KR101259622B1

KR101259622B1 - 밀을 사용한 파베이킹된 냉동 반죽 제조 방법

Info

Publication number: KR101259622B1
Application number: KR1020100136858A
Authority: KR
Inventors: 강천식; 정영근; 김기종; 김정곤; 강동오
Original assignee: 주식회사 강동오케익; 대한민국(농촌진흥청장)
Priority date: 2010-12-28
Filing date: 2010-12-28
Publication date: 2013-04-29
Also published as: KR20120074881A

Abstract

본 발명은 제빵용 냉동 반죽을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 글루텐 함량이 적은 국산밀을 사용하여 우수한 품질의 빵을 얻을 수 있으며 유통 기간이 향상된 파베이킹(par baking)된 냉동 반죽을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 냉동 반죽 제조 방법은 밀가루와 부재료의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 반죽을 형성하는 단계와, 상기 형성된 반죽을 원하는 형태로 성형하는 단계와, 상기 성형된 반죽을 파베이킹하는 단계와, 생성된 결과물을 냉동하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따라서 국산밀 같은 중력분 내지는 박력분을 사용하면서도 강력분과 대응한 품질을 갖는 빵을 제공하게 된다. 또한, 파베이킹된 냉동 반죽이 제공되므로 추가 발효를 요하지 않으며 첨가제의 사용 없이 유통기간을 증가시킬 수 있다. 더욱이, 파베이킹된 냉동 반죽은 별도의 해동이 필요 없으므로, 최종 베이킹에 요구되는 시간이 절약된다.

Description

밀을 사용한 파베이킹된 냉동 반죽 제조 방법{METHOD FOR PREPARING PAR-BAKED FROZEN DOUGH USING WHEAT}

본 발명은 제빵용 냉동 반죽을 제조하는 방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 글루텐 함량이 적은 국산밀을 사용하여 우수한 품질의 빵을 얻을 수 있으며 유통 기간이 향상된 파베이킹(par baking)된 냉동 반죽을 제공하는 것이다.

제빵 과정은 보통 다음과 같이 수행된다. 우선 재료를 계량하여 혼합한 후 1차 발효시킨다. 그 후 발효된 반죽을 적당한 크기로 분할하고 중간 발효시킨다. 그 다음 원하는 빵의 형태로 성형한 후 패닝(panning)하여 2차 발효시키고, 이것을 베이킹하여 최종 제품을 완성한다.

반죽 과정에서는 글루텐이 형성되는데, 글루텐은 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 만들 때 형성되는 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin) 복합체로서, 빵의 기초 골격을 이루게 하고, 제빵의 발효 시에는 생성된 가스를 보유할 수 있게 한다. 빵이 부푸는 것은 글루텐 때문이다. 따라서 우수한 품질의 제빵을 위해서는 글루텐이 충분히 형성되는 것이 바람직하고, 제빵용 밀가루는 글루텐의 양이 많아 성질이 강인한 경질 밀가루인 강력분(strong flour)이 일반적으로 사용된다.

글루텐의 양은 건부량(dry gluten)으로 측정되는데, 건부량이 13% 이상인 밀가루를 강력분이라 한다. 건부량이 10% 이하인 연질 밀가루를 박력분(weak flour)이라 하고, 이것은 제과용이나 튀김용으로 적합하다. 건부량이 10∼13%인 밀가루를 중력분(medium flour)라고 하는데 이것은 주로 제면용으로 사용된다. 국내에서 생산되는 국산밀은 기후 조건상 강력분이 생성되지 않고 박력분 또는 중력분만이 생성되는 것으로 알려져 있다. 따라서 국산밀로 제조된 밀가루는 글루텐의 양이 충분하지 않아 제조된 빵의 골격 구조가 취약하고 또한 발효에 의해 생성되는 가스가 충분히 보유되지 않아 로프 볼륨(loaf volume)이 바람직하게 형성되지 않는다.

더욱이, 강력분을 사용하는 경우에도 충분한 로프 볼륨의 형성을 위해서는 비교적 많은 양(밀가루 대비 4∼5 중량부)의 이스트(yeast)의 사용이 요구된다. 그런데, 효모는 빵에 독특한 향과 색깔을 부여하므로, 많은 양의 효모를 사용하여 빵을 만들 경우 빵의 품질을 저하시킨다. 또한, 강력분을 사용하여 제빵용 반죽을 만드는 경우 통상적으로 60∼64% 정도의 물을 첨가해야 제빵에 적합한 반죽이 형성되고 물을 64% 이상 첨가하는 경우에는 반죽이 형성되지 않는다. 따라서 통상적으로 제빵을 위한 반죽시에는 첨가되는 물의 양에 상당한 주의를 요하여 반죽에 상당한 숙련을 요한다.

그런데, 최근 제과업계에서는 프렌차이즈 제과점을 중심으로 공장에서는 밀가루를 효모와 혼합하여 반죽하고 이를 빵 모양으로 성형한 후, 성형된 반죽을 급속 냉동시킨 후, 이를 냉동한 상태(이하 '냉동 반죽'이라 함)로 제과점(가맹점)에 공급하고, 제과점에서는 이를 해동하여 구워서 판매하는 방식들이 사용되고 있다.

이러한 방식은 냉동 반죽에 포함된 이스트가 결빙에 의해 성장이 저해되거나 사멸되기 때문에, 과량의 이스트를 사용하거나 염화마그네슘, 탄산칼슘, 버터 등이 반죽에 첨가하여 잔존하는 이스트의 활성을 높이는 방안들이 사용되고 있다. 그러나, 이러한 방식들은 이스트의 과량 사용으로 빵의 풍취를 떨어뜨리거나 과활성화된 이스트의 부산물에 의한 부작용을 일으킬 수 있다.

한편, 안전한 먹거리에 대한 관심이 급증하면서, 국산밀에 대한 수요가 증가하고 있고, 국산밀을 사용하여 만든 식품을 선호하고 있는 추세이다. 그러나 아직까지는 국산밀은 수입밀에 비해 시장 점유율이 매우 미미하고, 특히 제빵용으로서 국산밀의 사용은 더욱 미미한 실정이다. 수입밀에 비해 가격이 비싸다는 이유도 있지만, 국산밀은 기본적으로 글루텐(gluten) 함량이 적어 제빵용으로는 적합하지 않은 것으로 인식된다.

이에 따라서 국산밀을 사용하면서도 첨가물이 없거나 최소화된 새로운 개념의 냉동 반죽을 제공하는 것에 대한 요구가 나타나고 있다.

본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 제빵에 적합하지 않은 박력분 또는 중력분을 사용하여 냉동 반죽을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 제빵 특성을 향상시키고 빵의 품질을 향상시킬 수 있는 파베이킹된 냉동 반죽을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적은 이스트의 사용을 최소화하면서도 첨가제의 사용 없이 냉동 반죽의 유통기간을 증가시킬 수 있는 새로운 냉동 반죽 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 제빵용 파베이킹된 냉동 반죽을 제조하는 방법은 주재료로서 밀가루와 부재료의 혼합물에 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하여 반죽을 형성하고, 형성된 반죽을 원하는 형태로 성형하고, 상기 성형된 반죽을 파베이킹하고, 생성된 결과물을 냉동하는 단계를 포함한다. 반죽을 성형하는 단계 전 및/또는 후에는 반죽을 발효시키시는 과정이 수행된다.

주재료인 밀가루는 그 종류가 제한되지 않으나, 본 발명의 목적에 따라서 강력분보다 글루텐 함량이 낮은 밀가루가 사용된다. 바람직하게는 하기 표에 기재된 바와 같이 입자크기, 손상전분함량, 단백질 반죽물성, 아밀로스함량 등에서 중력분에 가까운 특성을 갖는 국산밀로 제조된 밀가루가 사용된다.

국산밀가루(품종 : 금강밀)와 수입밀가루(강·중·박력분)의 물리적 특성

	수분함량 (%)	평균입자크기 (㎛)	회분 (%)	손상전분 (%)	백도
금강밀	14.23	52.3	0.40	5.3	89.59
강력분	12.68	62.6	0.40	8.4	91.53
중력분	13.53	52.5	0.39	6.5	92.01
박력분	12.33	52.2	0.38	3.6	91.92

국산밀가루과 수입밀가루의 단백질 및 반죽 물성

	단백질 (%)	침전가 (㎖)	글루텐 (%)	믹소그램 (도 2a 내지 2d 참고)			빵 반죽 발효높이 (㎜)
	단백질 (%)	침전가 (㎖)	글루텐 (%)	가수량 (%)	반죽시간 (분.초)	안정도 (㎜)	빵 반죽 발효높이 (㎜)
금강밀	13.9	49	10.9	63.0	4.30	13	46.7
강력분	15.2	62	11.5	65.0	4.50	18	50.3
중력분	11.8	33	9.2	63.0	3.40	10	31.0
박력분	10.0	21	8.9	53.0	3.00	9	29.6

국산밀가루와 수입밀가루의 전분 특성

	아밀로스(%)	최고점도(BU)	Breakdown(BU)	Setback(BU)
금강밀	27.5	139	39	122
강력분	26.4	124	17	118
중력분	27.8	104	17	112
박력분	28.6	90	16	92

* 상기 표 1 내지 3의 데이터는 다음에 따름:

- 수분함량, 단백질 및 회분은 각각 AACC(2000) 44-15A, 46-30 및 08-01에 준하여 측정함.

- 입자크기(PSI: particle size index)는 multi-wavelength laser particle size analyzer LS13320(Beckman Coulter, Inc., USA)을 이용하여 측정됨. 밀가루 색깔은 Minolta JS-555(Minolta Camera Co., Ltd, Japan)을 이용하여 백도, 적색도와 황색도를 측정하고 이를 각각 CIE-LAB L*(백도)로 나타냄.

- 침전가(SDS-sedimentation)는 Axford 등(1979)와 Baik 등(1994)의 방법에 준하여 측정함. 즉, 3g(14% 수분함량 기준)을 100㎖ 메스실린더에 넣고 50㎖의 0.0004% bromophenol blue 용액을 넣은 후 2분 간격으로 2회, 15초 동안 잘 흔들어 준 후, 12.5% lactic acid을 포함한 2% SDS(sodium dodecyl sulfate) 용액 50㎖을 첨가한 후 2분, 4분과 6분 후에 15초간 잘 흔들고 20분간 방치한 후 침전물의 눈금을 측정함.

- 손상전분함량은 Gibson 등(1997)의 방법에 준하였고, enzymatic assay kits(Megazyme Pty., Ltd., Australia)를 사용하여 측정함.

- 밀가루 반죽 특성은 믹소그래프를 이용하였으며, AACC 방법 54-40A(2000)에 준하여 10g mixograph(National Mfg. Co., USA)를 이용함. 믹소그래프의 가수량은 강력분 밀가루의 믹소그램을 참고하여 최적 가수량을 구하였으며, 믹소그램이 최고 높이에 도달한 시간을 반죽시간으로 정함.

- 전분은 Czuchajowska와 Pomerranz(1993)의 방법에 준하여 추출하였고, 아밀로스 함량은 Willisams 등(1970)의 방법에 따라 측정하였으며, 전분의 호화특성은 Micro Visco-Amylo-graph(Brabender GmbH, Co., Germany)를 사용하여 측정함. 즉, 전분 5g(14% 수분함량 기준)을 Amylograph 용기에 넣고 증류수 100㎖를 첨가한 다음 현탁액을 만들어 Micro Visco-Amylo-Graph에 넣은 뒤 110rpm으로 교반되는 현탁액 용기를 30℃에서 95℃까지 1분에 7.5℃씩 온도를 올려 주고, 5분간 유지한 후 1분에 7.5℃씩 50℃까지 온도를 내려준 후 2분간 유지하면서 온도에 따른 전분 현탁액의 최고점도(peak viscosity), 최고점도에서 최저점도를 뺀 값(breakdown), 최종점도에서 최저점도를 뺀 값(setback)을 측정함.

밀가루는 제빵에 사용되는 부재료와 혼합될 수 있다. 그러한 부재료는 당업자에게 이해되는 바와 같이, 이스트, 당분, 버터, 계란, 향료, 소금, 물 등이 선택적으로 또는 모두 포함될 수 있다. 본 발명에서, 이스트는 바람직하게는 밀가루 100 중량부에 대해 약 0.1 중량부 내지 약 3 중량부, 좀더 바람직하게는 약 1 내지 약 2 중량부로 첨가된다. 본 발명의 실시예에 따라서, 밀가루 100 중량부에 대해 약 1 중량부 내지 25 중량부의 설탕 및/또는 약 1 중량부 내지 약 25 중량부의 버터를 포함할 수 있다.

상기 밀가루와 부재료의 혼합물에서는 효소로서, 냉동반죽 전용 효소인 알파-아밀라제 효소성분의 Fungamyl Super MA, 노화방지 효소인 세균 아밀라제 효소성분의 Novamyl 10,000BG 및 말토게닉 아밀라제 효소성분의 Novamyl 1500MG, 밀가루를 산화시켜 희게 하는 아스코르브산으로부터 선택된 하나 이상의 효소를 밀가루 100 중량부에 대해 약 0.1 중량부 내지 약 1 중량부로 첨가될 수 있다. 또한, 황산칼슘, 비타민C, 비세균성 알파-아밀라제 같은 이스트후드를 밀가루 100 중량부에 대해 약 0.1 중량부 내지 약 1 중량부로 첨가될 수 있다.

본 발명에 따라서 밀가루와 부재료의 혼합물에 첨가되는 트랜스글루타미나아제는 밀 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응에 촉매 작용을 하는 효소이다. 이러한 트랜스글루타미나아제는 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε-아미노기가 작용하면, 단백질의 분자 내 및 분자 간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성된다. 트랜스글루타미나아제의 작용에 의한 단백질 복합체의 형성은 글루텐의 유동 특성을 바꿀 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 4 등을 사용할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 차가운 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 예컨대, 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc, Japan)에 의해 Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5∼8, 최적 온도 40℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서, 상기 트랜스글루타미나아제는 밀가루 100 중량부에 대해 약 0.01 중량부 내지 약 0.8 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다. 약 0.01 중량부 이하로 첨가될 경우, 글루텐은 형성되지만 냉동 반죽 제조에 적합한 특성을 갖지 못한다. 트랜스글루타미나아제가 0.4 중량부를 초과할 경우 안정도는 증가하지만 제빵 특성이 나빠질 수 있다. 따라서 상기 트랜스글루타미나아제는 좀더 바람직하게는 밀가루 기준 약 0.1∼0.4 중량부 첨가되고, 가장 바람직하게는 약 0.2 중량부 첨가된다.

본 발명의 실시예에 따라서, 트랜스글루타미나아제가 첨가된 혼합 반죽은 1차 발효를 거친 후 적당한 크기로 분할된 후 바람직하게는 실온에서 중간 발효된다. 그 후, 발효된 반죽을 성형하고 패닝하여 2차 발효시킨다.

본 발명에서, 성형된 반죽은 1차 베이킹 즉, 파베이킹되고, 파베이킹된 반죽이 냉동된다. 파베이킹은 성형된 반죽이 변형되지 않을 정도까지 예컨대 성형된 반죽의 윗면이 노르스름해질 때까지 수행되는 것이 바람직하다. 예컨대, 파베이킹은 성형된 반죽의 크기에 따라 약 200∼250℃의 온도에서 약 10∼20분간 수행된다. 성형된 반죽에 존재하는 효소인 트랜스글루타미나아제는 약 60℃ 이상의 고온에 약하므로, 파베이킹 과정에서 대부분 사멸된다. 이와 달리, 종래의 냉동 반죽의 경우 일반적으로 파베이킹 단계를 겪지 않고 반죽이 성형된 상태로 냉동되고, 추후 이스트에 의한 추가 발효가 의도된다. 그러나 냉동 상태에서 수분의 결빙에 의해 이스트의 성장이 저해되므로, 이스트의 활성을 높이기 위한 첨가물이 첨가되거나 이스트가 다량 첨가된다. 본 발명은 파베이킹과 냉동 전에 발효가 완료되므로, 추가 발효가 요구되지 않고 따라서 과량의 이스트나 이스트의 활성을 위한 첨가물도 요구되지 않는다.

본 발명에 따라서, 성형 반죽이 파케이킹된 반죽은 실온에서 방냉된 후 냉동된다. 바람직하게는 약 -40℃ 이하의 저온냉동고에서 급속 냉동된다.

본 발명에 따라서 파베이킹된 냉동 반죽은 별도의 해동 과정 없이 오븐에서 2차 베이킹을 거침으로써 완전히 구워진 최종 빵을 얻을 수 있다. 본 발명의 파베이킹된 냉동 반죽은 수분 함량이 적으므로 종래의 냉동 반죽을 베이킹하기 전에 요구되는 오븐에서의 해동 과정이 필요하지 않다. 또한, 파베이킹 전에 모든 발효 과정이 완료된 상태이므로, 파베이킹된 냉동 반죽은 그 후 추가 발효 과정이 필요하지 않다. 2차 베이킹은 바람직하게는 약 200∼250℃의 오븐에서 10∼30분간 수행되고, 좀더 바람직하게는 약 230℃에서 약 20분간 수행된다.

본 발명에 따라서 국산밀 같은 중력분 내지는 박력분을 사용하면서도 강력분과 대응한 품질을 갖는 빵을 제공하게 된다. 또한, 파베이킹된 냉동 반죽이 제공되므로 추가 발효를 요하지 않으며 첨가제의 사용 없이 유통기간을 증가시킬 수 있다. 더욱이, 파베이킹된 냉동 반죽은 별도의 해동이 필요 없으므로, 최종 베이킹에 요구되는 시간이 절약된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 제빵 과정을 나타내는 블록도이다.
도 2a 내지 2d는 각각 금강밀, 강력분, 중력분 및 박력분 반죽(트랜스글루타미나아제 미첨가)의 믹소그램을 나타낸다.
도 3a 내지 3d는 금강밀에 트랜스글루타미나아제가 각각 0.1, 0.2, 0.3 및 0.4 중량부로 첨가된 반죽의 믹소그램을 나타낸다.
도 4는 첨가된 트랜스글루타미나아제의 함량에 따른 1차 베이킹 후, 2차 베이킹 후 외관과 2차 베이킹 후 절단면의 실제 사진을 나타낸다.

이하, 본 발명의 실시예에 따라서, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 당해 기술분야의 통상을 지식을 가진 자가 본 발명을 이해하고 용이하게 실시하기 위해 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하기 위한 것이지, 본 발명을 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다. 당업자는 본 발명의 사상과 목적 범위 내에서 다양한 변경과 수정이 가능함을 인식할 것이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 파베이킹된 냉동 반죽을 만드는 과정을 간략하게 나타낸 블록도이다. 도시된 바와 같이, 제빵 재료를 계량하고 트랜스글루타미나아제를 첨가한 후 이들을 혼합하여 반죽을 형성한다. 형성된 반죽을 1차 발효시키고 적당한 크기로 분할한 후 중간 발효시키는 단계를 거친다. 그 후 빵 형태로 성형한 후, 성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나열하는 패닝 작업이 수행된다. 패닝된 상태에서 2차 발효시킨 후, 1차로 오븐에서 파베이킹한다. 파베이킹 후 실온에서 방냉한 후 급속냉동시켜 파베이킹된 냉동 반죽을 제공한다. 파베이킹된 냉동 반죽은 별도의 해동 과정 없이 2차 베이킹에 의해 소비자가 먹을 수 있는 빵이 제공될 수 있다.

실시예

첨가되는 트랜스글루타미나아제의 양에 따라 수행된 바케트 제빵의 구체적인 실시예는 다음과 같다.

<실시예 1> 금강밀에 트랜스글루타미나아제 0.1g 첨가

국산밀(금강밀) 밀가루 500g에 아지노모토 제조의 트랜스글루타미나아제 0.1g을 넣고 체로 친 다음 시판 소금 1g과 시판 드라이 이스트 10g을 첨가하였다. 그 후, 믹서로 저속에서 30초간 돌려준 뒤 물을 조금씩 넣어주면서 중속으로 바꿔 반죽하였다. 반죽이 완료된 후 온도 28℃, 습도 80%의 발효기(대영이엔지)에 넣고 70분간 1차 발효시켰다. 그 후 반죽을 200g씩 분할하여 둥글게 모양을 만들어 15분간 랩으로 싼 다음 실온에서 중간 발효시켰다. 반죽을 밀대로 밀어 성형을 한 후 28℃, 80% 발효기에 50∼60분간 2차 발효시켰다. 실온에서 약 3분간 방치한 다음 겉표면에 칼집을 낸 후, 표면에 물을 스프레이로 뿌려준 뒤 230/230℃ 오븐(대영이엔지)에서 윗면이 노르스름해질 때까지 구웠다(파베이킹). 파베이킹 과정에서 약 10분이 경과했을 때 물을 뿌려 주었다. 파베이킹이 완료된 후, 1시간 정도 실온에서 방냉한 뒤 -40℃ 초저온냉동고(일신렙)에서 급속 냉동하였다. 1일 경과 후 해동 없이 230/230℃ 오븐에서 20분 정도 최종 베이킹한 다음 꺼내고, 2시간 동안 방냉하였다.

<실시예 2> 금강밀에 트랜스글루타미나아제 0.2g 첨가

첨가되는 트랜스글루타미나아제의 양을 0.2g으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수행되었다.

<실시예 3> 금강밀에 트랜스글루타미나아제 0.3g 첨가

실시예 1과 제빵 과정은 동일하지만 트랜스글루타미나아제의 양을 0.3g으로 하였다.

<실시예 4> 금강밀에 트랜스글루타미나아제 0.4g 첨가

트랜스글루타미나아제의 양을 0.4g으로 증가시켰을 뿐, 제빵 과정은 실시예 1과 동일하게 하였다.

<비교예> 금강밀에 트랜스글루타미나아제 무첨가

실시예 1과 제빵 과정은 동일하지만 트랜스글루타미나아제를 전혀 첨가하지 않았다.

평가

A. 트랜스글루타미나아제 함량에 따른 믹소그램(mixogram)

트랜스글루타미나아제(TG) 함량에 따른 믹소그램(도 2a 및 도 3a 내지 3d 참고)의 변화

	TG 함량 (밀가루 대비 중량부)	가수량 (%)	반죽시간 (분.초)	안정도 (㎜)
비교예	0	63	4.30	13
실시예 1	0.2	63	4.30	16
실시예 2	0.4	63	4.15	15
실시예 3	0.6	63	4.08	15
실시예 4	0.8	63	4.23	18

표 4의 데이터는 표 1 내지 3과 관련하여 규정한 실험 조건에 따라 측정하여 얻어진 것이다. 밀가루에 첨가된 트랜스글루타미나아제의 양에 따른 믹소그램의 특성 변화를 조사한 결과 가수량은 63%로 변동 없었으며, 반죽시간은 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 밀가루 반죽을 할 때 일반적으로 글루텐 함량이 많을수록 안정도가 증가하는데, 트랜스글루타미나아제의 함량이 증가함에 따라 안정도가 증가하였다. 특히, 트랜스글루타미나아제 0.2 중량부에서 16㎜, 0.8 중량부에서 18㎜로 증가하여 강력분(안정도 18㎜, 표 2 참고)과 비슷한 정도의 안정도를 나타내었다.

B. 가공적성 평가

베이킹된 바게트 빵의 부피는 Loaf Volumeter(National Mfg. Co., USA)를 이용하여 측정하였다. 최종 베이킹된 빵 속질(crumb)의 경도(firmness)를 측정하기 위하여 빵을 2시간 동안 실온에서 식힌 후 빵의 중심부에서 2.0㎝ 두께로 잘라 압축 시험(compression test)를 실시하였다. 속질의 경도는 Texture Analyser를 이용하여, 2.5㎝ 직경의 플라스틱 플런저로 빵 두께의 25% strain, 1.0㎜/sec 속도로 측정하였다.

하기 표 5에 나타난 바와 같이, 트랜스글루타미나아제 첨가에 따른 1차 베이킹(파베이킹)에서는 무게가 183∼187g으로 큰 차이를 보이지 않았지만, 두께, 길이, 부피는 트랜스글루타미나아제의 함량이 증가할수록 점차 감소하는 경향을 나타내었다.

트랜스글루타미나아제(TG) 함량에 따른 베이킹 특성

TG함량 (중량부)	1차 베이킹(파베이킹)				2차 베이킹(최종 베이킹)
TG함량 (중량부)	무게 (g)	두께 (cm)	길이 (cm)	부피 (cc)	무게 (g)	두께 (cm)	길이 (cm)	부피 (cc)	경도 (N)
0.0	183	5.4	23.0	895	169	5.4	21.9	825	4.036
0.2	185	5.5	23.1	896	172	5.3	22.3	838	3.860
0.4	186	5.1	22.8	867	174	4.9	22.4	788	5.049
0.6	184	5.1	22.6	839	174	5.0	22.2	770	5.015
0.8	187	4.8	22.5	810	178	4.7	21.3	745	7.123

1차 베이킹 후 급속냉동을 실시한 후에 최종 베이킹을 하였을 때는 트랜스글루타미나아제 모든 처리구에서 무게는 14g 정도 감소하였고, 빵의 두께와 길이는 약간씩 감소하였으며, 빵의 부피는 58∼79㏄의 감소를 보였다. 이와 같은 이유는 베이킹 과정 중 빵 내의 수분함량이 감소하기 때문에 무게, 두께, 길이와 부피가 감소하는 것으로 생각된다.

최종 베이킹을 하였을 때 금강밀에 트랜스글루타미나아제 0.2 중량부를 첨가한 경우에는 다른 처리구보다 빵 부피가 838㏄로 가장 크고, 1차 베이킹한 후 무게 변화 폭도 58cc로 가장 적었으며, 또한 빵 속질의 경도는 3.860N으로 가장 부드러웠다.

트랜스글루타미나아제는 밀가루 반죽을 하게 되면 밀 단백질인 글루텐막이 형성되는데, 이때 밀 단백질 간의 가교역할을 함으로써 빵 부피와 경도에 영향을 주게 된다. 하지만, 트랜스글루타미나아제가 38℃에서 숙성과정을 거치게 될 때 활성화가 되면서 보다 많은 수분을 요구하게 되고, 인장력이 증가한다고 알려져 있다. 이러한 이유로 트랜스글루타미나아제의 함량이 0.4 중량부 이상에서는 빵의 부피가 감소하고 속질이 딱딱해지는 것으로 생각된다.

위와 같은 결과로부터 국산밀(금강밀)을 이용하여 냉동 반죽 바게트 빵을 만들 때에는 트랜스글루타미나아제를 밀가루 대비 0.2 중량부를 첨가하는 것이 가장 우수한 품질의 빵을 제공할 수 있는 것으로 분석된다.

비록 본 발명이 여러 대표적인 실시예에 관하여 기술하고 있지만, 본 발명은 청구항들의 모든 범위에서 보호받을 권리가 있음이 이해되어야 할 것이다.

Claims

주재료로서 밀가루와 부재료를 원료로 하여 제빵용 냉동 반죽을 제조하는 방법으로서,
밀가루와 부재료의 혼합물에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 반죽을 형성하는 단계;
상기 형성된 반죽을 원하는 형태로 성형하는 단계;
상기 성형된 반죽을 200∼250℃의 온도에서 10∼20분간 파베이킹하는 단계; 및
생성된 결과물을 냉동하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 밀가루는 중력분 또는 박력분이고, 상기 트랜스글루타미나아제는 상기 밀가루 100 중량부에 대해 0.01 중량부 내지 0.8 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽 제조 방법.
제2항에 있어서, 상기 트랜스글루타미나아제는 상기 밀가루 100 중량부에 대해 0.1-0.4 중량부 첨가되는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽 제조 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 부재료는 상기 밀가루 100 중량부에 대해 0.1 중량부 내지 3 중량부의 이스트를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽 제조 방법.
제4항에 있어서, 상기 부재료는 상기 밀가루 100 중량부에 대해 1 중량부 내지 25 중량부의 설탕과 1 중량부 내지 25 중량부의 버터를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽 제조 방법.
삭제
제4항에 있어서, 상기 밀가루와 부재료의 혼합물에 황산칼슘, 비타민C 및 비세균성 알파-아밀라제로부터 선택된 하나 이상의 물질을 이스트후드로서 밀가루 100 중량부에 대해 0.1 중량부 내지 1 중량부로 첨가하는 단계를 더 포함하는 냉동 반죽 제조 방법.
트랜스글루타미나제가 첨가된 밀가루 반죽의 성형물을 200∼250℃의 온도에서 10∼20분간 파베이킹하여 얻어진 제빵용 냉동 반죽.