JP5903759B2 - 肉様食品の製造法 - Google Patents
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Description
粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニック29N」(不二製油(株)製)87gを、重曹0.6gを含む沸騰水870mLに加え、10分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りし、279g得た。これに醤油15g、みりん30g、酵母エキスNo.1(味の素(株)製)6g、ビール酵母(アサヒビール(株)製)6g、スーパー酵母エキス(味の素(株)製)6g、ブラックペパー0.9g、ナツメグ0.2g、ホワイトペパー0.2g、チリパウダー0.1g、ガーリックパウダー1.5g、食塩1.2g、玉葱微塵切り60g、ひまわり油(昭和産業(株)製)12gを加え、484gの大豆そぼろを得た。分離大豆蛋白「フジプロSEH」(不二製油(株)製)30gに水105gを加え、ミキサー(バーミクス、ガストロ200)で約1分攪拌し、ゲル状の大豆つなぎを得た。得られた大豆そぼろ、大豆つなぎ及び玉葱のみじん切りの重量比を50:20:10に定めて混合した。
ついでこの混合物80gをパテ用型枠(直径93mm、厚さ11mm)に入れて成型した。このとき水分含量は77.5%であった。表1に示すとおり、温風乾燥機(東京ユニコム(株)KN128E)でまず乾燥させた。乾燥温度は56℃であった。乾燥は途中反転させた。次いでマイクロ波照射した。マイクロ波照射後の水分含量は(株)島津製作所MOC−120Hを用いて測定した。マイクロ波照射も片面ずつ両面をマイクロ波照射加熱した(2.45GHz、700W)。次いでパテを1%スーパー酵母エキス水溶液中で10分茹でた後、フライパン上にて弱火で片面2分ずつ両面焼き、直径約9cm、厚さ約1cmのパテを調製した。乾燥機による乾燥時間とマイクロ波照射時間を変えてパテを調製し、食感を比較した。
官能評価は3名で行った。評価結果を表1に示す。マイクロ波照射のみでは4分(2分×2)の照射が必要であったが、56℃において、乾燥時間を1時間から3時間までに設定した場合、その後のマイクロ波加熱時間は1〜2分短縮でき、マイクロ波照射のみと同様の肉様食感が得られた。温風乾燥時間を3時間30分にした場合、マイクロ波照射を1分×2(2分)に短縮したが水分含量は25.1%となり、湯戻ししても外側がパサパサした食感になり、好ましくなかった。
実施例1と同じ方法で大豆パテを成型した。これを表2に示すとおり、オーブントースター(東芝HTR-6H)でまず乾燥させた。乾燥温度は86℃〜110℃に調整し、乾燥時間も変えた。乾燥は途中反転させた。次いでマイクロ波照射した。マイクロ波照射後の水分含量は(株)島津製作所MOC−120Hを用いて測定した。マイクロ波照射も片面ずつ両面をマイクロ波照射加熱した(2.45GHz、700W)。次いでパテを1%スーパー酵母エキス(味の素(株))水溶液中で10分茹でた後、フライパン上にて弱火で片面2分ずつ両面焼き、直径約9cm、厚さ約1cmのパテを調製した。乾燥機による乾燥時間とマイクロ波照射時間を変えてパテを調製し、食感を比較した。
官能評価は3名で行った。評価結果を表2に示す。86℃においては乾燥時間を1時間から2時間までにした場合、その後のマイクロ波加熱時間は1分から2分短縮でき、マイクロ波照射のみと同様の肉様食感が得られた。
乾燥温度を95℃に上げた場合、良好な食感が得られるのは最大1時間までで、それ以上乾燥時間を延長すると湯戻ししても外側がパサパサした食感になり、好ましくなかった。
乾燥温度を110℃にした場合、乾燥時間を40分と短く行ったにもかかわらず、マイクロ波照射後湯戻ししても外側がパサパサした食感になり、好ましくなかった。
温風乾燥機と比較すると、オーブントースターでは加熱のみで温風が出ないため、
表面のみが硬くなる傾向が強かった。
Claims (4)
- (1)粒状大豆蛋白を湯戻しする際に、粒状大豆蛋白に対して0.3〜1%の重曹を添加して湯戻しした粒状大豆蛋白と、(2)分離大豆蛋白に対し重量で3〜5倍量の水を加え混練したゲル状物とを、混合成型した後、(3)100℃以下で、3時間以下加熱乾燥し水分含量が75〜60%になるようにした後で、次いで水分含量が60〜30%になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法。
- 加熱結着させた請求項1の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法。
- 粒状大豆蛋白に対し、分離大豆蛋白が0.2〜1.0重量部(共に乾燥重量換算)である請求項1に記載の肉様食品の製造法。
- 肉様食品がハンバーグである請求項1〜3のいずれか1項に記載の肉様食品の製造法。
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