影响产品感官和质感属性。然后如前所述，将所述共混物制成肉饼，完全煮熟，然后冷冻。
实施例9：剪切强度的测定
测量样本的剪切强度，单位为克，并且其可通过以下步骤测定。称量结构化蛋白质产品样本，并且将其置于可热密封的小袋中，并且用大约样本重量三倍的室温自来水来水化样本。将小袋排气到约0.01巴的压力并密封该小袋。容许样本水化约12至约24小时。移除水化的样本并将其置于质构分析仪底座上，底座的取向使得质构分析仪的刀具将沿样本的直径切开。此外，样本放在质构分析仪刀具之下的方向应使得刀具沿垂直于质构化的肉片的长轴进行切割。用于切割挤出物的适宜刀具为由TextureTechnologies(USA)制造的TA-45型切齿刀片。进行该测试的合适的质构分析仪为Stable Micro Systems Ltd.(England)制造的配备有25、50、或100千克载荷的TA，TXT2型。在该测试的上下文中，剪切强度为用于剪穿样本的最大力，单位为克。
实施例10：碎片特征的测定
用于测定碎片特征的步骤可如下进行。仅采用整片，称量约150克结构化蛋白质产品。将样本置于可热密封的塑料袋中并添加约450克25℃的水。在约150mm Hg下真空密封塑料袋并使内容物水化约60分钟。将水化的样本置于配有单叶片的KM14G0型厨宝搅拌器的碗中并以130rpm搅拌内容物两分钟。刮擦叶片和碗的侧面，并将刮屑倒回到碗底中。重复搅拌和刮擦两次。从碗中移出约200g混合物。分离此混合物，使得从切碎的混合物中分离出所有长于2.5cm的纤维或长丝。称量从切碎混合物中分出的纤维团，将此重量除以起始重量(例如约200g)，并且将此值乘以100。这样可测定样本中大片的百分比。如果所得值低于15％或高于20％，则测试完成。如果所述值介于15％至20％之间，则从碗中称出约200g的另一份，从切碎的混合物中分离出长于2.5cm的纤维或长丝，并且再次进行计算。
实施例11：植物蛋白质产品的制备
采用下列挤出方法，制备本发明的有色结构化植物蛋白质产品。将下列物质加入到干混物搅拌器皿中：1000千克(kg)
Figure GPA00001011244200391
620(大豆分离物)、440kg小麦谷蛋白、171kg小麦淀粉、34kg大豆子叶纤维、10kg木糖、9kg磷酸二钙、和1kg L-半胱氨酸。搅拌内容物以形成干混的大豆蛋白混合物。随后将干混物转移到料斗中，该干混物与480kg水一起由所述料斗引入到预处理器中以形成处理过的大豆蛋白预混物。然后将处理过的大豆蛋白预混物以不超过25kg/min的速率加入到双螺杆挤出装置中。挤出装置包括五个温控区，其中蛋白质混合物被控制到如下温度：在第一区为约25℃，在第二区为约50℃，在第三区为约95℃，在第四区为约130℃，并且在第五区为约150℃。挤出物质在第一区经受至少约400psig的压力，在第五区经受最多约1500psig的压力。通过一个或多个与加热区连通的射流喷射口，将60kg水注入到挤出机圆筒中。熔融的挤出物质通过由模头和后板组成的模头组合件离开挤出机筒体。随着挤出物质流过模头组合件，包含在其内的蛋白纤维大体上彼此对齐，从而形成纤维挤出物。纤维挤出物离开模头组合件之后，用刀具对其切割并随后将切割物质干燥到按重量计约10％的含水量。
尽管本发明已就示例性实施方案进行了解释，但应当了解，当阅读本说明书时，其多种变型对本领域的技术人员将变得显而易见。因此，应当了解，本文所公开的发明旨在将此类变型涵盖在所附权利要求书的范围内。

Claims (20)

1.水合结构化植物蛋白质组合物，所述组合物包含：
结构化植物蛋白质，和
豆腐，其中将所述豆腐与所述结构化植物蛋白质混合以形成水合结构化植物蛋白质组合物。
2.食物产品，所述食物产品包含权利要求1的水合植物蛋白质组合物和混合形成食物产品的肉。
3.权利要求1的水合结构化植物蛋白质组合物，所述组合物还包含水。
4.权利要求1的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述结构化植物蛋白质选自结构化大豆蛋白、结构化低芥酸菜籽蛋白、结构化玉米蛋白、以及它们的混合物。
5.权利要求4的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述结构化植物蛋白质为结构化大豆蛋白，所述结构化大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物。
6.权利要求1的水合结构化植物蛋白质组合物，其中豆腐与结构化植物蛋白质的比率为4∶1。
7.权利要求2的食物产品，其中所述肉选自家禽肉、牛肉、猪肉、鱼肉、海产品、以及它们的混合物。
8.食物产品，所述食物产品包含权利要求1的水合结构化植物蛋白质组合物。
9.权利要求1的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述豆腐选自嫩豆腐、老豆腐、以及它们的混合物。
10.权利要求9的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述豆腐为老豆腐，并且所述水合结构化植物蛋白质还包含水。
11.权利要求5的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述结构化大豆蛋白质为结构化大豆浓缩蛋白，并且所述水合结构化植物蛋白质不含谷蛋白。
12.水合结构化植物蛋白质组合物，所述组合物包含：
(a)结构化植物蛋白质，
(b)豆浆；和
(c)凝结剂。
13.权利要求12的水合结构化植物蛋白质组合物，其中所述凝结剂选自硫酸钙、硫酸镁、以及它们的混合物。
14.制备水合结构化植物蛋白质组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(a)使结构化植物蛋白质与豆浆混合，和
(b)加入凝结剂以形成水合结构化植物蛋白质组合物。
15.水合结构化大豆蛋白质组合物，所述组合物包含：
(a)结构化大豆蛋白，和
(b)豆腐，其中使所述豆腐与所述结构化大豆蛋白混合以形成水合结构化大豆蛋白质组合物。
16.食物产品，所述食物产品包含权利要求1的碎肉组合物。
17.权利要求16的食物产品，其中所述食物产品形成肉饼或香肠串。
18.权利要求17的食物产品，其中所述肉饼为牛肉饼或香肠饼。
19.权利要求16的食物产品，所述食物产品包含选自肉丸子、肉馅糕、蘸涂面包屑后烹制的产品、和重构肉产品的产品。
20.牛肉饼，所述牛肉饼包含权利要求12的碎肉组合物。
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C06 Publication
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20100728