KR20090024187A - 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제 - Google Patents

전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제 Download PDF

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Abstract

α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 사용함으로써, 전분 함유 식품의 품질을 향상시킨다.
전분 함유 식품의 제조 방법, 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제, 트랜스글루타미나제, 트랜스글루코시다제, 우동, 일본 소바

Description

전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제{Process for production of starch-containing food, and enzyme preparation for modification of starch-containing food}
본 발명은 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 사용하는 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제에 관한 것이다.
α화된 전분을 상온이나 저온에서 방치하면, 수분을 분리하여 딱딱해진다. 이러한 현상을 노화라고 하고 전분의 노화 현상에 관해서는 수없이 연구되고 있다. 일반적으로 노화의 방지를 위해서는 온도를 80℃ 이상으로 유지해 두거나, 급속히 건조시켜 수분을 15% 이하로 하고, pH 13 이상의 알칼리성으로 유지하는 것이 필요하다. 또한, 노화를 방지하는 방법으로서 전분 함유 식품에 당류(포도당, 과당, 액당 등)이나 대두 단백, 소맥 글루텐, 지방산에스테르, 다당류(참마 곤약 등)가 일반적으로 알려져 있고, 일본 공개특허공보 제(소)59-2664호에는 증점제, 계면활성제 등을 첨가하는 방법이 기재되어 있다. 그러나, 이러한 방법에서는 식미가 크 게 변화되고, 또한 효과도 불안정하여 충분한 해결법은 되고 있지 않다.
또한, 종래, 노화 방지의 수단으로서, 효소를 첨가하는 방법도 알려져 있다. 예를 들면, 일본 공개특허공보 제(소)58-86050호에는, 정백미에 아밀라제, 프로테아제, 리파제 등의 효소와, 식염 및 사이클로덱스트린을 혼합하여 취반하는 쌀밥의 개량 방법이 기재되어 있다. 일본 공개특허공보 제(소)60-199355호에는, 취반후의 쌀밥에 당화형 아밀라제(β-아밀라제, 글루코아밀라제)의 수용액을 분무 첨가하는 쌀밥의 노화 방지 방법이 기재되어 있다.
전분 함유 식품의 하나인, 면류의 식감 개량 방법에 관해서는 많은 지견이 있다. 즉, 삶은 면의 식감을 개량하기 위해서 단백질 소재(활성 글루텐, 대두 단백질, 난백, 전란, 카세인 등)나 전분 등(각종 전분, 다당류, 유화제 등)을 첨가하는 것이 이루어지고 있다[참조: 일본 공개특허공보 제(평)2-117353호]. 또한, 레토르트 살균 처리의 경우에 식감을 유지시키기 위해서 고온, 단시간 처리를 하고 있다[참조: 일본 공개특허공보 제(평)2-186954호]. 또한, 트랜스글루타미나제를 사용하여 식감을 개선시키는 방법도 알려져 있다[참조: 일본 공개특허공보 제(평)2-286054호, 일본 공개특허공보 제(평)6-14733호]. 이러한 방법에 의하면, 트랜스글루타미나제의 작용에 의해 단백질간 및 단백질내의 네트워크 구조를 면체(麵體) 중에 형성시켜 면체 내에서의 수분의 균일화를 방지함으로써, 삶은 후의 탄력(찰기)이 있는 바람직한 식감을 유지할 수 있다. 그러나, 전체가 균일한 식감으로 되고, 알덴테라고 불리는 중심감이 있는 식감(외측에 비해 내측이 딱딱하다)을 수득하기 위해서는 개선의 여지가 있었다.
또한 WO2005/096839에 의하면 전분 함유 식품의 물성 개량제로서, 트랜스글루코시다제를 소맥 혼련시에 첨가함으로써, 경도, 끈기가 증가하고, 시간이 경과하면 무첨가에 비해 중심감도 있는 우동을 수득할 수 있다. 상당한 효과가 나타나지만, 삶은 직후의 물성 개량 효과에 있어서 개선의 여지가 남아 있었다. 이와 같이, 어느 방법에 의해서도, 삶은 직후의 식감을 향상시키고, 이러한 우수한 식감을 장시간에 걸쳐 유지한다고 하는 2개를 양립시키는 것은 어려우며, 아직 완전하게는 달성되고 있지 않은 것이 현재 상황이다. 식품의 물성을 결정하는 데에 있어서 중요한 것은, 단백질과 당질(전분)의 상태이다. 단백질의 물성 개량에 유효한 효소로서 트랜스글루타미나제가, 전분의 물성 개량에 유효한 효소로서 트랜스글루코시다제가 밝혀져 있지만, 이들을 조합하여 물성 개량에 사용한 예는 아직 보고되어 있지 않다.
본 발명의 목적은, 물성 및 식미가 개선된 전분 함유 식품의 제조 방법 및 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제를 제공하는 것이다. 특히 곡분 등을 혼련하는 면류의 제조 직후의 품질(식미와 물성)을 향상시키고, 제조 공정 및 제조후의 유통 과정에서의 시간 경과에 의한 품질 열화를 억제하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 예의 연구를 한 결과. α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 사용하여 전분 함유 식품을 제조함으로써 상기 목적을 달성할 수 있는 것을 밝혀내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 즉, 본 발명은 이하와 같다.
1. 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 첨가하는 것을 특징으로 하는 전분 함유 식품의 제조 방법.
2. 상기 항목 1에 있어서, 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소가 트랜스글루코시다제인 방법.
3. 상기 항목 2에 있어서, 전분 함유 식품이 곡분을 원료로 하는 면류인 방법.
4. 상기 항목 3에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 곡분 1g당 0.0001 내지 100U인 방법.
5. 상기 항목 4에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 트랜스글루타미나제 1U당 1 내지 200,000U인 방법.
6. 상기 항목 4에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 7,500U인 방법.
7. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 사용하는 우동의 제조 방법으로서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U인 방법.
8. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 사용하는 일본 소바의 제조 방법으로서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U인 방법.
9. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 면류 개질용의 효소 제제.
10. 상기 항목 9에 있어서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 200,000U인 효소 제제.
11. 상기 항목 9에 있어서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 7,500U인 효소 제제.
12. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 우동 제조용의 효소 제제로서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U인 효소 제제.
13. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 일본 소바 제조용의 효소 제제로서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U인 효소 제제.
본 발명에 의한 전분 함유 식품의 제조 방법에는, α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소와 트랜스글루타미나제를 사용한다. α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소의 예로서, 트랜스글루코시다제(EC 3.2.1.20), 1,4-α글루칸 분지 효소, 1,4-α글루칸 6-α-D-글루코실트랜스퍼라제를 들 수 있다. 트랜스글루코시다제는 당 전이능을 갖는 α-글루코시다제 효소이다. α-글루코시다제란, 비환원 말단 α-1,4-글루코시드 결합을 가수분해하여, α-글루코스를 생성하는 효소이다. 한편, 글루코아밀라제는 α-글루코시다제와 유사한 반응을 일으키지만 생성되는 글루코스는 α-글루코스가 아니라, β-글루코스이다. 또한, 본 발명에 사용하는 효소는 단순히 분해 활성을 가질 뿐만 아니라, 하이드록실기를 갖는 적당한 수용체가 있는 경우, 글루코스를 α-1,4 결합으로부터 α-1,6 결합으로 전이시켜 분지당을 생성하는 당 전이 활성을 갖는 것이 특히 중요하다. 종래의 물성 개량제에 포함되는 효소는 전분 분해 효소이고, 당 전이 효소가 아니다. 또한, 트랜스글루코시다제L「아마노」라는 상품명으로 아마노엔자임 가부시키가이샤로부터 시판되고 있는 효소가, α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소의 일례이다.
트랜스글루타미나제는 단백질이나 펩타이드 중의 글루타민 잔기를 공여체로 하고, 리신 잔기를 수용체로 하는 아실 전이 반응을 촉매하는 활성을 갖는 효소인 것을 가리키고, 포유동물 유래의 것, 어류 유래의 것, 미생물 유래의 것 등 여러 가지 기원의 것이 알려져 있다. 본 발명에서 사용하는 효소는 이러한 활성을 갖고 있는 효소이면 상관없으며, 그 기원으로서는 어느 것이라도 상관없다. 또한, 재조합 효소라도 상관없다. 아지노모토 가부시키가이샤로부터「악티바」 TG라는 상품명으로 시판되고 있는 미생물 유래의 트랜스글루타미나제가 일례이다.
전분 함유 식품으로서는 여러 가지 것을 생각할 수 있는데, 시장의 크기나 수요 등과 대조하면, 우동, 파스타, 일본 소바, 중화면, 야키소바, 프라이 공정이나 건조 공정을 거치는 즉석면 등의 면류, 만두, 슈마이의 피 등에 작용시키는 것이 특히 유효하다고 생각된다.
면류(만두의 피, 슈마이의 피 등도 포함)에 트랜스글루코시다제 등 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 작용시키는 경우는, 제조 공정의 어떤 단계에서 작용시켜도 상관없다. 즉 원료 혼합시에 효소를 첨가할 수도 있고, 혼합후에 효소를 뿌려 작용시킬 수도 있다. 또한, α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제 이외의 다른 효소나 물질(덱스트린, 전분, 가공 전분 등의 당류, 축육 추출물 등의 조미료, 식물 단백, 글루텐, 난백, 젤라틴, 카세인 등의 단백질, 단백 가수 분해물, 단백 부분 분해물, 유화제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 알긴산, 함수(鹹水), 색소, 산미료, 향료 등 그 밖의 식품 첨가물 등)과 병용하여 사용해도 상관없다. 소맥분을 사용하는 경우는 어떠한 품종의 소맥분이라도 가능하며, 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분, 듀람세모리나분이라도 상관없다. 또한, 쌀가루 등의 기타 곡분, 전분(가공 전분을 포함)과 혼합하여 사용해도 상관없다.
면류(만두의 피, 슈마이의 피 등도 포함)에 트랜스글루코시다제 등 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 작용시키는 경우, 당 전이 활성을 갖는 효소의 첨가량은, 원료 곡분 1g에 대하여 효소 활성이 1.5U 이상, 바람직하게는 1.5 내지 300,000U, 보다 바람직하게는 15 내지 150,000U의 범위가 적정하다. 또한, 효소 활성에 관해서는 1mM α-메틸-D-글루코시드 1ml에 0.02M 아세트산 완충액(pH 5.0) 1ml을 가하고, 효소 용액 0.5ml를 첨가하고, 40℃에서 60분간 작용시켰을 때에, 반응액 2.5ml 중에 1㎍의 포도당을 생성하는 효소량을 1U라고 정의하였다.
면류(만두의 피, 슈마이의 피 등도 포함)에 트랜스글루코시다제 등 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 작용시키는 경우, 트랜스글루타미나제의 첨가량은, 곡분 1g에 대하여 효소 활성이 0.0001U 이상, 바람직하게는 0.0001 내지 100U, 보다 바람직하게는 0.05 내지 10U의 범위가 적정하다. 또한, 효소 활성에 관해서는 벤질옥시카르보닐-L-글루타미닐글리신과 하이드록실아민을 기질로 하여 반응을 실시하여, 생성된 하이드록삼산을 트리클로로아세트산 존재하에서 철 착물을 형성시킨 후 525nm의 흡광도를 측정하여, 하이드록삼산의 양을 검량선으로부터 구하여 활성을 산출한다. 37℃, pH 6.0에서 1분 동안에 1μmol의 하이드록삼산을 생성하는 효소량을 1U라고 정의하였다.
면류(만두의 피, 슈마이의 피 등도 포함)에 트랜스글루코시다제 등의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 작용시키는 경우의 두 효소의 첨가량비에 관해서는, 트랜스글루타미나제 등의 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소의 유니트 수가, 트랜스글루타미나제 1U에 대하여 0.15 내지 3,000,000U가 적당하지만, 1 내지 200,000U가 바람직하고, 90 내지 200,000U가 보다 바람직하고, 90 내지 7,500U가 더욱 바람직하다. 우동의 경우, 트랜스글루코시다제 등의 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소의 첨가량은, 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U가 특히 바람직하다. 일본 소바의 경우, 트랜스글루코시다제 등 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소의 첨가량은, 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U가 특히 바람직하다.
각 효소의 반응 시간은, 효소가 기질 물질에 작용하는 것이 가능한 시간이면 특별히 상관없으며, 매우 짧은 시간 작용시키거나, 반대로 장시간 작용시켜도 상관없지만, 현실적인 작용 시간으로서는 5분 내지 24시간이 바람직하다. 또한, 반응 온도에 관해서도 효소가 활성을 유지하는 범위이면 어떤 온도라도 상관없지만, 현실적인 온도로서는 0 내지 80℃에서 작용시키는 것이 바람직하다. 즉, 통상의 제면시에 있어서의 생지의 숙성 공정을 취함으로써 충분한 반응 시간이 수득된다.
트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제에 덱스트린, 전분, 가공 전분 등의 부형제, 축육 추출물 등의 조미료, 식물 단백, 글루텐, 난백, 젤라틴, 카세인 등의 단백질, 단백 가수 분해물, 단백 부분 분해물, 유화제, 시트르산염, 중합 인산염 등의 킬레이트제, 글루타티온, 시스테인 등의 환원제, 알긴산, 함수, 색소, 산미료, 향료 등 기타 식품 첨가물 등을 혼합함으로써, 면류 등 전분 함유 식품 개질용의 효소 제제를 수득할 수 있다. 본 발명의 효소 제제는 액체상, 페이스트상, 과립상, 분말상 중 어느 형태라도 상관없다. 또한, 효소 제제에 있어서의 각 효소의 배합량은 0%보다 많고, 100%보다 적지만, 트랜스글루코시다제의 배합량은, 트랜스글루타미나제 1U당 0.15 내지 3,000,000U가 적당하지만, 1 내지 200,000U가 바람직하고, 90 내지 200,000U가 보다 바람직하고, 90 내지 7,500U가 더욱 바람직하다. 우동용의 효소 제제의 경우, 트랜스글루코시다제의 배합량은 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U가 특히 바람직하다. 일본 소바용의 효소 제제의 경우, 트랜스글루코시다제의 배합량은 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U가 특히 바람직하다.
도 1은, 우동의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 1)
도 2는, 우동의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 1)
도 3은, 일본 소바의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 2)
도 4는, 일본 소바의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 2)
도 5는, 삶은 직후의 파스타의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 3)
도 6은, 삶은 직후의 파스타의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 3)
도 7은, 냉장 보존후의 파스타의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 3)
도 8은, 냉장 보존후의 파스타의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 3)
도 9는, 즉석 중화면의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 4)
도 10은, 즉석 중화면의 경도 ，탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 4)
도 11은, 냉중화면의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관한 관능 평가 결과이다.(실시예 5)
도 12는, 냉중화면의 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 있어서의, 상승 효과에 관한 결과이다.(실시예 5)
이하에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명은 이러한 실시예에 의해 조금도 한정되지 않는다.
실시예 1: 우동
중력분「스즈메」[닛세이세이훈사 제조] 750g, 가공 전분「아지사이」[마츠타니가가쿠고교사 제조] 250g, 소맥 글루텐「A글루G」[글리코에요쇼쿠힌사 제조] 20g에, TGL, TG를 첨가하고 100rpm으로 혼련기「2kg 진공 반죽기」[오오타케멘키사 제조]로 1분 동안 혼합하였다. 시험 구분은, 효소를 첨가하지 않은 대조군 구분, TGL만을 첨가한 구분, TG만을 첨가한 구분, TGL과 TG를 5가지의 비율로 함께 첨가한 구분의 8개의 시험구로 하였다. 각각의 효소 첨가량은 표 1에 기재하는 바와 같다. 시수(市水) 410g에 식염 30g을 가한 5℃의 식염수를 상기 혼합 원료에 전량 가하고, 혼련기로 5분간(100rpm: 2분, 50rpm; 3분) 혼련하였다. 혼련후, 제면기「소형 조면대기·소형 연속 압연기」[톰사 제조]로 면대(麵帶)로 롤링하고, 복합, 압연하여, 실온에서 1시간 동안 숙성시킨 후에 #10의 절단도를 사용하여 잘라내었다. 잘라낸 면선은 즉시 동결하여, 냉동 생우동으로 하였다. 냉동 생우동은 비등수로 15분간 삶은 후 6시간 동안 냉장 보존하여, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관해서, 대조군 구분을 3점으로 하고, 0점에서 5점까지의 평점법으로 평가인수 6인으로 실시하였다. 결과를 도 1에 도시한다. 또한, TGL만을 첨가한 구분 및 TG만을 첨가한 구분의 결과를 바탕으로, 각 병용 첨가 구분의 이론상의 평점을 산출하였다. 예를 들면, 병용(2)의 끈기의 이론치의 경우, TG만 0.134U/g 첨가시의 끈기의 평점이「-0.2」이고, 병용(2)에서는 TG를 0.094U/g 사용하고 있기 때문에「-0.2×0.094/0.134 = -0.14」, 한편 TGL만 108.3U/g 첨가시의 끈기의 평점이「1.4」이고, 병용(2)에서는 TGL을 32.5U/g 사용하고 있기 때문에「1.4×32.5/108.3 = 0.42」, 이들을 합산하면「-0.14 + 0.42 = 0.28」로 산출된다. 따라서 「0.28」이 병용(2)의 끈기의 이론치이다. 이와 같이 산출된 값을 사용하여, 이론치와 실제의 평점의 차를 구하였다(도 2). 이 값이 0이면 이론치대로의 효과, 즉 상가 효과이고, 0보다 크면 이론치보다 큰 효과, 즉 상승 효과가 나오고 있는 것을 의미한다.
각 시료에 있어서의 효소 첨가량
대조군 TG 병용(1) 병용(2) 병용(3) 병용(4) 병용(5) TGL
트랜스글루타미나제(TG) (U/g곡분) 0.000 0.134 0.121 0.094 0.067 0.040 0.013 0.000
트랜스글루코시다제(TGL) (U/g곡분) 0.0 0.0 10.8 32.5 54.2 75.8 97.5 108.3
TG량을 1로 했을때의 TGL량 ＼ 0 90 300 800 1900 7500 ∞
도 1에 도시하는 바와 같이, TGL의 첨가 비율이 증가함에 따라서 끈기가 부여되고, TG의 첨가 비율이 증가함에 따라서 경도가 부여되었다. 탄력 및 중심감에 있어서는, 두 효소를 어느 일정한 비율로 작용시켰을 때에, 특히 큰 효과가 수득되는 것이 분명해졌다. 종합 평가에 있어서도 동일한 경향이 나타났다. 또한, 도 2에 도시하는 바와 같이, 모든 병용 시험구에서 식감에 관해서 상승 효과가 있는 것이 밝혀졌다. 종합 평가에 있어서도, 병용(1)보다도 TGL 첨가량이 많은 전체 범위에 있어서 상승 효과가 수득되고, 병용(2)와 병용(5) 사이에 들어가는 범위에 있어서 특히 현저한 효과인 것이 분명해졌다.
실시예 2: 소바(메밀면)
소바분「헤이와」[호쿠토세이훈사 제조] 500g, 강력분「아오토리」[닛세이세이훈사 제조] 500g에, TGL, TG를 첨가하고 100rpm으로 혼련기「2kg 진공 반죽기」[오오타케멘키사 제조]로 1분 동안 혼합하였다. 시험 구분은 효소를 첨가하지 않은 대조군 구분, TGL만을 첨가한 구분, TG만을 첨가한 구분, TGL과 TG를 5가지의 비율로 함께 첨가한 구분의 8개의 시험구로 하였다. 각각의 효소 첨가량은, 표 2에 기재하는 바와 같다. 시수 350g에 식염 15g을 가한 5℃의 식염수를, 상기 혼합 원료에 전량 가하고, 혼련기로 5분간(100rpm: 2분, 50rpm; 3분) 혼련하였다. 혼련후, 제면기「소형 조면대기·소형 연속 압연기」[톰사 제조]로 면대로 롤링하고, 복합, 압연하여, #18의 절단도를 사용하여 잘라내었다. 잘라낸 면선은 즉시 동결하여, 냉동 생 일본 소바로 하였다. 냉동 생 일본 소바는, 비등수로 2.5분간 삶은 후 24시간 동안 냉장 보존하고, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 관해서, 대조군 구분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 6인으로 실시하였다. 결과를 도 3에 도시한다. 또한, TGL만을 첨가한 구분 및 TG만을 첨가한 구분의 결과를 바탕으로, 각 병용 첨가 구분의 이론상의 평점을 산출하였다. 산출 방법은 실시예 1과 동일하게 하여, 산출된 값을 사용하여 이론치와 실제의 평점의 차를 구하였다(도 4). 이 값이 0이면 이론치대로의 효과, 즉 상가 효과이고, 0보다 크면 이론치보다 큰 효과, 즉 상승 효과가 나오고 있는 것을 의미한다.
각 시험구에 있어서의 효소 첨가량
대조군 TG 병용(1) 병용(2) 병용(3) 병용(4) 병용(5) TGL
트랜스글루타미나제(TG) (U/g소맥분) 0.000 0.268 0.242 0.188 0.134 0.081 0.027 0.000
트랜스글루코시다제(TGL) (U/g소맥분) 0.0 0.0 21.7 65.0 108.3 151.7 195.0 216.7
TG량을 1로 했을때의 TGL량 ＼ 0 90 300 800 1900 7500 ∞
도 3에 도시하는 바와 같이, TGL의 첨가 비율이 증가함에 따라서 끈기가 부여되고, TG의 첨가 비율이 증가함에 따라서 경도와 씹히는 맛이 부여되었다. 종합 평가에 있어서는, 두 효소를 어느 일정한 비율로 작용시켰을 때에 특히 큰 효과가 수득되는 것이 분명해졌다. 또한, 도 4에 도시하는 바와 같이, 모든 병용 시험구에 있어서 식감에 관해서 상승 효과가 있는 것이 밝혀졌다. 종합 평가에 있어서는, 병용(4) 및 (5)에서는 약간의 상승 효과가 있었지만, 그것보다도 TG 첨가량이 많은 전체 범위에 있어서 현저한 상승 효과가 수득되고, 병용(1)과 병용(3) 사이에 들어가는 범위에 있어서 특히 현저한 효과인 것이 분명해졌다.
실시예 3: 파스타
듀람분「DF」[닛세이세이훈사 제조] 2kg에, TGL, TG를 첨가하여 충분히 혼합하였다. 시험 구분은, 효소를 첨가하지 않은 대조군 구분, TGL만을 첨가한 구분, TG만을 첨가한 구분, TGL과 TG를 5가지의 비율로 함께 첨가한 구분의 8개의 시험구로 하였다. 각각의 효소 첨가량은, 표 2에 기재하는 바와 같다. 상기 혼합 원료에 시수 540g을 가하고, 혼련기「진공 믹서 VU-2」[오쿠바텟코쇼사 제조]로 15분간(혼련기 설정의 속도 100) 혼련하였다. 혼련후, 파스타 머신「진공 압출기 FPV-2」[닛푼엔지니어링사 제조]로, 1.8mm의 롱 파스타용 다이스를 사용하여 압출 제면을 실시하였다. 압출된 면선은, 건조기「항온 항습조 LH21-13P」[나가노가가쿠기카이세사쿠쇼사 제조]로 건조시켜 건파스타로 하였다. 건파스타는 비등수로 9.5분간 삶은 후 관능 평가를 실시하였다. 이를 삶은 직후의 평가로 하였다. 또한, 동일하게 9.5분간 삶은 후 24시간 냉장 보존하고, 30초간 레인지업하여 관능 평가를 실시하였다. 이를 보존후의 평가로 하였다. 관능 평가는, 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 씹히는 맛, 종합 평가에 관해서, 대조군 구분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 7인으로 실시하였다. 결과를 도 5 및 도 7에 도시한다. 또한, TGL만을 첨가한 구분 및 TG만을 첨가한 구분의 결과를 바탕으로, 각 병용 첨가 구분의 이론상의 평점을 산출하였다. 산출 방법은 실시예 1과 동일하게 하고, 산출된 값을 사용하여 이론치와 실제의 평점의 차를 구하였다(도 6, 도 8). 이 값이 0이면 이론치대로의 효과, 즉 상가 효과이고, 0보다 크면 이론치보다 큰 효과, 즉 상승 효과가 나오고 있는 것을 의미한다.
삶은 직후의 평가 결과인 도 5에 도시하는 바와 같이, TGL의 첨가 비율이 증가함에 따라서 끈기가 부여되고, TG의 첨가 비율이 증가함에 따라서 경도와 씹히는 맛이 부여되었다. 탄력 및 중심감에 있어서는, 두 효소를 어느 일정한 비율로 작용시켰을 때에, 특히 큰 효과가 수득되는 것이 분명해졌다. 종합 평가에 있어서도 동일한 경향이 나타났다. 또한, 보존후의 평가에 있어서도 동일하였다(도 7). 또한, 도 6, 도 8에 도시하는 바와 같이, 삶은 직후 및 보존후의 모든 병용 시험구에서, 식감에 관해서 상승 효과가 있는 것이 밝혀졌다. 이 중에서도 종합 평가에 있어서는, 병용(1)부터 병용(5)의 모든 시험구에서 현저한 상승 효과가 확인되었다.
실시예 4: 즉석 중화면
준강력분「토쿠 넘버원」[닛세이세이훈사 제조] 850g, 가공 전분「마츠타니사쿠라」[마츠타니가가쿠고교사 제조] 150g을 혼련기「진공 믹서 VU-2」[오쿠바텟코쇼사 제조]로 2분간(90rpm) 예비 혼합하였다. 시수 200g에 식염 15g, 함수「분말 함수 X」[니혼콜로이드사 제조] 2g, 치킨 추출물「아지 엑기스」치킨 L-1[아지노모토사 제조]를 가한 용액, 및 시수 130g에 효소를 용해시킨 용액을, 상기 혼합 원료에 전량 가하고, 상기 혼련기로 15분간(90rpm; 1분, 45rpm; 14분) 혼련하였다. 시험 구분은 효소를 첨가하지 않은 대조군 구분, TGL만을 첨가한 구분, TG만을 첨가한 구분, TGL과 TG를 3가지의 비율로 함께 첨가한 구분의 6개의 시험구로 하였다. 각각의 효소 첨가량은 표 3에 기재하는 바와 같다. 혼련후, 제면기[후지세사쿠쇼사 제조]로 면대로 롤링하고, 복합, 압연하여, 두께 1mm의 생지를 수득하였다. 10분간 정치한 후, #16의 절단도를 사용하여 잘라내고, 찜기[후지세사쿠쇼사 제조]로 95 내지 98℃에서 3분간 쪘다. 형틀 제거후, 프라이어「콤팩트오토프라이어 KCAF-187EL-T」[키타사와산교사 제조]로 145℃에서 75초간 프라이하고, 프라이면을 수득하였다. 수득된 프라이면은, 열탕에 4.5분간 담그고, 물기를 제거한 후에 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관해서, 대조군 구분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 4인으로 실시하였다. 결과를 도 9에 도시한다. 또한, TGL만을 첨가한 구분 및 TG만을 첨가한 구분의 결과를 바탕으로, 각 병용 첨가 구분의 이론상의 평점을 산출하였다. 산출 방법은 실시예 1과 동일하게 하고, 산출된 값을 사용하여 이론치와 실제의 평점의 차를 구하였다(도 10). 이 값이 0이면 이론치대로의 효과, 즉 상가 효과이고, 0보다 크면 이론치보다 큰 효과, 즉 상승 효과가 나오고 있는 것을 의미한다.
각 시험구에 있어서의 효소 첨가량
대조군 TG 병용(1) 병용(2) 병용(3) TGL
트랜스글루타미나제(TG) (U/g소맥분) 0.000 0.134 0.121 0.067 0.013 0.000
트랜스글루코시다제(TGL) (U/g소맥분) 0.0 0.0 10.8 54.2 97.5 108.3
TG량을 1로 했을때의 TGL량 ＼ 0 90 800 7500 ∞
도 9에 도시하는 바와 같이, TGL의 첨가 비율이 증가함에 따라서 끈기가 부여되고, TG의 첨가 비율이 증가함에 따라서 경도가 부여되었다. 종합 평가에 있어서는, 두 효소를 어느 일정한 비율로 작용시켰을 때에 특히 큰 효과가 수득되는 것이 분명해졌다. 또한, 도 10에 도시하는 바와 같이, 모든 병용 시험구에 있어서 어느 하나의 항목에 관해서 식감의 상승 효과가 있는 것이 밝혀졌다. 종합 평가에 있어서도, 모든 병용 시험구에서 상승 효과가 확인되고, 병용(2)을 중심으로 특히 현저한 효과가 나타났다.
실시예 5: 중화면(냉중화면)
중력분「시로츠바키」[닛세이세이훈사 제조] 1kg, 치자나무 황색소「옐로우컬러 TH-G」[하세가와코료사 제조] 1g에, TGL, TG를 첨가하고 100rpm으로 혼련기「2kg 진공 반죽기」[오오타케멘키사 제조]로 1분 동안 혼합하였다. 시험 구분은, 효소를 첨가하지 않은 대조군 구분, TGL만을 첨가한 구분, TG만을 첨가한 구분, TGL과 TG를 5가지의 비율로 함께 첨가한 구분의 8개의 시험구로 하였다. 각각의 효소 첨가량은 표 2에 기재하는 바와 같다. 시수 420g에 식염 5g, 함수「분말 함수 X」[니혼콜로이드사 제조] 10g을 가한 5℃의 용액을, 상기 혼합 원료에 전량 가하고, 혼련기로 3.5분간(100rpm: 2분, 50rpm: 1.5분) 혼련하였다. 혼련후, 제면기「소형 조면대기·소형 연속 압연기」[톰사 제조]로 면대로 롤링하고, 복합, 압연하여, #18의 절단도를 사용하여 잘라내었다. 잘라낸 면선은 즉시 동결하여, 냉동 생중화면으로 하였다. 냉동 생중화면은, 비등수로 2.5분간 삶은 후, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 경도, 탄력, 끈기, 중심감, 종합 평가에 관해서, 대조군 구분을 0점으로 하고, -2점에서 2점까지의 평점법으로 평가인수 4인으로 실시하였다. 결과를 도 11에 도시한다. 또한, TGL만을 첨가한 구분 및 TG만을 첨가한 구분의 결과를 바탕으로, 각 병용 첨가 구분의 이론상의 평점을 산출하였다. 산출 방법은 실시예 1과 동일하게 하고, 산출된 값을 사용하여 이론치와 실제의 평점의 차를 구하였다(도 12). 이 값이 0이면 이론치대로의 효과, 즉 상가 효과이고, 0보다 크면 이론치보다 큰 효과, 즉 상승 효과가 나오고 있는 것을 의미한다.
도 11에 도시하는 바와 같이, TGL의 첨가 비율이 증가함에 따라서 끈기가 부여되고, TG의 첨가 비율이 증가함에 따라서 경도가 부여되었다. 종합 평가에 있어서는, 두 효소를 어느 일정한 비율로 작용시켰을 때에 특히 큰 효과가 수득되는 것이 분명해졌다. 또한, 도 12에 도시하는 바와 같이, 모든 병용 시험구에 있어서 어느 하나의 항목에 관해서 식감의 상승 효과가 있는 것이 밝혀졌다. 종합 평가에 있어서도, 모든 병용 시험구에서 상승 효과가 확인되고, 병용(3)과 병용(5) 사이에 들어가는 범위에 있어서 특히 현저한 효과인 것이 분명해졌다.
본 발명에 의하면, 면류 등의 전분 함유 식품의 품질을 향상시킬 수 있기 때 문에, 식품 분야에서 매우 유용하다.

Claims (13)

  1. 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소 및 트랜스글루타미나제를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 당쇄의 α-1,4 결합을 α-1,6 결합으로 변환하는 당 전이 활성을 갖는 효소가 트랜스글루코시다제인, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서, 전분 함유 식품이 곡분을 원료로 하는 면류인, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제의 첨가량이 곡분 1g당 0.0001 내지 100U인, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 트랜스글루타미나제 1U당 1 내지 200,000U인, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  6. 제4항에 있어서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이, 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 7,500U인, 전분 함유 식품의 제조 방법.
  7. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 첨가하는 우동의 제조 방법으로서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U인 우동의 제조 방법
  8. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 첨가하는 일본 소바의 제조 방법으로서, 트랜스글루코시다제의 첨가량이 곡분 1g당 1.5 내지 300,000U이고, 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U인 일본 소바의 제조 방법
  9. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 면류 개질용의 효소 제제.
  10. 제9항에 있어서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 200,000U인 효소 제제.
  11. 제9항에 있어서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 7,500U인 효소 제제.
  12. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 우동 제조용의 효소 제제로서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 300 내지 7,500U인 효소 제제.
  13. 트랜스글루코시다제 및 트랜스글루타미나제를 함유하는 일본 소바 제조용의 효소 제제로서, 트랜스글루코시다제의 함유량이 트랜스글루타미나제 1U당 90 내지 800U인 효소 제제.
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