JP2004518436A - 植物タンパク質のテクスチャーを調整する（ｔｅｘｔｕｒｉｚｉｎｇ）方法 - Google Patents

Abstract

テクスチャーを調整されたタンパク質性食物生成物は、内因性のガス生成剤をタンパク質基質に添加し、そして水の存在下でガス生成剤を含有するタンパク質基質を熱処理にかけることによって製造することができる。タンパク質基質は、好ましくは植物性、例えばグルテンもしくは豆類タンパク質である。この方法は、所望の、そして再現性のあるテクスチャーと風味を有する肉様生成物をもたらす。

Description

【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然のタンパク質から得られるテクスチャーの調整された（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）食物生成物もしくは食物成分、およびそのような生成物を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
費用と環境負荷を低減し、動物の無用な屠殺を回避し、地球規模の食物供給におけるタンパク質効率を改善する等々のために、他の起源、特に植物起源からのタンパク質によって食品における肉タンパク質を代替する必要性が増大しつつある。これらの代替タンパク質は、特に、そのテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）（構造、堅さ、口中触感、歯ごたえ）に関して肉に類似する機能的性質を有することが必要である。
【０００３】
基本的に、代替食物タンパク質を製造するには２つのアプローチが存在する。１つは、十分量の適当なタンパク質を生産する非動物生物体を使用し、そしてタンパク質に富む生物体を必要なテクスチャーを有する食品もしくは食物成分に加工することである。例えば、特許文献１および特許文献２は、フザリウム・グラミネアルム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ ｇｒａｍｉｎｅａｒｕｍ）（「Ｑｕｏｒｎ」として既知である商品）およびリゾープス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）をそれぞれ用いる、食物タンパク質としての真菌類材料の生産を開示している。このアプローチは、真菌類の使用に限定され、そして植物タンパク質には適用できない。さらに、真菌類生成物はむしろ高価である。
【０００４】
他のアプローチは、それ自体、タンパク質食品として直接には適当ではないタンパク質材料を使用し、そして必要なテクスチャー、味、口中触感などを得るために酵素的もしくは他の手段によってタンパク質材料を処理することである。例として、特許文献３は、トランス−グルタミナーゼおよび酸化還元酵素によって、小麦粉、大豆タンパク質もしくは動物タンパク質のようなタンパク質を含有する食物材料を改変してそのテクスチャーを改良することを開示している。そのような酵素法は高価である。
【０００５】
特許文献４は、活力のある（ｖｉｔａｌ）小麦グルテンを小麦粉とともに加水し、捏ね、この混合物を別々の連鎖物（ｓｔｒａｎｄｓ）に刻み、生地（ｆｉｂｒｅ）をドロップし（ｄｒｏｐｐｉｎｇ）、変性し、そしてタンパク質を乾燥することによって、グルテンタンパク質に基づく、ひき肉様生地、例えばハンバーガーを製造する方法を開示している。空気を含んだ構造は、刻みとドロップ段階によって達成される。酵母が、空気を含んだテクスチャーを増進し、肉様生成物に芳香を添えるために添加されてもよい。
【０００６】
肉代替物として使用される最近の植物タンパク質は、単一の起源、大豆から得られる。大豆は、益々しばしば遺伝的に改変されていて、そのために、若干の消費者集団にはあまり好まれない。さらにまた、ほとんどの肉代替物は、先に説明したように高価である。多くの安価なタンパク質源について、受容できる食物タンパク質にそれらを昇格させるために利用できる方法は、価格、微生物的安全性などのような欠点を有し、そして現時点で利用できる肉代替物は、風味やその他の性質について、狭く、そしてわずかに調整可能なスペクトルのみを有する。このような理由から、新規な特性を有するタンパク質生成物に対するニーズが存在する。
【発明の開示】
【０００７】
本発明によれば、肉もしくは加工卵タンパク質または他の食物タンパク質のテクスチャーを有する有用なタンパク質食物生成物もしくは食物成分は、比較的安価な原料から得ることができることが見い出された。本発明によれば、ガス生成剤が、タンパク質基質の水性懸濁物に添加され、そしてガス生成剤が、続く懸濁物の熱処理の間にタンパク質基質中にガスを放出させる。
【０００８】
本発明の方法は、種々の食物製品において肉様構成分を代替するために適当なテクスチャーを調整されたタンパク質性生成物の製造を可能にする。テクスチャーを調整する方法は、ガス生成剤の性質と量および加工条件を調節することによって整えることができる。
【０００９】
タンパク質基質は、テクスチャー調整されてないタンパク質性材料であり、そして植物起源由来、または動物起源由来、または微生物由来であっても、それらのタンパク質を含んでもよい。植物タンパク質は、グルテン（コムギ、トウモロコシ、ライムギおよび他の穀類）、コメタンパク質、豆類タンパク質（エンドウ、ルピナス、ダイズなど）、草類タンパク質、ジャガイモタンパク質、ボステル（ｂｏｓｔｅｌ）タンパク質および他のタンパク質含有（残留）材料を含む。動物タンパク質は、ニワトリ（肉）タンパク質、卵タンパク質、乳タンパク質、血液タンパク質、皮膚コラーゲン、加水分解ケラチンなどを含む。好ましくは、タンパク質は植物起源から得られる。グルテンまたはグルテンを含有する混合物が好適なタンパク質基質である。生のタンパク質は、本発明により使用される前に、標準的方法による加水分解、脱色、分離、粉砕、乾燥などによって前処理されてもよい。本発明により使用されるタンパク質基質は、タンパク質の少なくとも１０％、好ましくは少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％を含有する必要がある；他の材料、例えば多糖類は、一般には本発明の方法を妨げない。必要ならば、少量（例えば、タンパク質重量に関して３３％まで）の食品級ヒドロコロイド類（ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ）、例えばキサンタン、ペクチン、寒天、カラギーナン、カルボキシメチルセルローズなどが、混合物の十分な粘弾性を確保するために、そして十分なテクスチャー調整効果を生むために使用することができる。
【００１０】
ガス生成剤は、内因性のガス、すなわち、その中に化学的または物理的に結合されているガスを、例えば化学物質の熱分解によって、複合または溶解状態からの分解または脱出の結果として、直接生じる化学物質である。したがって、ガス生成剤は、他の材料の（生）化学的ガス産生反応を触媒する物質ではない。好ましくは、それは、二酸化炭素の結合形態、例えば炭酸もしくはそのセミ・エステルの金属塩である。アルカリ金属およびアンモニウム重炭酸塩、例えば重炭酸ナトリウム（ベーキングパウダー）が特に適当である。また、内因性のガス生成剤は、二酸化炭素もしくは（重）炭酸塩の溶解形態であってもよい。ガス生成剤の量は、好ましくは、乾燥重量（ｇｒａｍ）タンパク質基質１ｇ当たり０．０１−０．０２ｇである。
【００１１】
ガス放出条件は、所望の生成物の性質およびタンパク質基質混合物の組成の関数として選ばれる。所望であれば、ガス生成剤による処理は、食物製品の最終テクスチャーおよび栄養的性質のさらなる調整をもたらすプロテアーゼによる処理によって先行または同伴されてもよい。また、タンパク質基質を発酵性微生物、例えば乳酸桿菌もしくは酵母を用いて慣用の処理条件（温度：１０−５０℃、期間、数分〜数時間、例えば１０分〜１６時間）下で処理することも可能である。
【００１２】
タンパク質基質の濃度および組成は、ガス生成が起き、そして所望の構造をもたらすことができるようでなければならない。したがって、通常、タンパク質は、タンパク質２０−８０ｗｔ．％を含有する、水を含む混合物において使用される。
【００１３】
ガス生成剤の添加後、生成物は熱処理にかけられる。熱処理の間に、ガス放出とタンパク質の変性の両方が起き、そして混合物の泡状および／または繊維状構造をもたらす。熱処理は単なる高温、すなわち６０−１４０℃におけるオーブン中で行われてもよい。しかしながら、例えば、密閉システムにおける加熱による過度の脱水は避けるべきである。適当な熱処理は蒸気による処理である。さもなくば、マイクロウエーブ処理が使用されてもよい。熱処理後の水分含量が少なくとも５０％（乾燥重量に基づいて）であるのが好適である。所望ならば、生成物は、続いて、乾燥、着色、凍結乾燥され、そして切断、粉砕、成型などによって所望の形状にもたらすことができる。所望の生成物は使用前に再加水することができる。
【００１４】
他の食物成分は、ガス処理の前、間もしくは後において、または任意の乾燥および成型の後でさえも添加することができる。そのような成分は、着色剤、香味剤、保存剤、加工助剤、増量剤などを含む。
【００１５】
本発明の方法の生成物は、種々の目的のために使用することができる。これらは、菜食製品における肉代替物、肉製品における安価な肉様成分、サラダ、ドレッシング、スープにおける肉様成分、混成食品または簡便な食品、例えばピザ、ペストリーなどにおけるテクスチャーを調整されたタンパク質を含む。
【実施例１】
【００１６】
活力のある（ａｃｔｉｖｅ）小麦グルテン（４５ｇ，Ａｖｅｂｅ Ｌａｔｅｎｓｔｅｉｎ，Ｎｉｊｍｅｇｅｎ，ＮＬから得た）をベーキングパウダー（５０％重炭酸ナトリウム、５０％ピロリン酸ナトリウム）０．６８ｇおよび水道水９０ｍｌと混合した。懸濁物をドウ・フックのある家庭用ミキサー（Ｐｈｉｌｉｐｓ Ｔｙｐｅ ＨＭ３０６０）を用いて１．５分間捏ねた。得られた粘弾性混合物を圧力がま中で（常圧において）２時間、蒸気加熱した。蒸気処理後、ほどよい（ｎｅｕｔｒａｌ）香りを有する、整然としたスポンジ様構造を有する薄茶色のテクスチャーを調整された生成物を得た。テクスチャーを調整された生成物を、肉の切片のように種々の形状に薄く切ることができた。
【実施例２】
【００１７】
活力のある小麦グルテン（４５ｇ）を、実施例１と類似の方法において、家庭用ミキサーのビーカー中で、１リットル当たり二酸化炭素７．２ｇを含有する冷却（５℃）炭酸ミネラルウォーター（Ｂａｒｉｓａｒｔ）９０ｍｌと混合した。混合物をさらに、実施例１のように処理した。蒸気処理後、実施例１と類似の特性を有する薄茶色のテクスチャーを調整された生成物を得た。

Claims (7)

1. 水に懸濁された水不溶性タンパク質基質に内因性のガス生成剤を添加し、そして該基質を熱処理にかけ、その間にガス生成剤よりガスを放出させることを含んでなる、テクスチャーの調整されたタンパク質性食物生成物の製造方法。
2. 該タンパク質基質がグルテンを含有する、請求項１記載の方法。
3. 該タンパク質基質が、タンパク質の乾燥重量で少なくとも２０％からなる、請求項１または２記載の方法。
4. ガス生成剤が炭酸塩もしくは重炭酸塩または二酸化炭素である、請求項１−３のいずれか１つに記載の方法。
5. タンパク質基質の乾燥重量１ｇ当たり該ガス生成剤０．０１−０．０２ｇが添加される、請求項１−４のいずれか１つに記載の方法。
6. 該熱処理が蒸気処理もしくはマイクロウエーブ処理を含む、請求項１−５のいずれか１つに記載の方法。
7. ガス生成剤を植物タンパク質の懸濁物に添加し、続いて懸濁物を熱処理にかけることによって得ることができる、テクスチャーを調整されたタンパク質性食物生成物。