JP2013009617A - 肉様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】粒状脱脂大豆蛋白を主原料とした、調理後も型崩れのしない、ジューシーで弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品の製造方法を提供する。
【解決手段】弱アルカリ溶液にて水戻し又は湯戻しした粒状脱脂大豆蛋白を卵白又は卵白粉と混合し、成型後、蒸気加熱等の加熱処理を施し、次いで焼成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、肉様の食感・風味を有する加工食品を簡便に提供できる肉様食品の製造法に関する。

ハンバーグやミートボールなど、ミンチ状の肉を含む加工食品は広く一般に消費されている食品である。近年、健康に対する関心が高まり、肉含有量を軽減することにより、動物脂肪、コレステロールやカロリーを減らした加工食品を好む消費者が増えている。これらの製品は肉の代わりに、おから、こんにゃく、大豆蛋白や小麦グルテンを混合して、肉の食感を出来るだけ損なわずに加工されたものである。また最近では、大手ファーストフード店で動物由来原料を用いない、豆類からなるパテを使用したハンバーガーメニューも売られるようになり、ベジタリアン向け食品は一般消費者にも一層浸透しつつある。

大豆蛋白は健康志向の高まりに伴い、成人病予防につながるとして見直されている素材である。大豆蛋白は豆腐や納豆などの伝統食品の他に、肉代替素材としても利用されている。加工方法としては、二軸エクストルーダーにより大豆蛋白を水と混合し、加圧加熱下で混練し、組織化する方法が知られている。またこの方法によって加工された乾燥大豆蛋白は、粒状大豆蛋白として市販されており、それらを湯戻しし、他の食品素材と混合してハンバーグ状に成型して調理されている。しかしそれらは本物の肉とは食感がだいぶ異なり、多少弾力感やジューシー感に欠け、一般消費者までに幅広く受け入れられる程の品質ではない。

ハンバーグは牛肉、豚肉の挽き肉を小麦粉、パン粉や卵でつないだ食品であり、一般消費者に広く受け入れられている食品であるが、大豆ハンバーグは一般の肉含有ハンバーグと比較して味、風味、食感、いずれも劣るものである。したがって、より本物の肉に近い品質を有する肉代替ハンバーグへの需要は大きいと考えられる。

食感を損なうことなく、肉含有量を減らして肉や野菜をまとめるいわゆるつなぎとして用いられているものとしては、先に挙げた大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、加工でんぷんなどである。これらを用いる場合、たとえば小麦粉やパン粉、加工でんぷんなどはミンチ状肉と野菜に直接練りこめば結着をする。また、大豆蛋白の場合は水を加え、単独でサイレントカッター等を用いて混練し、ゲル状にしてから肉や野菜と混練すると結着することが知られている。

これまで植物性蛋白成分を主とするハンバーグ製造に関する発明は以下のものが知られている。特許文献１においては、フレーバー含有エマルジョンカードと粉末状大豆蛋白を用いて植物素材を主とするハンバーグ様加工食品の製造法の発明が紹介されている。また特許文献２及び特許文献３においては、食感と風味改良の手段として湯葉を用いている。また、特許文献４には、マイクロ波を用いて大豆蛋白、小麦蛋白、デンプンの混合物を用いて組織状大豆蛋白を結着させることを特徴とする大豆ハンバーグ製造法や、マイクロ波を用いて大豆蛋白のみからなる大豆ハンバーグを製造する方法も既に開示されている。

上記の技術は必ずしも目的のハンバーグ状食品を製造するための十分な方法ではない。特許文献２及び特許文献３においては、湯葉の他、粉末状大豆たん白、パン粉、デンプンを併用しながら成型をしているが、デンプンをそのまま添加する場合では粘性が高くなるだけであり、肉様の食感ではなくなるという問題点がある。また、畜肉類を含まず、大豆蛋白のみをパン粉で結着させた場合はパン様の食感が強くなり、これも肉様食感から遠ざかるという問題点がある。また特許文献４ではマイクロ波照射時間が長いため、高価なマイクロ波装置を多数連結使用する必要がある。

なお、粒状脱脂大豆蛋白に卵白粉を添加して加工する技術はすでに知られている。例えば、特許文献１には卵白粉を用いた例が挙げられている。この方法には馬鈴薯デンプンやパン粉が用いられており、粒状脱脂大豆蛋白はそのまま混合されており、ジューシー感に欠けるものと思われる。また一方で、外材生地が内材を内包することを特徴とする大豆ハンバーグの製造方法も知られており、それにも卵白粉が使用されている（特許文献５）。特許文献５においてはカゼインナトリウム、及びα化デンプンも必須であるとされている。また粒状脱脂大豆蛋白の含有率は乾燥固形分として６〜１５重量％であり、それほど高くない。

特開２００４−１２９６５７号公報 特開平１０−１７９０９８号公報 特開平１１−３３２５１６号公報 特開２００８−０６１５９２号公報 特開平７−２２７２３１号公報

本発明は、粒状脱脂大豆蛋白を主原料とした、調理後も型崩れのしない、ジューシーで弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、種々検討の結果、弱アルカリ溶液にて水戻し又は湯戻しした粒状脱脂大豆蛋白を卵白又は卵白粉と混合し、成型後、蒸気加熱等の加熱処理を施し、次いで焼成することにより、食感・風味のよい肉粒状蛋白含有食品を簡便に製造し得ることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
（１）乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合することを特徴とする肉粒状蛋白含有食品の製造方法。
（２）乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合し、該混合物を成形後、加熱処理を施し、次いで焼成又は油ちょうすることを特徴とする（１）記載の方法。
（３）加熱処理が、蒸気加熱処理である（２）記載の方法。
（４）弱アルカリ溶液が、ｐＨ７．８〜８．２の溶液である（１）乃至（３）記載の方法。
（５）弱アルカリ溶液が、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり０．０００５〜０．０１ｇの弱アルカリを溶質としたものである（１）乃至（４）記載の方法。
（６）卵白又は卵白粉の量が、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり、乾燥重量換算で０．１〜０．４ｇである（１）乃至（５）記載の方法。
（７）肉粒状蛋白含有食品が、ハンバーグである（１）乃至（６）記載の方法。

本発明によれば畜肉、魚肉、乳製品、小麦を使用することなく、肉含有加工食品と同等の肉粒感、弾力感を有する耐冷凍性肉粒状蛋白含有食品が得られる。

本発明に用いる乾燥粒状脱脂大豆蛋白は、脱脂大豆を二軸エクストルーダーで加熱加圧して加工されものを乾燥したものであり、市販品では、例えば、不二製油(株)の「フジニック２９Ｎ」「ニューフジニックＡＲ」が挙げられる。尚、市販品である前者には硫酸カルシウムが配合されているが、後者には硫酸カルシウムは配合されていない。

本発明においては、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しする。弱アルカリ溶液とは、重曹、クエン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等の弱アルカリを溶質とした溶液を意味し、溶媒としては水等が挙げられる。弱アルカリの中でも、重曹が、ジューシー感の付与の点で最も好ましい。水戻し又は湯戻しに用いる弱アルカリ溶液のｐＨは７．６〜８．３が好ましく、７．８〜８．２がより好ましい。また、弱アルカリの量は、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり０．０００５〜０．０１ｇが好ましい。但し、硫酸カルシウムが配合されていない乾燥粒状脱脂大豆を用いる場合、弱アルカリの量は、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり０．０００５〜０．００３ｇが好ましく、硫酸カルシウムが配合されている乾燥粒状脱脂大豆を用いる場合、弱アルカリの量は、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり０．００３〜０．０１ｇが好ましい。蛋白水戻し方法としては、乾燥粒状脱脂大豆蛋白が十分吸水するまで、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液に、浸漬すればよい。湯戻し方法としては、乾燥粒状脱脂大豆蛋白が十分吸水するまで、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液で、煮熟すればよい。

本発明に用いる卵白は、鶏卵から分離しものであり、卵白粉は卵白を乾燥したものである。卵白又は卵白粉の量は、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり、乾燥重量換算で０．１〜０．４ｇが好ましく、０．２〜０．３ｇがより好ましい。

本発明の肉粒状蛋白含有食品には、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール等が含まれ、肉様食品、すなわち、肉原料を使用しないベジタリアン用のハンバーグ様食品（大豆ハンバーグ）、メンチカツ様食品、ミートボール様食品等も含まれる。

次に、本発明の肉粒状蛋白含有食品であるハンバーグ様食品の製造工程を例にして述べる。先ず、沸騰水に乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇに対して、０．０００５〜０．０１ｇの弱アルカリ（重曹等）を加える。次いで乾燥粒状脱脂大豆蛋白をこの沸騰弱アルカリ溶液に加え５〜１０分間煮沸する。 煮熟により粒状脱脂大豆蛋白が柔らかくなるが、大豆臭が著しく軽減される。次いで水切りし、水で十分に洗浄し、水を切る。このようにして得られた、湯戻しした粒状脱脂大豆蛋白に、玉葱のみじん切りを、水を含む粒状脱脂大豆蛋白に対し８〜４０重量％加え、さらに酵母エキス等調味料を加える。 さらに卵白粉を粒状脱脂大豆蛋白の１／２．５〜１／９重量部（乾燥重量比）を加えて混練し、成型後蒸気加熱する。蒸気加熱は市販の蒸し器で構わない。時間は５分〜１０分程度が適当である。

蒸気加熱後の大豆蛋白からなる成型物の水分含量は、およそ７３〜７９％である。ついでこれを焼成すればハンバーグ様食品が得られる。 焼成はフライパンで焼いてもよいし、グリルを用いても良い。焼成時間は弱火で片面１分〜４分、通常は約２分ずつ両面焼くことが好ましい。焼成後の水分含量はおよそ７０％〜７５％である。さらにこれらを実際に製造するには冷凍食品などの保存形態が考えられるが、本発明品は急速冷凍機で−４０℃、６０分で冷凍後、そのままフライパンで焼いても全く形が崩れない、ジューシーなハンバーグを得ることができる。また長期間冷凍保存が可能である。
また、蒸気加熱後に小麦粉、全卵、パン粉などの衣を着けて油ちょうするとメンチカツ様食品が得られる。

配合時における大豆蛋白の割合は乾燥重量に換算すると１９％〜２１％であり、きわめて高い。よって、カロリーを制限しているがタンパクを摂取したいと考えている消費者や健康志向の高い消費者、さらには大豆蛋白摂取を必要としている高齢者にも受け入れられる食品である。

以下に実験例、実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、これらの実施例により何ら限定されない。

実験例１

粒状脱脂大豆蛋白「フジニック２９Ｎ」（不二製油(株)製）２０ｇを、重曹を含む沸騰水３００ｍLに加え、１０分間煮熟した。このとき重曹の比率を変えた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。また、粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニックＡＲ」（不二製油(株)製）２０ｇも同様に処理し、食感を比較した。結果を表１に示す。

フジニック２９Ｎの場合は重曹の重量比率が０．１％〜１％の場合、好ましい効果があり、ニューフジニックＡＲでは０．０５％〜０．３％の場合、好ましい効果があった。従って、弱アルカリの添加量は、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇに対して、０．０００５〜０．０１ｇが好ましかった。

粒状脱脂大豆蛋白「フジニック２９Ｎ」（不二製油(株)製）１１６ｇを、重曹０．８ｇ（粒状大豆タンパクに対して０．７重量％）を含む沸騰水１Lに加え、１０分間煮熟した。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。これに醤油１４ｇ、みりん２８ｇ、酵母エキスアロマックスＳＮ（味の素(株)製）６ｇ、ビール酵母（アサヒビール(株)製）１５ｇ、ＵＧ−８（(株)興人製）６ｇ、ブラックペパー０．８ｇ、ナツメグ０．１ｇ、ホワイトペパー０．２ｇ、チリパウダー０．０５ｇ、ガーリックパウダー１ｇ、食塩１ｇ、玉葱微塵切り８０ｇ、ひまわり油（昭和産業(株)製）１６ｇを加え、約５４０ｇの湯戻し粒状脱脂大豆蛋白を得た。この混合物６３ｇをとり、卵白粉サンキララＳＨＧ（太陽化学(株)製）を添加し混合した。混合物一個当たりの粒状脱脂大豆蛋白の含量は乾燥重量で１３．５ｇである。

ついでこの混合物を成型後蒸し器により中火で１０分間蒸した後、フライパンで片面２分ずつ両面焼いた。卵白粉の量を変えてパテを調製し、食感を比較した。官能評価は２名で行った。コントロール品として、市販の畜肉含有ハンバーグ（マルシンハンバーグ、マルシンフーズ(株)製）を用いた。結果を表２に示す。

粒状脱脂大豆蛋白：卵白粉の比率が９：１〜２．５：１、好ましくは５：１〜３：１の場合に弾力のある好ましい食感になり、それ以上では弾力が強すぎて好ましくなかった。

実施例１と同じ方法で大豆パテを成型した。これを小麦粉、卵、パン粉、の順につけて油で揚げた。実施例１と同様に卵白粉の量を変えて調製し、食感を比較した。官能評価は２名で行った。結果を表３に示す。

粒状脱脂大豆蛋白：卵白粉の比率が９：１〜４：１、好ましくは９：１〜５：１の場合にメンチカツらしい好ましい食感になり、それ以上では弾力が強すぎてジューシー感が足らなくなり、好ましくなかった。

本発明によれば畜肉、魚肉、乳製品、小麦を使用することなく、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液で水戻し又は湯戻しし、卵白又は卵白粉を混合して加工することにより、肉含有加工食品と同等の肉粒感、弾力感を有する耐冷凍性肉粒状蛋白含有食品が得られるので、食品分野において極めて有用である。

Claims (7)

1. 乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合することを特徴とする肉粒状蛋白含有食品の製造方法。
2. 乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合し、該混合物を成形後、加熱処理を施し、次いで焼成又は油ちょうすることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 加熱処理が、蒸気加熱処理である請求項２記載の方法。
4. 弱アルカリ溶液が、ｐＨ７．８〜８．２の溶液である請求項１乃至３記載の方法。
5. 弱アルカリ溶液が、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり０．０００５〜０．０１ｇの弱アルカリを溶質としたものである請求項１乃至４記載の方法。
6. 卵白又は卵白粉の量が、乾燥粒状脱脂大豆蛋白１ｇ当たり、乾燥重量換算で０．１〜０．４ｇである請求項１乃至５記載の方法。
7. 肉粒状蛋白含有食品が、ハンバーグである請求項１乃至６記載の方法。