JPH10313807A - 冷凍煮豆およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味濃度が低く、過度の加熱を行わず、保存
性を高める為の食品添加物（合成保存料、ｐＨ調整剤、
酸味料等）の使用を除去ないし低減することにより、原
料豆が本来有する味、新鮮な味を活かした煮豆を提供す
る。 【解決手段】 原料豆をボイルし、一次調味（一次加
工）した後に、バラ凍結することにより、冷凍煮豆を製
造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウズラ豆（金時
豆）等の煮豆、およびその製造方法に関する。より詳し
くは、本発明は、収穫後未乾燥の豆又は収穫乾燥後保管
した後の原料豆をボイル（煮熟）、および調味した後、
バラ凍結（Individually Quick Freezing 、以下「ＩＱ
Ｆ」と略称する）して製造された煮豆（半製品または完
成品）、およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】煮豆、すなわち豆類を適当な調味料（砂
糖、醤油等）とともにボイルして煮しめた（煮汁を豆の
内部まで充分にしみ込ませた）食品は、その手軽さおよ
びバラエティーの多さを活かし、和・洋・中華料理の食
卓において、主食あるいは副食（惣菜）として古くから
ポピュラーな食品となっている。

【０００３】従来より、このような煮豆は、収穫・乾燥
後保管されていた豆を、任意の時期に煮熟（ボイル）
し、調味した後、殺菌を行い完成品として市場に供給さ
れていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の煮豆においては、豆本来の味、ないしはその
新鮮な味を保持する機能はなかった。この結果、煮豆の
保存性を高める為に食品添加物を使用したり、糖度を高
くしたり、あるいはｐＨ調整等を行って、ただ単に完成
品の保存可能期間を長くした食品という位置づけとなら
ざるを得なかった。

【０００５】換言すれば、調味濃度が比較的低く、原料
豆本来の味、鮮度感のある煮豆は、従来は存在しなかっ
た。

【０００６】本発明の目的は、上記した従来技術の問題
点を解消した煮豆およびその製造方法を提供することに
ある。

【０００７】本発明の他の目的は、調味濃度が低く、過
度の加熱を行わず、保存性を高める為の食品添加物（合
成保存料、ｐＨ調整剤、酸味料等）の使用を除去ないし
低減することにより、原料豆が本来有する味、新鮮な味
を活かした煮豆、およびその製造方法を提供することに
ある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究の
結果、二次加工（製品としても最終加工）前の煮豆半製
品の段階において、一次加工（一次調味）および該半製
品のバラ凍結（ＩＱＦ）を行うことが、保存性を高める
為の食品添加物を著しく低減ないし実質的に除去するこ
とを可能とし、したがって原料豆が本来有する味、新鮮
な味を活かした煮豆を与えることを見いだした。

【０００９】本発明の冷凍煮豆は上記知見に基づくもの
であり、より詳しくは、原料豆をボイルし、一次調味
（一次加工）した後、バラ凍結したことを特徴とするも
のである。

【００１０】本発明によれば、更に、原料豆をボイル
し、一次調味（一次加工）した後、バラ凍結して得た冷
凍煮豆を、更に二次加工（二次調味）したことを特徴と
する煮豆が提供される。

【００１１】本発明によれば、更に、原料豆をボイル
し、一次調味（一次加工）した後、バラ凍結することを
特徴とする冷凍煮豆の製造方法が提供される。

【００１２】従来より、冷凍煮豆としては、一部にブラ
ンチング（Blanching；短時間の加熱によって酵素を不
活性化させること；「湯通し」または「水炊き」ともい
う。）した豆をバラ凍結等したもの（例えば枝豆、ミッ
クスベジタブル等）はあったが、味付け（特に、糖類を
用いる味付け）調理、加工した冷凍煮豆は、従来は存在
しなかった。また、前記ブランチングした豆のバラ凍結
品は、二次加工を施さないと食することができないも
の、すなわち、二次加工が必須の半製品であった。

【００１３】このような従来の煮豆（原料：黒豆）の製
造工程を、図１の模式断面図に示す。この従来の煮豆製
造法においては、最終調理時から該煮豆の「賞味期限」
がカウントされる関係上、煮豆の味付けは、該「賞味期
限」を考慮した時期、すなわち原料豆の収穫時からかな
りの時間（通常、１ヶ月〜１８ヶ月程度）が経過した後
に行わざるを得なかった。原料豆も「生き物」であるた
め、このような場合には、どうしても原料豆が本来有す
る味、新鮮味は著しく減殺されていた。

【００１４】これに対して、本発明においては、水炊き
したものではなく、ある程度の調理・加工（一次加工）
した煮豆を冷凍することに特徴がある。本発明において
は、このように原料豆の一次加工（多少の調理、加工）
を行った後に冷凍するため、水炊き後単に冷凍した豆に
生ずるような、豆の「割れ」や「皮むけ」が効果的に防
止される。加えて、本発明においては、完成品たる煮豆
の最初の味付け（一次調味）は、原料豆の収穫時から、
かなりの早い段階（例えば、収穫後未乾燥の状態）に行
うことが可能となるため、「生き物」である原料豆が新
鮮なうちに加工（一次加工）して、バラ凍結（ＩＱＦ）
することにより、原料豆の風味、新鮮味の保持が著しく
容易となる。したがって、本発明によれば、豆の素材
（原料豆）が本来有する味を保持し、且つ、新鮮な形で
長期保存できる。

【００１５】換言すれば、本発明によれば、豆の収穫期
に新鮮な（生の）豆を味を保ったまま凍結保存すること
により、いつまでも獲れたての新鮮な豆を提供または利
用することができる。加えて、本発明によれば、収穫期
に乾燥前の生原料を原料豆として用いても、冷凍煮豆と
して製造、保管が可能である。

【００１６】更に、本発明によれば、原料豆を必要なと
きに（一次加工後）凍結保存し、必要なときに調理、加
工（二次加工）できるため、煮豆生産業務の負荷を平準
化したり、あるいは閑のあるときに生産するというよう
なコントロールを年間を通して行うことが可能となる。
しかも、完成品の調味（二次加工）は、該完成品の
「賞味期限」を考慮して適切な時期に行えばよいため、
本来必要となる以上には保存用の食品添加物を加える必
要がなくなり、この面からも、原料豆の風味、新鮮味の
保持が著しく容易となる。

【００１７】更に、バラ凍結（ＩＱＦ）による冷凍煮豆
は、自動搬送、自動計量、自動充填、自動包装等の取り
扱いが極めて容易であるため、機械適性に優れている。

【００１８】上記したように、本発明の冷凍煮豆は、二
次加工用の中間品として用いてもよく、また最終製品
（商品）として市場に流通させることも可能である。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、必要に応じて図面を参照し
つつ本発明を更に具体的に説明する。以下の記載におい
て量比を表す「部」および「％」は、特に断らない限り
重量基準とする。

【００２０】（原料豆）本発明の冷凍（バラ凍結）煮豆
の製造法においては、（従来より豆の流通上の常識とさ
れている）収穫乾燥後に保管されていた豆を加工用の原
料豆として使用可能であることはもちろん、収穫後の未
乾燥豆をも加工用の原料豆として使用可能である。風
味、新鮮味の保持の容易性の点からは、後者、すなわち
収穫後の未乾燥豆を原料豆として用いることが好まし
い。

【００２１】一次加工（一次調味）およびバラ凍結が可
能である限り、本発明に使用可能な豆類は特に制限され
ない。一次調味ないしバラ凍結の容易性、ないしは風
味、新鮮味の保持の容易性の点からは、例えば、インゲ
ンマメ、ベニバナインゲン、エンドウ、ダイズ、アズ
キ、クロダイズ、タンバクロダイズ、輸入分類に入るイ
ンゲンマメから選択された豆類が好適に使用可能であ
る。

【００２２】（ボイル）本発明においては、原料豆を
（必要に応じて、水洗等により汚れを除去した後）先ず
ボイル（煮熟）する。必要に応じて、ボイル前に水に浸
漬して、原料豆を膨潤させてもよい。

【００２３】本発明においては、ボイルの方法として、
公知の方法が特に制限なく使用可能である。より具体的
には、蒸煮釜等を用いて加圧下で加圧ボイルしてもよ
く、また、オープンな釜を用いて開放ボイルしてもよ
い。

【００２４】このボイル工程の際には、使用を認められ
ている添加剤（例えば、軟化促進剤、色素等）を、必要
に応じて、使用してもよい。軟化促進剤の具体例として
は、重炭酸ナトリウム（重曹）、リン酸塩が挙げられ
る。重炭酸ナトリウムの使用量は、通常、原料豆の重量
（水で膨潤させる場合には、該膨潤させる前の重量）の
０.１５〜０.６％程度、リン酸塩の使用量は、原料豆の
重量の０.１５〜０.６％程度が好適である。

【００２５】（一次調味）本発明においては、豆を煮熟
（ボイル）した後、一次調味（味付け）工程を行う。こ
の一次調味工程においては、上記ボイルした豆を調味液
（通常、糖分を含有する）で煮熟して煮詰める方法を用
いてもよく、また、ボイルした豆を調味液中に漬け込む
ことにより、豆中の水分を調味液中の調味成分と置き換
える浸漬法を用いてもよい。

【００２６】（冷凍）本発明においては、上記のように
原料豆を煮熟（ボイル）し、調味づけ工程を行った後
に、バラ凍結を行う。ここに「バラ凍結」（ＩＱＦ）と
は、豆類等の小粒状の食品を、実質的に粒状を保った状
態（すなわち、「ばらばら」の状態）で凍結することを
言う（例えば、日本食品業学会編「新版 食品工業総合
事典」第１０２８頁、平成５年、光琳；桜井芳人編「総
合食品事典」第６版、第７５２頁、平成４年、同文書院
を参照）。この「バラ凍結」は、同じ食品をまとめて凍
結し、凍結後の形状が塊になっている「ブロック（bloc
k）凍結」に対する語である。

【００２７】実質的に粒状を保った状態で凍結可能であ
る限り、上記バラ凍結の方法は特に制限されないが、生
産性の点からは、通常、フリーザーとして、移動ベルト
上あるいはトンネル内の食品に凍結媒体の気体（冷却空
気＝冷風等）を吹き付けて凍結させる連続式急冷凍結
（in-line freezing）；傾斜した樋の高い方の入り口か
ら食品をガス流中を浮遊させながら、出口まで移動させ
る流動凍結方式；凍結媒体への浸漬ないし該媒体のスプ
レーにより、蒸発熱を利用して凍結させる浸漬ないしス
プレー方式のものが好適に使用可能である。

【００２８】これらの凍結方式においては、ガス物質を
凍結媒体（freezant；食品に直接に接触して、これを凍
結させる媒体）として用いる凍結媒体法；あるいは冷
媒、ブライン（brine；例えば、アルコール）等で冷却
した部材（例えば、冷却板）に直接食品を接触させるコ
ンタクト凍結法のいずれも使用可能である。

【００２９】上記凍結媒体としては、公知のものが特に
制限なく使用可能である。このような凍結媒体の具体例
としては、例えば、液体窒素、液化炭酸ガス、液化天然
ガス、冷却空気等が挙げられる。冷却空気を用いる凍結
法は、「エアブラスト凍結」とも称される。

【００３０】凍結条件は、原料豆の種類によっても若干
異なる場合があるが、凍結の効率性、風味の保存性、な
いしは省エネルギー性のバランス等の点からは、通常、
凍結温度が−３５℃以下（更には、−３５℃〜−４０℃
程度）が好ましく、また、凍結時間は、１０〜３０分
（更には１０〜２０分）程度が好ましい。

【００３１】これにより、本発明の冷凍（バラ凍結）煮
豆は、食べたいと思う量、又は、料理の材料として必要
とする量だけを冷凍庫より出し、使用することができる
ため、無駄なく食べたり、使用できることとなる。

【００３２】本発明の冷凍煮豆は、冷凍庫より出して直
ちにそのまま食べることができるが、この際、バラ凍結
した煮豆であるため、冷凍庫より出した後、短時間に解
凍できる。

【００３３】上記バラ凍結は、一次調味の後に行っても
よく；また、必要に応じて、（一次調味の後ではなく）
一次調味→二次調味→バラ凍結の順に行ってもよい。

【００３４】本発明の冷凍煮豆は、冷凍庫より出した
後、味つけを任意につけ加える（二次加工する）ことも
容易であり、また、冷凍食品としてそのまま販売するこ
ともできる。

【００３５】以下、実施例により本発明を更に具体的に
説明する。

【００３６】

【実施例】実施例１ （大正金時による冷凍煮豆（ＩＱＦ品）製造例）以下の
工程からなる製造方法により、大正金時豆（ウズラ豆）
の冷凍煮豆を作成した。なお、以下の工程（４）〜（１
１）までは、蓋付きのカゴ（ステンレス製、大きさ：１
５×１５×１５ｃｍ）に入れたままで処理を行った。

【００３７】（１）原料 収穫後乾燥保管していた豆（北海道産の大正金時豆、約
７５０ ｇ）を、以下の加工のための原料として使用
した。

【００３８】（２）精選（選別） 機械選別及び肉眼観察に基づき、虫食い豆、砕け豆、極
端な大粒・小粒を選り分けて除去し、同時にワラクズ、
ゴミ等の夾雑物をも除去した。

【００３９】（３）水洗 精選後の豆を、水道水を用いて、約１〜２分間洗浄し
た。洗浄後の豆を、上記した「カゴ」に詰めた。

【００４０】（４）浸漬 洗浄後の豆約７５０ｇを、重曹２ｇおよびリン酸塩１.
２５ｇ含む水道水３リットル中に浸漬した。この際、水
温（約１５℃）から９７℃まで約３０分間かけて加熱し
た。

【００４１】（５）渋切 上記浸漬の後、そのまま豆を９７℃において２分間保持
することにより、蒸煮することにより、豆の風味を害す
る様な水溶性成分 を豆から分離する「渋切」を行
った。

【００４２】（６）本蒸煮 渋切り後の豆約７５０ｇを、重曹２ｇおよびリン酸塩
１.２５ｇ含む水道水３リットル中に浸漬して、９６℃
で８〜１０分間保持することにより、本蒸煮を行った。

【００４３】（７）水洗 本蒸煮後の豆を、約１５℃の水道水約４リットルで洗浄
した。

【００４４】（８）水切り 水洗した豆をカゴごと水から引き上げ、１０分間放置す
ることにより、余分な水を豆から分離する「水切」を行
った。

【００４５】（９）調味漬 糖類（グラニュー糖）１８７５ｇおよび食塩１０.５ｇ
を水１８７５ｇに溶解させてなる調味液に、上記水切り
後の豆を、７０℃で６０分間浸漬することにより、調味
漬を行った。この際、屈折糖度計（アタゴ社製、商品
名：手持屈折計Ｎ−４Ｅ）を用いて、糖分の濃度が５０
％になるように調整した。

【００４６】（１０）液切 調味液に浸漬した豆をカゴごと調味液から引き上げ、１
０分間放置することにより、余分な調味液を豆から分離
する「液切」を行った。

【００４７】（１１）冷却 上記液切後の豆を、品温が３０℃以下になるまで、自然
に冷却させた。

【００４８】（１２）冷凍 上記により糖度を調製した豆を、一旦沸騰させた後、冷
凍媒体として冷却空気を用いた連続式凍結方式のＩＱＦ
フリーザー（最低温度：−４０℃、処理可能量（スルー
プット）：５ｋｇ／分）により、−４０℃、１０分間か
けて冷凍（バラ凍結）して、本発明の冷凍煮豆を得た。

【００４９】上記した工程を、下記（表１）にまとめて
示す。

【００５０】

【表１】 実施例２ 実施例１により製造した冷凍煮豆（一次加工品）を−１
８℃以下で１ヶ月間冷凍保管した後、その一部（約１３
０ｇ）を取り出し、未解凍のままプラスチック成型容器
（一端を開放端とする袋状の容器、材質：ポリプロピレ
ン（ＰＰ）、厚さ：０．５ｍｍ、大きさ：１２ｃｍ×１
２ｃｍ×２ｃｍ）に入れ、下記の組成を有する調味液を
７０ｇ充填した。

【００５１】上記した容器の開放端側をヒートシール
（２４５℃、０．５秒間）した後、加圧加熱殺菌（１１
５℃、１．５気圧、２５分間）を行うことにより、二次
加工品を製造した。

【００５２】 グラニュー糖 ２８ｇ 食塩 ０．１６ｇ 水 ４１．８４ｇ実施例３ 実施例１により製造した冷凍煮豆（一次加工品）を−１
８℃以下で１ヶ月間冷凍保管した後、その一部（約５０
０ｇ）を取り出し、未解凍のまま鍋（材質：アルミニウ
ム、厚さ：５ｍｍ、大きさ：直径２１ｃｍ、深さ９．５
ｃｍ）に入れ、下記の組成を有する調味液を３７５ｇ加
えて、鍋の底に液が見えなくなるまで、約１５分間かけ
て加熱することにより、二次加工品を製造した。

【００５３】 グラニュー糖 １１２．５ｇ 食塩 ０．６３ｇ 水 ２６２．５ｇ比較例 実施例１で用いたと同様の大正金時を原料として用い
て、図１の模式図に示すような従来の製法により煮豆を
製造した。

【００５４】上記した実施例１および２、３、および比
較例で得たそれぞれの煮豆を実際に食して、それらの実
際の味および歯触り等を評価した。この際、実施例１で
得た冷凍煮豆は自然解凍した後、実施例２、３において
は二次加工方法により製造した後に評価した。

【００５５】この結果、実施例１の煮豆は、（一次調味
のみのために、薄味ではあったが）原料豆が有する新鮮
な味および歯触り等は良好に保持されており、煮豆とし
て優れたものであった。

【００５６】実施例２の煮豆（二次調味後）は、味付け
も充分であり、しかも、原料豆が有する新鮮な味および
歯触り等は失われていなかった。

【００５７】これに対して、比較例の煮豆は、味付けは
充分であり、実用上は全く支障がないものであったが、
実施例２で得た煮豆に比べて、原料豆が有する新鮮な味
および歯触り等は若干劣っていた。

【００５８】

【発明の効果】上述したように本発明によれば、原料豆
をボイルし、一次調味（一次加工）した後、バラ凍結し
たことを特徴とする冷凍煮豆が提供される。

【００５９】更に、本発明によれば、原料豆をボイル
し、一次調味（一次加工）した後、バラ凍結して得た冷
凍煮豆を、更に二次加工（二次調味）したことを特徴と
する煮豆が提供される。

【００６０】更に、本発明によれば、原料豆をボイル
し、一次調味（一次加工）した後、バラ凍結することを
特徴とする冷凍煮豆の製造方法が提供される。

【００６１】上述したように、本発明においては、原料
豆を煮熟（ボイル）、調味づけ工程を行った後にバラ凍
結を行うことが特徴である。

【００６２】本発明の冷凍（バラ凍結）煮豆は、食べた
いと思う量、又は、料理の材料として必要とする量だけ
を冷凍庫より出し、使用することができるため、無駄を
生じなくなる。

【００６３】本発明の冷凍（バラ凍結）煮豆の他の一つ
は、冷凍庫より出して直ちにそのまま食べることもで
き、また、冷凍庫より出した後、短時間に解凍できる。

【００６４】更には、本発明の冷凍（バラ凍結）煮豆
は、冷凍庫より出した後、味つけを任意につけ加える
（二次加工をする）ことが容易であり、しかも、本発明
の冷凍煮豆（二次加工前）を冷凍食品として販売するこ
とも可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】従来の煮豆製造方法を説明するための模式断面
図である。

【図２】本発明の煮豆製造方法の一例を説明するための
模式断面図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料豆をボイルし、一次調味（一次加
   工）した後、バラ凍結したことを特徴とする冷凍煮豆。
2. 【請求項２】 原料豆をボイルし、一次調味（一次加
   工）した後、バラ凍結して得た冷凍煮豆を、更に二次加
   工（二次調味）したことを特徴とする煮豆。
3. 【請求項３】 前記原料豆が、インゲンマメ、ベニバナ
   インゲン、エンドウ、ダイズ、アズキ、クロダイズ、タ
   ンバクロダイズ、輸入分類に入るインゲンマメから選択
   された豆である請求項１または２記載の煮豆。
4. 【請求項４】 前記原料豆が、未乾燥豆である請求項１
   または２記載の煮豆。
5. 【請求項５】 原料豆をボイルし、一次調味（一次加
   工）した後、バラ凍結することを特徴とする冷凍煮豆の
   製造方法。
6. 【請求項６】 原料豆をボイルし、一次調味（一次加
   工）し、更に二次加工（二次調味）した後、バラ凍結す
   ることを特徴とする冷凍煮豆の製造方法。