TWI389647B - Starch-containing food manufacturing method and starch-containing food - Google Patents
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Description
本發明係關於使用具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶之含澱粉之食品的製造方法及含澱粉之食品的改質用酵素製劑。
以常溫或低溫放置α化澱粉時，將分離水份而變硬。稱此現象為老化，關於澱粉的老化現象進行許多研究。一般為防止老化，必須保持溫度於80℃以上，或使急速乾燥以使水份成15%以下，保持於pH13以上之鹼性。另外，作為防止老化之方法，一般已知於含澱粉之食品中，加入糖類(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、小麥麩質、脂肪酸酯、多糖類(山藥蒟蒻等)，特開昭59－2664號公報記載添加增黏劑、界面活性劑等之方法。然而，此等方法使食味大幅改變，並且效果亦不安定，並不足以成為解決方法。
另外，傳統上作為防止老化的手段，亦已知添加酵素之方法。例如於特開昭58－86050號公報中，記載於精白米中混合澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等之酵素、及鹽及環狀糊精，進行炊飯之米飯的改良方法。於特開昭60－199355號公報中，記載噴霧添加糖化型澱粉酶(β－澱粉酶、澱粉糖化酵素(glucoamylase))之水溶液於炊飯後之米飯之防止米飯老化之方法。
關於含澱粉之食品之一之麵類之食感改良方法有許多的發現。亦即，為改良水煮麵的食感，進行添加蛋白質材料(活性麩質、大豆蛋白質、蛋白、全蛋、酪蛋白等)或澱粉等(各種澱粉、多糖類、乳化劑等)(特開平2－117353號公報)。另外，於高溫殺菌時，為維持食感，進行高溫、短時間處理(特開平2－186954號公報)。另外，亦已知使用轉麩胺醯胺酶以改善食感之方法(特開平2－286054號公報、特開平6－14733號公報)。依據此等方法，藉由轉麩胺醯胺酶之作用，使於麵體中形成蛋白質間及蛋白質內之網狀結構，防止麵體內水份的均勻化，可維持水煮後具有彈性之良好食感。然而，為全體成均勻的食感，得到稱為咬勁(al dente)之具有中芯感之食感(內側比外側硬)，仍有改善的空間。
另外，依據WO 2005/096839，作為含澱粉之食品之物性改良劑，藉由於混練小麥時添加轉麩胺醯胺酶，增加硬度、黏性，而且隨著時間經過時，與無添加相比較，可得到亦具有中芯感之烏龍麵。雖發現有相當不錯的功效，但對於剛水煮後之物性改良效果，仍有改善的空間。如此一來，依據任一種方法皆難同時達成提昇剛水煮後之食感，以及經長時間仍維持優異食感兩項，現今仍未完全達成。決定食品物性上重要的是係蛋白質及糖質(澱粉)的狀態。雖發現作為改良蛋白質物性之有效酵素之轉麩胺醯胺酶，作為改良澱粉物性之有效酵素之轉葡萄糖苷酶，但組合此等，使用於改良物性之例至今未曾報告。
本發明之目的係提供經改善物性及食味之含澱粉之食品的製造方法及含澱粉之食品的改質用酵素製劑。尤其提供提昇混練穀粉等麵類剛製造後之品質(食味及物性)、抑制於製造步驟及製造後之流通過程之隨著時間經過而品質劣化之方法。
本發明者等努力進行研究的結果，發現使用具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶，製造含澱粉之食品而可達成上述目的，而完成本發明。亦即，本發明係如下所述。
1、添加具有轉換糖鏈之α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶為特徵之含澱粉之食品的製造方法。
2、如上述1記載之方法，其中具有轉換糖鏈之α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素為轉葡萄糖苷酶。
3、如上述2記載之方法，其中含澱粉之食品係以穀粉為原料之麵類。
4、如上述3記載之方法，其中轉葡萄糖苷酶之添加量係每1g穀粉為1.5~300,000U，轉麩胺醯胺酶之添加量係每1g穀粉為0.0001~100U。
5、如上述4記載之方法，其中轉葡萄糖苷酶之添加量係每1U之轉麩胺醯胺酶為1U~200,000U。
6、如上述4記載之方法，其中轉葡萄糖苷酶之添加量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~7,500U。
7、為使用轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之烏龍麵的製造方法，轉葡萄糖苷酶之添加量係每1g穀粉為1.5~300,000U，而且，每1U之轉麩胺醯胺酶為300U~7,500U之方法。
8、為使用轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之日本蕎麥麵的製造方法，轉葡萄糖苷酶之添加量係每1g穀粉為1.5~300,000U，而且，每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~800U之方法。
9、含有轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之麵類改質用酵素製劑。
10、如上述9記載之酵素製劑，其中轉葡萄糖苷酶之含量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~200,000U。
11、如上述9記載之酵素製劑，其中轉葡萄糖苷酶之含量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~7,500U。
12、為含有轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之烏龍麵製造用酵素製劑，轉葡萄糖苷酶之含量係每1U之轉麩胺醯胺酶為300U~7500U之酵素製劑。
13、含有轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之日本蕎麥麵製造用酵素製劑，轉葡萄糖苷酶之含量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~800U之酵素製劑。
依據本發明之含澱粉之食品的製造方法中，使用具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶。作為具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素，可舉例如轉葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.20)、1,4－α葡聚糖支鏈酵素、1,4－α葡聚糖6－α－D－葡萄糖轉移酵素(Glucosyltransferase)。轉葡萄糖苷酶係具有糖轉移能之α－葡萄糖苷酶。α－葡萄糖苷酶係指水解非還原末端α－1,4糖苷鍵結，產生α－葡萄糖之酵素。另外，澱粉糖化酵素係發生與α－葡萄糖苷酶類似的反應，但所產生之葡萄糖並非α－葡萄糖，係β－葡萄糖。進而，本發明使用之酵素不僅具有分解活性，有具有羥基之適當受體時，使葡萄糖由α－1,4鍵結轉換成α－1,6鍵結，具有產生支鏈糖之糖轉移活性者係特別重要的。傳統的物性改良劑中所含酵素係澱粉分解酵素，並非糖轉移酵素。另外，商品名稱為轉葡萄糖苷酶L「Amano」之由天野enzyme(股)所市售之酵素係具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之酵素一例。
轉麩胺醯胺酶係指以蛋白質或胜肽中之麩胺醯胺殘基為供應體，以賴胺酸殘基為接受體之具有催化醯基轉移反應的活性之酵素，已知哺乳動物來源物、魚類來源物、微生物來源物等之各種起源物。本發明中使用之酵素係具有此活性之酵素即可，作為該起源之任一種者皆無妨。另外，即使為重組酵素亦無妨。由味之素(股)所市售之商品名稱為「Activa」TG之微生物來源之轉麩胺醯胺酶為一例。
作為含澱粉之食品雖可考慮各種物品，但對照市場大小或需求等，認為使作用於烏龍麵、日本蕎麥麵、中華麵、炒麵、經過油炸步驟或乾燥步驟等之速食麵之麵類、餃子皮、燒賣皮等特別有效。
使轉葡萄糖苷酶等之具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶作用於麵類(亦包含餃子皮、燒賣皮等)時，使於製造步驟之任一階段作用皆可。亦即，可添加酵素於混合原料時，亦可混合後灑入酵素以使作用。進而，併用使用具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶以外之他酵素或物質(糊精、澱粉、加工澱粉等之糖類、畜肉萃取物等之調味料、植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等之蛋白質、蛋白水解物、蛋白部份分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等之螯合劑、麩胱甘肽、半胱胺酸等之還原劑、褐藻酸、鹼水、色素、酸味料、香料等之其他食品添加物等)亦無妨。使用麵粉時係任何品種之麵粉皆可。高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、杜蘭粗粒小麥(durum semolina)粉亦無妨。另外，混合使用米粉等之其他穀粉、澱粉(含加工澱粉)使用亦可。
使轉葡萄糖苷酶等之具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶作用於麵類(亦包含餃子皮、燒賣皮等)時，具有糖轉移活性酵素之添加量係相對於1g原料穀粉，酵素活性為1.5U以上，以1.5~300,000U為宜，以15~150,000U尤佳之範圍適當正確。另外，關於酵素活性係於1ml之1mM之α一甲基一D－葡萄糖苷中，加入1ml之0.02M之乙酸緩衝溶液(pH5.0)，添加0.5ml之酵素溶液，以40℃作用60分鐘時，於2.5ml之反應液中，產生1μg之葡萄糖之酵素量定義為1U。
使轉葡萄糖苷酶等之具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶作用於麵類(亦包含餃子皮、燒賣皮等)時，轉麩胺醯胺酶之添加量係相對於1g穀粉，酵素活性為0.0001U以上，以0.0001~100U為宜，以0.05~10U尤佳之範圍適當正確。另外，關於酵素活性係以苯甲基氧羰－L－麩胺醯胺甲醯基甘胺酸(benzyloxycarbonyl－L－glutamylglycine)及羥胺作為基質進行反應，使所產生之氧肟酸於三氯乙酸存在下形成鐵配位化合物後，測定525nm之吸光度，由校正曲線求出氧肟酸量，算出活性。以37℃，pH6.0，一分鐘產生1μmo1之氧肟酸之酵素量定義為1U。
關於使轉葡萄糖苷酶等之具有轉換α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素及轉麩胺醯胺酶作用於麵類(亦包含餃子皮、燒賣皮等)時之兩酵素之添加量比，使轉葡萄糖苷酶等之具有轉換糖鏈之α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素之單位數係相對於1U之轉麩胺醯胺酶，0.15U~3000000U為適當，以1U~200000U為宜，以90U~200000U尤佳，以90U~7500U更好。烏龍麵時，轉葡萄糖苷酶等之具有轉換糖鏈之α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素之添加量係以每1U之轉麩胺醯胺酶為300U~7500U尤佳。日本蕎麥麵時，轉葡萄糖苷酶等之具有轉換糖鏈之α－1,4鍵結成α－1,6鍵結之糖轉移活性之酵素之添加量係以每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~800U尤佳。
各酵素之反應時間係只要酵素可作用於基質物質之時間即可，以非常短的時間，相反地以長時間作用皆可，但現實的作用時間係以5分鐘~24小時為宜。另外，關於反應溫度，只要保持酵素活性之範圍，即使於任何溫度皆可，但現實的溫度係以0~80℃作用為宜。亦即，以通常製麵時之進行麵糰醒麵步驟即可得到充份的反應時間。
藉由混合糊精、澱粉、加工澱粉等之賦形劑、畜肉萃取物等之調味料、植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等之蛋白質、蛋白水解物、蛋白部份分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等之螯合劑、麩胱甘肽、半胱胺酸等之還原劑、褐藻酸、鹼水、色素、酸味料、香料等之其他食品添加物等於轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶，可得到麵類等之含澱粉之食品的改質用酵素製劑。本發明之酵素製劑係液狀、糊狀、顆粒狀、粉末狀中任一種形態皆可。另外，於酵素製劑中之各酵素之配合量雖多於0%，少於100%，轉葡萄糖苷酶之配合量係以每1U之轉麩胺醯胺酶為0.15U~3000000U為適當，以1U~200000U為宜，以90U~200000U尤佳，以90U~7500U更好。烏龍麵用之酵素製劑時，轉葡萄糖苷酶之配合量係以每1U之轉麩胺醯胺酶為300U~7500U尤佳。日本蕎麥麵用之酵素製劑時，轉葡萄糖苷酶之配合量係以每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~800U尤佳。
舉下述之實施例更詳細地說明本發明。本發明並不受此實施例任何限定。
於750g之中筋麵粉「雀」(日清製粉社製)、250g之加工澱粉「Ajisai」(松谷化學工業社製)、20g之小麥麩質「Aglu－G」(Glico營養食品社製)，添加TGL、TG，以100rpm於混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機社製)混合1分鐘。試驗組係未添加酵素之對照組、僅添加TGL組、僅添加TG組、以5種比率共同添加TGL及TG組之8個試驗組。各酵素之添加量如表1所示。將加入30g的鹽於410g之自來水之5℃鹽水，加入總量於上述混合原料，以混練機混練5分鐘(100rpm；2分鐘、50rpm；3分鐘)。混練後，以製麵機「小型粗麵帶機、小型連續壓延機」(Tom社製)混合攪拌、複合(將壓延的麵帶複合)、壓延，於室溫醒麵1小時後，使用# 10之切刀，進行切條。將切條後的麵線立即冷凍，作為冷凍生烏龍麵。將冷凍生烏龍麵以沸水水煮15分鐘後，冷藏保存6小時，進行官能評估。官能評估係關於硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估，以對照組為3分，以0分至5分之評分法，由評估人數6人進行。結果如圖1所示。另外，以僅添加TGL組、僅添加TG組之結果為依據，算出各併用添加組之理論上評分。例如併用(2)之黏性理論值，僅添加0.134U/g之TG時之黏性評分係「－0.2」，併用(2)中因使用0.094U/g之TG，所以為「－2×0.094/0.134＝－0.14」，另一方面，僅添加108.3U/g之TGL時之黏性評分係「1.4」，併用(2)中因使用32.5U/g之TGL，所以為「1.4×32.5/108.3＝0.42」，此等合計時，算出「－0.14＋0.42＝0.28」。因此「0.28」係併用(2)之黏性理論值。使用如此算出之值，求出理論值與實際評分的差(圖2)。意謂著此值為0時，如理論值之效果，亦即相加效果，若大於0時，大於理論值之效果，亦即出現相乘效果。
如圖1所示，隨著TGL之添加比率增加，賦予黏性，隨著TG之添加比率增加，賦予硬度。於彈力及中芯感中顯示，使兩酵素於某一定比率作用時，得到特別大的效果。即使於綜合評估亦發現相同的傾向。另外，如圖2所示，全部的併用試驗組中，發現關於食感之相乘效果。於綜合評估中顯示TGL添加量比併用(1)多之全部範圍中得到相乘效果，併用(2)與併用(5)間之範圍中效果尤其明顯。
於500g之蕎麥粉「平和」(北東製粉社製)、500g之高筋麵粉「青雞」(日清製粉社製)，添加TGL、TG，以100rpm於混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機社製)混合1分鐘。試驗組係未添加酵素之對照組、僅添加TGL組、僅添加TG組、以5種比率共同添加TGL及TG組之8個試驗組。各酵素添加量係如表2所示。將加入15g的鹽於350g之自來水之5℃鹽水，加入總量於上述混合原料，以混練機混練5分鐘(100rpm；2分鐘、50rpm；3分鐘)。混練後，以製麵機「小型粗麵帶機、小型連續壓延機」(Tom社製)混合攪拌、複合(將壓延的麵帶複合)、壓延，使用# 18之切刀，進行切條。將切條後的麵線立即冷凍，作為冷凍生日本蕎麥麵。將冷凍生日本蕎麥麵以沸水水煮2.5分鐘後，冷藏保存24小時，進行官能評估。官能評估係關於硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估，以對照組為0分，以－2分至2分之評分法，由評估人數6人進行。結果如圖3所示。另外，以僅添加TGL組及僅添加TG組之結果為依據，算出各併用添加組之理論上評分。計算方法係與實施例1相同，使用算出之值，求出理論值與實際評分的差(圖4)。意謂著此值為0時，如理論值之效果，亦即相加效果，若大於0時，大於理論值之效果，亦即出現相乘效果。
如圖3所示，隨著TGL之添加比率增加，賦予黏性，隨著TG之添加比率增加，賦予硬度及咬斷感。於綜合評估中顯示，使兩酵素於某一定比率作用時，得到特別大的效果。另外，如圖4所示，全部的併用試驗組中，發現關於食感之相乘效果。於綜合評估中，併用(4)及併用(5)僅有少許相乘效果，但顯示TG添加量比其多之全部範圍中得到明顯的相乘效果，併用(1)與併用(3)間之範圍中效果尤其明顯。
於2kg之杜蘭小麥粉「DF」(日清製粉社製)，添加TGL、TG，充份混合。試驗組係未添加酵素之對照組、僅添加TGL組、僅添加TG組、以5種比率共同添加TGL及TG組之8個試驗組。各酵素之添加量係如表2所示。於上述混合原料中加入540g之自來水，以混練機「真空混合機－VU－2」(尾久葉鐵工所社製)混練15分鐘(混練機設定之速度100)混練。混練後，以義大利麵機「真空押出機FPV－2」(Nippn engineering社製)，以1.8mm之長義大利麵用擠壓模，進行壓出製麵。將壓出的麵線，以乾燥機「恒溫恒濕機LH21－13P」(Nagano科學機械製作所社製)乾燥，製成乾義大利麵。將乾義大利麵以沸水水煮9.5分鐘後，進行官能評估。以此為剛水煮後之評估。另外，同樣地水煮9.5分鐘後，冷藏保存24小時，微波加熱30秒，進行官能評估，以此作為保存後之評估。官能評估係關於硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估，以對照組為0分，以－2分至2分之評分法，由評估人數7人進行。結果如圖5及圖7所示。另外，以僅添加TGL組、僅添加TG組之結果為依據，算出各併用添加組之理論上評分。計算方法係與實施例1相同，使用算出之值，求出理論值與實際評分的差(圖6、圖8)。意謂著此值為0時，如理論值之效果，亦即相加效果，若大於0時，大於理論值之效果，亦即出現相乘效果。
剛水煮後之評估結果係如圖5所示，隨著TGL之添加比率增加，賦予黏性，隨著TG之添加比率增加，賦予硬度及咬斷感。於彈力及中芯感中顯示，使兩酵素於某一定比率作用時，得到特別大的效果。於綜合評估中，亦發現相同的傾向。另外，於保存之評估亦相同(圖7)。另外，如圖6、圖8所示，於剛水煮後及保存後全部的併用試驗區中，發現關於食感之相乘效果。其中，於綜合評估中，確認自併用(1)至併用(5)之全部的併用試驗組有明顯的相乘效果。
將850g之準高筋麵粉「特Number one」(日清製粉社製)、150g之加工澱粉「松谷櫻」(松谷化學工業社製)，以混練機「真空混合機－VU－2」(尾久葉鐵工所社製)預備混合2分鐘(90rpm)。將加入15g的鹽、2g之鹼水「粉末鹼水X」(日本colloid社製)、雞萃取物「Ajiex」雞L－1(味之素社製)於200g的自來水之溶液，及溶解酵素於130g的自來水之溶液，加入總量於上述混合原料，以上述混練機混練15分鐘(90rpm；1分鐘、45rpm；14分鐘)。試驗組係未添加酵素之對照組、僅添加TGL組、僅添加TG組、以3種比率共同添加TGL及TG組之6個試驗組。各酵素之添加量如表3所示。混練後，以製麵機(富士製作所社製)混合攪拌、複合(將壓延的麵帶複合)、壓延，得到厚度為1mm之麵皮。靜置10分鐘後，使用# 16之切刀，進行切條，以蒸煮機(富士製作所社製)，以95~98℃蒸煮3分鐘。整型後，以油炸器「compact autofryer KCAF－187EL－T」(北澤產業社製)，以145℃油炸75秒，而得油炸麵。將所得之油炸麵，以熱水泡4.5分鐘，瀝水後進行官能評估。官能評估係關於硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估，以對照組為0分，以－2分至2分之評分法，由評估人數4人進行。結果如圖9所示。另外，以僅添加TGL組、僅添加TG組之結果為依據，算出各併用添加組之理論上評分。計算方法係與實施例1相同，使用算出之值，求出理論值與實際評分的差(圖10)。意謂著此值為0時，如理論值之效果，亦即相加效果，若大於0時，大於理論值之效果，亦即出現相乘效果。
如圖9所示，隨著TGL之添加比率增加，賦予黏性，隨著TG之添加比率增加，賦予硬度。於綜合評估中顯示，使兩酵素於某一定比率作用時，得到特別大的效果。另外，如圖10所示，全部的併用試驗組中，發現關於任何項目之食感具有相乘效果。於綜合評估中，認為於所有的併用試驗組中之相乘效果，併用(2)為中心，發現效果尤其明顯。
於1kg之中筋麵粉「白椿」(日清製粉社製)、1g之無花果黃色素「yellow colorTH－G」(長谷川香料社製)，添加TGL、TG，以100rpm，於混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機社製)混合1分鐘。試驗組係未添加酵素之對照組、僅添加TGL組、僅添加TG組、以5種比率共同添加TGL及TG組之8個試驗組。各酵素添加量係如表2所示。將加入5g的鹽、10g之鹼水「粉末鹼水X」(日本colloid社製)於自來水420g之5℃溶液，加入總量於上述混合原料，以混練機混練3.5分鐘(100rpm；2分鐘、50rpm；1.5分鐘)。混練後，以製麵機「小型粗麵帶機、小型連續壓延機」(Tom社製)混合攪拌、複合(將壓延的麵帶複合)、壓延，使用# 18之切刀，進行切條。將切條後的麵線立即冷凍，作為冷凍生中華麵。將冷凍生中華麵以沸水水煮2.5分鐘後，進行官能評估。官能評估係關於硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估，以對照組為0分，以－2分至2分之評分法，由評估人數4人進行。結果如圖11所示。另外，以僅添加TGL組、僅添加TG組之結果為依據，算出各併用添加組之理論上評分。計算方法係與實施例1相同，使用算出之值，求出理論值與實際評分的差(圖12)。意謂著此值為0時，如理論值之效果，亦即相加效果，若大於0時，大於理論值之效果，亦即出現相乘效果。
如圖11所示，隨著TGL之添加比率增加，賦予黏性，隨著TG之添加比率增加，賦予硬度。於綜合評估中顯示，使兩酵素於某一定比率作用時，得到特別大的效果。另外，如圖12所示，全部的併用試驗組中，發現關於任何項目之食感具有相乘效果。於綜合評估中，認為於所有的併用試驗組中之相乘效果，併用(3)及併用(5)間之範圍，發現效果尤其明顯。
依據本發明時，因為可提昇麵類等之含澱粉食品的品質，所以於食品領域上極為有效。
圖1係關於烏龍麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估之官能評估結果。(實施例1)
圖2係關於烏龍麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例1)
圖3係關於日本蕎麥麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估之官能評估結果。(實施例2)
圖4係關於日本蕎麥麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例2)
圖5係關於剛水煮後之義大利麵(pasta)的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估之官能評估結果。(實施例3)
圖6係關於剛水煮後之義大利麵(pasta)的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例3)
圖7係關於冷藏保存後之義大利麵(pasta)的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估之官能評估結果。(實施例3)
圖8係關於冷藏保存後之義大利麵(pasta)的硬度、彈力、黏性、中芯感、咬斷感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例3)
圖9係關於速食中華麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估之官能評估結果。(實施例4)
圖10係關於速食中華麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例4)
圖11係關於中華涼麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估之官能評估結果。(實施例5)
圖12係關於中華涼麵的硬度、彈力、黏性、中芯感、綜合評估中之相乘效果之結果。(實施例5)
Claims (3)
- 一種含澱粉之食品的製造方法，其特徵為添加轉葡萄糖苷酶(transglucosidase)及轉麩胺醯胺酶(transglutaminase)，其中含澱粉之食品係以穀粉為原料之麵類，轉葡萄糖苷酶之量係每1g穀粉為1.5~300,000U，轉麩胺醯胺酶之量係每1g穀粉為0.0001~100U，轉葡萄糖苷酶之量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~7,500U。
- 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中麵類為烏龍麵或日本蕎麥麵。
- 一種麵類改質用酵素製劑，其特徵為含有轉葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶，其中轉葡萄糖苷酶之含量係每1U之轉麩胺醯胺酶為90U~7,500U。
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