CN116322347A - 肉样加工食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。通过包含使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A的肉样加工食品的制造方法而得到的肉样加工食品的组织化植物性蛋白质材料的粘结性得到提高。

Description

肉样加工食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种肉样加工食品的制造方法。更具体而言，本发明涉及在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。

背景技术

近年，在食品市场，被称为代替肉的植物性肉样食品材料的份额正在增长。这样的肉样食品材料曾经以素食主义者(vegetarian)或严格素食主义者(vegan)的一部分消费者为对象，但在此数年，需求的动向也发生变化，受到健康意向、规定的饮食(diet)、环境问题、动物爱护等意识的提升，再次受到关注。

因此，为了使用肉样食品材料来制造食品，所述食品为模仿汉堡肉饼等畜肉肉末的加工食品，对使肉样食品材料粘结的技术进行了各种研究。例如专利文献1中公开了一种肉样食品的制造方法，其特征在于，以能够制造在烹调后也不会变形的具有弹力感的含肉粒状蛋白的食品为目的，将含有粒状大豆蛋白、分离大豆蛋白和规定的阳离子，阳离子相对于分离大豆蛋白的重量比为0.005～0.1，且二价阳离子为0.01以下的阳离子进行调湿混合、成型，以水分含量成为40～70％的方式通过微波照射进行加热粘结。另外，专利文献2中公开了一种含肉粒状蛋白的食品的制造方法，其特征在于，以制造在烹调后也不会变形的、多汁且具有弹力感的含肉粒状蛋白食品为目的，将使用弱碱溶液对干燥粒状脱脂大豆蛋白进行再水化或热水复原而得到的粒状脱脂大豆蛋白与蛋清或蛋白粉混合。

另一方面，粉末状、糊状、乳状等非组织化植物性蛋白质材料的改性技术也进行了各种研究。例如，专利文献3中公开了通过使蛋白酶作用于大豆蛋白质而分解主要过敏原即β-伴大豆球蛋白的方法。另外，专利文献4中公开了在使用转谷氨酰胺酶和蛋白酶的大豆蛋白质的制造方法中，蛋白酶是为了降低因转谷氨酰胺酶而上升的粘度而使用的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开第2010/119985号

专利文献2：日本特开2013-009617号公报

专利文献3：日本特开平11-178512号公报

专利文献4：日本特开2006-141231号公报

发明内容

发明所要解决的课题

使肉样食品材料粘结的技术尚在发展途中，由于制法上的制约多，或粘结性不充分，因此依然存在改善的余地。

因此，本发明的目的在于提供在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。

用于解决技术问题的手段

本发明人发现，将在非组织化植物性蛋白质材料的改性中仅用于过敏原蛋白质的分解或粘度降低的蛋白酶应用于肉样加工食品的制造时，没有预料到非组织化植物性蛋白质材料中本质上没有被要求的特性即组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高。本发明是基于该见解通过进一步反复研究而完成的。即，本发明提供以下记载的方式的发明。

即，本发明提供以下记载的方式的发明。

项1.一种肉样加工食品的制造方法，其包含：使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A。

项2.根据项1所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是来源于曲霉属(Aspergillus)的蛋白酶、来源于土芽孢杆菌属(Geobacillus)的蛋白酶、来源于芽孢杆菌属(Bacillus)的蛋白酶和/或来源于植物的蛋白酶。

项3.根据项1或2所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是来源于米曲霉(Aspergillus oryzae)的蛋白酶、来源于蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)的蛋白酶、来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)的蛋白酶、来源于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶、来源于解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)的蛋白酶、来源于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或菠萝蛋白酶。

项4.根据项1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法还包含：使转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、麦芽三糖基转移酶、多酚氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡糖苷酶、葡糖淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、核酸酶和/或脱氨酶作用的工序B。

项5.根据项1～4中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序A之后进行所述工序B。

项6.根据项1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质为大豆蛋白质和/或豌豆蛋白质。

项7.根据项1～6中任一项所述的制造方法，其中，相对于所述组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g，使用100U以上的所述蛋白酶。

项8.一种组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高剂，其包含蛋白酶。

发明效果

根据本发明，提供在肉样加工食品的制造中提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性的加工技术。

附图说明

图1表示使用大豆素肉(soy meat)(块状)和蛋白酶而成型得到的汉堡肉饼(烘烤(baking)前)的外观。

图2表示使用大豆素肉(块状)、蛋白酶和面包粉而烹调得到的汉堡肉饼(烘烤后)的外观。

图3表示使用大豆素肉(块状)、蛋白酶、面包粉和蛋成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的外观和截面。

图4表示使用大豆素肉(块状)、蛋白酶和特定的酶成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的截面。

图5表示使用大豆素肉(块状)、蛋白酶、特定的酶和片粟粉(dogtooth violetstarch)成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的外观和截面。

图6表示使用大豆素肉(块状)和蛋白酶成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的外观。

图7表示使用大豆素肉(块状)和1种或2种蛋白酶成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的外观。

图8表示使用大豆素肉(块状)与单独蛋白酶或蛋白酶和并用酶的组合而成型得到的汉堡肉饼(烘烤前)的外观以及烘烤后的汉堡肉饼的外观。

图9表示使用大豆素肉(块状或薄片状)或豌豆素肉(pea meat)(块状)和蛋白酶成型得到的汉堡肉饼烘烤后的外观。

具体实施方式

1.肉样加工食品的制造方法

本发明的肉样加工食品的制造方法的特征在于，包含使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A。由此，能够提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性。以下，对肉样加工食品的制造方法进行详述。

本发明中使用的组织化植物性蛋白质材料作为替代肉(模拟肉)是公知的，作为典型的例子，可举出利用挤出机等将包含植物性蛋白质和水的原料混合物挤出，并使其干燥或冷藏而组织化为肉样的材料。

作为组织化植物性蛋白质材料的形态，可举出粒状和纤维状。在这些组织化植物性蛋白质材料的形态中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出粒状。作为粒状的组织化植物性蛋白质材料的更具体的形态，可以是肉末状、薄片状和块状中的任一种。本发明的制造方法由于组织化植物性蛋白质材料的粘结性优异，因此即使在粒状的组织化植物性蛋白质材料中使用相对于单位体积的表面积小的块状的情况下，也容易聚集各个粒状的组织化植物性蛋白质材料而成型为块状。

作为组织化植物性蛋白质材料的更具体的例子，可举出粒状植物性蛋白和纤维状植物性蛋白。粒状植物蛋白和纤维状植物蛋白均是指由“植物蛋白的日本农林标准”定义的物质。然而，本发明中使用的组织化植物性蛋白质材料只要是如上述所示组织化为肉样的材料即可，并不限定于此。

作为组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质的种类，没有特别限定，例如可举出大豆蛋白质、蚕豆蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、绿豆蛋白质等豆蛋白质；小麦蛋白质、黑麦蛋白质、燕麦蛋白质、玉米蛋白质等谷物蛋白质等。

组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质可以单独包含上述植物性蛋白质中的1种，也可以包含2种以上。这些植物性蛋白质中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出豆蛋白质，更优选举出大豆蛋白质和豌豆蛋白质。

另外，在本发明中，可以单独使用1种组织化植物性蛋白质材料，也可以组合使用2种以上不同的组织化植物性蛋白质材料。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为组织化植物性蛋白质材料，优选举出组织化豆蛋白质材料，更优选举出组织化大豆蛋白质材料和组织化豌豆蛋白质材料。

作为组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质的含量(以组织化植物性蛋白质材料是干燥的状态为基准。以下相同。)，没有特别限定，例如可举出30重量％以上、40重量％以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为该含量，可举出优选为43重量％以上，更优选为45重量％以上，进一步优选为50重量％以上或52重量％以上。作为该含量范围的上限，没有特别限定，例如可举出90重量％以下，优选为80重要％以下。

在组织化植物性蛋白质材料中，除了植物性蛋白质以外，还能够根据需要包含其他原材料和/或食品添加物。作为其他原材料，例如可举出食用植物油脂、食盐、淀粉、砂糖类、香辛料、动植物的提取浓缩物和蛋白水解物等。作为食品添加物，例如可举出硫酸钙等组织改良剂；L-谷氨酸钠、5′-核糖核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠等调味料；L-抗坏血酸等抗氧化剂；香料等。

关于能够在本发明中使用的组织化植物性蛋白质材料，对于植物性蛋白质的种类、植物性蛋白质的含有比例以外的特性(例如，性状、水分量、粒度、品温、食品添加物以外的原材料、食品添加物、咀嚼感、保水性、异物、内容量)及其测定方法，能够依据“植物性蛋白的日本农林标准”中定义的特性和测定方法。

本发明的制造方法的工序A中使用的蛋白酶是具有蛋白酶活性的酶(EC3.4组)。蛋白酶至少具有肽链内切酶活性即可，可以是单独具有肽链内切酶活性的蛋白酶，也可以是具有肽链内切酶活性和肽链外切酶活性两者的蛋白酶。

作为蛋白酶的种类，没有特别限定，可以是酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶中的任一种。

作为蛋白酶的具体例，可举出来源于微生物、哺乳动物、植物等的蛋白酶，更具体而言，可举出曲霉(Aspergillus)属、土芽孢杆菌(Geobacillus)属、芽孢杆菌(Bacillus)属、链霉菌(Streptomyces)属、根霉(Rhizopus)属等微生物；猪(胰脏)等哺乳动物；来源于木瓜、菠萝等植物的蛋白酶等。作为来源于曲霉属的蛋白酶的具体例，可举出来源于米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)、蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)和酱油曲霉(Aspergillus sojae)的蛋白酶。另外，作为来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶的具体例，可举出来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)和Geobacillus caldoproteolyticus的蛋白酶。作为来源于芽孢杆菌属的蛋白酶的具体例，可举出来源于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和多粘芽孢杆菌(Bacillus polymyxa)的蛋白酶。作为来源于木瓜、菠萝等植物的蛋白酶，可举出木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶。这些蛋白酶可以单独使用1种，也可以组合使用2种以上。

在上述蛋白酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果等观点出发，优选举出来源于曲霉属的蛋白酶、来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶、来源于芽孢杆菌属蛋白酶、和/或来源于木瓜、菠萝等植物的蛋白酶(更优选来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶)，更优选举出来源于米曲霉(Aspergillus oryzae)、蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus)的蛋白酶、来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)的蛋白酶、来源于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶、来源于解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)的蛋白酶、来源于地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶(进一步优选来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的蛋白酶)。

作为蛋白酶的使用量，没有特别限定，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出100U以上，优选为300U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g上述植物性蛋白质的蛋白酶的使用量，可举出优选为500U以上，更优选为650U以上，进一步优选为800U以上，进一步优选为950U以上，更进一步优选为1500U以上、2000U以上、5000U以上、或7000U以上。作为蛋白酶的每1g植物性蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出20000U以下、10000U以下，更优选为9000U以下，进一步优选为8000U以下、6000U以下、3000U以下、或2000U以下。其中，由于来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶(优选为来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的蛋白酶)的粘结性的提高效果特别优异，因此即使在比较少量的使用中也能够有效得到粘结性提高效果，因此作为每1g植物性蛋白质的来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶的使用量范围上限的优选例，可举出1500U以下，优选为1000U以下，更优选为800U以下。

作为每1g组织化植物性蛋白质材料(指组织化植物性蛋白质材料为干燥状态时的1g。以下相同。)的蛋白酶的使用量，例如可举出50U以上、140U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g组织化植物性蛋白质材料的蛋白酶的使用量，可举出优选为230U以上，更优选为300U以上，进一步优选为360U以上，进一步优选为430U以上，更进一步优选为670U以上、900U以上、2300U以上、或3200U以上。作为每1g组织化植物性蛋白质材料的蛋白酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出10000U以下、4500U以下，更优选为4000U以下，进一步优选为3600U以下、2700U以下、1300U以下、或900U以下。其中，由于来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶(优选为来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌(Geobacillusstearothermophilus)的蛋白酶)的粘结性的提高效果特别优异，因此即使在比较少量的使用中也能够有效得到粘结性提高效果，因此作为每1g组织化植物性蛋白质材料的来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶的使用量范围的上限的优选例，可举出680U以下，优选为450U以下，更优选为350U以下。

需要说明的是，关于蛋白酶活性，作为酪蛋白和底物(pH条件在测定酸性蛋白酶活性的情况下，设为pH3.0；在测定中性蛋白酶活性的情况下，设为pH6.0；在测定碱性蛋白酶的情况下，设为pH8.0。)在37℃反应的情况下，将1分钟内产生相当于酪氨酸1μg的量的产物的酶量作为1单位(1U)。

在工序A中，适当将再水化或解冻的组织化植物性蛋白质材料和蛋白酶混合即可。除蛋白酶以外，还能够根据需要混合增稠剂(thickener)和/或其他食材。作为增稠剂，能够从面包粉、片粟粉、蛋等中选择使用1种或2种以上。作为其他食材，本领域技术人员能够根据肉样加工食品的种类适当决定，例如可举出蔬菜等。

作为工序A的处理条件，没有特别限定，能够考虑使用的蛋白酶的最适条件来设定。例如，作为处理温度，可举出40～75℃，优选为50～70℃、55～69℃、60～68℃、或63～67℃。

作为工序A的处理时间，没有特别限定，也取决于组织化植物性蛋白质材料的规模等，例如可举出20分钟以上，优选为40分钟以上，进一步优选为50分钟以上。作为处理时间范围的上限没有特别限定，例如可举出24小时以下、12小时以下、6小时以下或2小时以下。

在本发明的制造方法中，从更进一步提高粘结性的观点出发，进一步能够包含使蛋白酶以外的酶(以下也记载为“并用酶”)作用的工序B。作为并用酶，没有特别限定，从不损害基于蛋白酶的粘结性的提高效果的显现的观点出发，优选举出转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、麦芽三糖基转移酶、多酚氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡糖苷酶、葡糖淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、核酸酶和/或脱氨酶。

本发明中使用的转谷氨酰胺酶为具有转谷氨酰胺酶活性的酶(EC2.3.2.13)。作为转谷氨酰胺酶，可举出在活性显现需要钙的钙依赖性的转谷氨酰胺酶和活性显现不需要钙的钙非依赖性的转谷氨酰胺酶两者。另外，作为转谷氨酰胺酶的具体例，可举出源自微生物、哺乳动物、鱼类等的转谷氨酰胺酶，更具体而言，可举出源自属于链霉菌(Streptomyces)属、芽孢杆菌(Bacillus)属、土芽孢杆菌(Geobacillus)属等的微生物；豚鼠(肝脏)、牛(血液)、猪(血液)等哺乳动物；鲑鱼、鲷、鳕鱼等鱼类的转谷氨酰胺酶。

这些转谷氨酰胺酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。在钙依赖性和钙非依赖性的转谷氨酰胺酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出钙非依赖性的转谷氨酰胺酶。另外，在上述转谷氨酰胺酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出来源于微生物的转谷氨酰胺酶，更优选举出来源于链霉菌(Streptomyces)属的转谷氨酰胺酶，特别优选举出来源于茂原链霉菌(Streptomycesmobaraensis)的转谷氨酰胺酶。

作为转谷氨酰胺酶的使用量，没有特别限定，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出1U以上，优选为5U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的转谷氨酰胺酶的使用量，可举出优选为10U以上，更优选为15U以上，进一步优选为20U以上。作为转谷氨酰胺酶的每1g植物性蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出100U以下、50U以下，优选为40U以下，更优选为30U以下。

作为每1g组织化植物性蛋白质材料的转谷氨酰胺酶的使用量，例如可举出2.3U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g组织化植物性蛋白质材料的转谷氨酰胺酶的使用量，可举出优选为1U以上，更优选为4.5U以上，进一步优选为6.8U以上，进一步优选为9U以上。作为转谷氨酰胺酶的每1g组织化植物性蛋白质材料的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出50U以下，优选为22U以下，更优选为18U以下，进一步优选为13U以下。

关于蛋白酶与转谷氨酰胺酶的使用量的比率，根据上述各使用量而确定，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1U蛋白酶的转谷氨酰胺酶的使用量，例如可举出0.001U以上，优选为0.01U以上，优选为0.02U以上，更优选为0.025U以上，进一步优选为0.03U以上。作为每1U蛋白酶的转谷氨酰胺酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出1U以下，优选为0.1U以下，更优选为0.06U以下，进一步优选为0.04U以下。

需要说明的是，关于转谷氨酰胺酶的活性，在以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为底物在37℃反应的情况下，将1分钟内生成1μ摩尔的羟肟酸的酶量作为1单位(1U)。

本发明中使用的葡萄糖氧化酶是具有葡萄糖氧化酶活性的酶(EC1.1.3.4)。作为葡萄糖氧化酶的具体例，可举出来源于微生物等的葡萄糖氧化酶，更具体而言，可举出来源于曲霉(Aspergillus)属等的葡萄糖氧化酶。作为来源于曲霉属的葡萄糖氧化酶，可举出来源于黑曲霉(Aspergillus niger)的葡萄糖氧化酶。

这些葡萄糖氧化酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。另外，在上述葡萄糖氧化酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出来源于黑曲霉(Aspergillus niger)的葡萄糖氧化酶。

作为葡萄糖氧化酶的使用量，没有特别限定，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出1U以上，优选为7U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的葡萄糖氧化酶的使用量，可举出优选为15U以上，更优选为20U以上，进一步优选为25U以上，进一步优选为32U以上。作为葡萄糖氧化酶的每1g植物性蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出100U以下，优选为60U以下，更优选为50U以下，进一步优选为40U以下、30U以下、或20U以下。

作为每1g组织化植物性蛋白质材料的葡萄糖氧化酶的使用量，例如可举出0.5U以上，优选为3U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g组织化植物性蛋白质材料的葡萄糖氧化酶的使用量，可举出优选为4U以上，更优选为6U以上，进一步优选为10U以上，进一步优选为14U以上。作为葡萄糖氧化酶的每1g组织化植物性蛋白质材料的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出50U以下，优选为27U以下，更优选为23U以下，进一步更优选19U以下、15U以下或13U以下。

关于蛋白酶与葡萄糖氧化酶的使用量的比率，根据上述各使用量而确定，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1U蛋白酶的葡萄糖氧化酶的使用量，例如可举出0.001U以上，优选为0.01U以上，更优选为0.03U以上，进一步优选为0.04U以上，进一步优选为0.05U以上。作为每1U蛋白酶的葡萄糖氧化酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出1U以下，优选为0.12U以下，更优选为0.08U以下，进一步优选为0.06U以下、0.04U以下、或0.03U以下。

需要说明的是，关于葡萄糖氧化酶的活性，在该条件下，将1分钟内氧化1μmol的葡萄糖所需要的酶量作为1单位(1U)。

本发明中使用的麦芽三糖基转移酶作用于具有α-1,4葡萄糖苷键作为键合方式的多糖类和低聚糖类，是具有使麦芽三糖单元转移至糖类的活性的酶。作为麦芽三糖基转移酶的具体例，可举出来源于微生物等的麦芽三糖基转移酶，更具体而言，可举出来源于苍白空气芽孢杆菌(Aeribacillus)属、土芽孢杆菌(Geobacillus)属等的麦芽三糖基转移酶。

这些麦芽三糖基转移酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。另外，在上述麦芽三糖基转移酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出来源于苍白空气芽孢杆菌属的麦芽三糖基转移酶。

作为麦芽三糖基转移酶的使用量，没有特别限定，作为组织化植物性蛋白质材料中包含的每1g植物性蛋白质的使用量，例如可举出1U以上，优选为14U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的麦芽三糖基转移酶的使用量，可举出优选为20U以上，更优选为30U以上，进一步优选为50U以上，进一步优选为65U以上，更进一步优选为70U以上。作为麦芽三糖基转移酶的每1g植物性蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出500U以下，优选为120U以下，更优选为100U以下，进一步优选为80U以下、60U以下、40U以下、或30U以下。

作为每1g组织化植物性蛋白质材料的麦芽三糖基转移酶的使用量，例如可举出6U以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g组织化植物性蛋白质材料的麦芽三糖基转移酶的使用量，优选为1U以上，更优选为8U以上，进一步优选为12U以上，进一步优选为20U以上，更进一步优选为28U以上，特别优选为30U以上。作为麦芽三糖基转移酶的每1g组织化植物性蛋白质材料的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出300U以下，优选为55U以下，进一步优选为45U以下，进一步优选为40U以下，更进一步优选为35U以下、30U以下、25U以下、20U以下或15U以下。

关于蛋白酶和麦芽三糖基转移酶的使用量的比率，根据上述各使用量而确定，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1U蛋白酶的麦芽三糖基转移酶的使用量，例如可举出0.001U以上，优选为0.01U以上，更优选为0.03U以上，进一步优选为0.06U以上，进一步优选为0.08U以上，更进一步优选为0.095U以上。作为每1U蛋白酶的麦芽三糖基转移酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出1U以下，优选为0.24U以下，更优选为0.16U以下，进一步优选为0.12U以下、0.1U以下、0.06U以下、或0.04U以下。

需要说明的是，关于麦芽三糖基转移酶的活性，在以麦芽四糖为底物在40℃反应的情况下，将在1分钟内生成1μ摩尔的葡萄糖的酶量作为1单位(1U)。

本发明中使用的多酚氧化酶是具有多酚氧化酶活性的酶。作为多酚氧化酶的具体例，可举出来源于真菌和细菌等微生物的漆酶，更具体而言，可举出来源于曲霉(Aspergillus)属、链孢霉菌(Neurospora)属、柄孢壳菌(Podospora)属、葡萄孢(Botrytis)属、金钱菌(Collybia)属、层孔菌(Fomes)属、香菇(Lentinus)属、侧耳(Pleurotus)属、红孔菌(Pycnoporus)属、梨孢(Pyricularia)属、栓菌(Trametes)属、丝核菌(Rhizoctonia)属、硬孔菌(Rigidoporus)属、鬼伞(Coprinus)属、小脆柄菇(Psatyrella)属、毁丝霉(Myceliophtera)属、柱顶孢(Schtalidium)属、多孔菌(Polyporus)属、白腐菌(Phlebia)属、革盖菌(Coriolus)属等的多酚氧化酶。

这些多酚氧化酶可以单独使用1种，也可以组合使用多种。多酚氧化酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，优选举出来源于微生物的多酚氧化酶，更优选举出来源于栓菌(Trametes)属的多酚氧化酶，特别优选举出来源于栓菌(Trametes)属的漆酶。

作为多酚氧化酶的使用量，没有特别限定，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的使用量，例如可举出100POU以上，优选500POU以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为相对于组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g的多酚氧化酶的使用量，可举出优选为1000POU以上，更优选为1500POU以上，进一步优选为2000POU以上。作为多酚氧化酶的每1g植物性蛋白质的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出10000POU以下，优选为5000POU以下，更优选为4000POU以下，进一步优选为3000POU以下。

作为每1g组织化植物性蛋白质材料的多酚氧化酶的使用量，例如可举出50POU以上，优选为230POU以上。从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1g组织化植物性蛋白质材料的多酚氧化酶的使用量，可举出优选为450POU以上，更优选为680POU以上，进一步优选为900POU以上。作为多酚氧化酶的每1g组织化植物性蛋白质材料的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出5000POU以下，优选为2200POU以下，更优选为1800POU以下，进一步优选为1300POU以下。

关于蛋白酶与多酚氧化酶的使用量的比率，根据上述各使用量而确定，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，作为每1U蛋白酶的多酚氧化酶的使用量，例如可举出0.1POU以上，优选为1POU以上，更优选为2POU以上，进一步优选为2.5POU以上，进一步优选为3POU以上。作为每1U蛋白酶的多酚氧化酶的使用量范围的上限，没有特别限定，例如可举出100POU以下，优选为10POU以下，更优选为6POU以下，进一步优选为4POU以下。

需要说明的是，关于多酚氧化酶的活性，在以酚为底物在30℃反应的情况下，将1分钟内使吸光度增加0.1的酶量作为1单位(1POU)。

在工序B中使用的并用酶中，从更进一步提高粘结性的提高效果的观点出发，可举出转谷氨酰胺酶、麦芽三糖基转移酶和多酚氧化酶。

在工序B中使用的并用酶中，进一步从在肉样加工食品中使组织化植物性蛋白质原料自身紧致，进一步提高肉样感的观点出发，优选举出转谷氨酰胺酶和葡萄糖氧化酶。另外，在工序B中使用的酶中，从在肉样加工食品中提高保水性的观点出发，优选举出麦芽三糖基转移酶。进而，在工序B中使用的酶中，从增强肉样加工食品的咀嚼感的观点出发，优选举出多酚氧化酶。

作为工序B的处理条件，没有特别限定，能够考虑到使用的并用酶的最适条件来设定，例如可举出3～70℃，优选为5～50℃。

作为工序B的处理时间，没有特别限定，也取决于组织化植物性蛋白质材料的规模等，例如可举出5分钟以上、10分钟以上、30分钟以上、1小时以上、或1.5小时以上。作为处理时间范围的上限没有特别限定，例如可举出48小时以下、24小时以下、12小时以下或6小时以下。在这些处理时间中，例如在以20～50℃进行处理的情况下，能够选择成为更短时间的范围，例如在以5～15℃的低温进行处理的情况下，能够选择成为更长时间的范围。

本发明的制造方法中的工序A和工序B的顺序不限，另外，两工序可以同时进行，也可以依次进行。从更进一步提高粘结性的观点出发，优选在工序A之后进行工序B。

在上述工序A和根据需要进行的工序B结束后，将处理物捏合，成型为适于肉样加工食品的期望形态的形状，进行加热烹调，由此能够得到肉样加工食品。

对于加热烹调方法，本领域技术人员能够根据肉样加工食品的种类适当决定。具体而言，作为加热烹调方法，可举出煮沸、烤制(烘烤(roast)、烤(toast)、烘焙(bake)、烧烤(grill)、焙(broil))、蒸制、油炸等。这些加热烹调方法可以单独使用1种，也可以组合使用多种。

作为通过本发明的制造方法得到的肉样加工食品的具体的形态，能够依据通过将使用了肉末状畜肉的肉种类进行成形并加热而烹调的畜肉加工食品。具体而言，可举出汉堡肉饼、肉丸、馅饼(パティ)、肉条(ミートローフ)、煎肉饼(ミンチカツ)等。

2.组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高剂

如上所述，蛋白酶能够提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性。因此，本发明还提供包含蛋白酶的组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高剂。

提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性是指增强了组织化植物性蛋白质材料表面的粘附性(粘着性)。通过提高组织化植物性蛋白质材料的粘结性，能够提高加热前的肉样加工食品的成形性。此外，在本发明的优选方式中，也能够防止加热后的肉样加工食品的变形。

在组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高剂中，关于使用的成分的种类、使用量等，如上述“1.肉样加工食品的制造方法”一栏所示。

实施例

以下，举出实施例具体说明本发明，本发明不被解释为限定于以下实施例。

[使用的材料和酶]

(1)组织化植物性蛋白质材料

[表1]

(2)使用酶

(2-1)蛋白酶

[表2]

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(2-2)并用酶

[表3]

(2-3)其他酶

[表4]

(3)酶活性值测定法

(3-1)蛋白酶活性值测定法

准确称量0.6％(v/w)酪蛋白溶液(测定0.05mol/L磷酸氢钠、pH8.0、PR-MSD以外的蛋白酶时)或0.6％(v/w)酪蛋白溶液(测定0.7％(v/w)乳酸、pH3.0、PR-MSD时)5mL，在37℃加热10分钟后，准确添加包含蛋白酶的试样溶液1mL，立即振荡混合。将该液体在37℃准确放置10分钟后，准确添加0.44mol/L三氯乙酸试液5mL并振荡混合，再次在37℃放置30分钟，进行过滤。除去最初的滤液3mL，准确称量接下来的滤液2mL，分别准确添加0.55mol/L碳酸钠试液5mL以及稀释的福林试液(1→3)1mL，充分振荡混合，在37℃放置30分钟。对于该液体(酶反应液)，将水作为对照，测定波长660nm处的吸光度AT。

另外，准确称量包含蛋白酶的试样溶液1mL，准确添加0.44mol/L三氯乙酸试液5mL并振荡混合后，准确添加试样溶液5mL，立即振荡混合，在37℃放置30分钟，除此以外，对于与上述酶反应液同样进行操作得到的液体(空白)，测定吸光度AB。

将在1分钟内引起相当于酪氨酸1μg的福林试液显色物质的增加的酶量作为1单位(1U)。

准确称量1mg/mL酪氨酸标准原液(0.2mol/L盐酸)1mL、2mL、3mL和4mL，分别加入0.2mol/L盐酸试液，准确设为100mL。准确称量各个液体2mL，分别准确添加0.55mol/L碳酸钠试液5mL和稀释的福林试液(1→3)1mL，立即振荡混合，在37℃放置30分钟。对于这些液体，准确称量0.2mol/L盐酸试液2mL，将与上述同样进行操作而得到的液体作为对照，测定波长660nm处的吸光度A1、A2、A3和A4。在纵轴取吸光度A1、A2、A3和A4，在横轴取各个2mL液体中的酪氨酸量(μg)，制作标准曲线，求出相对于吸光度差1的酪氨酸量(μg)。

[数1]

蛋白酶活性值(U/g，U/mL)＝(AT－AB)×F×11/2×1/10×1/MAT：酶反应液的吸光度

AB：空白的吸光度

F：通过酪氨酸标准曲线求出的吸光度差为1时的酪氨酸量(μg)

11/2：反应停止后的对总体液量的换算系数

1/10：对每1分钟反应时间的换算系数

M：包含蛋白酶的试样溶液1mL中的蛋白酶的量(g或mL)

(3-2)转谷氨酰胺酶活性值测定法

转谷氨酰胺酶的酶活性测定以苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸和羟胺为底物，使用以下底物溶液和显色溶液通过以下记载的方法进行。

(底物溶液)

通过将2-氨基-2-羟甲基-1.3-丙二醇2.42g、盐酸羟铵0.70g、还原型谷胱甘肽0.31g、Z-Gln-Gly(苄氧羰基-L-谷氨酰甘氨酸)1.01g溶解于蒸馏水中，使总量为100mL(pH6.0)来制备。

(显色溶液)

通过将3M盐酸溶液30mL、12重量％三氯乙酸溶液30mL和5重量％氯化铁(III)溶液30mL混合来制备。

(测定方法)

利用200mM的Tris-HCl(pH6.0)将酶稀释成适当的浓度，制备样品溶液。在10μL样品溶液中添加并混合100μL底物溶液后，在37℃反应10分钟。添加100μL显色溶液使反应停止，同时形成Fe络合物后，测定525nm的吸光度。作为对照，使用预热失活的样品溶液同样进行反应，测定吸光度，求出与非失活的样品溶液的吸光度差。另外，使用L-谷氨酸-γ-单羟肟酸代替样品溶液制作标准曲线，求出由所述吸光度差生成的羟肟酸量。将1分钟内生成1μ摩尔的羟肟酸的酶活性定义为1单位(1U)。

(3-3)葡萄糖氧化酶活性值测定法

量取适当量的酶，添加冷却后的pH7.0的磷酸钾·氢氧化钠缓冲液(0.1mol/L)，溶解或均匀分散，将制成50mL的溶液作为试样液。量取D(+)-葡萄糖2.50g，加水使其溶解，将制成25mL的溶液作为底物溶液。将底物溶液0.5mL、磷酸钾·氢氧化钠缓冲液(0.1mol/L、pH7.0、含酚)2mL、过氧化酶试液(25单位/mL)0.5mL和4-氨基安替比林溶液(1→250)0.1mL放入石英比色皿中，在37℃加热10分钟。向该液体中添加试样液0.1mL，充分混合，在37℃加热，制成检测液。另外，使用pH7.0的磷酸钾·氢氧化钠缓冲液(0.1mol/L)或水代替试样液，与检测液的制备相同进行操作，制成比较液。对于检测液和比较液，测定试样液加入2分钟后和5分钟后的波长500nm处的吸光度。根据生成的醌亚胺色素的摩尔吸光系数对氧化后的葡萄糖量进行定量。将1分钟内氧化1μmol葡萄糖所需要的酶量作为1单位。

(3-4)麦芽三糖基转移酶活性值测定法

在包含1％麦芽四糖(林原生物化学研究所制造)10mmol/L的MES缓冲液(pH6.5)2mL中添加酶溶液0.5mL，在40℃放置60分钟。放置后，在沸腾水浴中加热5分钟后，在流水中进行冷却。使用Glucose CII-test Wako(和光纯药制造)对生成的葡萄糖进行定量。在该条件下，将1分钟内生成1μmol葡萄糖的酶量作为1单位(1U)。

(3-5)多酚氧化酶活性值测定法

将酚试液(0.25mol/L)1mL加入到玻璃比色皿中，添加并混合4-氨基安替比林试液(0.009mol/L)1mL和多酚氧化酶活性试验用缓冲液0.5mL，在30℃加热10分钟后，添加并混合预先加热至30℃的试样液0.5mL。测定添加试样液的10秒后和40秒后的波长505nm处的吸光度，求出30秒内的波长505nm的吸光度变化。将1分钟内吸光度增加0.1时，1mL反应液中包含的酶量作为1单位(1POU)。

[试验例1]

在25ml水中添加5g大豆素肉1，进一步添加并混合50mg表5所示的酶，在50℃静置1小时后，在70℃静置1小时。然后，利用手指触碰大豆素肉1表面的表面，调查粘着性(粘附)的有无，由此评价是否得到了粘结性的提高效果。将结果示于表5。

[表5]

如表5所示，在使用脂肪酶的情况下，没有得到提高大豆素肉1的粘结性提高效果，但在使用蛋白酶的情况下，得到大豆素肉1的粘结性提高效果。

[试验例2]

将大豆素肉1浸入热水中进行再水化，使其膨胀约3倍。以表示的量添加表6所示的酶，在65℃静置1小时后，利用手捏而成型为汉堡肉饼形。将成型后的大豆素肉1的外观示于图1。

[表6]

汉堡肉饼

如图1所示，通过蛋白酶处理粘结性提高，结果成形性显著提高。其中，根据实施例4，确认到成形性的提高效果更进一步高。

[试验例3]

作为增稠剂，相对于再水化后的大豆素肉1使用5重量％的面包粉，除此以外，与试验例2同样进行，成型为汉堡肉饼形，烘烤。将烘烤得到的汉堡肉饼的外观示于图2。

[表7]

汉堡肉饼(使用面包粉)

如图2所示，烘烤后也未确认到变形。进一步，作为增稠剂添加17重量％的蛋，同样得到汉堡肉饼(实施例7)。对于实施例6和实施例7，将成型的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的外观和截面示于图3。如图3所示，通过进一步将蛋用于增稠，烘烤后的变形抑制效果更进一步提高。

[试验例4]

将大豆素肉1浸入热水中进行再水化，使其膨胀约3倍。以表示的量添加表8所示的蛋白酶，在65℃静置1小时后，进一步以表示的量添加表8所示的蛋白酶以外的酶，利用手捏而成型为汉堡肉饼形。将成型的大豆素肉1在低温静置2小时后，烘烤。将成形的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的截面示于图4。

[表8]

汉堡肉饼

如图4所示，实施例8～实施例11的汉堡肉饼尽管未使用增稠剂，但与使用增稠剂的实施例6同样地，烘烤后也未确认到变形。另外，在实施例9～实施例11中，根据并用转谷氨酰胺酶的实施例8和并用葡萄糖氧化酶的实施例10，大豆蛋白质的颗粒被拉紧，汉堡肉饼的肉样感更进一步提高。另外，根据并用麦芽三糖基转移酶的实施例9，汉堡肉饼的保水性提高。此外，根据并用多酚氧化酶的实施例11，汉堡肉饼的咀嚼感增强。

[试验例5]

相对于再水化后的大豆素肉1使用5重量％的片粟粉，以表示的量使用表9所示的酶，除此以外，与试验例4同样进行，烘烤汉堡肉饼。将成形的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的外观和截面示于图5。

[表9]

汉堡肉饼(使用片粟粉)

如图5所示，在实施例12～15中使用并用酶的实施例13～15中，成型性和烘烤后的防变形效果更进一步提高。此外，可确认到：在实施例13～15中，使用麦芽三糖基转移酶作为并用酶的实施例13和实施例15中效果高，在不使用葡萄糖氧化酶作为并用酶的实施例13中效果更进一步高。

[试验例6]

在180g的大豆素肉1中添加1000ml水，煮沸10分钟后，通过沥水，得到再水化大豆素肉1。相对于30g的再水化的大豆素肉1，添加水100ml和表10所示的酶(相对于再水化的大豆素肉1的100重量份为0.3重量份的量)，在50℃处理1小时后，沥水。利用手捏合得到的酶处理大豆素肉1后，添加粉末豌豆蛋白2g，进一步混合，成型为汉堡肉饼形，然后烘烤。将成形的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的外观示于图6。

[表10]

如图6所示，与比较例5相比，实施例16～23均显著提高大豆素肉1的粘结性，可确认到优异的成形性和烘烤后的优异的防变形效果。

[试验例7]

将在再水化后的大豆素肉1中添加的酶变更为表11所示酶或酶的组合，将添加的酶量变更为每1个酶相对于再水化大豆素肉1的100重量份为0.15重量份的量，除此以外，与试验例6同样进行，烘烤汉堡肉饼。将成形的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的外观示于图7。

[表11]

如图7所示，与比较例5对比，实施例16、24～31均显著提高大豆素肉1的粘结性，确认到优异的成形性和烘烤后的优异的防变形效果。

[试验例8]

将在再水化后的大豆素肉1中添加的酶变更为表12所示酶或酶的组合，将添加的酶量变更为每1个酶相对于再水化大豆素肉1的100重量份为0.3重量份的量，除此以外，与试验例6同样进行，烘烤汉堡肉饼。将成形的大豆素肉1的外观和烘烤而得到的汉堡肉饼的外观示于图8。

[表12]

如图8所示，即使在并用蛋白酶以外的酶的情况下，也能够得到显著的粘结性的提高效果以及与之相伴的优异的成形性和烘烤后的优异的防变形效果。因此，可知通过蛋白酶能够有效得到上述效果，同时赋予基于并用酶的功能性。

[试验例9]

分别在15g(干燥重量)大豆素肉2、大豆素肉3、豌豆素肉1和大豆素肉4中，添加4500U的TH-PC10F和水90ml，在60℃处理1小时后，沥水。在得到的酶处理大豆素肉2或3、或者酶处理豌豆素肉1或2中添加粉末豌豆蛋白2g、橄榄油5g和食盐0.45g后，利用手捏合成型，然后进行烘烤，由此得到大豆素肉2的汉堡肉饼(实施例41)、大豆素肉3的汉堡肉饼(实施例42)、豌豆素肉1的汉堡肉饼(实施例43)和大豆素肉4的汉堡肉饼(实施例44)。另外，不添加TH-PC10F，除此以外，分别进行与实施例41～实施例44相同的作业(比较例6～9)。

其结果，在与比较例6～9分别对比的全部实施例41～44中，粘结性显著提高，可确认到优异的成形性和烘烤后的优异的防变形效果。即，无论与植物蛋白质的种类和组织化植物性蛋白质材料的形状如何，均确认到发挥粘结性的显著提高效果，。需要说明的是，摘录实施例41、43、44，将这些汉堡肉饼(烘烤后)的外观与对应的比较例的外观一同示于图9。

Claims (8)

1.一种肉样加工食品的制造方法，其特征在于，包含：

使蛋白酶作用于组织化植物性蛋白质材料的工序A。

2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是来源于曲霉属的蛋白酶、来源于土芽孢杆菌属的蛋白酶、来源于芽孢杆菌属的蛋白酶和/或来源于植物的蛋白酶。

3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，所述蛋白酶是来源于米曲霉的蛋白酶、来源于蜂蜜曲霉的蛋白酶、来源于嗜热脂肪土芽孢杆菌的蛋白酶、来源于嗜热脂肪芽孢杆菌的蛋白酶、来源于解淀粉芽孢杆菌的蛋白酶、来源于地衣芽孢杆菌的蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或菠萝蛋白酶。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，所述制造方法还包含：

使转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、麦芽三糖基转移酶、多酚氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡糖苷酶、葡糖淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、核酸酶和/或脱氨酶作用的工序B。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序A之后进行所述工序B。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，所述组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质为大豆蛋白质和/或豌豆蛋白质。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其中，相对于所述组织化植物性蛋白质材料中包含的植物性蛋白质1g，使用100U以上的所述蛋白酶。

8.一种组织化植物性蛋白质材料的粘结性提高剂，其特征在于，包含蛋白酶。

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