WO2022097745A1 - 肉様加工食品の製造方法 - Google Patents

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平圭 小原
晶子 高橋
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天野エンザイム株式会社
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    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes

Definitions

  • an object of the present invention is to provide a processing technique for enhancing the binding property of organized vegetable protein material in the production of processed meat-like foods.
  • Item 1 A method for producing a processed meat-like food, which comprises a step A in which a protease is allowed to act on an organized vegetable protein material.
  • Item 2. Item 2. The production method according to Item 1, wherein the protease is a protease derived from the genus Aspergillus, a protease derived from the genus Diovacillus, a protease derived from the genus Bacillus, and / or a protease derived from a plant.
  • the protease is a protease derived from the genus Aspergillus, a protease derived from the genus Diovacillus, a protease derived from the genus Bacillus, and / or a protease derived from a plant.
  • the protease is described as a protease derived from Aspergillus oryzae, a protease derived from Aspergillus melleus, a protease derived from Geobacillus stearomophilus, a protease derived from Bacillus stearomophilus, a protease derived from Bacillus stearomophilus, a protease derived from Bacillus amylolix, or a protease derived from Bacillus amylolique. Production method. Item 4.
  • step B in which transglutaminase, glucose oxidase, maltotriosyltransferase, polyphenol oxidase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, glucoamylase, cellulase, pectinase, lipase, nuclease, and / or deaminase are allowed to act.
  • the manufacturing method according to any one of Items 1 to 3.
  • Item 6. The production method according to any one of Items 1 to 4, wherein the step B is performed after the step A.
  • Item 6. Item 6.
  • the appearance of a hamburger (before baking) molded using soybean meat (block-shaped) and protease is shown.
  • the appearance of a hamburger (after baking) cooked with soybean meat (block), protease and bread crumbs is shown.
  • the appearance and cross section of the hamburger (before baking) molded using soybean meat (block-shaped), protease, bread crumbs and eggs, and the appearance and cross section of the hamburger after baking are shown.
  • the appearance of the hamburger steak (before baking) molded using soybean meat (block-shaped), protease and a predetermined enzyme, and the cross section of the hamburger steak after baking are shown.
  • the appearance and cross section of the hamburger (before baking) molded by using soybean meat (block shape), protease, a predetermined enzyme, and potato starch are shown, and the appearance and cross section of the hamburger after baking.
  • the appearance of the hamburger steak (before baking) molded using soybean meat (block-shaped) and protease and the appearance of the hamburger steak after baking are shown.
  • the appearance of the hamburger steak (before baking) molded using soybean meat (block-shaped) and one or two kinds of proteases and the appearance of the hamburger steak after baking are shown.
  • the appearance of the hamburger (before baking) and the appearance of the hamburger after baking using soybean meat (block-shaped) and a protease alone or a combination of a protease and a combination enzyme are shown.
  • the appearance after baking of a hamburger steak molded using soybean meat (block-like or flake-like) or pea meat (block-like) and protease is shown.
  • the method for producing processed meat-like food of the present invention is characterized by comprising a step A in which a protease is allowed to act on an organized vegetable protein material. Thereby, the binding property of the organized vegetable protein material can be enhanced.
  • a protease is allowed to act on an organized vegetable protein material.
  • the organized vegetable protein material used in the present invention is known as an alternative meat (pseudo meat), and as a typical example, a raw material mixture containing vegetable protein and water is extruded with an extruder or the like, dried or refrigerated. Examples include materials organized like meat.
  • Examples of the form of the organized vegetable protein material include granular and fibrous. Among the forms of these organized vegetable protein materials, granules are preferable from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property. As a more specific form of the granular organized vegetable protein material, it may be in the form of minced meat, flakes, or blocks. Since the production method of the present invention is excellent in the binding property of the organized vegetable protein material, even when a block shape having a small surface area per unit volume is used among the granular organized vegetable protein materials, individual granules are used. It is also easy to collect the organized vegetable protein materials and form them into a mass.
  • organized vegetable protein materials include granular vegetable protein and fibrous vegetable protein.
  • Granular vegetable protein and fibrous vegetable protein both refer to those defined in "Japanese Agricultural Standards for Vegetable Protein".
  • the organized vegetable protein material used in the present invention is not limited to this as long as it is a material organized like meat as described above.
  • the type of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material is not particularly limited, but is, for example, bean protein such as soybean protein, empty bean protein, pea protein, chick bean protein, green bean protein; wheat protein, rye protein, oat. Examples thereof include grain proteins such as wheat protein and corn protein.
  • the vegetable protein contained in the organized vegetable protein material may contain one of the above-mentioned vegetable proteins alone, or may contain two or more of them.
  • vegetable proteins bean protein is preferable, and soybean protein and pea protein are more preferable, from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property.
  • the organized vegetable protein material preferably includes an organized bean protein material, and more preferably an organized soybean protein material and an organized pea protein material. ..
  • the content of the vegetable protein contained in the organized vegetable protein material is not particularly limited, but is, for example, 30% by weight or more, 40. Weight% or more can be mentioned. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the content thereof is preferably 43% by weight or more, more preferably 45% by weight or more, still more preferably 50% by weight or more, or 52% by weight or more.
  • the upper limit of the content range is not particularly limited, and examples thereof include 90% by weight or less, preferably 80 important% or less.
  • characteristics other than the type of vegetable protein and the content ratio of vegetable protein for example, properties, water content, particle size, product temperature, raw materials other than food additives, etc. Food additives, chewyness, water retention, foreign matter, content
  • their measuring methods can be based on the characteristics and measuring methods defined in "Japanese Agricultural and Forestry Standards for Vegetable Proteins”.
  • the protease used in step A of the production method of the present invention is an enzyme having protease activity (EC 3.4 group).
  • the protease may be a protease having at least endopeptidase activity, may be a protease having endopeptidase activity alone, or may be a protease having both endopeptidase activity and exopeptidase activity.
  • protease is not particularly limited and may be any of acidic protease, neutral protease and alkaline protease.
  • protease examples include proteases derived from microorganisms, mammals, plants and the like, and more specifically, the genus Aspergillus, the genus Geobacillus, the genus Bacillus, the genus Streptomyces ( Microorganisms of the genus Streptomyces, Bacillus and the like; mammals such as pigs (pancreatic); proteases derived from plants such as papaya and pineapple can be mentioned.
  • proteases derived from the genus Aspergillus include proteases derived from Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus milleus, and Aspergillus sojae.
  • proteases from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, preferably, a protease derived from the genus Aspergillus, a protease derived from the genus Geobasillus, a protease derived from the genus Bacillus, and / or a protease derived from a plant such as papaya or pineapple.
  • a protease derived from the genus Geobasillus more preferably Aspirillus oryzae, a protease derived from Aspergillus melleus, a protease derived from Geobacillus theaterlothemofilus, a protease derived from Bacillus theaterlothelofilus, and a protease derived from Bacyllus Is a protease derived from Geobacillus theatermophilus).
  • the amount of protease used is not particularly limited, and examples of the amount used per 1 g of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material include, for example, 100 U or more, preferably 300 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of protease used per 1 g of the vegetable protein is preferably 500 U or more, more preferably 650 U or more, still more preferably 800 U or more, still more preferably 950 U or more. Even more preferably, 1500 U or more, 2000 U or more, 5000 U or more, or 7000 U or more can be mentioned.
  • the upper limit of the range of the amount of the protease used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, and examples thereof include 20000 U or less, 10000 U or less, more preferably 9000 U or less, still more preferably 8000 U or less, 6000 U or less, 3000 U or less, or 2000 U or less. Be done.
  • the protease derived from the genus Geobacillus preferably the protease derived from Geobacillus stearomophilus
  • the upper limit of the usage range of the Geobacillus-derived protease per hit include 1500 U or less, preferably 1000 U or less, and more preferably 800 U or less.
  • Examples of the amount of protease used per 1 g of the organized vegetable protein material include 50 U or more and 140 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of protease used per 1 g of the organized vegetable protein material is preferably 230 U or more, more preferably 300 U or more, still more preferably 360 U or more, still more preferably 430 U. Above, more preferably 670U or more, 900U or more, 2300U or more, or 3200U or more can be mentioned.
  • casein and substrate pH condition is pH 3.0 when measuring acidic protease activity, pH 6.0 when measuring neutral protease activity, pH 8 when measuring alkaline protease.
  • the amount of enzyme that produces a product equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute when reacted at 37 ° C. is defined as 1 unit (1 U) unit.
  • the organized vegetable protein material that has been rehydrated or thawed with water may be appropriately mixed with the protease.
  • binders and / or other ingredients can be mixed as needed.
  • the binder one or more of bread crumbs, potato starch, eggs and the like can be selected and used. Examples of other foodstuffs can be appropriately determined by those skilled in the art according to the type of processed meat-like food, and examples thereof include vegetables.
  • the treatment conditions of step A are not particularly limited, and can be set in consideration of the optimum conditions of the protease to be used.
  • examples of the treatment temperature include 40 to 75 ° C., preferably 50 to 70 ° C., 55 to 69 ° C., 60 to 68 ° C., or 63 to 67 ° C.
  • the treatment time of the step A is not particularly limited, and may be, for example, 20 minutes or more, preferably 40 minutes or more, and more preferably 50 minutes or more, although it depends on the scale of the organized vegetable protein material and the like.
  • the upper limit of the processing time range is not particularly limited, and examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 6 hours or less, or 2 hours or less.
  • the production method of the present invention can further include step B in which an enzyme other than protease (hereinafter, also referred to as "combination enzyme”) is allowed to act from the viewpoint of further enhancing the binding property.
  • the concomitant enzyme is not particularly limited, but is preferably transglutaminase, glucose oxidase, maltotriosyl transferase, polyphenol oxidase, ⁇ -amylase, ⁇ -amylase from the viewpoint of not impairing the expression of the effect of improving the binding property by the protease. , ⁇ -Glucosidase, glucoamylase, cellulase, pectinase, lipase, nuclease, and / or deaminase.
  • the transglutaminase used in the present invention is an enzyme having transglutaminase activity (EC2.3.2.13).
  • Examples of transglutaminase include both calcium-dependent ones that require calcium for activity expression and calcium-independent ones that do not require calcium for activity expression.
  • Specific examples of transglutaminase include transglutaminase derived from microorganisms, mammals, fish and the like, and more specifically, Streptomyces, Bacillus and Geobacillus. Microorganisms belonging to the genus and the like; mammals such as guinea pigs (liver), cows (blood), pigs (blood); transglutaminase derived from fish such as salmon, madai, and cod.
  • transglutaminase may be used alone or in combination of two or more.
  • calcium-dependent and calcium-independent transglutaminase calcium-independent transglutaminase is preferably mentioned from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property.
  • a microorganism-derived transglutaminase is preferably mentioned, more preferably a Streptomyces-derived transglutaminase is mentioned, and a Streptomyces mobaraensis-derived is particularly preferable. Examples include transglutaminase.
  • the amount of transglutaminase used is not particularly limited, but examples of the amount used per 1 g of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material include, for example, 1 U or more, preferably 5 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of transglutaminase used per 1 g of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material is preferably 10 U or more, more preferably 15 U or more, still more preferably. 20U or more can be mentioned.
  • the upper limit of the range of the amount of transglutaminase used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, and examples thereof include 100 U or less, 50 U or less, preferably 40 U or less, and more preferably 30 U or less.
  • Examples of the amount of transglutaminase used per 1 g of organized vegetable protein material include 2.3 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of transglutaminase used per 1 g of the organized vegetable protein material is preferably 1 U or more, more preferably 4.5 U or more, still more preferably 6.8 U or more. , More preferably 9U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of transglutaminase used per 1 g of the organized vegetable protein material is not particularly limited, and examples thereof include 50 U or less, preferably 22 U or less, more preferably 18 U or less, and further preferably 13 U or less.
  • the ratio of the amount of protease to transglutaminase used is determined according to each of the above amounts, but from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of transglutaminase used per 1U of protease is, for example, 0. 0.01 U or more, preferably 0.01 U or more, preferably 0.02 U or more, more preferably 0.025 U or more, still more preferably 0.03 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of transglutaminase used per 1 U of protease is not particularly limited, and examples thereof include 1 U or less, preferably 0.1 U or less, more preferably 0.06 U or less, and further preferably 0.04 U or less.
  • transglutaminase when benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine and hydroxylamine are reacted at 37 ° C., the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of hydroxamic acid per minute is 1 unit (1 unit). 1U).
  • the glucose oxidase used in the present invention is an enzyme (EC 1.1.3.4) having glucose oxidase activity.
  • glucose oxidase include glucose oxidase derived from microorganisms and the like, and more specifically, glucose oxidase derived from the genus Aspergillus and the like.
  • glucose oxidase derived from the genus Aspergillus include glucose oxidase derived from Aspergillus niger.
  • the amount of glucose oxidase used is not particularly limited, but examples of the amount used per 1 g of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material include, for example, 1 U or more, preferably 7 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of glucose oxidase used per 1 g of vegetable protein contained in the organized vegetable protein material is preferably 15 U or more, more preferably 20 U or more, still more preferably. 25U or more, more preferably 32U or more.
  • Examples of the amount of glucose oxidase used per 1 g of the organized vegetable protein material include 0.5 U or more, preferably 3 U or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the binding property, the amount of glucose oxidase used per 1 g of the organized vegetable protein material is preferably 4 U or more, more preferably 6 U or more, still more preferably 10 U or more, still more preferably 14 U. The above can be mentioned.
  • the upper limit of the amount of glucose oxidase used per 1 g of the organized vegetable protein material is not particularly limited, but is, for example, 50 U or less, preferably 27 U or less, more preferably 23 U or less, still more preferably 19 U or less, 15 U or less, or 13U or less can be mentioned.

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Abstract

本発明の目的は、肉様加工食品の製造において組織化植物性タンパク質材料の結着性を高める加工技術を提供することである。組織化植物性タンパク質材料に、プロテアーゼを作用させる工程Ａを含む、肉様加工食品の製造方法により得られる肉様加工食品は、組織化植物性タンパク質材料の結着性が高められている。

Description

肉様加工食品の製造方法
　本発明は、肉様加工食品の製造方法に関する。より具体的には、本発明は、肉様加工食品の製造において組織化植物性タンパク質材料の結着性を高める加工技術に関する。
　近年、食品市場において、代替肉と呼ばれる植物性の肉様食品材料のシェアが伸びている。このような肉様食品材料は、かつてはベジタリアン又はヴィーガンといった一部の消費者を対象としていたが、ここ数年では需要の動向も変化し、健康志向、ダイエット、環境問題、動物愛護等の意識の高まりを受け、改めて注目されている。
　そこで、ハンバーグなどの畜肉ミンチの加工食品を模した食品を肉様食品材料を用いて製造するために、肉様食品材料を結着させる技術が種々検討されている。例えば特許文献１には、調理後も型崩れのしない、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造可能にすることを目的として、粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白、及び所定のカチオンを含有し、分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が０．００５～０．１であり、かつ二価のカチオンが０．０１以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が４０～７０％になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法が開示されている。また、特許文献２には、調理後も型崩れのしない、ジューシーで弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造することを目的として、乾燥粒状脱脂大豆蛋白を弱アルカリ溶液を用いて水戻し又は湯戻しして得られた粒状脱脂大豆蛋白と、卵白又は卵白粉とを混合することを特徴とする肉粒状蛋白含有食品の製造方法が開示されている。
　一方、粉末状、ペースト状、ミルク状等の非組織化植物性タンパク質材料の改質技術も種々検討されている。例えば、特許文献３には、大豆タンパク質にプロテアーゼを作用させることによって主要アレルゲンであるβ-コングリシニンを分解する方法が開示されている。また、特許文献４には、トランスグルタミナーゼとプロテアーゼを用いた大豆タンパク質の製造方法において、プロテアーゼが、トランスグルタミナーゼによって上昇した粘度を低下させる目的で用いられることが開示されている。
国際公開第２０１０／１１９９８５号 特開２０１３－００９６１７号公報 特開平１１－１７８５１２号公報 特開２００６－１４１２３１号公報
　肉様食品材料を結着させる技術はいまだ発展途上であり、製法上の制約が多かったり、結着性が十分でなかったりするため、依然として改善の余地がある。
　そこで本発明は、肉様加工食品の製造において組織化植物性タンパク質材料の結着性を高める加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、非組織化植物性タンパク質材料の改質においてアレルゲンタンパク質の分解又は粘度の低下にしか用いられてこなかったプロテアーゼを、肉様加工食品の製造に適用したところ、非組織化植物性タンパク質材料には本質的に要求されなかった特性である組織化植物性タンパク質材料の結着性が高められることを予期せず発見した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．　組織化植物性タンパク質材料に、プロテアーゼを作用させる工程Ａを含む、肉様加工食品の製造方法。
項２．　前記プロテアーゼが、アスペルギルス属由来プロテアーゼ、ジオバシラス属由来プロテアーゼ、バシラス属由来プロテアーゼ、及び／又は植物由来プロテアーゼである、項１に記載の製造方法。
項３．　前記プロテアーゼが、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ由来プロテアーゼ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロテアーゼ、Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来プロテアーゼ、パパイン、及び／又はブロメラインである、項１又は２に記載の製造方法。
項４．　さらに、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトトリオシル転移酵素、ポリフェノールオキシダーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、βグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ヌクレアーゼ、及び／又はデアミナーゼを作用させる工程Ｂを含む、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
項５．　前記工程Ａの後に前記工程Ｂを行う、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
項６．　前記組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質が大豆タンパク質及び／又はエンドウタンパク質である、項１～５のいずれかに記載の製造方法。
項７．　前記組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たり、前記プロテアーゼを１００Ｕ以上用いる、項１～６のいずれかに記載の製造方法。
項８．　プロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質材料の結着性向上剤。
　本発明によれば、肉様加工食品の製造において組織化植物性タンパク質材料の結着性を高める加工技術が提供される。
大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼとを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観を示す。 大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼとパン粉とを用いて調理したハンバーグ（焼成後）の外観を示す。 大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼとパン粉と卵とを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観並びに焼成後のハンバーグの外観及び断面を示す。 大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼと所定の酵素とを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観及び焼成後のハンバーグの断面を示す。 大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼと所定の酵素と片栗粉とを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観並びに焼成後のハンバーグの外観及び断面を示す。 大豆ミート（ブロック状）とプロテアーゼとを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観及び焼成後のハンバーグの外観を示す。 大豆ミート（ブロック状）と１種又は２種のプロテアーゼとを用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観及び焼成後のハンバーグの外観を示す。 大豆ミート（ブロック状）と、プロテアーゼ単独又はプロテアーゼ及び併用酵素の組み合わせと、を用いて成型したハンバーグ（焼成前）の外観及び焼成後のハンバーグの外観を示す。 大豆ミート（ブロック状又はフレーク状）若しくはエンドウミート（ブロック状）と、プロテアーゼと、を用いて成型したハンバーグ焼成後の外観を示す。
１．肉様加工食品の製造方法
　本発明の肉様加工食品の製造方法は、組織化植物性タンパク質材料に、プロテアーゼを作用させる工程Ａを含むことを特徴とする。これによって、組織化植物性タンパク質材料の結着性を高めることができる。以下、肉様加工食品の製造方法について詳述する。
　本発明で用いられる組織化植物性タンパク質材料は、代替肉（擬似肉）として公知であり、典型的な例として、植物性タンパク質及び水を含む原料混合物をエクストルーダー等で押出し、乾燥又は冷蔵させて肉様に組織化した材料が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料の形態としては、粒状及び繊維状が挙げられる。これらの組織化植物性タンパク質材料の形態の中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは粒状が挙げられる。粒状の組織化植物性タンパク質材料のより具体的な形態としては、ミンチ状、フレーク状、及びブロック状のいずれであってもよい。本発明の製造方法は組織化植物性タンパク質材料の結着性に優れているため、粒状の組織化植物性タンパク質材料の中でも単位体積当たりの表面積が小さいブロック状を用いた場合でも、個々の粒状の組織化植物性タンパク質材料を寄せ集めて塊状に成形することも容易である。
　組織化植物性タンパク質材料のより具体的な例としては、粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白が挙げられる。粒状植物性たん白及び繊維状植物性たん白とは、いずれも、「植物性たん白の日本農林規格」で定義されたものを指す。しかしながら、本発明で用いられる組織化植物性タンパク質材料は上記のように肉様に組織化した材料であればこれに限定させるものではない。
　組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質の種類としては特に限定されないが、例えば、大豆タンパク質、空豆タンパク質、エンドウタンパク質、ひよこ豆タンパク質、緑豆タンパク質等の豆タンパク質；小麦タンパク質、ライ麦タンパク質、オート麦タンパク質、トウモロコシタンパク質等の穀物タンパク質等が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質は、上記の植物性タンパク質のうちの１種を単独で含んでいてもよいし、２種以上を含んでいてもよい。これらの植物性タンパク質の中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは豆タンパク質が挙げられ、より好ましくは大豆タンパク質及びエンドウタンパク質が挙げられる。
　また、本発明では、１種の組織化植物性タンパク質材料を単独で用いてもよいし、２種以上の異なる組織化植物性タンパク質材料を組み合わせて用いてもよい。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料としては、好ましくは組織化豆タンパク質材料が挙げられ、より好ましくは組織化大豆タンパク質材料及び組織化エンドウタンパク質材料が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質の含有量（組織化植物性タンパク質材料が乾燥した状態を基準とする。以下において同様。）としては特に限定されないが、例えば３０重量％以上、４０重量％以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、当該含有量としては、好ましくは４３重量％以上、より好ましくは４５重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以上又は５２重量％以上が挙げられる。当該含有量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば９０重量％以下、好ましくは８０重要％以下が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料には、植物性タンパク質以外に、必要に応じて、他の原材料及び／又は食品添加物を含むことができる。他の原材料としては、例えば、食用植物油脂、食塩、でん粉、砂糖類、香辛料、動植物の抽出濃縮物及びたん白加水分解物等が挙げられる。食品添加物としては、例えば硫酸カルシウム等の組織改良剤；Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、５’－リボヌクレオチド二ナトリウム、５’－イノシン酸二ナトリウム及び５’－グアニル酸二ナトリウム等の調味料；Ｌ－アスコルビン酸等の酸化防止剤；香料等が挙げられる。
　本発明で用いることができる組織化植物性タンパク質材料について、植物性タンパク質の種類、植物性タンパク質の含有割合以外の特性（例えば、性状、水分量、粒度、品温、食品添加物以外の原材料、食品添加物、かみごたえ、保水性、異物、内容量）及びその測定方法については、「植物性たん白の日本農林規格」で定義された特性及び測定方法に準拠することができる。
　本発明の製造方法の工程Ａで用いられるプロテアーゼは、プロテアーゼ活性を有する酵素（ＥＣ３．４群）である。プロテアーゼは、少なくともエンドペプチダーゼ活性を有していればよく、エンドペプチダーゼ活性を単独で有するプロテアーゼであってもよいし、エンドペプチダーゼ活性とエキソペプチダーゼ活性との両方を有するプロテアーゼであってもよい。
　プロテアーゼの種類としては特に限定されず、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ及びアルカリ性プロテアーゼのいずれであってもよい。
　プロテアーゼの具体例としては、微生物、哺乳動物、植物等に由来のプロテアーゼが挙げられ、より具体的には、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ジオバシラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属等の微生物；ブタ（膵臓）等の哺乳動物；パパイヤ、パイナップル等の植物由来のプロテアーゼ等が挙げられる。アスペルギルス属由来のプロテアーゼの具体例としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ由来のプロテアーゼが挙げられる。また、ジオバシラス属由来プロテアーゼの具体例としては、Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ及びＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｌｄｏｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｓ由来のプロテアーゼが挙げられる。バシラス属由来プロテアーゼの具体例としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ　ｐｏｌｙｍｙｘａ由来のプロテアーゼが挙げられる。パパイヤ、パイナップル等の植物由来のプロテアーゼとしては、パパイン、ブロメラインが挙げられる。これらのプロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
　上記のプロテアーゼの中でも、結着性の向上効果をより一層高める等の観点から、好ましくはアスペルギルス属由来プロテアーゼ、ジオバシラス属由来プロテアーゼ、バシラス属由来プロテアーゼ、及び／又はパパイヤ、パイナップル等の植物由来のプロテアーゼ（より好ましくはジオバシラス属由来プロテアーゼ）が挙げられ、より好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロテアーゼ、Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来プロテアーゼ、パパイン、ブロメライン（さらに好ましくはＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ）が挙げられる。
　プロテアーゼの使用量としては特に限定されないが、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１００Ｕ以上、好ましくは３００Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、上記植物性タンパク質１ｇ当たりのプロテアーゼの使用量としては、好ましくは５００Ｕ以上、より好ましくは６５０Ｕ以上、さらに好ましくは８００Ｕ以上、一層好ましくは９５０Ｕ以上、より一層好ましくは１５００Ｕ以上、２０００Ｕ以上、５０００Ｕ以上、又は７０００Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２００００Ｕ以下、１００００Ｕ以下、より好ましくは９０００Ｕ以下、さらに好ましくは８０００Ｕ以下、６０００Ｕ以下、３０００Ｕ以下、又は２０００Ｕ以下が挙げられる。中でもジオバシラス属由来プロテアーゼ（好ましくはＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ）は結着性の向上効果に特に優れるため、比較的少量の使用でも効果的に結着性向上効果を得ることができることから、植物性タンパク質１ｇ当たりのジオバシラス属由来プロテアーゼの使用量範囲の上限の好適な例として、１５００Ｕ以下、好ましくは１０００Ｕ以下、より好ましくは８００Ｕ以下も挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料１ｇ（組織化植物性タンパク質材料が乾燥状態である場合における１ｇをいう。以下において同様。）当たりのプロテアーゼの使用量としては、例えば５０Ｕ以上、１４０Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのプロテアーゼの使用量としては、好ましくは２３０Ｕ以上、より好ましくは３００Ｕ以上、さらに好ましくは３６０Ｕ以上、一層好ましくは４３０Ｕ以上、より一層好ましくは６７０Ｕ以上、９００Ｕ以上、２３００Ｕ以上、又は３２００Ｕ以上が挙げられる。組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのプロテアーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００００Ｕ以下、４５００Ｕ以下、より好ましくは４０００Ｕ以下、さらに好ましくは３６００Ｕ以下、２７００Ｕ以下、１３００Ｕ以下、又は９００Ｕ以下が挙げられる。中でもジオバシラス属由来プロテアーゼ（好ましくはＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ）は結着性の向上効果に特に優れるため、比較的少量の使用でも効果的に結着性向上効果を得ることができることから、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのジオバシラス属由来プロテアーゼの使用量範囲の上限の好適な例として、６８０Ｕ以下、好ましくは４５０Ｕ以下、より好ましくは３５０Ｕ以下も挙げられる。
　なお、プロテアーゼ活性については、カゼインと基質として（ｐＨ条件は、酸性プロテアーゼ活性を測定する場合は、ｐＨ３．０、中性プロテアーゼ活性を測定する場合はｐＨ６．０、アルカリ性プロテアーゼを測定する場合はｐＨ８．０とする。）３７℃で反応させた場合に、１分間にチロシン1μｇ相当量の生成物をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）単位とする。
　工程Ａでは、適宜、水で戻した又は解凍した組織化植物性タンパク質材料と、プロテアーゼとを混合すればよい。プロテアーゼに加え、必要に応じてつなぎ及び／又は他の食材を混合することができる。つなぎとしては、パン粉、片栗粉、卵等から１種又は２種以上を選択して用いることができる。他の食材としては、肉様加工食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができ、例えば野菜等が挙げられる。
　工程Ａの処理条件としては特に限定されず、使用するプロテアーゼの至適条件を考慮して設定することができる。例えば、処理温度として、４０～７５℃、好ましくは５０～７０℃、５５～６９℃、６０～６８℃、又は６３～６７℃が挙げられる。
　工程Ａの処理時間としては特に限定されず、組織化植物性タンパク質材料のスケール等にもよるが、例えば２０分以上、好ましくは４０分以上、さらに好ましくは５０分以上が挙げられる。処理時間範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、６時間以下又は２時間以下が挙げられる。
　本発明の製造方法においては、結着性をより一層高める観点から、さらに、プロテアーゼ以外の酵素（以下において、「併用酵素」とも記載する。）を作用させる工程Ｂを含むことができる。併用酵素としては特に限定されないが、プロテアーゼによる結着性の向上効果の発現を損なわない観点から、好ましくは、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトトリオシル転移酵素、ポリフェノールオキシダーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、βグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ヌクレアーゼ、及び／又はデアミナーゼが挙げられる。
　本発明で用いられるトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する酵素（ＥＣ２．３．２．１３）である。トランスグルタミナーゼとしては、活性発現にカルシウムを必要とするカルシウム依存性のものと、活性発現にカルシウムを必要としないカルシウム非依存性のものの両方が挙げられる。また、トランスグルタミナーゼの具体例としては、微生物、哺乳動物、魚類等に由来のトランスグルタミナーゼが挙げられ、より具体的には、ストレプトマイセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）属、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバシラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等に属する微生物；モルモット（肝臓）、牛（血液）、豚（血液）等の哺乳動物；サケ、マダイ、タラ等の魚類等由来のトランスグルタミナーゼが挙げられる。
　これらのトランスグルタミナーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。カルシウム依存性及びカルシウム非依存性のトランスグルタミナーゼの中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくはカルシウム非依存性のトランスグルタミナーゼが挙げられる。また、上記のトランスグルタミナーゼの中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは微生物由来トランスグルタミナーゼが挙げられ、より好ましくはＳｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属由来トランスグルタミナーゼが挙げられ、特に好ましくはＳｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｍｏｂａｒａｅｎｓｉｓ由来トランスグルタミナーゼが挙げられる。
　トランスグルタミナーゼの使用量としては特に限定されないが、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上、好ましくは５Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの使用量としては、好ましくは１０Ｕ以上、より好ましくは１５Ｕ以上、さらに好ましくは２０Ｕ以上が挙げられる。トランスグルタミナーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、好ましくは４０Ｕ以下、より好ましくは３０Ｕ以下が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの使用量としては、例えば２．３Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのトランスグルタミナーゼの使用量としては、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは４．５Ｕ以上、さらに好ましくは６．８Ｕ以上、一層好ましくは９Ｕ以上が挙げられる。トランスグルタミナーゼの組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５０Ｕ以下、好ましくは２２Ｕ以下、より好ましくは１８Ｕ以下、さらに好ましくは１３Ｕ以下が挙げられる。
　プロテアーゼとトランスグルタミナーゼとの使用量の比率については、上記の各使用量に応じて定まるが、結着性の向上効果をより一層高める観点から、プロテアーゼ１Ｕ当たりのトランスグルタミナーゼの使用量として、例えば０．００１Ｕ以上、好ましくは０．０１Ｕ以上、好ましくは０．０２Ｕ以上、より好ましくは０．０２５Ｕ以上、さらに好ましくは０．０３Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼ１Ｕ当たりのトランスグルタミナーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１Ｕ以下、好ましくは０．１Ｕ以下、より好ましくは０．０６Ｕ以下、さらに好ましくは０．０４Ｕ以下が挙げられる。
　なお、トランスグルタミナーゼの活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として３７℃で反応させた場合に、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
　本発明で用いられるグルコースオキシダーゼは、グルコースオキシダーゼ活性を有する酵素（ＥＣ１．１．３．４）である。グルコースオキシダーゼの具体例としては、微生物等に由来のグルコースオキシダーゼが挙げられ、より具体的には、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属等由来のグルコースオキシダーゼが挙げられる。アスペルギルス属由来のグルコースオキシダーゼとしては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来のグルコースオキシダーゼが挙げられる。
　これらのグルコースオキシダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。また、上記のグルコースオキシダーゼの中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ由来グルコースオキシダーゼが挙げられる。
　グルコースオキシダーゼの使用量としては特に限定されないが、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上、好ましくは７Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼの使用量としては、好ましくは１５Ｕ以上、より好ましくは２０Ｕ以上、さらに好ましくは２５Ｕ以上、一層好ましくは３２Ｕ以上が挙げられる。グルコースオキシダーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、好ましくは６０Ｕ以下、より好ましくは５０Ｕ以下、さらに好ましくは４０Ｕ以下、３０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼの使用量としては、例えば０．５Ｕ以上、好ましくは３Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのグルコースオキシダーゼの使用量としては、好ましくは４Ｕ以上、より好ましくは６Ｕ以上、さらに好ましく１０Ｕ以上、一層好ましくは１４Ｕ以上が挙げられる。グルコースオキシダーゼの組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５０Ｕ以下、好ましくは２７Ｕ以下、より好ましくは２３Ｕ以下、さらにより好ましくは１９Ｕ以下、１５Ｕ以下、又は１３Ｕ以下が挙げられる。
　プロテアーゼとグルコースオキシダーゼとの使用量の比率については、上記の各使用量に応じて定まるが、結着性の向上効果をより一層高める観点から、プロテアーゼ１Ｕ当たりのグルコースオキシダーゼの使用量として、例えば０．００１Ｕ以上、好ましくは０．０１Ｕ以上、より好ましくは０．０３Ｕ以上、さらに好ましくは０．０４Ｕ以上、一層好ましくは０．０５Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼ１Ｕ当たりのグルコースオキシダーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１Ｕ以下、好ましくは０．１２Ｕ以下、より好ましくは０．０８Ｕ以下、さらに好ましくは０．０６Ｕ以下、０．０４Ｕ以下、又は０．０３Ｕ以下が挙げられる。
　なお、グルコースオキシダーゼの活性については、本条件下、1 分間に1μmol のグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
　本発明で用いられるマルトトリオシル転移酵素は、結合様式としてα-1,4グルコシド結合を有する多糖類及びオリゴ糖類に作用し、マルトトリオース単位を糖類に転移させる活性を有する酵素である。マルトトリオシル転移酵素の具体例としては、微生物等に由来のマルトトリオシル転移酵素が挙げられ、より具体的には、エアリバシラス（Ａｅｒｉｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ジオバシラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属等由来のマルトトリオシル転移酵素が挙げられる。
　これらのマルトトリオシル転移酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。また、上記のマルトトリオシル転移酵素の中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくはエアリバシラス属由来マルトトリオシル転移酵素が挙げられる。
　マルトトリオシル転移酵素の使用量としては特に限定されないが、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上、好ましくは１４Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのマルトトリオシル転移酵素の使用量としては、好ましくは２０Ｕ以上、より好ましくは３０Ｕ以上、さらに好ましくは５０Ｕ以上、一層好ましくは６５Ｕ以上、より一層好ましくは７０Ｕ以上が挙げられる。マルトトリオシル転移酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５００Ｕ以下、好ましくは１２０Ｕ以下、より好ましくは１００Ｕ以下、さらに好ましくは８０Ｕ以下、６０Ｕ以下、４０Ｕ以下、又は３０Ｕ以下が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのマルトトリオシル転移酵素の使用量としては、例えば６Ｕ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのマルトトリオシル転移酵素の使用量としては、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは８Ｕ以上、さらに好ましくは１２Ｕ以上、一層好ましく２０Ｕ以上、より一層好ましくは２８Ｕ以上、特に好ましくは３０Ｕ以上が挙げられる。マルトトリオシル転移酵素の組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば３００Ｕ以下、好ましくは５５Ｕ以下、さらに好ましくは４５Ｕ以下、一層好ましくは４０Ｕ以下、より一層好ましくは３５Ｕ以下、３０Ｕ以下、２５Ｕ以下、２０Ｕ以下、又は１５Ｕ以下が挙げられる。
　プロテアーゼとマルトトリオシル転移酵素との使用量の比率については、上記の各使用量に応じて定まるが、結着性の向上効果をより一層高める観点から、プロテアーゼ１Ｕ当たりのマルトトリオシル転移酵素の使用量として、例えば０．００１Ｕ以上、好ましくは０．０１Ｕ以上、より好ましくは０．０３Ｕ以上、さらに好ましくは０．０６Ｕ以上、一層好ましくは０．０８Ｕ以上、より一層好ましくは０．０９５Ｕ以上が挙げられる。プロテアーゼ１Ｕ当たりのマルトトリオシル転移酵素の使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１Ｕ以下、好ましくは０．２４Ｕ以下、より好ましくは０．１６Ｕ以下、さらに好ましくは０．１２Ｕ以下、０．１Ｕ以下、０．０６Ｕ以下、又は０．０４Ｕ以下が挙げられる。
　なお、マルトトリオシル転移酵素の活性については、マルトテトラオースを基質として４０℃で反応させた場合に、１分間に１μモルのグルコースを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
　本発明で用いられるポリフェノールオキシダーゼは、ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する酵素である。ポリフェノールオキシダーゼの具体例としては、真菌及び細菌等の微生物に由来のラッカーゼが挙げられ、より具体的には、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ニューロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ポドスポラ（Ｐｏｄｏｓｐｏｒａ）属、ボトリティス（Ｂｏｔｒｙｔｉｓ）属、コリビア（Ｃｏｌｌｙｂｉａ）属、フォメス（Ｆｏｍｅｓ）属、レンチナス（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ）属、プルロタス（Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ）属、ピクノポラス（Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ）属、ピリキュラリア（Ｐｙｒｉｃｕｌａｒｉａ）属、トレメテス（Ｔｒａｍｅｔｅｓ）属、リゾクトニア（Ｒｈｉｚｏｃｔｏｎｉａ）属、リジドポラス（Ｒｉｇｉｄｏｐｏｒｕｓ）属、コプリナス（Ｃｏｐｒｉｎｕｓ）属、サチレラ（Ｐｓａｔｙｒｅｌｌａ）属、ミセリオフテラ（Ｍｙｃｅｌｉｏｐｈｔｅｒａ）属、シタリジウム（Ｓｃｈｔａｌｉｄｉｕｍ）属、ポリポラス（Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ）属、フレビア（Ｐｈｌｅｂｉａ）属、コリオラス（Ｃｏｒｉｏｌｕｓ）属等由来のポリフェノールオキシダーゼが挙げられる。
　これらのポリフェノールオキシダーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。ポリフェノールオキシダーゼの中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは微生物由来ポリフェノールオキシダーゼが挙げられ、より好ましくはトレメテス（Ｔｒａｍｅｔｅｓ）属由来ポリフェノールオキシダーゼが挙げられ、特に好ましくはトレメテス（Ｔｒａｍｅｔｅｓ）属由来ラッカーゼが挙げられる。
　ポリフェノールオキシダーゼの使用量としては特に限定されないが、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１００ＰＯＵ以上、好ましくは５００ＰＯＵ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりのポリフェノールオキシダーゼの使用量としては、好ましくは１０００ＰＯＵ以上、より好ましくは１５００ＰＯＵ以上、さらに好ましくは２０００ＰＯＵ以上が挙げられる。ポリフェノールオキシダーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００００ＰＯＵ以下、好ましくは５０００ＰＯＵ以下、より好ましくは４０００ＰＯＵ以下、さらに好ましくは３０００ＰＯＵ以下が挙げられる。
　組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのポリフェノールオキシダーゼの使用量としては、例えば５０ＰＯＵ以上、好ましくは２３０ＰＯＵ以上が挙げられる。結着性の向上効果をより一層高める観点から、組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりのポリフェノールオキシダーゼの使用量としては、好ましくは４５０ＰＯＵ以上、より好ましくは６８０ＰＯＵ以上、さらに好ましくは９００ＰＯＵ以上が挙げられる。ポリフェノールオキシダーゼの組織化植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５０００ＰＯＵ以下、好ましくは２２００ＰＯＵ以下、より好ましくは１８００ＰＯＵ以下、さらに好ましくは１３００ＰＯＵ以下が挙げられる。
　プロテアーゼとポリフェノールオキシダーゼとの使用量の比率については、上記の各使用量に応じて定まるが、結着性の向上効果をより一層高める観点から、プロテアーゼ１Ｕ当たりのポリフェノールオキシダーゼの使用量として、例えば０．１ＰＯＵ以上、好ましくは１ＰＯＵ以上、より好ましくは２ＰＯＵ以上、さらに好ましくは２．５ＰＯＵ以上、一層好ましくは３ＰＯＵ以上が挙げられる。プロテアーゼ１Ｕ当たりのポリフェノールオキシダーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００ＰＯＵ以下、好ましくは１０ＰＯＵ以下、より好ましくは６ＰＯＵ以下、さらに好ましくは４ＰＯＵ以下が挙げられる。
　なお、ポリフェノールオキシダーゼの活性については、フェノールを基質として３０℃で反応させた場合に、１分間に吸光度を０．１増加させる酵素量を１単位（１ＰＯＵ）とする。
　工程Ｂで用いられる併用酵素の中でも、結着性の向上効果をより一層高める観点から、トランスグルタミナーゼ、マルトトリオシル転移酵素、及びポリフェノールオキシダーゼが挙げられる。
　工程Ｂで用いられる併用酵素の中でも、さらに、肉様加工食品において組織化植物性タンパク質原料自体を引き締め、より肉様感を向上させる観点から、好ましくは、トランスグルタミナーゼ及びグルコースオキシダーゼが挙げられる。また、工程Ｂで用いられる酵素の中でも、肉様加工食品において保水性を向上させる観点から、好ましくはマルトトリオシル転移酵素が挙げられる。さらに、工程Ｂで用いられる酵素の中でも、肉様加工食品の歯ごたえを増強させる観点から、好ましくはポリフェノールオキシダーゼが挙げられる。
　工程Ｂの処理条件としては特に限定されず、使用する併用酵素の至適条件を考慮して設定することもできるが、例えば３～７０℃、好ましくは５～５０℃が挙げられる。
　工程Ｂの処理時間としては特に限定されず、組織化植物性タンパク質材料のスケール等にもよるが、例えば５分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、又は１．５時間以上が挙げられる。処理時間範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４８時間以下、２４時間以下、１２時間以下又は６時間以下が挙げられる。これらの処理時間の中でも、例えば２０～５０℃で処理する場合はより短時間となる範囲を、例えば５～１５℃の低温で処理する場合はより長時間となる範囲を選択することができる。
　本発明の製造方法における工程Ａと工程Ｂとの順番は問わず、また、両工程は同時に行ってもよいし順番に行ってもよい。結着性をより一層高める観点から、工程Ａの後に工程Ｂを行うことが好ましい。
　上記工程Ａ、及び必要に応じて行われる工程Ｂが終了した後は、処理物を混錬し、肉様加工食品の所望の形態に適した形状に成型し、加熱調理することによって、肉様加工食品を得ることができる。
　加熱調理方法については、肉様加工食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができる。具体的には、加熱調理方法としては、煮沸、焼き（ロースト、トースト、ベイク、グリル、ブロイル）、蒸し、揚げ等が挙げられる。これらの加熱調理方法は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　本発明の製造方法によって得られる肉様加工食品の具体的な形態としては、ミンチ状の畜肉を用いた肉種を成形し加熱することで調理される畜肉加工食品に準拠することができる。具体的には、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ミートローフ、ミンチカツ等が挙げられる。
２．組織化植物性タンパク質材料の結着性向上剤
　上述の通り、プロテアーゼは、組織化植物性タンパク質材料の結着性を向上させることができる。したがって、本発明は、プロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質材料の結着性向上剤も提供する。
　組織化植物性タンパク質材料の結着性を向上させるとは、組織化植物性タンパク質材料表面の粘り付き性（スティッキング性）が増強されることをいう。組織化植物性タンパク質材料の結着性を向上させることで、加熱前の肉様加工食品の成形性を向上させることができる。さらに、本発明の好ましい形態では、加熱後の肉様加工食品の型崩れを防止することも可能となる。
　組織化植物性タンパク質材料の結着性向上剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．肉様加工食品の製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［使用した材料及び酵素］
（１）組織化植物性タンパク質材料
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（２）使用酵素
（２－１）プロテアーゼ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（２－２）併用酵素
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（２－３）他の酵素
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（３）酵素活性値測定法
（３－１）プロテアーゼ活性値測定法
　０．６％（ｖ／ｗ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０、ＰＲ－ＭＳＤ以外のプロテアーゼを測定する場合）又は０．６％（ｖ／ｗ）カゼイン溶液（０．７％（ｖ／ｗ）乳酸、ｐＨ３．０、ＰＲ－ＭＳＤを測定する場合）５ｍＬを正確に量り、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを正確に加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で正確に１０分間放置した後、０．４４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸試液５ｍＬを正確に加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを正確に量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及び薄めたフォリン試液（１→３）１ｍＬをそれぞれ正確に加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。　
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを正確に量り、０．４４ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸試液５ｍＬを正確に加えて振り混ぜた後、試料溶液５ｍＬを正確に加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを正確に量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、正確に１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを正確に量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及び薄めたフォリン試液（１→３）１ｍＬをそれぞれ正確に加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを正確に量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
（３－２）トランスグルタミナーゼ活性値測定法
　トランスグルタミナーゼの酵素活性測定は、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質とし、以下の基質溶液及び発色溶液を用いて以下に記載する方法で行った。
（基質溶液）
　２－アミノ－２－ヒドロキシメチル－１．３－プロパンジオール２．４２ｇ、塩酸ヒドロキシアンモニウム０．７０ｇ、還元型グルタチオン０．３１ｇ、Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ（ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン）１．０１ｇを蒸留水に溶解し総量１００ｍＬとする（ｐＨ６．０）ことにより調製した。
（発色溶液）
　３Ｍ塩酸溶液３０ｍＬ、１２重量％トリクロロ酢酸溶液３０ｍＬ、５重量％塩化鉄（ＩＩＩ）溶液３０ｍＬを混合することにより調製した。
（測定方法）
　酵素を２００ｍＭのＴｒｉｓ－ＨＣｌ（ｐＨ６．０）で適当な濃度に希釈し、サンプル溶液を調製した。サンプル溶液１０μＬに基質溶液１００μＬを添加し混合した後、３７℃で１０分間反応させた。発色溶液１００μＬを加えて反応を停止させるともにＦｅ錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定した。対照として、予め熱失活させたサンプル溶液を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、非失活のサンプル溶液との吸光度差を求めた。別途、サンプル溶液の代わりにＬ－グルタミン酸－γ－モノヒドロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成されたヒドロキサム酸の量を求めた。１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位（１Ｕ）と定義した。
（３－３）グルコースオキシダーゼ活性値測定法
　適当量の酵素を量り、冷却したｐＨ７．０のリン酸カリウム・水酸化ナトリウム緩衝液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）を加えて溶解又は均一に分散して５０ｍＬとしたものを試料液とした。Ｄ（＋）－グルコース２．５０ｇを量り、水を加えて溶かし、２５ｍＬとしたものを基質溶液とした。基質溶液０．５ｍＬ、リン酸カリウム・水酸化ナトリウム緩衝液（０．１ｍｏｌ／Ｌ、ｐＨ７．０、フェノール含有）２ｍＬ、パーオキシダーゼ試液（２５単位／ｍＬ）０．５ｍＬ及び４－アミノアンチピリン溶液（１→２５０）０．１ｍＬを石英セルに入れ、３７℃で１０分間加温した。この液に試料液０．１ｍＬを加えてよく混ぜて３７℃で加温し、検液とした。別に試料液の代わりにｐＨ７．０のリン酸カリウム・水酸化ナトリウム緩衝液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）又は水を用いて検液の調製と同様に操作し、比較液とした。検液及び比較液につき、試料液添加２分後及び５分後の波長５００ｎｍにおける吸光度を測定した。生成したキノンイミン色素のモル吸光係数から酸化されたグルコース量を定量した。１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１単位とした。
（３－４）マルトトリオシル転移酵素活性値測定法
　1％マルトテトラオース（林原生物化学研究所製）を含む１０ｍｍｏｌ／ＬのＭＥＳ緩
衝液（ｐＨ６．５）２ｍＬに酵素溶液０．５ｍＬを添加して、４０℃で６０分間放置した。放置後、沸騰水浴中で５分間加熱した後、流水中で冷却した。生成したグルコースをグルコースＣII－テストワコー（和光純薬製）で定量した。本条件下、１分間に１μｍｏｌのグルコースを生成する酵素量を1単位（１Ｕ）とした。
（３－５）ポリフェノールオキシダーゼ活性値測定法
　フェノール試液（０．２５ｍｏｌ／Ｌ）１ｍＬをガラスセルに入れ、４－アミノアンチピリン試液（０．００９ｍｏｌ／Ｌ）１ｍＬ及びポリフェノールオキシダーゼ活性試験用緩衝液０．５ｍＬを加えて混合し、３０℃で１０分間加温した後、あらかじめ３０℃に加温した試料液０．５ｍＬを加えて混合した。試料液を添加した１０秒後及び４０秒後の波長５０５ｎｍにおける吸光度を測定して、３０秒間における波長５０５ｎｍの吸光度変化を求めた。１分間に吸光度が０．１増加するとき、反応液１ｍＬ中に含まれる酵素量を１単位（１ＰＯＵ）とした。
［試験例１］
　５ｇの大豆ミート１を水２５ｍｌに加え、さらに表５に示す酵素を５０ｍｇ加えて混合し、５０℃で１時間静置した後、７０℃で１時間静置した。その後、大豆ミート１表面の表面を指で触れ、スティッキング性（粘り付き）の有無を調べることで、結着性の向上効果が得られたか否かを評価した。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５に示すように、リパーゼでは大豆ミート１の結着性向上効果は得られなかったが、プロテアーゼを用いた場合には大豆ミート１の結着性向上効果が得られた。
［試験例２］
　大豆ミート１を湯につけて水戻し、約３倍に膨張させた。表６に示す酵素を表示の量で加えて６５℃で１時間静置後、手でこねてハンバーグ状に成型した。成形した大豆ミート１の外観を図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　図１に示すように、プロテアーゼ処理によって結着性が向上した結果、成形性が格段に向上した。中でも実施例４によると、成形性の向上効果がより一層高いことが認められた。
［試験例３］
　つなぎとして、水戻し後の大豆ミート１に対して５重量％のパン粉を用いたことを除いて、試験例２と同様にしてハンバーグ状に成型し、焼成した。焼成して得られたハンバーグの外観を図２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　図２に示すように、焼成後も型崩れが認められなかった。さらに、つなぎとして卵をｌ７重量％加えて同様にハンバーグ（実施例７）を得た。実施例６及び実施例７について、成形した大豆ミート１の外観並びに焼成して得られたハンバーグの外観及び断面を図３に示す。図３に示すとおり、さらに卵をつなぎに用いることで、焼成後の型崩れ抑制効果がより一層向上した。
［試験例４］
　大豆ミート１を湯につけて水戻し、約３倍に膨張させた。表８に示すプロテアーゼを表示の量で加えて６５℃で１時間静置後、さらに表８に示すプロテアーゼ以外の酵素を表示の量で加え、手でこねてハンバーグ状に成型した。成形した大豆ミート１を低温で２時間静置した後、焼成した。成形した大豆ミート１の外観及び焼成して得られたハンバーグの断面を図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　図４に示すように、実施例８～実施例１１によるハンバーグは、つなぎを用いていないにも関わらず、つなぎを用いた実施例６と同様に、焼成後も型崩れが認められなかった。また、実施例９～実施例１１の中でも、トランスグルタミナーゼを併用した実施例８及びグルコースオキシダーゼを併用した実施例１０によると、大豆タンパク質の粒が引き締まり、ハンバーグの肉様感がより一層向上していた。また、マルトトリオシル転移酵素を併用した実施例９によると、ハンバーグの保水性が向上していた。さらに、ポリフェノールオキシダーゼを併用した実施例１１によると、ハンバーグの歯ごたえが増強していた。
［試験例５］
　水戻し後の大豆ミート１に対して５重量％の片栗粉を用い、表９に示す酵素を表示の量で用いたことを除いて、試験例４と同様にしてハンバーグを焼成した。成形した大豆ミート１の外観並びに焼成して得られたハンバーグの外観及び断面を図５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　図５に示すように、実施例１２～１５の中でも併用酵素を用いた実施例１３～１５で成型性及び焼成後の型崩れ防止効果がより一層向上した。さらに、実施例１３～１５の中でも、併用酵素としてマルトトリオシル転移酵素を用いた実施例１３及び実施例１５で効果が高く、併用酵素としてグルコースオキシダーゼを用いなかった実施例１３で効果がより一層高いことが認められた。
［試験例６］
　１８０ｇの大豆ミート１に水１０００ｍｌを加えて１０分間ボイルした後、水を切ることで、水戻し大豆ミート１を得た。３０ｇの水戻し大豆ミート１に対し、水１００ｍｌと表１０に示す酵素（水戻し大豆ミート１の１００重量部に対して０．３重量部となる量）とを添加して５０℃で１時間処理した後、水を切った。得られた酵素処理大豆ミート１を手で捏ねた後、粉末エンドウタンパク２ｇを加えて更に混ぜてハンバーグ状に成型し、その後焼成した。成形した大豆ミート１の外観及び焼成して得られたハンバーグの外観を図６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　図６に示すように、比較例５と対比して、実施例１６～２３はいずれも、大豆ミート１の結着性が顕著に向上しており、優れた成形性及び焼成後の優れた型崩れ防止効果が認められた。
［試験例７］
　水戻し後の大豆ミート１に対して添加する酵素を表１１に示す酵素又は酵素の組み合わせに変更し、添加する酵素量を、１つの酵素につき水戻し大豆ミート１の１００重量部に対して０．１５重量部となる量に変更したことを除いて試験例６と同様にしてハンバーグを焼成した。成形した大豆ミート１の外観及び焼成して得られたハンバーグの外観を図７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　図７に示すように、比較例５と対比して、実施例１６、２４～３１はいずれも、大豆ミート１の結着性が顕著に向上しており、優れた成形性及び焼成後の優れた型崩れ防止効果が認められた。
［試験例８］
　水戻し後の大豆ミート１に対して添加する酵素を表１２に示す酵素又は酵素の組み合わせに変更し、添加する酵素量を、１つの酵素につき水戻し大豆ミート１の１００重量部に対して０．３重量部となる量に変更したことを除いて、試験例６と同様にしてハンバーグを焼成した。成形した大豆ミート１の外観及び焼成して得られたハンバーグの外観を図８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　図８に示すように、プロテアーゼ以外の酵素を併用した場合であっても、顕著な結着性の向上効果及びそれに伴う優れた成形性及び焼成後の優れた型崩れ防止効果が得られた。従って、プロテアーゼにより上記効果を効果的に得ながら、併用酵素に基づく機能性を付与することも可能であることがわかった。
［試験例９］
　大豆ミート２、大豆ミート３、エンドウミート１及び大豆ミート４をそれぞれ１５ｇ（乾燥重量）に、４５００ＵのＴＨ－ＰＣ１０Ｆと水９０ｍｌとを加えて６０℃で１時間処理した後、水を切った。得られた酵素処理大豆ミート２又は３、若しくは酵素処理エンドウミート１又は２に、粉末エンドウタンパク２ｇ、オリーブオイル５ｇ、及び食塩０．４５ｇを加えた後、手で捏ねて成型し、その後、焼成することで、大豆ミート２のハンバーグ（実施例４１）、大豆ミート３のハンバーグ（実施例４２）、エンドウミート１のハンバーグ（実施例４３）及び大豆ミート４のハンバーグ（実施例４４）を得た。また、ＴＨ－ＰＣ１０Ｆを加えなかったことを除いて実施例４１～実施例４４それぞれと同様の作業を行った（比較例６～９）。
　その結果、比較例６～９それぞれと対比される実施例４１～４４の全てにおいて、結着性が顕著に向上し、優れた成形性及び焼成後の優れた型崩れ防止効果が認められた。つまり、結着性の顕著な向上効果は、植物タンパク質の種類及び組織化植物性タンパク質材料の形状にも関わらず奏されることが認められた。なお、実施例４１、４３、４４について抜粋し、これらハンバーグ（焼成後）の外観を、対応する比較例の外観とともに図９に示す。

Claims (8)

  1. 　組織化植物性タンパク質材料に、プロテアーゼを作用させる工程Ａを含む、肉様加工食品の製造方法。
  2. 　前記プロテアーゼが、アスペルギルス属由来プロテアーゼ、ジオバシラス属由来プロテアーゼ、バシラス属由来プロテアーゼ、及び／又は植物由来プロテアーゼである、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記プロテアーゼが、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ由来プロテアーゼ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロテアーゼ、Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来プロテアーゼ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来プロテアーゼ、パパイン、及び／又はブロメラインである、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　さらに、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼ、マルトトリオシル転移酵素、ポリフェノールオキシダーゼ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、βグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ヌクレアーゼ、及び／又はデアミナーゼを作用させる工程Ｂを含む、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記工程Ａの後に前記工程Ｂを行う、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質が大豆タンパク質及び／又はエンドウタンパク質である、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　前記組織化植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たり、前記プロテアーゼを１００Ｕ以上用いる、請求項１～６のいずれかに記載の製造方法。
  8. 　プロテアーゼを含む、組織化植物性タンパク質材料の結着性向上剤。
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